Gambetto di prosciutto crudo sott'olio.

Il pepe (Piper nigrum L.) è una pianta della famiglia delle Piperacee, coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie. Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde.

La pianta è nativa dell'India del sud ed è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali. Il frutto maturo si presenta come una bacca color rosso scuro, ha un diametro di circa cinque millimetri e contiene un solo seme.
Il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina europea ed i suoi derivati sono conosciuti ed apprezzati sin dall'antichità sia per il loro sapore che per il loro impiego nella medicina ayurvedica. Il suo gusto piccante è dato dalla piperina.
La pianta del pepe è una liana legnosa perenne che raggiunge i quattro metri di altezza. Le sue foglie, alterne, coriacee, ovali, sono lunghe dai cinque a dieci centimetri e larghe da tre a sei. I fiori sono piccoli e sbocciano su un gambo pendulo, lungo circa otto centimetri, legato all'attaccatura delle foglie. Le infiorescenze portano fiori sessili, a perianzio nullo, che possono essere unisessuali od ermafroditi. Il frutto è una drupa, contenente un solo seme, di circa 5 mm di diametro, prima verde, poi rossa, a maturità. Il gambo raggiunge la lunghezza di sette/quindici centimetri quando i frutti sono maturi.

L'albero del pepe cresce in terreni né troppo secchi né allagati, quindi in terreni umidi e ben concimati con materiali organici.
Le piante si propagano per talea (si usano i rami vegetativi e non quelli fruttiferi perché radicano male in quanto meno ricchi di carboidrati) di circa 50 centimetri che si aggrappa agli alberi vicini o che si arrampica a sporgenze dei muri. Favoriscono questa azione gli alberi dal tronco grinzoso. Le piante non devono essere molto folte ma tali da favorire l'ombra e permettere la ventilazione. Le radici vanno coperte di strame ed i germogli vanno potati due volte l'anno. Su suoli secchi le piante devono essere irrigate ogni due giorni, per i primi tre anni, nella stagione calda. Le piante producono frutti dal quarto/quinto anno e continuano a fruttificare per circa sette anni.
Le varietà vengono scelte per la qualità del frutto e per la loro longevità.

Un singolo ramo produce in media dai 20 ai 30 germogli. La raccolta inizia appena una o due bacche alla base del peduncolo diventano rosse e prima che i frutti arrivino a maturazione. I frutti che restano sulla pianta cadono da soli e sono perduti per il raccolto. Le drupe raccolte vengono messe al sole per l'essiccazione e quindi vengono sgranate per estrarre i frutti.

Saltimbocca alla Romana.

Anche questa ricetta fa parte dei miei ricordi di un passato “abbastanza” remoto, come accennato nel post “Pappardelle con rigaglie di pollo”, del periodo romano trascorso presso le scuole centrali di formazione a Capannelle per diventare vigile del fuoco.
Ricetta di rapida e semplice esecuzione (25-30 minuti), che prevede pochi ingredienti, di costo contenuto (circa 8 euro per 4 persone) ma che, a parer mio, conquista subito dopo il primo boccone.
Nonostante gli sforzi di memoria, anche in questo caso, mi era difficile ricostruire questa ricetta (come molte altre di quel periodo), ho quindi elaborato una mia ricetta facendo un mix delle innumerevoli ricette trovate in rete.

Ingredienti (per 4 persone). 
8 fettine sottili di vitello (circa 300-350 g); 
8 fatte di prosciutto crudo;
8 foglie di salvia;
40 g di burro;
½ bicchiere di vino bianco secco;
Farina bianca tipo “0” q.b.
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.
In alternativa alla fesa di vitello, è possibile utilizzare delle fettine di lonza di maiale; io ho provato a farli con entrambi i tipi di carne e, devo dire, che il risultato è abbastanza simile; scegliete la il tipo di carne a seconda il vostro gusto personale.
Al vostro macellaio di fiducia, chiedete delle fettine di vitello molto sottili. Nel caso le fettine siano troppo grandi dividetele in due parti, abbastanza uguali.

Incidete lungo i bordi di ogni singola fettina: in questo modo non si arricceranno durante la cottura.
Disponete, su ogni fettina di carne, una fettina di prosciutto crudo, facendo in modo che resti entro il perimetro della fettina di carne (nel caso rimboccatele.
Dopo aver lavato le foglie salvia (scegliete quelle più sane e di medie-grandi dimensioni), mettete una foglia di salvia sopra il prosciutto crudo e fermate il tutto con uno stecchino di legno.
Infarinate i saltimbocca da entrambi i lati e scuoteteli un poco per eliminare la farina in eccesso (1). Preparate, allo stesso modo, tutti i vostri saltimbocca.

