Petto di pollo farcito.

Il Taleggio è una specialità a cui è difficile resistere; uno dei formaggi che si fa apprezzare maggiormente per le sue tipiche qualità organolettiche e per l'elevato numero di modi in cui è possibile gustarlo a tavola.

Parlare di Taleggio significa ricordarne le origini lombarde; attraverso il Taleggio è infatti possibile ripercorrere le vicende sociali ed economiche di buona parte della Pianura Padana e delle valli a cavallo tra le province di Bergamo e Lecco, come la Valsassina, dove ancora operano significativi produttori, e la val Taleggio, da cui il formaggio ha preso il nome. 

Non da ultimo il Taleggio sa evocare le persone che con tenacia, tante volte letteralmente da padre in figlio, hanno trasmesso la tecnica e i segreti per fare un buon formaggio e i consigli per non perderli per strada. 

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Secondo la Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, quello che oggi chiamiamo Taleggio - nome che come vedremo è molto più recente - è un' "invenzione" degli Orobii, una tribù celtica che nel IV secolo a.C., provenendo dall'Europa centrale, attraversò le Alpi dando luogo nelle valli dell'arco alpino a una pacifica e sparsa invasione. Queste popolazioni conoscevano l'allevamento bovino e sapevano lavorare il latte e, una volta stabilitesi tra i monti lombardi, gettarono le basi della produzione del futuro Taleggio. L'impiego del latte vaccino, la forma stessa del formaggio - come oggi, un parallelepipedo quadrangolare - la tecnica di rivoltare gli stampi di legno a intervalli regolari, la salatura quando le forme erano asciutte sono tutte operazioni che elenca Plinio attorno al 77 d.C. e che ricalcano in pieno quelle impiegate oggi. 

Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi. I valligiani, avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato. 

Anche durante l'Alto Medioevo, periodo di grande decadenza, risulta che attorno alle valli Bergamasche si custodisse saldamente l'usanza di produrre questo formaggio «fatto di latte fresco di vacca», come lo descrive un documento del VI secolo d.C., «raccolto in stampi foderati di lino». E l'estensore, Venanzio Fortunato, prosegue: «Poggiati su stuoini gli stampi, si attende che il formaggio sia asciutto per poi strofinarlo con sale e lasciare maturare tutto per trenta giorni. Il cacio è di colore avorio paglierino, con sfumature di un lieve colore rosato». Insomma, il Taleggio di oggi.
Se ai tempi di Plinio si parlava ancora di «caseus» e nel Medioevo in modo generico di «cacio», dal Rinascimento in poi si comincia a parlare di «formaggio saporito di forma quadra», di «formaggio lombardo maturato in grotta», di «stracchino di Milano », fino all'appellativo che più si avvicina a noi di «stracchino fatto come in val Taleggio». La valle citata è infatti uno dei primi e significativi luoghi di produzione. Quanto al termine «stracchino», che oggi identifica tutta una famiglia di formaggi freschi e molli, sembra che vada collegato alla voce dialettale lombarda «stracch», che significa stanco, affaticato.
E così erano in effetti le vacche giunte in pianura dopo il periodo di permanenza estiva in alpeggio, dalle quali, pur stremate, si otteneva ugualmente un buon formaggio. Infatti, nel frattempo, la produzione del Taleggio si era estesa anche a quote più basse. Il nome «Taleggio» da solo compare per la prima volta in un libro pubblicato nel 1872, intitolato «Della fabbricazione dei formaggi». Il battesimo definitivo e ufficiale arriva invece nel 1944, con un decreto ministeriale in cui si indica la percentuale minima di grasso che i formaggi dovevano contenere: qui, per la prima volta, la legislazione italiana cita il nome «Taleggio» e tale resterà.

