l bignè (francesismo da beignet),
più correttamente in italiano bignola,
è una piccola pasta dolce di forma tondeggiante, talvolta allungata, in questo
caso si chiama èclair.
I bignè si preparano in due modi completamente differenti fra loro: i bignè fritti e i bignè ripieni.
Il bignè fritto è la forma originaria del dolce, diffusa in numerosi paesi d'Europa. È formato da una pasta di farina, uova, latte, zucchero, burro, liquore e lievito che viene divisa in piccole forme, successivamente fritte e spolverate di zucchero a velo. In molte regioni è un tipico dolce di carnevale. Una versione differente del bignè fritto è tradizionale delle zone cajun degli States e molto famosa a New Orleans. In questa versione, di nota derivazione francese, il bignè è un dolce quadrato fritto.
Si ricava da una pasta lievitata che viene stesa con il mattarello, tagliata in quadrati che vengono fritti in olio di semi di cotone e spolverati di zucchero a velo.
Si ritiene che la ricetta sia stata portata, nel corso del Settecento, dalle suore dell’ordine delle Orsoline e sia divenuta comune nel 1800. È un dolce comune e amato, reperibile nelle caffetterie, cui ci si riferisce impropriamente come doughnuts, sebbene questo termine indichi nel resto degli stati anglofoni la ciambella dolce, fritta e glassata.
Il bignè ripieno è un piccolo dolce composto da un guscio di pasta choux ripieno di creme variamente aromatizzate, diventata famosa dalla Belle époque in poi. La pasta choux, inserita in una tasca da pasticcere, con bocchette di vario diametro e scanalatura, viene spremuta in piccole quantità su una placca da forno e cotta. Al variare delle bocchette e delle forme impresse, si ottengono diversi risultati estetici. I gusci di bignè cuociono brevemente a temperature intorno ai 200º e nel cuocere gonfiano divenendo leggeri e cavi all'interno. Questa stessa cavità viene riempita di farcitura; successivamente il dolce viene coperto di glassa. A seconda del ripieno assumono un nome preciso, che spesso viene usato solo in alta pasticceria.
Tra i più famosi ricordiamo lo Chantilly, bignè ripieno di panna montata.
Tuttavia, poiché la pasta choux è di gusto neutro, il bignè viene spesso farcito salato, ad esempio con salsa besciamella, crostacei, funghi o fondute di formaggio e servito come stuzzichino per buffet o aperitivi. La dimensione del bignè dolce può variare da un diametro di 10 – 12 cm alle dimensioni di una noce, tipiche della pasticceria minuta in uso specialmente in Piemonte. Il bignè salato è solitamente piccolo, tra i 3 e i 6 cm di diametro. Vi si fa riferimento anche con il nome di choux o bignola.
Quest'ultimo termine, però, può trovarsi anche applicato alle ricette tradizionali del bignè fritto.
Anche Pellegrino Artusi, nel suo famoso trattato “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, riporta la ricetta dei “Pasticcini di pasta beignet” (ricetta 631).
La pasta choux si usa principalmente per fare i bignè, e preparare i famosi profiterole, gli èclair, la torta Saint Honoré. In francese il termine “choux” significa “cavoletto”, la forma dei bignè assomiglia a quella dei cavoletti di Bruxelles.
Si narra che “La pate à choux” o “pasta per bignè” è nata nel XVI da un pasticcere italiano, “Popellini,” il quale preparò due dolci chiamati Popelin. Erano confezionati con una pasta “essiccata” che si chiamava “la pate à chaud”(pasta al caldo). Successivamente prese il nome di nome di “pate à choux” perché questa pasta aiutava a perfezionare i choux o ” bigné”. Un lungo e sottile pasticcino fatto con pasta choux riempito di crema e glassato è chiamato “èclair”. La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell’èclair.
L'etimologia della parola bignè, dal francese beignet, deriva da una parola celtica il cui significato era gonfiore.
Solo recentemente ho scoperto come facessero, i bignè, a gonfiarsi "magicamente" nel forno. E' una questione affascinante se si pensa che nell'impasto non c'è nessun tipo di lievito e nemmeno dei bianchi di uovo montato, che potrebbero influire sulla cosa.
Niente magia, ma semplicemente un po' di chimica molto semplice. Tutto dipende dall'evaporazione dell'acqua contenuta nell'impasto durante la cottura in forno.