2 – Cottura.
Fate scaldare sul fuoco un’ampia padella, possibilmente con dimensione tale da contenere tutti i saltimbocca (in caso contrario, dovrete cucinarli in 2-3 volte suddividendo, in quel caso, il burro ed il vino); aggiungete il burro e fatelo fondere completamente (2). Adagiate ora i saltimbocca nella padella dalla parte del prosciutto e salvia (3). È importante ricordarsi di salare e pepare i saltimbocca alla romana solo dal lato privo di prosciutto semplicemente perché il lato con il prosciutto e la salvia (data la presenza del salume) risulterà salata di conseguenza. 
Fate rosolare per 4-5 minuti e comunque sino a quando il prosciutto sarà ben croccante. Girate i saltimbocca e continuate la rosolatura sino a doratura della carne e, una volta avvenuta, sfumate con del vino bianco secco (4).

3 - Presentazione.
Una volta evaporata la parte alcolica del vino, impiattate e servite accompagnando col contorno che più vi aggrada; nel mio caso ho preparato delle croccanti patatine fritte.

Risotto all'uva.

L'uva è il frutto della vite (Vitis vinifera).
Più propriamente l'uva è una infruttescenza, cioè un raggruppamento di frutti, detto grappolo. Il grappolo è composto da un graspo (o "raspo"), e da numerosi acini (detti anche chicchi, o più propriamente bacche), di piccola taglia e di colore chiaro (verde-giallastro, giallo, giallo dorato) nel caso dell'uva bianca, o di colore scuro (rosa, viola o violetto bluastro) nel caso dell'uva nera.

Il raspo, o rachide, è l'asse centrale del grappolo, ramificato in racimoli e quindi in pedicelli, che portano i fiori ed in seguito i frutti, gli acini.
L'uva viene utilizzata soprattutto per la produzione del vino, e si parla in questo caso di uva da vino, ma anche per il consumo alimentare come frutta, sia fresca (uva da tavola), sia secca (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); infine dall'uva si estrae il succo d'uva (bevanda non alcolica), e dai semi si estrae l'olio di vinaccioli.
Le due specie di vite piùimportanti per la produzione di uva sono:

• la Vitis vinifera, originaria dell?europa e dell'Asia occidentale, dalla quale derivano tutti i vitigni destinati alla produzione di uva da vino e di uva da tavola;
• la Vitis labrusca, di importanza molto ridotta, originaria dell'America del nord, destinata marginalmente alla produzione di uva da tavola.

Le specie di vite americane ed i loro ibridi, essendo immuni dalla filossera per quanto riguarda la parte radicale (infatti essa colpisce la parte aerea della vite "americana" e la parte radicale della Vitis vinifera), sono utilizzate sia come porta-innesto per la vitre europea, sia come incrocio con alcune varietà della Vitis vinifera a produrre ibridi.

L'Italia è il primo produttore al mondo di uva da tavola. Tra le principali varietà di uva da tavola: Italia, Regina, per le uve bianche; Moscato d'Amburgo, Red Globe e Rosada per le uve rosse.La storia dei rapporti tra la vite, vino e l'uomo risale ad epoche antichissime, probabilmente alla fine del neolitico, in seguito ad un'accidentale fermentazione di uva conservata in rudimentali recipienti.Le prime tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute nella regione del Caucaso, in Armenia e nel Turkestan.

Risotto con melone, prosciutto crudo e mozzarella.

Un melone poco saporito e una mozzarella (fior di latte) un po’ “vecchiotta” (non scaduta). La cosa che odio profondamente è sprecare, o ancor peggio, gettare cibo.

La FAO calcola che ogni anno si sprechino 1,3 miliardi di tonnellate di cibo, pari a 1/3 della produzione totale destinata al consumo umano. Il solo spreco di cibo in Italia ha un valore economico che si aggira intorno ai 13 miliardi di euro all’anno.
A livello europeo si sprecano in media 180 kg di cibo pro-capite all’anno; il 42% di questo spreco avviene a livello domestico. Il Paese con maggiore spreco pro-capite è l’Olanda con i suoi 579 kg pro-capite all’anno; quello che spreca meno è la Grecia (44 kg pro-capite all’anno).
L’Italia si trova all’incirca a metà strada tra questi due Paesi, con 149 kg di cibo sprecato annualmente per persona. È interessante notare come la crisi economica abbia ridotto lo spreco di cibo del 57%; per risparmiare, gli italiani hanno iniziato a programmare meglio le proprie spese ed i propri consumi, riducendo le quantità acquistate, riutilizzando gli avanzi e prestando maggior attenzione alle scadenze.
Ci sono però delle piccole azioni quotidiane che noi, cittadini e consumatori, possiamo mettere in atto per contribuire a ridurre il proprio spreco alimentare e di conseguenza la propria impronta ecologica come:

• fare la lista della spesa e comprare solo quanto necessario;
• comprare se possibile da produttori locali;
• scegliere prodotti di stagione;
• usare meno trasformati e più ingredienti;
• imparare a cucinare con quello che c’è, usando avanzi e scarti;
• non servire porzioni eccessive!

