Risotto con melone, prosciutto crudo e mozzarella.

Un melone poco saporito e una mozzarella (fior di latte) un po’ “vecchiotta” (non scaduta). La cosa che odio profondamente è sprecare, o ancor peggio, gettare cibo.

La FAO calcola che ogni anno si sprechino 1,3 miliardi di tonnellate di cibo, pari a 1/3 della produzione totale destinata al consumo umano. Il solo spreco di cibo in Italia ha un valore economico che si aggira intorno ai 13 miliardi di euro all’anno.
A livello europeo si sprecano in media 180 kg di cibo pro-capite all’anno; il 42% di questo spreco avviene a livello domestico. Il Paese con maggiore spreco pro-capite è l’Olanda con i suoi 579 kg pro-capite all’anno; quello che spreca meno è la Grecia (44 kg pro-capite all’anno).
L’Italia si trova all’incirca a metà strada tra questi due Paesi, con 149 kg di cibo sprecato annualmente per persona. È interessante notare come la crisi economica abbia ridotto lo spreco di cibo del 57%; per risparmiare, gli italiani hanno iniziato a programmare meglio le proprie spese ed i propri consumi, riducendo le quantità acquistate, riutilizzando gli avanzi e prestando maggior attenzione alle scadenze.
Ci sono però delle piccole azioni quotidiane che noi, cittadini e consumatori, possiamo mettere in atto per contribuire a ridurre il proprio spreco alimentare e di conseguenza la propria impronta ecologica come:

• fare la lista della spesa e comprare solo quanto necessario;
• comprare se possibile da produttori locali;
• scegliere prodotti di stagione;
• usare meno trasformati e più ingredienti;
• imparare a cucinare con quello che c’è, usando avanzi e scarti;
• non servire porzioni eccessive!

Ma cosa centra questo preambolo con la ricetta che oggi voglio raccontare?
Mi sono ricordato che tempo fa, seguendo Alice TV, lo chef Fabio Campoli, descrivendo la questa ricetta, disse che poteva rappresentare un ottimo modo di utilizzo di ingredienti con caratteristiche non proprio “ottimali”; ricordo che la definì una ricetta di “riciclo”!
Ho voluto provarla e devo dire che il risultato è stato veramente molto interessante!

Ingredienti (per 4 persone). 
250 g di riso Vialone Nano;
400 g di polpa di melone maturo;
4 fette di prosciutto crudo;
100 di g di mozzarella fiordi latte (meglio se un po’ vecchiotta ma non scaduta);
1 scalogno;
4-5 foglie di menta romana;
40 g di burro;
1 bicchiere di vino bianco secco;
Per il brodo vegetale. 
1,5 litri d’acqua;
1 costa di sedano (comprese le foglie);
1 carota;
1 cipolla bianca;
Qualche gambo di prezzemolo;
2 foglie di alloro;
2 chiodi di garofano. 

1 – Preparazione.
Preparate il brodo vegetale. 
È possibile utilizzare un dado, di ottima qualità, per ottenete il brodo vegetale necessario; io preferisco prepararlo, di volta in volta, usando gli “scarti” di verdura ottenuti durante altre preparazioni (spuntature, gambi, foglie, ecc.).
In ogni caso, riporto di seguito la realizzazione di un normale brodo vegetale.
In una padella con 1-1,5 litri d’acqua fredda, mettete: il sedano tagliato a pezzi grossolani (comprese le foglie), la carota (ben lavata) a pezzi, la cipolla (privata solo della pellicina esterna) tagliata i quattro, i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e portate a bollore.
Non aggiungete sale al brodo: la salatura verrà effettuata, secondo necessità, durante la preparazione della ricetta.
Raggiunto il bollore, coprite, regolate il fuoco a media forza e lasciate sobbollire per almeno 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla).
Trascorso il tempo, potete eliminare le verdure usando un colino; è fondamentale mantenere il brodo sempre “bollente” durante tutta la preparazione del risotto.
Preparate il resto degli ingredienti. 
Riducete a “piccoli bocconi”, con le mani, il fior di latte e disponeteli in un colino in modo che perdano buona parte del siero di conservazione.
Pulite e tagliate a fettine lo scalogno.
Private il melone dei semi, della buccia e tagliatelo a cubettoni. 