Le piccole gocce di acqua mescolate alle bolle d'aria che si creano automaticamente mentre si mescola energicamente la pasta choux permettono, naturalmente a temperature superiori ai 100 °C, di far evaporare l'acqua e quindi di far gonfiare i bignè.
Per questa ricetta ho usato la crema pasticcera di Luca Montersino (da ricettemania), mentre per la pasta choux ho utilizzato la ricetta che, dopo molte modifiche, utilizzo per questo tipo di preparazioni (bignè, zeppole, ecc.).
Ingredienti (per 20-25 bignè secondo la dimensione)
Per la crema pasticciera:
800 ml di latte intero;
200 ml di panna fresca;
200 g di tuorli d’uovo;
300 g di zucchero semolato;
40 g di amido di mais (maizena);
35 g di amido di riso;
1 baccello di vaniglia.
Per la pasta choux:
250 g di farina tipo “00”;
380 g di acqua;
100 g di burro;
6 uova medie;
10 g di zucchero semolato;
1 pizzico di sale.
Per guarnire:
Zucchero a velo q.b.
1 – Preparazione.
Prepariamo la crema pasticcera.
Fate bollire in un pentolino sul fuoco, il latte con la panna e i semini della vaniglia.
Montate a crema, con le fruste elettriche, o con la planetaria, i tuorli con lo zucchero, poi incorporate gli amidi.
Versate il composto, sopra il latte in ebollizione e aspettate che si formino dei piccoli vulcani, causati dal latte in ebollizione, quindi amalgamate bene il tutto con una frusta e togliete dal fuoco.
Versate la crema pasticcera in una terrina, ricopritela con della pellicola trasparente direttamente a contatto con la crema e fatela raffreddare.
Potete conservare la crema pasticcera in frigorifero per 3-4 giorni.
Prepariamo la pasta choux.
In una pentola aggiungere l’acqua, il burro tagliato a pezzi e il sale.
Cuocere a fuoco medio in modo da sciogliere
il burro ed amalgamare tutti gli ingredienti tra di loro. Quando l’acqua
inizierà a bollire (1), togliere al pentola dal fuoco e versare tutta la
farina, dopo averla setacciata, tutta in una volta; così facendo, la temperatura della massa si abbasserà e la farina si
amalgamerà più facilmente (senza formare grumi).
Mescolare velocemente ed energicamente con un cucchiaio di legno.
Rimettere l’impasto sul fuoco e, continuando a mescolare, cuocere a fuoco medio, fino a quando l’impasto inizierà a “sfrigolare” e si formerà una palla morbida e omogenea che si staccherà da sola dalle pareti della pentola.
Continuare a cuocere fino a quando sul fondo della pentola si sarà formata una patina bianca (2).
Togliere l’impasto dal fuoco, trasferirlo in una ciotola capiente, e lasciarlo raffreddare completamente. Quando l’impasto sarà completamente freddo, aggiungere le uova, uno per volta mescolare energicamente con un cucchiaio di legno o, ancora meglio, con delle fruste elettriche (3); non aggiungere l’uovo successivo prima che quello precedente sia ben assorbito (4).
Le uova
grazie agli albumi, donano alla pasta acqua e proteine rendendola ancora più
elastica e i tuorli, donano ulteriori grassi e aromi.
Prima di aggiungere l’ultimo uovo controllare la consistenza dell’impasto che deve essere simile ad una crema pasticcera molto densa (5).
La consistenza della pasta choux dipende dalla quantità di uova introdotte, che a sua volta dipende dal tipo di farina.
Lasciar riposare 30 minuti; questa attesa è essenziale perché permette all’impasto di gonfiarsi durante la cottura in forno.
Trasferire l’impasto in una tasca da pasticcere (o sac à poche) e procedete alla formazione di bignè che andrete a posizionare, ben distanziati, su una leccarda del forno con un foglio di carta da forno. (6).
La pasta choux si conserva a lungo per 2 – 3 settimane; basta conservarla in un contenitore con chiusura ermetica al riparo dall’umidità.
2 – Cottura.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 200 °C per 20 min. o, comunque, sino a completa doratura della superfice del bignè (7).
A cottura ultimata, spegnere il forno e con uno stuzzicadenti fate due buchi su ogni bignè; rimetteteli in forno spento e lasciateli raffreddare completamente.
3 - Presentazione.
Togliere la crema pasticcera dal frigorifero e, utilizzando una frusta elettrica, emulsionate l’intera massa per conferire un aspetto “cremoso” e liscio alla crema.