Ma cosa centra questo preambolo con la ricetta che oggi voglio raccontare?
Mi sono ricordato che tempo fa, seguendo Alice TV, lo chef Fabio Campoli, descrivendo la questa ricetta, disse che poteva rappresentare un ottimo modo di utilizzo di ingredienti con caratteristiche non proprio “ottimali”; ricordo che la definì una ricetta di “riciclo”!
Ho voluto provarla e devo dire che il risultato è stato veramente molto interessante!

Ingredienti (per 4 persone). 
250 g di riso Vialone Nano;
400 g di polpa di melone maturo;
4 fette di prosciutto crudo;
100 di g di mozzarella fiordi latte (meglio se un po’ vecchiotta ma non scaduta);
1 scalogno;
4-5 foglie di menta romana;
40 g di burro;
1 bicchiere di vino bianco secco;
Per il brodo vegetale. 
1,5 litri d’acqua;
1 costa di sedano (comprese le foglie);
1 carota;
1 cipolla bianca;
Qualche gambo di prezzemolo;
2 foglie di alloro;
2 chiodi di garofano. 

1 – Preparazione.
Preparate il brodo vegetale. 
È possibile utilizzare un dado, di ottima qualità, per ottenete il brodo vegetale necessario; io preferisco prepararlo, di volta in volta, usando gli “scarti” di verdura ottenuti durante altre preparazioni (spuntature, gambi, foglie, ecc.).
In ogni caso, riporto di seguito la realizzazione di un normale brodo vegetale.
In una padella con 1-1,5 litri d’acqua fredda, mettete: il sedano tagliato a pezzi grossolani (comprese le foglie), la carota (ben lavata) a pezzi, la cipolla (privata solo della pellicina esterna) tagliata i quattro, i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e portate a bollore.
Non aggiungete sale al brodo: la salatura verrà effettuata, secondo necessità, durante la preparazione della ricetta.
Raggiunto il bollore, coprite, regolate il fuoco a media forza e lasciate sobbollire per almeno 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla).
Trascorso il tempo, potete eliminare le verdure usando un colino; è fondamentale mantenere il brodo sempre “bollente” durante tutta la preparazione del risotto.
Preparate il resto degli ingredienti. 
Riducete a “piccoli bocconi”, con le mani, il fior di latte e disponeteli in un colino in modo che perdano buona parte del siero di conservazione.
Pulite e tagliate a fettine lo scalogno.
Private il melone dei semi, della buccia e tagliatelo a cubettoni. 

2 – Cottura. 
In un padellino, mettete il melone, lo scalogno, 10 g di burro, un pizzico di sale, coprite e ponete sul fornello e cuocete a fuoco basso sino a quando il melone sarà morbido; ci vorranno 15-20 minuti circa: controllate comunque.
A cottura ultimata, utilizzando un frullino ad immersione, frullate il tutto sino ad ottenere una purea che terrete al caldo.
Nel frattempo, tagliate il prosciutto crudo a listarelle, mettetele in una ciotolina, aggiungete 1 cucchiaio di vino bianco e, mescolando bene, fate in modo che le listarelle di prosciutto si separino tra loro.
In padellina antiaderente, aggiungete le listarelle di prosciutto crudo e, a fiamma viva, fatele rosolare, mescolando frequentemente, sino a quando diverranno belle croccanti; toglietele dal fuoco e adagiatele su di un piattino con della carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
In una casseruola, fate sciogliere 10 g di burro, aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando di continuo; il riso sarà tostato quando i chicchi diverranno traslucidi e, toccandoli col dorso di un dito, “scotteranno”.
Sfumate con il vino bianco e, quando la parte alcolica sarà completamente evaporata, unite la purea di melone ben calda.
Completate la cottura (occorreranno 15-18 min. circa) aggiungendo, via via che il riso tenderà ad asciugarsi, del brodo vegetale “bollente” aggiustando di sale. 

3 - Presentazione. 
Quando il riso sarà pronto (al dente), togliete dal fuoco, unite il restante burro, il fior di latte e mescolate vigorosamente (mantecate) per sciogliere il fior di latte; appena prima di servire, unite le foglioline di menta sminuzzate finemente e amalgamate il tutto.
Impiattate e servite con il prosciutto crudo disposto sopra il riso.