2 – Cottura. 
In un padellino, mettete il melone, lo scalogno, 10 g di burro, un pizzico di sale, coprite e ponete sul fornello e cuocete a fuoco basso sino a quando il melone sarà morbido; ci vorranno 15-20 minuti circa: controllate comunque.
A cottura ultimata, utilizzando un frullino ad immersione, frullate il tutto sino ad ottenere una purea che terrete al caldo.
Nel frattempo, tagliate il prosciutto crudo a listarelle, mettetele in una ciotolina, aggiungete 1 cucchiaio di vino bianco e, mescolando bene, fate in modo che le listarelle di prosciutto si separino tra loro.
In padellina antiaderente, aggiungete le listarelle di prosciutto crudo e, a fiamma viva, fatele rosolare, mescolando frequentemente, sino a quando diverranno belle croccanti; toglietele dal fuoco e adagiatele su di un piattino con della carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
In una casseruola, fate sciogliere 10 g di burro, aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando di continuo; il riso sarà tostato quando i chicchi diverranno traslucidi e, toccandoli col dorso di un dito, “scotteranno”.
Sfumate con il vino bianco e, quando la parte alcolica sarà completamente evaporata, unite la purea di melone ben calda.
Completate la cottura (occorreranno 15-18 min. circa) aggiungendo, via via che il riso tenderà ad asciugarsi, del brodo vegetale “bollente” aggiustando di sale. 

3 - Presentazione. 
Quando il riso sarà pronto (al dente), togliete dal fuoco, unite il restante burro, il fior di latte e mescolate vigorosamente (mantecate) per sciogliere il fior di latte; appena prima di servire, unite le foglioline di menta sminuzzate finemente e amalgamate il tutto.
Impiattate e servite con il prosciutto crudo disposto sopra il riso.

Risotto con melone, gamberi e gorgonzola.

La Bisque di crostacei, o fumetto di crostacei, è una preparazione base di cucina, ottenuto come riduzione di un brodo di parti di scarto di crostacei (teste, carapaci, zampe, ecc.) fatte bollire con verdure ed erbe aromatiche.

Esistono due tipi di fumetti: quello di pesce, che usa pesci da pinna poco grassi quali orata, sogliola, nasello, gallinella di mare, rombo; e la Bisque, fatta con i carapaci dei vari crostacei (gamberi, scampi, astici, granchi, granseole).
Il fumetto di pesce ha un gusto più delicato, mentre quello di crostacei è più forte e deciso.
Il fumetto viene utilizzato principalmente nei piatti a base di crostacei, come nel risotto con i gamberi, nella paella valenziana, oppure come punto di partenza per creare altre salse da accompagnamento per piatti a base di pesce. In questo tipo di preparazione l'unico modo per conferire al piatto un intenso gusto di crostacei è quello di usare la Bisque, perché solo utilizzando i gamberi interi oppure la polpa, non si riuscirebbe ad insaporire tutto il piatto.

Normalmente consumo frutta e verdura durante la loro stagione; per i meloni il periodo ottimale per avere frutti gustosi, profumati ad un costo contenuto, va da giugno ad agosto.
Questa volta però, al mercato, c'erano dei meloni particolarmete belli e profumati: li ho acquistati!!

Ingredienti (per 4 persone).
Preparazione del risotto 
320 g di riso Vialone Nano (o Carnaroli);
1 litro di fumetto di pesce;
1 spicchio d’aglio;
600-700 g di gamberi interi freschi (o decongelati);
100 g formaggio gorgonzola dolce;
1 bicchiere di vino bianco secco (io ho usato Muller Thurgau);
2 meloni piccoli maturi;
1 scalogno;
4 cucchiai di olio EVO;
Preparazione del fumetto di crostacei. 
300 g di carapaci e teste di gamberi;
1 scalogno;
1 spicchio d'aglio;
1 carota piccola;
1 gambo di sedano;
Un mazzetto di erbe aromatiche (timo, erba cipollina, prezzemolo, alloro);
1 bicchierino di brandy (o ½ bicchiere vino bianco secco);
1 litro di acqua;
1 cucchiaio d'olio extra vergine di oliva;
Sale e pepe in grani q.b. 

