La carbonara di patate.

Qualche tempo fa, ho trovato in rete una ricettina molto interessante: patate alla carbonara.

Dopo aver preparato i bucatini all’amatriciana e gli spaghetti alla carbonara, utilizzando l’ottimo guanciale di Amatrice, mi era rimasto un bel pezzo di guanciale che ho usato per la realizzazione di questa ricetta delle patate alla carbonara.

Devo dire che il risultato mi ha molto soddisfatto; parere condiviso anche da alcuni amici che hanno avuto modo di provare il piatto.

Ingredienti (per 4 persone).

4 patate grosse;

3 uova;

4-5 cucchiai di pecorino romano grattugiato;

100 g di guanciale di buona qualità;

1 mazzetto di prezzemolo fresco;

Abbondante pepe nero macinato fresco;

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo il guanciale.

Eliminate la cotenna dal guanciale (1); tagliatene delle fettine con spessore di circa 1 centimetro (2); ricavate poi, da ogni fettina, delle striscioline (3) e, in fine, dei cubetti non troppo piccoli (4).

Prepariamo le patate.

Dopo aver pelato le patate, tagliate a fettina dello spessore di circa 1 cm.; ricavate poi dei bastoncini, sempre da 1 cm. (1) ed in fine dei cubetti (2); cercate di ottenere cubetti, più o meno, della stessa dimensione poiché, in questo modo, cuoceranno in modo uniforme.

Nel frattempo in una terrina aggiungete le uova a temperatura ambiente; unite il pecorino (lasciatene da parte un paio di cucchiai), il pepe e un pizzico di sale. Battete le uova con una forchetta per almeno 5 minuti, fino a che il composto non sia spumoso. Aggiungete anche 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente.

2 – Cottura.

Fate scaldare una padella antiaderente e aggiungete il guanciale (1) e, a fuoco medio-alto, fate rosolare; via via che la rosolatura prosegue, il guanciale rilascerà il suo grasso e i pezzetti “friggeranno”, per così dire, immersi nel proprio grasso (2); quando il guanciale sarà ben dorato (croccante fuori e morbido dentro), scolate i pezzetti di guanciale e metteteli da parte, al caldo, in un piatto (3).

Nella stessa padella utilizzata per il guanciale, cuocete le patate a cubetti con coperchio. Quando le patate saranno cotte (lasciatele un po’ al dente), unite il guanciale e fatele saltatele, per un paio di minuti, a fuoco vivo.

Spegnete il fornello sotto la padella distribuite l’uovo sopra la preparazione, aggiungendo anche il resto del formaggio grattugiato; coprite e lasciate che l’uovo si rassodi: ci vorranno 3-4 minuti.

3 - Presentazione.

Trascorso il tempo, scoperchiate, mescolate il tutto molto bene e impiattate.

Prima di servire le vostre patate alla carbonara spolverizzate un po’ di pepe nero sopra i piatti e se volete dell’altro prezzemolo tritato finemente.

Spaghetti alla carbonara, l'evoluzione.

Gli spaghetti alla carbonara è un piatto che, quando trovo dell’ottimo guanciale, faccio molto volentieri; è una ricetta semplice, di rapida esecuzione e molto gustosa.

Con il tempo però mi sono reso conto che la ricetta che, abitualmente utilizzavo, non era poi “un gran che”; dove sbagliavo? Sicuramente nella preparazione della “cremina”, a base di uova e pecorino, ma anche nel condire la pasta.

Allora, ho cercato, studiato, provato e riprovato ed alla fine credo di aver trovato la ricetta “giusta”.

Casualmente, guardando Alice TV, Daniele Usai, noto chef di Roma, preparava proprio gli spaghetti alla carbonara.

Ho voluto rifarla subito e il risultato mi ha soddisfatto a pieno; credo che d’ora in poi, questo piatto lo realizzerò nel modo che andrò a descrivere di seguito.

Ingredienti (per 4 persone).

