Penne con peperoni e salmone affumicato.

L'affumicatura o affumicamento è un'antica tecnica di conservazione, cottura e insaporimento degli alimenti. Questa tecnica consiste nell'esporre un prodotto alimentare al fumo provocato dalla combustione di legno avente una bassa quantità di resina.
Carne e pesce sono gli alimenti più comunemente affumicati, come anche formaggi e verdure.
Alcuni ingredienti utilizzati per bevande come il whisky, la birra affumicata (Rauchbier), ed il tè Lapsang Souchong vengono fatti affumicare prima di essere utilizzati.

Alcuni cibi affumicati

Vi sono due principali tipi di affumicature: a freddo e a caldo. Inoltre, una tecnica di più recente introduzione è l'affumicatura a liquido.
Nell'affumicatura a freddo, il processo richiede da circa 24 a 48 ore (a seconda del cibo) e la temperatura deve essere mantenuta fra i 16 e i 26 °C. Questo tipo di processo viene utilizzato per conferire agli alimenti un'alta capacità di conservazione.
Nell'affumicatura a caldo, la temperatura dev'essere compresa fra i 60 e i 75 °C. Solitamente si esegue prima l'affumicatura a freddo e poi a caldo.
Questa forma di conservazione degli alimenti ha origine nell'antichità.
Questo processo di conservazione, confrontato con la messa sotto sale si distingue per la grande efficienza e si differenzia in quanto il sale assume l'umidità dai cibi senza intaccarne le qualità organolettiche originali, mentre nell'affumicatura i sapori vengono fortemente alterati.
Nell'affumicatura a liquido, i cibi non vengono a diretto contatto con il fumo: esso viene condensato e distillato in acqua, per poi essere unito in questa forma agli alimenti, che ne assumono il sapore, senza esserne esposti.
In Europa, l'ontano era il legno impiegato tradizionalmente per l'affumicatura, ma ora è la quercia la più utilizzata, insieme al faggio, in misura minore. In Nord America, il noce bianco americano, la mesquite, la quercia, il pecan, l'ontano, l'acero e alberi da frutto come il melo, il ciliegio e il pruno, sono comunemente utilizzati per produrre il fumo.
Oltre al legno, è possibile impiegare altri combustibili, talvolta aggiungendo anche ingredienti aromatizzanti. Alcuni produttori nordamericani di prosciutto e pancetta fanno affumicare i loro prodotti bruciando pannocchie. La torba viene bruciata per asciugare e affumicare il malto d'orzo usato per fare whisky e alcune birre. In Nuova Zelanda, la segatura dalla nativa manuka (albero da tè) è comunemente utilizzata per affumicare il pesce. In Islanda, viene utilizzato lo sterco di pecora essiccato per affumicare a freddo pesce, agnello, montone e balena.

Mi hanno regalato del salmone affumicato che però non era già affettato ma si trattava di un filetto intero.
Invece di preparare la “classica” pasta al salmone, ho voluto realizzare questa ricetta semplice e rapida esecuzione ma, a parer mio, molto gustosa!

Ingredienti (per 4 persone). 
320 g di penne (o altro tipo di pasta a Voi gradita);
60 g burro;
150 g Salmone affumicato (non a fettine, meglio se filetto);
1 peperone rosso + 1 giallo;
1 scalogno;
1 bicchierino Vodka (o ½ bicchiere di vino bianco secco);
3 cucchiai di olio EVO;
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
1 mazzetto di prezzemolo fresco (opzionale). 

1 – Preparazione. 
Pulite e tritate finemente lo scalogno.
Lavate accuratamente i peperoni e, dopo aver eliminato il picciolo i semi ed i filamenti bianchi, tagliateli a listarelle.
Tagliate il salmone a dadini non troppo grandi. 

2 – Cottura. 
In una padella, abbastanza ampia da poter far saltare la pasta, fate sciogliere il burro, aggiungete lo scalogno e fate rosolare, a fiamma bassa, per qualche minuto facendo attenzione che lo scalogno non bruci; se necessario, aggiungete 1 cucchiaio di acqua calda.
Quando lo scalogno sarà diventato “trasparente”, unite i peperoni, salate, pepate e continuate la cottura per circa 10 minuti assicurandovi che la preparazione non si asciughi troppo; nel caso, aggiungete un po’ di acqua calda.
Unite ora il salmone, mescolate bene, fate rosolare per 2-3 minuti e sfumate con la vodka (o il vino bianco).
Proseguite nella cottura per altri 10 minuti.
Nel frattempo, portate ad ebollizione abbondante acqua salate e lessate la pasta.

Scolate la pasta “al dente”, versatela nella padella col resto degli ingredienti e fatela “saltare” per un paio di minuti; non fatela asciugare troppo e, se necessario, aggiungete 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Spegnete il fuoco, aggiustate di sale (se necessario), unite l’olio EVO e mantecate per 1 minuti.

