Pappardelle con speck e porcini.

Il Trentingrana DOP è un formaggio grana prodotto dal 1926, quando il signor Marchesi di Rumo, sposandosi con una ragazza di Mantova, imparò l'arte del casaro nella città di Mirandola.

Impadronitosi dei segreti del mestiere, acquistò il latte del caseificio di Cloz e lo trasformò in un formaggio che si diffuse inizialmente nella sola provincia di Trento.

Il Trentingrana DOP fa parte della famiglia dei formaggi grana e non ha una DOP propria, ma fa parte della DOP grana padano, nell'ambito della quale ne è stata riconosciuta la specificità, tant'è che è consentito apporre sullo scalzo della forma un apposito marchio. Tecnicamente Trentingrana è una sotto denominazione (specifica di una sottozona) della DOP Grana Padano.

Il Trentingrana DOP si differenzia dagli altri formaggi grana per le caratteristiche montane della zona di produzione e per la peculiarità del prodotto.

Dalla trasformazione del latte prodotto dalle mucche allevate con il fieno e sui pascoli della Val di Non e delle altre vallate trentine, nasce il caratteristico e squisito formaggio Trentingrana DOP. Un apposito Decreto del Presidente della Repubblica ne garantisce l’origine montana e le caratteristiche peculiari del prodotto.

La sua produzione è iniziata in Val di Non, in un caseificio di Rumo, nel 1926.E' un formaggio a pasta dura, cotta, a lenta maturazione, pronto per il consumo dopo almeno 18 mesi, ricco di calcio e con ridotto contenuto lipidico. Le materie prime utilizzate sono: latte crudo parzialmente scremato per affioramento naturale, caglio, sale, senza aggiunta di additivi e conservanti. Tutti i giorni dell’anno, alla mattina presto, il casaro convoglia nei caratteristici doppifondi, il latte scremato della sera e il latte intero della munta fresca del mattino e procede alla caseificazione con l’aggiunta del caglio di vitello e la cottura finale della cagliata a 54-55 gradi. Successivamente procede alla salatura in salamoia satura e quindi alla stagionatura nei magazzini dei singoli caseifici nei primi 7-8 mesi e poi in quelli del Trentingrana a Segno di Taio in Val di Non. Il Trentingrana è un formaggio da grattugia, da condimento, ma è ottimo, per il suo sapore fragrante e delicato, come formaggio da tavola da gustare in particolare con le verdure. Risaputo e sicuramente gradito è l’accostamento con le pere.

Sono tornato dalla passeggiata nei boschi con 8 porcini e una manciata di gallinacci; in totale circa 800 grammi di “bontà”.

A questo punto con dello Speck Trentino (prodotto in Val Rendena), del Trentingrana DOP e dei porcini freschi (raccolti in Val Rendena) abbinati a delle pappardelle all’uovo si ottiene un tripudio di profumo e gusto da non perdere!

Ingredienti (per 4 persone).

300 g di pappardelle all’uovo;

300 g di funghi porcini freschi (*);

150 g di speck a fette spesse;

½ bicchiere di vino bianco secco;

2 spicchi d’aglio;

4 peperoncini secchi;
1 mazzetto di prezzemolo fresco;

4 cucchiai di Trentingrana DOP;

4 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Tagliate a dadi ni lo speck.

Con coltellino affilato eliminare i residui di terriccio lungo i gambi dei funghi e completare la pulizia utilizzando un pennello o un panno pulito leggermente inumidito (va bene anche un pezzo di carta assorbente). Alla fine tagliare il fungo a tocchetti.

2 – Cottura.

In un’ampia padella, idonea a far saltare la pasta, aggiungete l’olio EVO e fate rosolare, a fuoco moderato, gli spicchi d’aglio che avrete schiacciato. Quando l’aglio inizierà a prendere colore eliminatelo e aggiungete i funghi; alzate la fiamma e cucinateli sino a quando l’acqua liberatasi sarà quasi tutta consumata.

Nel frattempo, lessate le pappardelle in abbondante acqua salata.