Bisogna però aspettare la recente Convenzione internazionale sull'uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi del 1951, sottoscritta a Stresa e ratificata a L'Aja, per riconoscere la necessità di regolamentare i nomi da dare ai formaggi originari di un territorio la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute esclusivamente o essenzialmente all'ambiente geografico, comprendente fattori naturali e fattori di capitale umano. Una famosa legge italiana del 1954, la numero 125, e un Decreto dell'anno successivo, fissarono le norme per la Tutela della denominazioni di origine e tipiche dei formaggi. Fu in concreto con il secondo, il Decreto del Presidente della Repubblica, che vennero definite due categorie di prodotti: le denominazioni di origine e le denominazioni tipiche. Le denominazioni di origine comprendevano i formaggi elaborati in zone geografiche delimitate osservando usi locali costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione. Le denominazioni tipiche corrispondevano, invece, a formaggi prodotti nel territorio nazionale osservando usi costanti le cui caratteristiche merceologiche derivano da particolari metodi della tecnica di produzione. I primi, quindi, sono formaggi ottenuti in aree ben definite; i secondi su tutto il territorio nazionale. A sorpresa il Taleggio fu inserito nella seconda categoria e il tentativo di farlo rientrare tra le produzioni a denominazione di origine occuperà i successivi tre decenni. Una data fondamentale è quella del 14 marzo 1979. A Crema viene costituito da parte di una ventina di produttori di formaggio Taleggio il corrispondente Consorzio di Tutela. A trent'anni da quel giorno il Consorzio avvalora la propria importanza e dimostra la lungimiranza di quanti credettero in questo eccezionale prodotto. I valori di tradizione e tipicità del taleggio sono stati riconosciuti legalmente sia in ambito italiano (è stato riconosciuto come formaggio D.O.C. con il D.P.R. 15.9.88), sia in abito Europeo con l'attribuzione della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) nel 1996. 

Il cuore della zona di produzione del Taleggio è Bergamo, ma l'area in cui si situano caseifici e magazzini di stagionatura, comprende anche i territori delle province di Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Novara in Piemonte e Treviso in Veneto. Solo da quest'area può provenire il latte bovino utilizzato per produrre il Taleggio ed esclusivamente entro i suoi confini il formaggio può essere prodotto e stagionato. Lo stabilisce il disciplinare di produzione del Taleggio, documento che è obbligatorio osservare in tutti i suoi punti perché il Taleggio possa essere certificato a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Per approfondimenti sulle caratteristiche e sul metodo di produzione del Taleggio potete consultare l'apposita sezione D.O.P. e I.G.P. 

L’incarico di vigilanza sulla produzione e sulla commercializzazione del Taleggio è affidato, dal 1981, al Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT). Nato nel 1979 come Ente senza scopo di lucro, il Consorzio ha come obiettivi la tutela, il miglioramento qualitativo e la promozione del formaggio Taleggio, e agisce attraverso:

• assistenza tecnica ai produttori di latte e ai caseifici di trasformazione
• azioni promozionali
• attività di controllo per il corretto uso della denominazione “Taleggio” 

Il Consorzio effettua la marchiatura di ciascuna forma conforme ai requisiti specificati nel disciplinare di produzione. Il marchio è formato da 4 cerchi disposti in forma quadrata. Nei primi tre, in senso orario a partire da quello in alto a sinistra, è inserita la lettera “T” maiuscola; nel quarto, in basso a sinistra, è inserito il numero di identificazione del produttore concessionario del marchio. Sugli incarti del formaggio commercializzato è presente il marchio a quadrifoglio, con la sigla CTT, sotto la quale è eventualmente riportato il numero identificativo del produttore.

I progetti futuri del Consorzio, da sempre attivo nell'attività di vigilanza, operata in pieno accordo con il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, segnaliamo quello relativo all'individuazione di un metodo scientifico per caratterizzare il Taleggio. 

La produzione del Taleggio, che inizialmente era di tipo stagionale, avviene oggi durante l'intero arco dell'anno, e non solo in montagna, ove questo formaggio e' nato, ma anche in numerose strutture artigianali o in grandi caseifici di pianura. Inconfondibile comunque, e' l'aroma del Taleggio ancora oggi prodotto nella terra di origine di questo formaggio.

La Val Taleggio si estende su una superficie di oltre 80 kmq ed e' situata alla destra orografica del Brembo. E' attraversata dal Fiume Enna che negli ultimi 3 km del suo tragitto percorre un'affascinante strettoia scavata nei massicci dolomitici dei monti Cancervo e Sornadello, ai più nota come "Orrido dell'Enna", mirabile anticamera di questa verde ed accogliente Valle. 

In commercio esiste un tipo di Taleggio le cui caratteristiche si distinguono da quelle poc'anzi descritte: si tratta del Taleggio definito impropriamente a pasta cotta. E' prodotto utilizzando maggiori quantità di caglio, una temperatura di coagulazione leggermente più alta e altri piccoli accorgimenti tecnologici. Con questa tecnica si ottiene un formaggio con una pasta più morbida, sopratutto vicino alla crosta, e con caratteristiche acido-aromatiche meno spiccate; si ha la sensazione che si tratti di un prodotto più grasso ma in realtà la percentuale di lipidi è la stessa del Taleggio classico. 