500 g di spaghetti;

400 g di guanciale;

300 g di pecorino romano stagionato;

10 tuorli d’uovo di media dimensione;

Pepe nero macinato fresco (abbondante);

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo il guanciale

Eliminate la cotenna dal guanciale (1); tagliatene delle fettine con spessore di circa 1 centimetro (2); ricavate poi da ogni fettina delle striscioline (3) e poi dei cubetti non troppo piccoli (4).

Prepariamo la crema di uova e pecorino.

Separate l’albume dai tuorli che metterete in una ciotola.

Grattugiate abbondante pecorino.

Fate scaldare una padella antiaderente e aggiungete il guanciale (1) e, a fuoco medio-alto, fate rosolare; via via che la rosolatura prosegue, il guanciale rilascerà il suo grasso e i pezzetti “friggeranno”, per così dire, immersi nel proprio grasso (2); quando il guanciale sarà ben dorato (croccante fuori e morbido dentro), scolate i pezzetti di guanciale e metteteli da parte, al caldo, in un piatto (3); conservate il grasso che si sarà formato nella padella.

In una ciotola d’acciaio, mettete i tuorli d’uovo, il pecorino e abbondante pepe nero macinato fresco (4).

Aiutandovi con una spatola, mescolate bene e amalgamate il tutto; il risultato sarà un composto abbastanza asciutto (5); aggiungete ora il grasso del guanciale tenuto da parte: tutto o in parte a seconda di quanto sostanzioso vorrete il vostro piatto (6).

2 – Cottura.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata (7) e scolateli (ben al dente, mi raccomando) direttamente nella ciotola con la crema di uova e pecorino (8), lasciando ancora sul fuoco la padella di cottura della pasta.

Mantecate bene pasta con la crema (9) e regolatevi, per la fluidità della pasta, aggiungendo poco alla volta, acqua di cottura della pasta continuando a mescolare (10).

Posizionate la ciotola con la pasta sopra la padella usata per la cottura della pasta e, continuando a mescolare, fate riprendere la temperatura alla pasta (11); nel caso servisse, aggiungete altra acqua di cottura della pasta; fate attenzione a che la temperatura non salga troppo altrimenti l’uovo tenderà a coagulare.

3 - Presentazione.

Raggiunta la cremosità voluta, formate un nido di spaghetti e posizionatelo al centro di un piatto caldo, una generosa spolverata di pecorino, altro pepe nero macinato fresco, abbondante guanciale croccante e servite (12).

Bucatini all'amatriciana.

Il 24 agosto di quest'anno, alle ore 3:36, l'Italia ha dovuto pustroppo registrare un'altra grave tragedia: un terremoto, con magnitudo 6,0 e con epicentro situato lungo la valle del Tronto.

L'area più colpita è stata quella dell'alta valle del Tronto, al confine tra Lazio, Marche, Umbria e Abruzzo. In paticolare sono stati pressoché rasi al suolo i centri di Amatrice, Illica, frazione di Accumoli (epicentro della scossa più intensa)nel Lazio e Pescara del Tronto, frazione del comune di Arquata del Tronto nelle Marche.

La protezione civile riporta il numero attuale di 298 vittime, mentre sono state estratte vive dalle macerie 238 persone (alcune delle quali sono decedute in seguito).

Molte sono state le iniziative partite atte a sostenete e aiutare, economicamente e non solo, quelle popolazioni così duramente segnate.

Il pensiero che, nell’arco di alcune ore, intere frazioni sono state letteralmente distrutte, famiglie decimate o cancellate, persone che in un attimo hanno perso la loro casa, il loro lavoro e i loro affetti più cari, mi faceva rabbrividire.

Nel mio piccolo mi sono attivato effettuando una donazione in denaro; ho pensato però che un altro sistema per dare aiuto a quella gente, poteva essere acquistare i prodotti di quelle aziende così duramente colpite, favorendo in questo modo una, seppur lenta, ripresa.

Ecco quindi che ho acquistato, da produttori locali, del guanciale di Amatrice e del pecorino sempre di Amatrice.

Questa ricetta l’ho preparata usando quei prodotti e seguendo, il più possibile, le indicazioni sulla procedura di preparazione.