Aggiungete ai funghi lo speck, fate rosolate per 2-3 min. e sfumate con il vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato, unite il peperoncini sbriciolati e un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Scolate la pasta al dente e aggiungetela nella padella dei funghi con speck.
Fate saltare la pasta, a fuoco alto, per 2-3 min.
Aggiungete il grana grattugiato, spegnete la fiamma e mescolate bene.

3 - Presentazione.

Impiattate e, se gradito, servite con del pepe nero macinato fresco e una spolverata di grana.

^(*) Essendo i funghi quelli da me raccolti li ho considerati a costo “zero”; se acquistati, il costo deve essere aggiunto al costo totale della ricetta.

Uova strapazzate con finferli e speck.

I finferli sono funghi della famiglia delle agaricacee e il suo nome latino è Cantharellus cibarius.
Cantharellus cibarius deriva dal greco “kàntharos”: coppa, diminutivo di piccola coppa e dal latino “cibus”: cibo, attinente il cibo, commestibile.
Innumerevoli i nomi comuni e dialettali attribuiti a Cantharellus cibarius: finferlo, galletto, gallinaccio, gialletto, garitula ecc. È un fungo commestibile, ricercato ed apprezzato ovunque. Un tempo era assai diffuso nei nostri boschi, ma a causa dell'inquinamento è diventato un po' più raro.
I finferli amano crescere in ambienti umidi e freschi, soprattutto in prossimità di aghifoglie e latifoglie. In genere, i finferli non crescono solitari, piuttosto si ritrovano spesso in gruppetti disposti in modo ellittico o circolare; cresce abbondante nel periodo compreso tra la primavera e l'autunno (da giugno a ottobre), nei periodi umidi dopo piogge prolungate; cresce dal livello del mare fino ai 2000 m. di altezza.

Insieme al porcino è uno dei funghi più amati perché si presta ad essere preparato in mille ricette. Il finferlo ha un caratteristico profumo di frutta fresca, come prugna, pesca o albicocca. Il colore del suo cappello è giallo, più o meno intenso, che tira al rosso una volta che è stato toccato. Il colore può variare anche a seconda della quantità di pioggia e dal tasso di umidità dell'habitat. Il cappello è a forma di imbuto pieno, irregolare, con margine frastagliato, lobato largo fino a 12 cm.; la superficie superiore è liscia, lucida e di un bel colore giallo vivace (può essere anche bianca nel caso di finferli di faggeta).

Polpette di pane col cuore di taleggio e speck.

Ancora una ricetta di recupero ingredienti, nel rispetto de: “in cucina non si butta via niente”!

Dopo aver descritto il Tiramisù con il pane raffermo, il protagonista di questa preparazione è ancora il pane avanzato ma, questa volta, utilizzeremo anche gli albumi d’uovo rimasti dopo la preparazione di creme, pasta fresca, frolle, ecc.

Ingredienti (per circa 20 polpette).

250 g di pane raffermo;

150 g di taleggio;

100 g di speck a fette;

1 patata media già lessata;

1 uovo intero;

2 albumi d’uovo;

3 cucchiai di formaggio grana grattugiato;

1 mazzetto di prezzemolo tritato fresco (o erba cipollina);

2 bicchieri di latte intero;

Pane grattugiato q.b.

Olio di semi d’arachide per friggere q.b.

Sale, pepe nero e noce moscata q.b.

1 – Preparazione.

In ciotola, mettete il pane raffermo tagliato a pezzi; unite il latte (mettetene da parte un paio di cucchiai), in cui avete aggiunto un pizzico di sale, pepe nero macinato, un pizzico di noce moscata in polvere e fate ammorbidire per 20-30 min.

In una‘altra ciotola, schiacciate la patata che avrete già lessato; aggiungete il pane (ben strizzato), l’uovo, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, un cucchiaino di prezzemolo tritato finemente (o erba cipollina) e amalgamate bene il tutto; in caso la consistenza dell’impasto risultasse troppo morbida, regolatela con un po’ di pan grattato; coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 min.