Il latte intero di vacca, con l'eventuale aggiunta di lattofermento, viene scaldato in caldaia alla temperatura di 30-36°C; per la coagulazione si utilizza caglio liquido di vitello. Dopo la rottura della cagliata la massa caseosa viene estratta e messa nelle fascere. Seguono la stufatura e la salatura a secco o in salamoia.

La stagionatura dura in media 40 giorni e viene effettuata in ambienti caratterizzati da temperature tra i 3 e gli 8°C e un'umidità relativa del 85-90%. Ogni 7 giorni si procede a spugnature con salamoia al fine di impedire la crescita di muffe anomale e di far apparire la classica colorazione rosata naturale. 

Il Taleggio è un tipico formaggio da tavola, ed è già gustosissimo da solo! E' caratterizzato da pasta molle, forma generalmente quadrata e peso da uno a due chili circa. Per apprezzarne appieno l'aroma ed esaltarne il sapore, va servito a temperatura ambiente e non, come succede spesso, appena uscito dal frigorifero. Personalmente, lo trovo ottimo gustato a fine pasto (si dice infatti dalle mie parti: "la buca l'è no straca se la sa no de vaca", ossia "la bocca non è stanca se non sa di vacca").

Tuttavia, diventa assai divertente sperimentare abbinamenti, nuovi ed originali, oppure maggiormente legati alla tradizione locale: tra i primi, perché non creare un piacevole contrasto tra la morbidezza e la cremosità del Taleggio e il gusto dolce/piccante della frutta della Mostarda di Cremona? E tra i secondi trovo che una classica polenta di farina gialla rappresenti un'ottima base per accogliere ed esaltare il gusto aromatico del Taleggio, che fondendosi crea un connubio particolarmente piacevole.

Passerei agli abbinamenti con il miele e le confetture, ma prima vorrei fare una premessa: il Taleggio è un formaggio di media stagionatura, che varia da un minimo di 35 giorni ad un massimo di 45 giorni; una stagionatura breve o lunga conferisce un sapore e un'aromaticità molto differente: nel primo caso, il Taleggio sarà dolce e delicato, nelle forme più mature sarà invece più forte, talvolta quasi pungente e lievemente piccante. Proprio per questo motivo, gli abbinamenti migliori sono quelli che, tenendo conto del periodo di stagionatura, sono in grado di creare piacevoli contrasti.

Da provare anche accompagnato da una confettura di pomodori verdi: ho avuto il piacere di sperimentare quest'ultimo connubio non molto tempo fa, e porto ancora un piacevolissimo ricordo. Un Taleggio invece più giovane, lo trovo speciale insieme ad una marmellata di mandarini o arance, che rispecchia pienamente il sapore mediterraneo e che, con un pizzico di aspro, tipico degli agrumi e un tocco di dolce dello zucchero senapato, sintetizza un equilibrato contrasto.
Un abbinamento classico, la frutta fresca: per non dimenticare gli insegnamenti dei nostri antenati, si conviene che al contadino non si debba far sapere quanto sia buono il formaggio con le pere! La succosità dei frutti maturi, come uva o pere, esalta la morbidezza e il gusto del Taleggio, che ricambia accentuando i profumi della frutta fresca.
Personalmente però, lo trovo eccezionale anche con la frutta secca: noci, nocciole o mandorle, per sottolinearne il gusto deciso.
Il Taleggio, essendo molto versatile in cucina, si offre come ingrediente di rilievo nella preparazione di molti piatti. Tra cui, il risotto al Taleggio e zucca gialla. E' ideale nella preparazione di torte salate di verdura (il radicchio si abbina molto bene) e diventa speciale sopra dei crostoni di pane casereccio caldo, con noci e tartufo nero a scaglie.
Inoltre, questo formaggio può essere impiegato come ingrediente da gratinare a fine cottura, al posto del tradizionale parmigiano grattugiato.
Questo perché il Taleggio imbrunisce facilmente conferendo a paste al forno, cannelloni, lasagne e crespelle una crosticina saporita e invitante.
Questo versatilissimo formaggio può anche essere impiegato per la preparazione di secondi piatti, come ad esempio saporiti ripieni per carni o verdure, nelle insalate miste oppure come ingrediente da aggiungere a fine cottura sulla pizza.