1 – Preparazione.
Prepariamo il fumetto di crostaci (o Bisque di crostacei). 
Separate le teste e il carapace dai crostacei, rosolateli in una padella con l'olio, fino a quando non si colorano intensamente e non sprigionano un intenso profumo di crostaceo arrostito; fumate con il brandy (o il vino bianco) e aggiungete gli odori: scalogno, aglio, carota e sedano tagliati a dadini, il mazzetto di erbe aromatiche e rosolate per 5-6 minuti mescolando di continuo. Aggiungete l'acqua bollente, coprite con un coperchio e fate cuocere, a fuoco moderato per almeno 30-40 minuti (meglio 1 ora).
Ogni tanto, durante la cottura, eliminate la schiumetta delle impurità che salirà in superfice.
Filtrate il tutto e il vostro fumetto (o Bisque) è pronto per l’utilizzo. Può essere conservata in frigorifero per 2 giorni, oppure in congelatore per 3 mesi.
Sicurante siete in grado di pulire i crostacei ma, in caso contrario, potrà esservi utile la visione del seguente video realizzato da "Giallo Zafferano".



Prepariamo i meloni. 
Tagliate a metà i meloni, svuotateli della polpa. Mettiamo quindi la polpa tagliata a dadini a macerare con il vino bianco e conserviamo i 4 mezzi meloni svuotati per utilizzarli come piatto di portata. 

2 – Cottura. 
In una casseruola scaldate l'olio EVO, aggiungete lo scalogno e soffriggete per 2-3 minuti.
Togliete il soffritto dall’intingolo e mettetelo da parte poiché verrà aggiunta dopo; la tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto conferendo al risotto un sapore amarognolo, verrà poi aggiunto nuovamente nella preparazione.
Unite il riso e tostatelo per 3-4 minuti mescolando di continuo. Tostare il riso permette la formazione di una cuticola (attorno al chicco di riso) che ne aumenta la tenuta alla in modo che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella. A questo punto sfumatevi del vino senza smettere di mescolare per 2 minuti; aggiungete quindi del fumetto bollente sino a coprire il riso, unite nuovamente il soffritto di scalogno, mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di fumetto: continuando a mescolare si rompe, troppo presto, la cuticola del riso formatasi, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella.
In una padella scaldate 1 cucchiaio di olio EVO e fate rosolare lo scalogno tritato finemente; aggiungete il melone, insaporite con sale e pepe e fate cuocere per 3-4 minuti.
In un’altra padella, scaldate 1 cucchiaio di olio EVO e fate rosolare l’aglio in camicia schiacciato. Unite le code di gambero e sfumate con il vino bianco; salate, pepate e lasciate cuocere per 2-3 minuti.
Ultimata la cottura del riso (che sia al dente), spegniamo la fiamma, aggiungiamo il melone, il gorgonzola a pezzetti e i gamberi. Mantecate il vostro risotto, coprite con un coperchio la casseruola e lasciate riposare per 2-3 minuti. 

3 - Presentazione. 
Servite il risotto nei mezzi meloni decorati con un rametto di prezzemolo o qualche foglia di menta.

Confettura di melone giallo.

Anice stellato, forma insolita per un elemento benefico.
Bello da vedere, l’anice stellato è anche ricco di proprietà benefiche per l’organismo. Ma bisogna fare attenzione: assunto in dosi elevate l’anice stellato ha controindicazioni importanti.

Originario dell’Asia ma molto diffuso anche in sud America. Il nome bislacco è da attribuirsi alla forma del frutto che ricorda una stella con 8 punte legnose all’interno delle quali c’è un seme marrone oleoso. Per poter essere utilizzato il frutto viene prima lasciato seccare.
Il gusto dell’anice stellato ricorda un po’ quello della liquirizia ed è molto deciso quindi basta usarne piccole quantità per insaporire pietanze e tisane.
L’anice stellato è un frutto decisamente calorico: per 100 grammi di prodotto si contano oltre 330 calorie e 16 grammi di grassi.
In compenso non contiene colesterolo e contiene molte proteine, circa 18 grammi su 100.
Ricco di ferro e calcio ha un’alta percentuale di vitamina C e di fibre.
I componenti dell’anice stellato donano proprietà capaci di scongiurare diverse tipi di infezioni: Combatte l’herpes Per essere precisi l’azione dell’anice stellato non è quella di sconfiggerlo, ma di evitare che si riproduca diventando virale.