Inserite la crema in una tasca da pasticcere munita di beccuccio a siringa e, dopo aver inserito la punta nella pancia del bignè (8), riempiteli sino a quando dal punto di inserimento non fuoriuscirà della crema.
Prima di servire i bignè, spolverateli con abbondante zucchero a velo.
I bignè si preparano in due modi completamente differenti fra loro: i bignè fritti e i bignè ripieni.
Il bignè fritto è la forma originaria del dolce, diffusa in numerosi paesi d'Europa. È formato da una pasta di farina, uova, latte, zucchero, burro, liquore e lievito che viene divisa in piccole forme, successivamente fritte e spolverate di zucchero a velo. In molte regioni è un tipico dolce di carnevale. Una versione differente del bignè fritto è tradizionale delle zone cajun degli States e molto famosa a New Orleans. In questa versione, di nota derivazione francese, il bignè è un dolce quadrato fritto.
Si ricava da una pasta lievitata che viene stesa con il mattarello, tagliata in quadrati che vengono fritti in olio di semi di cotone e spolverati di zucchero a velo.
Si ritiene che la ricetta sia stata portata, nel corso del Settecento, dalle suore dell’ordine delle Orsoline e sia divenuta comune nel 1800. È un dolce comune e amato, reperibile nelle caffetterie, cui ci si riferisce impropriamente come doughnuts, sebbene questo termine indichi nel resto degli stati anglofoni la ciambella dolce, fritta e glassata.
Il bignè ripieno è un piccolo dolce composto da un guscio di pasta choux ripieno di creme variamente aromatizzate, diventata famosa dalla Belle époque in poi. La pasta choux, inserita in una tasca da pasticcere, con bocchette di vario diametro e scanalatura, viene spremuta in piccole quantità su una placca da forno e cotta. Al variare delle bocchette e delle forme impresse, si ottengono diversi risultati estetici. I gusci di bignè cuociono brevemente a temperature intorno ai 200º e nel cuocere gonfiano divenendo leggeri e cavi all'interno. Questa stessa cavità viene riempita di farcitura; successivamente il dolce viene coperto di glassa. A seconda del ripieno assumono un nome preciso, che spesso viene usato solo in alta pasticceria.
Tra i più famosi ricordiamo lo Chantilly, bignè ripieno di panna montata.
Tuttavia, poiché la pasta choux è di gusto neutro, il bignè viene spesso farcito salato, ad esempio con salsa besciamella, crostacei, funghi o fondute di formaggio e servito come stuzzichino per buffet o aperitivi. La dimensione del bignè dolce può variare da un diametro di 10 – 12 cm alle dimensioni di una noce, tipiche della pasticceria minuta in uso specialmente in Piemonte. Il bignè salato è solitamente piccolo, tra i 3 e i 6 cm di diametro. Vi si fa riferimento anche con il nome di choux o bignola.
Quest'ultimo termine, però, può trovarsi anche applicato alle ricette tradizionali del bignè fritto.
Anche Pellegrino Artusi, nel suo famoso trattato “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, riporta la ricetta dei “Pasticcini di pasta beignet” (ricetta 631).
La pasta choux si usa principalmente per fare i bignè, e preparare i famosi profiterole, gli èclair, la torta Saint Honoré. In francese il termine “choux” significa “cavoletto”, la forma dei bignè assomiglia a quella dei cavoletti di Bruxelles.
Si narra che “La pate à choux” o “pasta per bignè” è nata nel XVI da un pasticcere italiano, “Popellini,” il quale preparò due dolci chiamati Popelin. Erano confezionati con una pasta “essiccata” che si chiamava “la pate à chaud”(pasta al caldo). Successivamente prese il nome di nome di “pate à choux” perché questa pasta aiutava a perfezionare i choux o ” bigné”. Un lungo e sottile pasticcino fatto con pasta choux riempito di crema e glassato è chiamato “èclair”. La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell’èclair.
L'etimologia della parola bignè, dal francese beignet, deriva da una parola celtica il cui significato era gonfiore.
Solo recentemente ho scoperto come facessero, i bignè, a gonfiarsi "magicamente" nel forno. E' una questione affascinante se si pensa che nell'impasto non c'è nessun tipo di lievito e nemmeno dei bianchi di uovo montato, che potrebbero influire sulla cosa.