Nel frattempo, eliminate la buccia dal taleggio e tagliatelo a cubetti non troppo grandi (circa 1 cm. di lato).

Tagliate lo speck in striscioline.

In un piatto fondo, battete un po’ gli albumi con un pizzico di sale e il latte tenuto da parte; dovete battere gli albumi sino a quando perderanno la loro naturale consistenza e diverranno fluidi.

In un secondo piatto, mescolate il pan grattato con 1 cucchiaio di formaggio grattugiato.

Prelevate una porzione d’impasto tale da ottenere una “pallina” di circa 3 cm. di diametro; tenendola nel palmo della mano, ricavate un incavo e aggiungete 1 cubetto di taleggio e qualche strisciolina di speck. Fate in modo che taleggio e speck bastino per tutte le polpettine; chiudete bene il formaggio e lo speck all’interno della polpetta e modellatela a forma di “pallina”.

Ripete la procedura sino all’esaurimento dell’impasto; lavorando con le mani inumidite, eviterete che l’impasto vi si attacchi alle mani.

Passate ora le polpettine nel battuto di albume; fate scolate bene e passatele poi nel pan grattato; eliminate l’eccesso di panatura e disponete le palline su di un piatto che andrete a far riposare, per 15-20 min., in frigorifero.

2 – Cottura.

In un padellino a bordi alti, fate riscaldare abbondante olio di semi sino ad una temperatura di circa 160-170 °C; nel caso non avete a disposizione un termometro, utilizzate il vostro metodo “empirico” di valutazione (pizzico di farina, goccia d’acqua, lo stecchino, ecc.).

Togliete le polpette dal frigorifero e, raggiunta la temperatura, immergetene 3-4 alla volta nell’olio (la temperatura dell’olio non deve abbassarsi troppo) e friggete, girandole ogni tanto, sino a doratura.

Mettete le polpettine a scolare in una ciotola foderata di carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio di frittura.

Per una versione un po’ più leggera, disporre le polpette su una teglia da forno foderata con carta forno, condirle con un filo di olio EVO e infornarle a 180° per 15-20 di minuti finché non saranno dorate avendo cura di girarle a metà cottura.

3 - Presentazione.

Servite calde accompagnando con dell’insalata mista, pomodori o, ancora meglio, con delle patatine fritte.

Gnocchi di zucca con speck, noci e mela.

Nel mio post precedente “Confettura di zucca conpera e zenzero”, ho elencato parte delle innumerevoli proprietà salutari della zucca e ci sarebbe da continuare riempendo pagine su pagine ma devo raccontare questa ricetta, quindi una semplice riflessione: vi siete mai soffermati a pensare a quanto immensa e benevola sia “Madre Natura” nei nostri confronti? Nonostante, troppo spesso, venga manipolata, maltrattata e non apprezzata “LEI” continua e continuerà a tendere la sua mano benefica offrendoci tutto ciò che serve a rendere la nostra breve esistenza piacevole e sana.
Ma la cosa più stupefacente, a parer mio, è che ciò che continua a regalarci, lo offre nel momento giusto in cui più ne abbiamo bisogno; la zucca, per esempio, poteva benissimo essere un frutto pronto e disponibile che so, in primavera o in estate e invece no, è pronto e dà il meglio di sé stesso tra l’autunno e l’inverno, quando le sue proprietà aiutano in nostro organismo a combattere le insidie di questo periodo dell’anno.
Qualcuno potrebbe dire: “si però la zucca, come altri prodotti, oggi è possibile averla tutto l’anno”! Vero, ma la zucca di agosto non ha e non avrà mai quelle peculiari caratteristiche, tipicamente sue, presenti in quantità, solo nel suo periodo naturale.
Ecco perchè io insisto nel dire a tutti: seguite la stagionalità dei prodotti; tra l'altro si risparmia anche del denaro!!