3 - Presentazione. 
Impiattate con una spolverata di pepe nero macinato fresco e, se gradito, del prezzemolo tritato finemente.
Servite la pasta ben calda.

Pappardelle con speck e porcini.

Il Trentingrana DOP è un formaggio grana prodotto dal 1926, quando il signor Marchesi di Rumo, sposandosi con una ragazza di Mantova, imparò l'arte del casaro nella città di Mirandola.

Impadronitosi dei segreti del mestiere, acquistò il latte del caseificio di Cloz e lo trasformò in un formaggio che si diffuse inizialmente nella sola provincia di Trento.

Il Trentingrana DOP fa parte della famiglia dei formaggi grana e non ha una DOP propria, ma fa parte della DOP grana padano, nell'ambito della quale ne è stata riconosciuta la specificità, tant'è che è consentito apporre sullo scalzo della forma un apposito marchio. Tecnicamente Trentingrana è una sotto denominazione (specifica di una sottozona) della DOP Grana Padano.

Il Trentingrana DOP si differenzia dagli altri formaggi grana per le caratteristiche montane della zona di produzione e per la peculiarità del prodotto.

Dalla trasformazione del latte prodotto dalle mucche allevate con il fieno e sui pascoli della Val di Non e delle altre vallate trentine, nasce il caratteristico e squisito formaggio Trentingrana DOP. Un apposito Decreto del Presidente della Repubblica ne garantisce l’origine montana e le caratteristiche peculiari del prodotto.

La sua produzione è iniziata in Val di Non, in un caseificio di Rumo, nel 1926.E' un formaggio a pasta dura, cotta, a lenta maturazione, pronto per il consumo dopo almeno 18 mesi, ricco di calcio e con ridotto contenuto lipidico. Le materie prime utilizzate sono: latte crudo parzialmente scremato per affioramento naturale, caglio, sale, senza aggiunta di additivi e conservanti. Tutti i giorni dell’anno, alla mattina presto, il casaro convoglia nei caratteristici doppifondi, il latte scremato della sera e il latte intero della munta fresca del mattino e procede alla caseificazione con l’aggiunta del caglio di vitello e la cottura finale della cagliata a 54-55 gradi. Successivamente procede alla salatura in salamoia satura e quindi alla stagionatura nei magazzini dei singoli caseifici nei primi 7-8 mesi e poi in quelli del Trentingrana a Segno di Taio in Val di Non. Il Trentingrana è un formaggio da grattugia, da condimento, ma è ottimo, per il suo sapore fragrante e delicato, come formaggio da tavola da gustare in particolare con le verdure. Risaputo e sicuramente gradito è l’accostamento con le pere.

Sono tornato dalla passeggiata nei boschi con 8 porcini e una manciata di gallinacci; in totale circa 800 grammi di “bontà”.

A questo punto con dello Speck Trentino (prodotto in Val Rendena), del Trentingrana DOP e dei porcini freschi (raccolti in Val Rendena) abbinati a delle pappardelle all’uovo si ottiene un tripudio di profumo e gusto da non perdere!

Ingredienti (per 4 persone).

300 g di pappardelle all’uovo;

300 g di funghi porcini freschi (*);

150 g di speck a fette spesse;

½ bicchiere di vino bianco secco;

2 spicchi d’aglio;

4 peperoncini secchi;
1 mazzetto di prezzemolo fresco;

4 cucchiai di Trentingrana DOP;

4 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Tagliate a dadi ni lo speck.

Con coltellino affilato eliminare i residui di terriccio lungo i gambi dei funghi e completare la pulizia utilizzando un pennello o un panno pulito leggermente inumidito (va bene anche un pezzo di carta assorbente). Alla fine tagliare il fungo a tocchetti.

2 – Cottura.

In un’ampia padella, idonea a far saltare la pasta, aggiungete l’olio EVO e fate rosolare, a fuoco moderato, gli spicchi d’aglio che avrete schiacciato. Quando l’aglio inizierà a prendere colore eliminatelo e aggiungete i funghi; alzate la fiamma e cucinateli sino a quando l’acqua liberatasi sarà quasi tutta consumata.

Nel frattempo, lessate le pappardelle in abbondante acqua salata.

Aggiungete ai funghi lo speck, fate rosolate per 2-3 min. e sfumate con il vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato, unite il peperoncini sbriciolati e un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Scolate la pasta al dente e aggiungetela nella padella dei funghi con speck.
Fate saltare la pasta, a fuoco alto, per 2-3 min.
Aggiungete il grana grattugiato, spegnete la fiamma e mescolate bene.

3 - Presentazione.

Impiattate e, se gradito, servite con del pepe nero macinato fresco e una spolverata di grana.

^(*) Essendo i funghi quelli da me raccolti li ho considerati a costo “zero”; se acquistati, il costo deve essere aggiunto al costo totale della ricetta.