Riciclo (5) - Crocchette di polenta dal cuore filante.

Dagli anni Sessanta in poi l’uso della polenta, un tempo particolarmente diffusa nelle zone rurali del Nord Italia, purtrop­po si è notevolmente ridotto. Dico purtroppo poiché, visto che uno dei principi cardine del­l’alimentazione equilibrata è la varietà, questo alimento andrebbe riscoperto e reintrodotto nelle proprie “abitudini alimentari“. Chi ha la neces­sità di dimagrire, può di certo utilizzare setti­manalmente la polenta, tenendo conto di al­cuni suggerimenti qui proposti.

Mangiare polenta anche solo una volta la settimana ci dà la possibilità di gustare un piatto unico e altamente saziante che introduce varietà nella dieta e fa bene al metabolismo. In particolare, l’uso della farina di mais (priva di glutine) consente di ridurre l’eccessivo uso di fari­na di frumento che, oltre a non essere tollerata dai celiaci (per  il suo contenuto di glutine) può, in al­cuni casi, favorire gonfiore e ritenzione idrica.

Inoltre la polenta si trasforma in una pietanza gu­stosa anche abbinata a cibi ipocalorici (per esempio le verdure), permettendoci di ottenere un piatto appetitoso ma non dannoso per la linea. E allora, come è possibile mangiare polenta un paio di volte alla settimana senza ingrassare?

• Prima di tutto, per la preparazione delle varie ricette non bisogna superare 160 grammi di fa­rina di mais a crudo a porzione.
• La polenta va sempre abbinata ad una buona quan­tità di verdure e ortaggi in modo da aumentare il volume e il senso di sazietà con un modesto ap­porto calorico; così facendo, si aumenta il conte­nuto di vitamine, elementi minerali (in particola­re potassio), fibra, antiossidanti e acqua che garan­tiscono la disintossicazione, la neutralizzazione dei radicali liberi e la buona funzionalità metabolica.
• Per un piatto ancora più ricco, si abbinerà la po­lenta con tonno, sarde, salmone affumicato, petto di pollo, funghi, piselli, in modo da integrare la ca­renza di proteine e vitamine PP della farina di mais. 

Con un’ora di passeggiata al giorno e con piatti unici a base di polenta si potrà dimagrire di 700 g a settimana, recuperando la linea in 4 mesi.

Riciclo (3) - Torta di polenta e mele.

La polenta (conosciuta anche come polenda  o pulenda, in Veneto come poenta) è un antichissimo piatto a base di farina di cereali.

Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull'intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l'alimento base della dieta in alcune zone settentrionali alpine e prealpine di Lombardia, Veneto, Piemonte, Valle d'Aosta, Trentino, Emilia e Friuli-Venezia Giulia, nelle quali è tuttora piuttosto diffuso.

Il cereale di base più usato è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché si usava soprattutto farro o segale e, più tardivamente anche il grano saraceno, importato dall'Asia. La prima coltivazione di mais documentata nel Nord Italia risale a Lovere, in Val Camonica, da parte di un nobile, Pietro Gajoncelli che, nel 1658 pare che avesse importato i primi 4 chicchi di mais dalle Americhe.
La polenta è un ammasso semi-consistente costituito da un impasto di acqua e una farina (solitamente a grana grossa) di cereale.
Oggi la più comune in Europa è quella a base di mais, detto granoturco, cioè la classica polenta gialla.
Questa si versa nell'acqua bollente e salata, quindi cotta in un paiolo e rimestata con un bastone di legno di nocciolo, chiamato cannella (la tradizione vuole che sia di rame), per almeno un'ora. Tuttavia, le moderne polente hanno una più rapida cottura, cioè di alcuni minuti. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene presentata in tavola su di un'asse circolare coperta da uno straccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio o tagliata a fette, con un coltello di legno, o con un filo di cotone, dal basso verso l'alto.

Il termine polenta deriva dal latino puls, specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci usavano invece solitamente l'orzo.

Riciclo (4) - Crostini di polenta con crema di fagioli.