Ingredienti (per 6 persone).
Per gli gnocchi: 
400 g di purea di zucca; 
200 g di patate cotte;
300 g di farina tipo “0” + quella per lo spolvero;
1 tuorlo d’uovo (se piccolo 2);
Un’abbondante spolverata di noce moscata;
1 pizzico di cannella in polvere;

Sale e pepe nero q.b.
Per il condimento: 
70 g di burro; 
200 g di Speck a fettine spesse; 
2 mele Renetta; 
60 g di gherigli di noce;
Grana grattugiato q.b.;
Sale e pepe nero q.b.

1 – Preparazione.
Prepariamo gli gnocchi. 
Eliminate la scorza della zucca, i semi, le parti filamentose associate ai semi, tagliatela a fette spesse 1-2 centimetri e disponetele in una teglia foderata da con un foglio di carta da forno (1).
Ponete in forno, preriscaldato, a 180 °C e cuocete per 20-30 minuti; per evitare la formazione di una crosticina superficiale sulle fette di zucca, fate la cottura dei primi 10-15 minuti, coprendo le fette con un foglio di allumino.
Quando la zucca sarà ben cotta, togliete la teglia dal forno, fate raffreddare la zucca e, con un passaverdura (o frullino ad immersione), riducete tutta la polpa in una purea (2).
La zucca è molto ricca d’acqua che, in parte, andrà eliminata al fine di ridurre la quantità di farina da aggiungere e ottenere un impasto non troppo duro. Per far ciò, mettete la purea di zucca in un telo di cotone pulito (possibilmente lavato senza additivi profumati), stringetela bene, posizionate il “pacchetto” in un colino e ponete al disopra un peso per favorire la perdita d’acqua (3). Dopo, più o meno un’oretta, buona parte dell’acqua sarà eliminata.

Nel frattempo lessate le patate; normalmente, in funzione della quantità e dimensione delle patate, occorreranno 20-30 minuti; per accorciate i tempi, avendo a disposizione un microonde, operate nel seguente modo: con uno stecchino, praticate dei fori sulla superficie di tutte le patate. In seguito arrotoliamo, una ad una, le patate con la carta pellicola (idonea per cotture al microonde) oppure con un tovagliolo di carta. Dopo averle forate e avvolte, disponetele direttamente sul pitto girevole del microonde e avviatelo impostandolo a 750 W. La durata dei tempi di cottura dipendono dalla grandezza delle patate. Le patate di piccole dimensioni si lessano in 6-8 minuti, quelle medie nel giro di 10-12 minuti e quelle grandi impiegano 18 minuti al massimo. All'incirca a metà cottura è bene girare una patata per volta, in questo modo viene favorita la cottura di entrambi i lati. Si consiglia la cottura classica senza grill e altre opzioni.
Finito il tempo previsto per la cottura, le patate sono pronte per essere private dalla buccia. Prima di fare ciò, aspettiamo che si raffreddino, oppure, per accelerare i tempi di raffreddamento, passiamole sotto l'acqua corrente.
Sul banco di lavoro mettete le due puree (4), la farina, il tuorlo, la noce moscata, la cannella (5) e mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti; nel caso che l’impasto risulti troppo morbido, aggiungete altra farina (non troppa) e amalgamate bene. Non eccedete troppo con l’impastamento, giusto il tempo di aggregare gli ingredienti: più lavorate l’impasto e più questo si ammorbidirà spingendovi ad aggiungere altra farina.

Formate una palla (6) che spolverate con un po’ di farina; Prelevate un pezzo d’impasto e formate un rotolino da 1-1,5 cm. di diametro che andrete a tagliare a tocchetti (7).
Trascinate ogni “tocchetto” sul retro di una grattugia infarinata (o lungo i rebbi di una forchetta) conferendogli la classica forma allo gnocco (8).
Disponete gli gnocchi, così ottenuti, sul piano di lavoro infarinato sino al loro utilizzo (9).

Prepariamo il resto degli ingredienti. 
Tagliate a listarelle, o a cubetti, lo speck.
Tritate a coltello i gherigli di noce in pezzetti non troppo grandi.
Lavate le mele, privatele della buccia e del torsolo , tagliatele a cubetti (non troppo grandi) e metteteli in una ciotola con dell'acqua acidulate con qualche goccia di succo di limone per evitare che annericano.