Per finire brillantemente la parte sui consigli di degustazione, l'abbinamento con il vino: personalmente, trovo che un rosso fresco e dalle note fruttate sia perfetto per esaltare i sapori più intensi del Taleggio e per smorzare la sua ricca cremosità. Ho colto questa ispirazione e, come mi piace fare, propongo un'eccellenza del mio territorio: un Oltrepo Pavese Bonarda, frizzante e giovane.
Come tagliare il Taleggio? Essendo un formaggio a pasta morbida, è bene utilizzare un coltello a lama lunga e sottile tagliando una forma intera a spicchi triangolari, esattamente come si farebbe con una torta. In questo modo ciascuna “fetta” riceverà lo stesso quantitativo di pasta e di crosta.
La crosta del Taleggio, non essendo trattata con alcun prodotto chimico, è totalmente naturale e perfettamente edibile. È sottile e rugosa e si presenta con un caratteristico colore arancione-rosato, nel quale possono essere più o meno evidenti muffe di color grigio e verde chiaro. Nei formaggi giovani la crosta è delicata e sottile, ma diventa via via sempre più spessa e consistente col passare del tempo. Il profumo del Taleggio è delicato e piacevolmente aromatico; al taglio si rivela una pasta morbida, fondente, cremosa ed uniforme, di colore bianco avorio o tutt’al più giallo paglierino in prossimità della crosta, con occhiature (ovvero i “buchini” nella pasta) rare e di ridottissime dimensioni. Il formaggio si presenta compatto e denso, leggermente più morbido al di sotto della crosta per via dell’azione delle muffe, e che tende ad essere più friabile e consistente verso il centro. Il sapore è dolce, aromatico e solo leggermente acidulo; può anche essere caratterizzato da un retrogusto tartufato. Con il procedere della maturazione il sapore del Taleggio si accentua sensibilmente, così come la sua fragranza: i formaggi più stagionati hanno infatti un profumo penetrante ed un sapore deciso e leggermente piccante.
Per gustare appieno il Taleggio è necessario consumarlo a temperatura ambiente, togliendolo dal frigorifero almeno una mezz’ora prima di essere portato in tavola. Si consiglia di non rimuovere la crosta, che è parte integrante del sapore del formaggio, ma solo di raschiarla con un coltellino per toglierne lo strato più superficiale.
Essendo prodotto a partire da latte vaccino intero, il contenuto di grassi del Taleggio è relativamente elevato, se paragonato ad altri formaggi; trattandosi però di un formaggio morbido e con una componente acquosa rilevante (pari a circa il 52%), a livello calorico una porzione di questo formaggio è perfettamente coerente nell’ambito di una dieta equilibrata. Il rapporto fra grassi saturi ed insaturi è inoltre abbastanza equilibrato e pari circa a 2 a 1, mentre il colesterolo contenuto è relativamente ridotto.
Nel Taleggio sono contenute proteine di ottima qualità, che l’azione degli enzimi presenti nella pasta scinde progressivamente in amminoacidi (di cui molti essenziali), rendendo il Taleggio sempre più digeribile con il procedere della maturazione. L’elevato apporto di minerali come calcio e fosforo rende inoltre il Taleggio una vera e propria “miniera” utile per rinforzare ossa e denti, ed allontanare il rischio dell’osteoporosi. Questo formaggio inoltre contiene una buona quantità di vitamine, soprattutto la “A” e quelle del gruppo B.
Qualche parola sulla conservazione in frigorifero del Taleggio; una volta acquistato il Taleggio dovrebbe essere consumato in breve tempo, indicativamente entro 5-7 giorni. Nonostante infatti questo formaggio possa essere conservato per periodi più lunghi, anche di alcune settimane, una volta tagliato le caratteristiche organolettiche rimangono ottimali solo per pochi giorni: il Taleggio è infatti un formaggio “vivo”, la cui maturazione è in continua evoluzione. Per conservarlo al meglio si consiglia riporlo in frigorifero, a temperature comprese fra 2 e 6 °C, avvolgendolo in un canovaccio umido che mantenga il formaggio morbido e ne impedisca il disseccamento. Uno strato di pellicola è invece sconsigliato poiché la plastica, impedendo il passaggio dell’aria, può causare fermentazioni e la formazione di muffe anomale, con il conseguente scadimento del prodotto.
In tutto il territorio di produzione di questo fantastico formaggio, non si contano le manifestazioni, le sagre, le iniziative promozionali atte a far conoscere a sempre più persone questo splendido prodotto della pianura padana.