La polenta è stata, per secoli, uno dei piatti alla base dell’alimentazione contadina (e non solo) per il suo basso costo ma, soprattutto, per la sensazione di sazietà che dava dopo averla consumata.

In passato tra alcune popolazioni povere (Sudamerica, Italia del Nord-est, bassa Padana) che si nutrivano quasi esclusivamente di polenta senza l'apporto di altri elementi, come le vitamine, si verificarono molti casi di pellagra. Questa malattia deriva infatti dall'assenza totale di vitamine e da un'alimentazione poverissima di proteine.

Alimento molto diffuso,in particolare al nord, veniva e viene tuttora preparata in diverso modo nelle varie regioni: arricchita, condita, accompagnata con gli ingredienti tipici delle varie zone.

La polenta taragna.

La prima coltivazione di mais a Lovere, in Val Camonica secondo la tradizione locale, giunse con l'importazione di 4 chicchi di granoturco dalle Americhe da parte di Pietro Gajoncelli nel 1658.

La polenta taragna, in molte zone conosciuta come taragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese, camuna e delle valli bresciane bergamasche. Il suo nome deriva dal tarai ("tarel"), un lungo bastone usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in cui veniva preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni di altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell'oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è una pianta a fiore appartenente alla famiglia delle Polygonaceae. Il nome scientifico, Fagopyrum deriva dalla combinazione del latino fagus (con il faggio ha in comune la forma assai caratteristica dei semi triangolari) e gal greco piròs (come dai semi del frumento anche dai semi del grano saraceno si ricava una farina). A causa delle sue caratteristiche nutrizionali e dell’impiego alimentare, questo vegetale viene spesso collocato commercialmente, tra i cereali, nonostante tale classificazione sia scientificamente impropria, non appartenendo il grano saraceno alla famiglia delle Graminacee.

E’ una pianta spontanea nelle zone della Siberia e della Manciuria. La coltura si è propagata in Cina nel X secolo e in Occidente durante il Medioevo. Ci sono diverse fonti di pensiero sul modo in cui è avvenuta la sua propagazione, ma fra tutte due risultano le più accreditate. Secondo il primo filone, i Turchi avrebbero introdotto la pianta in Grecia e nelle penisola balcanica, e da questo deriverebbe il nome grano saraceno, ossia grano dei turchi o dei saraceni. La seconda teoria sostiene che la diffusione sia avvenuta attraverso l’Asia e l’Europa del Nord ad opera delle migrazioni dei popoli mongoli che, dalla Russia meridionale, portarono il grano fino alla Polonia e alla Germania, da dove si sarebbe diffuso nel resto d’Europa. E’ probabile che entrambe le tesi siano valide e che la propagazione sia avvenuta contemporaneamente sia da Nord che da Sud.

Il grano saraceno sopporta male il freddo, e pertanto esige di essere coltivato nella stagione primaverile – estiva durante la quale esso riesce a svolgere rapidamente il proprio ciclo biologico. Per quanto nei paesi del Nord Europa questa pianta compaia come coltura principale, in Italia rappresenta soprattutto una coltura intercalare praticata dopo un cereale autunno‐invernale, come per esempio la segale o più raramente il frumento.

I semi triangolari vengono utilizzati come foraggio per animali d’allevamento, o macinati e ridotti in farina per uso alimentare. Le piante intere vengono anch’esse impiegate dagli allevatori come foraggio o lettiera per il bestiame. Inoltre, dai fiori del grano saraceno le api ottengono un miele scuro e molto saporito.

Il grano saraceno si distingue dai comuni cereali per l’elevato valore biologico delle sue proteine, che contengono gli otto aminoacidi essenziali in proporzione ottimale, mentre i “cereali veri” (il grano saraceno, a dispetto del nome, non è un cereale) contengono poca lisina. Rispetto alla farina di frumento, quella di grano saraceno è priva di glutine ed è quindi adatta per i soggetti celiaci. Il grano saraceno è una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto manganese e magnesio.

Da tutto questo è evidente che il grano saraceno è nostro cibo da molto più tempo che il grano turco e che la polenta di grano saraceno veniva fatta molto prima che non la polenta normale.