2 – Cottura.
In una padella, dove andrete a far saltare gli gnocchi, fate sciogliere il burro e aggiungete i dadini di mela; a cuocete, a fuoco moderato sino a quando la polpa della mela si sarà ammorbidita un poco.
Unite lo speck e fate insaporire per qualche minuto: lo speck non deve cuocete troppo altrimenti diviene stopposo; regolate, se necessario, di sale.
Togliete la padella dal fuoco e, in una pentola, portate a bollore abbondante acqua salata; raggiunto il bollore, unite gli gnocchi e, una volta affiorati, attendete un paio di minuti e scolateli unendoli all’intingolo di speck e mela.
Mettete sul fuoco la padella, aggiungete i gherigli di noce, qualche cucchiaio di acqua di cottura degli gnocchi e fate saltare per un paio di minuti.
Prima di impiattare, aggiungete abbondante formaggio grattugiato e una spolverata di pepe nero macinato fresco.

3 - Presentazione.
Impiattate e, se gradito, aggiungete altro formaggio grattugiato e pepe nero macinato fresco.

Spätzle con gorgonzola e speck.

Gli spätzle (spätzle) o spatzen e gli knopfle sono un tipo di pasta sveva o alemanna utilizzata come contorno di altre pietanze o come piatto unico (assieme ad altri ingredienti). Risultano ben presenti anche nella cucina svizzera (spätzli o chnöpfl), ungherese, slovacca, austriaca e tirolese; in italiano, gli spätzle (o toffi) vengono anche intesi come dei piccoli gnocchi o grossi e corti spaghetti, a seconda del tipo.

Di spätzle ne esistono vari tipi: quelli tagliati a mano, gli knopfle e quelli pressati.

La pasta degli spätzle è composta da pochi ingredienti, principalmente: uova, farina e sale. Per alcune specialità, la pasta può essere arricchita con fegato di maiale macinato (Leberspätzle), spinaci o formaggio grattugiato finemente. La regola “empirica” sveva prevede di utilizzare un uovo in più rispetto al numero di commensali; talvolta si aggiunge acqua per produrre un impasto più liquido, ma è necessario non esagerare. La farina tradizionalmente utilizzata è di un tipo piuttosto grossolano noto come “dunstmehl”, simile alla "first clear" degli Stati Uniti ed alla “hrubá” Ceca. L'utilizzo dell'acqua diventa invece una necessità nel momento in cui si rende necessario ridurre il contenuto di uova per motivi salutistici. Se l'impasto è fatto a regola d'arte, l'acqua ed i lipidi delle uova non richiedono l'aggiunta di altri liquidi.

Trancio di salmone con rosti di patate e speck.

Salmone è il termine comunemente usato per indicare diverse specie della famiglia Salmonidae, che conta undici generi e sessantasei specie.

 

I salmoni dell'Oceano Pacifico contano cinque specie del genere Oncorhynchus, quelli dell'Oceano Atlantico appartengono alla specie Salmo salar. Le altre specie dei generi Salmo e Oncorhynchus sono chiamati trote.

Sono dei pesci molto apprezzati dal punto di vista gastronomico per la carne prelibata e sono oggetto di pesca e di allevamento intensivo.

Rientra nella lista rossa di Greenpeace, che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l'ambiente.

Questi pesci sono presenti in prevalenza nell'emisfero boreale, nelle zone temperate e fredde, sia nei mari che nei fiumi e nei laghi. Sono stati largamente introdotti in tutte le parti del mondo che presentano caratteristiche climatiche idonee.

Tutti i salmoni si riproducono in acque dolci fredde ed ossigenate e sono caratterizzati da abitudini anadrome : trascorrono la vita adulta in mare e durante il periodo della riproduzione risalgono i fiumi per ritornare nel torrente in cui sono nati. Per riuscirci, si fanno guidare dal sole quando si trovano nell'oceano e dal senso dell'olfatto quando si trovano vicini alla costa, riuscendo così a riconoscere le caratteristiche dell'acqua natia.