Ingredienti (per 4 persone).

400 g di bucatini (o spaghetti);

200 g di guanciale amatriciano;

Pecorino amatriciano (quantità a piacere);

250 g di pomodori pelati;

½ bicchiere di vino bianco secco;

1 cucchiaio di olio EVO;

Pepe nero macinato fresco (quantità a piacere);

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo il guanciale

Eliminate la cotenna dal guanciale (1); tagliatene delle fettine con spessore di circa 1 centimetro (2); ricavate poi da ogni fettina delle striscioline (3) e poi dei cubetti o listarelle (4).

2 – Cottura.

In una ciotola, mettete i pelati, con parte del loro liquidi di governo (non tutto), e spezzettateli in pezzi non troppo grossi.

In una padella antiaderente, capace di contenere tutta la pasta da saltare, mettete un cucchiaio d’olio EVO, il guanciale e fate rosolare, a fiamma viva, sino a quando il guanciale sarà ben colorito e croccante.

Aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica.

Unite i pelati e aggiustate di sale: fate molta attenzione con il sale poiché il guanciale è molto saporito e inoltre dopo verrà aggiunta una generosa quantità di pecorino. Proseguite la cottura per una decina di minuti.

Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata e lessate i bucatini (occorreranno circa 10 minuti).

Scolate la pasta (rigorosamente al dente) direttamente nel sugo e fate saltare per 2-3 minuti.

Togliete la padella dal fuoco, aggiungete abbondante pecorino (possibilmente grattugiato al momento) e mantecate.

3 - Presentazione.

Mettete i bucatini nei singoli piatti, aggiungete una spolverata di pepe nero macinato fresco, una generosa spolverata di pecorini e servite ben caldi.

Bavette alla carrettiera....o quasi.

Gli spaghetti alla carrettiera è tipica ricetta della Sicilia orientale e dell'area della valle del platani, sono degli spaghetti conditi con olio, aglio crudo, pepe e pecorino grattugiato. Nella versione dei paesini di collina situati a ridosso della Valle del Platani la ricetta prevede l'aggiunta di pomodoro pelato.
Prendono il nome dagli antichi carrettieri, che volendo assaporare la pasta anche in viaggio, cucinavano questo piatto con prodotti dalla facile conservazione. In tempi recenti possono essere aggiunti, come variante, anche tonno sottolio, funghi, pancetta, pomodoro, l'estratto di carne e i funghi porcini essiccati vanno cotti in padella.
Curiosamente questo piatto viene anche recensito nei ricettari della Cucina romana, dove contempla i funghi freschi porcini.

La civiltà mineraria in provincia di Enna, un grande capitolo dell'economia di quella provincia ormai archiviato per sempre.
Misconosciuto dalle giovani generazioni, il mondo delle miniere rischia di essere ricordato solo per le ipotesi relative allo stoccaggio di scorie radioattive.
La civiltà mineraria nell’ennese rappresenta con ogni probabilità la maggiore tradizione produttiva che il territorio abbia mai avuto insieme al mondo dell’agricoltura. Già nei primi secoli dell’impero romano si ha notizia di alcuni cristiani condannati dai tribunali romani “ad metalla” in Sicilia, a scavare cioè in cave e miniere per l’estrazione di materie prime nell’ antica provincia senatoriale. Sin da allora lo zolfo ed il sale erano le principali materie estratte e partivano verso i più lontani lidi dell’impero e dei paesi ad esso collegati da vincoli commerciali.
Nel seicento e nel settecento, l’impennarsi della richiesta dello zolfo per la produzione della polvere pirica, motivò la apertura di tantissimi siti estrattivi e la creazione di miniere in galleria in sostituzione delle cave a cielo aperto (le pirrere) che sino ad allora avevano soddisfatto il mercato.
Attorno ad Enna nacquero così i poli minerari di Gallizzi, Floristella, Grottacalda, Giummentaro, Volpe, Salinella, Caliato, ad Aidone il grande polo del Baccarato, a Calascibetta Realmese.