• Abbassa l’influenza; lo stesso principio specificato per l’herpes, è utilizzabile per sconfiggere il virus dell’influenza.
• Antibatterico; dall’anice stellato viene estratto anche l’anetolo che ha proprietà antibatteriche e conferisce al frutto la capacità di combattere molte forme batteriche tra cui vomito e diarrea.
• Antinfiammatorio; grazie sempre all’anetolo l’anice stellato è un potente antinfiammatorio.
• Diuretico; questa spezia è un forte diuretico quindi viene sconsigliato l’uso in caso di problemi renali.
• Aiuta l’apparato digerente; l’anice stellato ha proprietà capaci di alleviare il dolore addominale. Si consiglia di mescolare una goccia di olio essenziale di anice con un cucchiaio di miele per favorire la digestione e il meteorismo. 
• Alleato contro la tosse; aggiungendo una goccia di anice stellato a un normale sciroppo per la tosse si accentua la capacità espettorante e aiuta l’eliminazione del muco.
• Favorisce l’allattamento; l’anice stellato favorisce la produzione di latte grazie alla presenza di diantheole e photoantheole.

Risotto con melone e speck.

Il melone (Cucumis melo) è una pianta rampicante della famiglia delle Cucurbitaceae.
Il termine melone indica sia il frutto che la pianta stessa, a seconda dei contesti in cui viene utilizzato.
È largamente coltivata per i suoi frutti commestibili, dolci e profumati. 
È una pianta erbacea strisciante o rampicante, annuale.
Le radici fibrose possono estendersi nella terra anche oltre i 150 cm.; il fusto, ricco di peluria, è ramificato con cirri; le foglie sono alterne, lunghe più di dieci centimetri, quanto il picciolo.
I fiori, gialli a 5 lobi, sono generalmente monoici (sessi separati su due fiori distinti) e compaiono normalmente prima quelli maschili riuniti in infiorescenze.

Nonostante la copiosa fioritura, che dura tutta l'estate da maggio a settembre, solo il 10% diventa frutto.
Il frutto del melone è voluminoso, di forma ovale o tondeggiante e sulla buccia sono visibili delle divisioni "a fette".
La buccia è pressoché liscia o appena rugosa, il colore può variare da un giallo pallido ai toni del verde.
La polpa varia dal bianco all'arancio ed è succosa e molto profumata quando raggiunge la maturazione.
La cavità centrale, fibrosa, contiene molti semi.
Di probabili origini africane (secondo alcuni invece dall'Asia, nell'antica Persia), nel V secolo a.C. il popolo egizio iniziò ad esportarlo nel bacino del Mediterraneo e arrivò in Italia in età cristiana, come documentato da Plinio (I secolo d.C.) nel suo libro Naturalis Historia che lo uniformò al cetriolo a forma di mela cotogna, melopepaes. 
Durante l'Impero Romano il melone si diffuse rapidamente (utilizzato però come verdura, servito in insalata) tanto che al tempo dell'imperatore Diocleziano, venne emesso un apposito editto per tassare quegli esemplari di melone che superassero il peso di 200 grammi.
Alexandre Dumas scrisse “per rendere il melone digeribile, bisogna mangiarlo con pepe e sale, e berci sopra un mezzo bicchiere di Madera, o meglio di Marsala”; egli apprezzava i meloni conosciuti in Francia come Cavaillon, per la zona di produzione, e fece richiesta alla biblioteca della città di uno scambio tra le sue opere (circa 400 volumi) ed una rendita vitalizia di 12 meloni l'anno, cosa che accadde fino alla sua morte nel 1870
Fu in suo onore che venne istituita la confraternita dei Cavalieri dei meloni di Cavaillon.

Il melone venne anticamente considerato simbolo di fecondità, forse in ragione dei numerosissimi semi, ed altresì associato al concetto di sciocco e goffo (uno stolto veniva chiamato mellone e una scemenza mellonaggine). Secondo Angelo De Gubernatis, la ragione di tale associazione è da ricercare nell'estrema fecondità di questi frutti, alla loro capacità generatrice, incontrollata, opposta alla ragione dell'intelligenza. 
Altri medici del tempo li consideravano nocivi e imputarono al melone la morte di ben quattro imperatori e due pontefici. Anche il naturalista romano Castore Durante (1529-1590) nel suo Herbario nuovo del 1585 ammoniva di non abusarne perché «sminuiscono il seme genitale» e ne sconsigliava l'uso a diabetici, dispeptici e a tutti coloro che soffrono di disturbi dell'apparato digerente, promuovendo per tutti gli altri invece le virtù rinfrescanti, diuretiche e lassative.