Una volta raggiunta la zona superiore del corso, la femmina depone le uova in substrati ghiaiosi dove vengono sepolte a piccola profondità.

I salmoni hanno un ruolo di primaria importanza nell'industria peschereccia di molti paesi dell'Europa settentrionale: il salmone, ad esempio, è un importantissimo oggetto di pesca professionale in Scozia e Norvegia. Anche i coregoni e le trote hanno una notevole importanza per l'economia di molti laghi.

Molto diffusa è anche la piscicoltura che riguarda principalmente il salmone, la trota iridea e la trota europea.

Un alimento dalle tante proprietà nutritive e i motivi per cui andrebbe consumato sono i seguenti:

1. Per il notevole contenuto di proteine (16-23%), il salmone costituisce un secondo piatto perfetto ed equilibrato, da consumare al posto della carne rossa. Le calorie si equivalgono, ma il salmone vince nettamente per l'eccellente qualità dei suoi grassi polinsaturi.
2. gli omega 3 e i grassi polinsaturi del salmone contribuiscono ad abbassare il livello del colesterolo totale, ma ad alzare i livelli del colesterolo cosiddetto "buono" (HDL) per la sua azione protettiva sul sistema cardiovascolare (da ricordare che i livelli di colesterolo salgono non solo in caso di dieta eccessivamente ricca di carne, formaggi e uova, ma anche a causa della terapia con alcuni farmaci come la pillola anticoncezionale).
3. Tra gli effetti più sorprendenti degli omega 3 c'è il loro potenziale ruolo antidepressivo. Inoltre, gli studi dimostrano che una dieta ricca di questi acidi grassi sembra essere in grado di contrastare il declino delle capacità cognitive tipiche dell'invecchiamento.
4. Secondo recenti studi, gli omega 3 sembrano contribuire anche alla prevenzione di alcuni tumori ed essere utili nel trattamento dell'artrite reumatoide.
5. Oltre agli omega 3 il salmone apporta anche notevoli quantità di vitamina D che promuove l'assorbimento del calcio e favorisce la mineralizzazione dello scheletro. Utile, e pratico, per prevenire e combattere l'osteoporosi.

Il salmone è uno degli alimenti più sani che si possano includere nella dieta quotidiana. In Europa si trovano fondamentalmente due diverse famiglie: il salmone Atlantico e il salmone del Pacifico. Quest’ultimo presenta una carne più secca e rosata. In linea di massima il salmone fresco che si può acquistare al mercato è il salmone Atlantico mentre che il surgelato è del Pacifico.

Il salmone, a parte il gusto squisito per gli amanti del pesce, è anche ricco di acido grasso omega-3, che contribuisce a diminuire i livelli di colesterolo e trigliceridi ma che inoltre, previene la formazione di coaguli nel sangue. Per questo motivo, il salmone è uno dei piatti preferiti dalle persone che soffrono di malattie cardiovascolari.

Un’altra delle proprietà del salmone è che rappresenta una ricchissima fonte di proteine. Per quanto riguarda le proteine, il salmone ci offre fondamentalmente quelle del gruppo B, come le vitamine B2, B3, B6, B9 e B12. Allo stesso tempo il salmone ci apporta vitamina A e D; essenziali per il mantenimento e la crescita dei tessuti del corpo ma anche importanti per il sistema nervoso, la salute delle ossa e la vista.

Per l’alto contenuto di lipidi, 180 Kcal ogni 100 grammi, il salmone potrebbe risultare di difficile digestione, quindi sarebbe opportuno non farlo mangiare ai bambini al di sotto dei due anni.

Riguardo ai minerali, il salmone contiene soprattutto magnesio e iodio; quest’ultimo essenziale per il buon funzionamento della tiroide e che regola inoltre le funzioni del metabolismo dell’organismo. Si deve inoltre puntualizzare che per essere un alimento magro, il salmone è particolarmente raccomandato per tutti coloro che desiderino perdere peso.