Io “adoro” il formaggio di qualsiasi tipo, forma, origine e sapore. Per molti anni, grazie al mio lavoro, ho avuto la possibilità di percorrere l’Italia in lungo e in largo e, a seconda della regione o provincia in cui mi trovavo, tre erano i luoghi motivo della mia ricerca: frantoi, cantine e caseifici; infatti, olio, vino e formaggio sono, a parer mio, i prodotti che meglio descrivono la tradizione, la cultura di un territorio.
Tra i formaggi che più amo, oltre al pecorino (fresco e stagionato) e al gorgonzola c’è e ci sarà sempre il “Taleggio”.
Oltre un anno fa ho iniziato l’esperienza “esaltante” di preparare il formaggio in casa; dopo le prime prove con il “primo sale”, venuto decisamente buono, ho provato la mozzarella (con risultati non molto buoni) e una la robiola discreta; credo che presto mi cimenterò con il taleggio e/o il gorgonzola (le mie due grandi passioni).
Le procedure sono abbastanza lunghe e impegnative ma, dovessi ottenere un prodotto “accettabile”, proverò a scrivere un post informativo.

Ingredienti (per 4 persone) 
2 petti di pollo (400 g);
120 g di taleggio;
300 g di carote;
1 uovo;
Pane grattugiato per impanare (40-50 g);
Farina bianca per infarinare (30-50 g);
3 cucchiai di olio EVO;
2 cucchiai di latte intero;
1 cucchiaio di Grana Padano DOP;
5 g di semi di cumino;
Buccia grattugiata di ½ limone non trattato;
Mix di erbe aromatiche secche tritate (prezzemolo, origano, timo) q.b.
Olio di semi d’arachide per friggere q.b.
Sale fino e pepe q.b.

1 – Preparazione. 
Spuntate le carote, raschiatele, lavatele e, con l’ausilio di “una mandolina”, tagliatele a rondelle dello spessore di 2-3 mm.
In una casseruola, portate a bollore ½ litro di acqua salata; versatevi le carote e, alla ripresa del bollore, lessatele per 2-3 min. Con una schiumarola, scolate le carote, mettetele da parte e conservate l’acqua di bollitura.
In una ciottolina, mettete l’uovo, il latte, il formaggio grattugiato, 4-5  g di sale fino ^(*), pepe e sbattete con una forchetta per emulsionare bene il tutto.
Tritate grossolanamente i semi di cumino; ideale sarebbe l’utilizzo di un mortaio con pestello ma, nel caso non lo possediate, versate i semi su di un pezzo di carta da forno, ripiegatela sopra i semi stessi e, con un batticarne, sminuzzate i semini.
In un piatto fondo mettete la farina bianca e, in un altro piatto, mettete il pan grattato, la buccia del limone grattugiata, ½ cucchiaino del mix di erbe aromatiche e mescolate per omogeneizzare gli ingredienti.
Eliminate dal taleggio la crosta e tagliatelo a striscioline da 0,5-1 cm di larghezza.
Togliete l’ossicino dello sterno ai petti di pollo e, con un coltello affilato, divideteli a metà in senso longitudinale.
Incidete, ogni metà, formando una tasca che andrete ad allargare con le dita.
Suddividete il formaggio nelle 4 tasche dei mezzi petti di pollo e, aiutandovi con degli stecchini di legno o spago da cucina, sigillate bene le singole tasche.
Passate ogni mezzo petto di pollo prima nella farina bianca (scuotendoli per eliminarne l’eccesso), poi nell’uova sbattuto ed in fine nel pan grattato aromatizzato, premendo un poco perché ne se rivesta uniformemente.

2 – Cottura. 
In una padella antiaderente, mettete l’olio EVO e, quando sarà ben caldo, aggiungete le carote; coprite e cuocete per 8-10 min. (o comunque alla cottura da voi preferita) mescolando ogni tanto e, se la preparazione dovesse asciugarsi troppo, aggiungete 2-3 cucchiai dell’acqua di lessatura delle carote.
A cottura quasi ultimata, spolverate il tutto con i semi di cumino sbriciolati, mescolare bene, spegnere il fuoco, mettere le carote il un piatto e tenere nel forno caldo ma spento.
In una seconda padella antiaderente scaldate abbondante olio di arachidi; quando immergendo l’estremità di uno stecchino di legno nell’olio questo frigge, si è raggiunta la corretta temperatura per friggere.
Friggere 2 mezzi petti alla volta, a fiamma bassa, per 5-6 minuti da ogni parte (o comunque sino a ché non risulteranno uniformemente ben dorati.
Appoggiateli su un piatto ricoperto con carta assorbente e tamponateli, con altra carta, per eliminare l’eccesso di olio di frittura.

3 - Presentazione. 
Trasferite la carne su ogni piatto e accompagnate con le carote precedentemente preparate.

^(*) Per una panatura sapida al punto giusto, la quantità di sale è di 4-6 g di sale per ogni uovo da circa 70 g.