Niente magia, ma semplicemente un po' di chimica molto semplice. Tutto dipende dall'evaporazione dell'acqua contenuta nell'impasto durante la cottura in forno.
Le piccole gocce di acqua mescolate alle bolle d'aria che si creano automaticamente mentre si mescola energicamente la pasta choux permettono, naturalmente a temperature superiori ai 100 °C, di far evaporare l'acqua e quindi di far gonfiare i bignè.
Per questa ricetta ho usato la crema pasticcera di Luca Montersino (da ricettemania), mentre per la pasta choux ho utilizzato la ricetta che, dopo molte modifiche, utilizzo per questo tipo di preparazioni (bignè, zeppole, ecc.).
Ingredienti (per 20-25 bignè secondo la dimensione)
Per la crema pasticciera:
800 ml di latte intero;
200 ml di panna fresca;
200 g di tuorli d’uovo;
300 g di zucchero semolato;
40 g di amido di mais (maizena);
35 g di amido di riso;
1 baccello di vaniglia.
Per la pasta choux:
250 g di farina tipo “00”;
380 g di acqua;
100 g di burro;
6 uova medie;
10 g di zucchero semolato;
1 pizzico di sale.
Per guarnire:
Zucchero a velo q.b.
1 – Preparazione.
Prepariamo la crema pasticcera.
Fate bollire in un pentolino sul fuoco, il latte con la panna e i semini della vaniglia.
Montate a crema, con le fruste elettriche, o con la planetaria, i tuorli con lo zucchero, poi incorporate gli amidi.
Versate il composto, sopra il latte in ebollizione e aspettate che si formino dei piccoli vulcani, causati dal latte in ebollizione, quindi amalgamate bene il tutto con una frusta e togliete dal fuoco.
Versate la crema pasticcera in una terrina, ricopritela con della pellicola trasparente direttamente a contatto con la crema e fatela raffreddare.
Potete conservare la crema pasticcera in frigorifero per 3-4 giorni.
Prepariamo la pasta choux.
In una pentola aggiungere l’acqua, il burro tagliato a pezzi e il sale.
Mescolare velocemente ed energicamente con un cucchiaio di legno.
Rimettere l’impasto sul fuoco e, continuando a mescolare, cuocere a fuoco medio, fino a quando l’impasto inizierà a “sfrigolare” e si formerà una palla morbida e omogenea che si staccherà da sola dalle pareti della pentola.
Continuare a cuocere fino a quando sul fondo della pentola si sarà formata una patina bianca (2).
Togliere l’impasto dal fuoco, trasferirlo in una ciotola capiente, e lasciarlo raffreddare completamente. Quando l’impasto sarà completamente freddo, aggiungere le uova, uno per volta mescolare energicamente con un cucchiaio di legno o, ancora meglio, con delle fruste elettriche (3); non aggiungere l’uovo successivo prima che quello precedente sia ben assorbito (4).
Prima di aggiungere l’ultimo uovo controllare la consistenza dell’impasto che deve essere simile ad una crema pasticcera molto densa (5).
La consistenza della pasta choux dipende dalla quantità di uova introdotte, che a sua volta dipende dal tipo di farina.
Lasciar riposare 30 minuti; questa attesa è essenziale perché permette all’impasto di gonfiarsi durante la cottura in forno.
Trasferire l’impasto in una tasca da pasticcere (o sac à poche) e procedete alla formazione di bignè che andrete a posizionare, ben distanziati, su una leccarda del forno con un foglio di carta da forno. (6).
La pasta choux si conserva a lungo per 2 – 3 settimane; basta conservarla in un contenitore con chiusura ermetica al riparo dall’umidità.
2 – Cottura.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 200 °C per 20 min. o, comunque, sino a completa doratura della superfice del bignè (7).
A cottura ultimata, spegnere il forno e con uno stuzzicadenti fate due buchi su ogni bignè; rimetteteli in forno spento e lasciateli raffreddare completamente.
3 - Presentazione.
Togliere la crema pasticcera dal frigorifero e, utilizzando una frusta elettrica, emulsionate l’intera massa per conferire un aspetto “cremoso” e liscio alla crema.
Inserite la crema in una tasca da pasticcere munita di beccuccio a siringa e, dopo aver inserito la punta nella pancia del bignè (8), riempiteli sino a quando dal punto di inserimento non fuoriuscirà della crema.
Prima di servire i bignè, spolverateli con abbondante zucchero a velo.
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