mercoledì 27 settembre 2017

Tagliatelle con tonno fresco.

Mentre per il Tortellino c’è sempre una guerra aperta sulla paternità di Modena o Bologna, per le tagliatelle non c’è dubbio, la patria indiscussa è Bologna!

Tagliatelle fatte in casa.

A onor del vero, questa pasta si può tranquillamente paragonare a un monumento nazionale. Infatti in Italia, “paese che vai, tagliatella che trovi” e le sue varianti davvero non si contano: in Lazio troviamo le Fettuccine, in Piemonte i Tajarin, e più in generale le pappardelle e le lasagnette. All’estero è il formato di pasta più cucinato dopo gli spaghetti.
Il nome Tagliatella deriva dal verbo tagliare e, in fatto di tagli, le sue misure sono ben precise: già nel 1972 la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna la misura della vera tagliatella di Bologna e vi è stato esposto un campione della tagliatella in oro.
È stato stabilito che la misura perfetta delle tagliatelle debba corrispondere alla 12.270esima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli, ovvero circa 7 mm. a crudo. Una volta cotta si arriva pressappoco a 8 mm. Invece lo spessore non è stato codificato con precisione, ma è d’uso che sia tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

lunedì 25 settembre 2017

Confettura di zucchine, zenzero e zafferano.

Da circa un paio di anni, ogni tanto, preparo qualche confettura che prevede l’impiego, oltre alla classica frutta e zucchero, anche di verdure, come ad esempio: con peperoni e fragole, con melanzane, con zucca con pera e zenzero, ecc.
Devo dire che questi esperimenti, a giudicare dai commenti fatti da chi le ha assaggiate, sono stati decisamente positivi.
Questa volta ho voluto provare le zucchine.

Confetture varie x regalini.

Tutte queste confetture, un po’ particolari e originali, possono diventare, confezionate con nastrini e/o stoffe colorate, dei graditi “regalini” da dare ad amici e parenti in occasione, per esempio, delle prossime festività natalizie.

Confettura di zucchine, zenzero e zafferano.

Ingredienti (per 4 persone).
650 g al netto di zucchine medie e piccole (meglio se BIO);
250 g di zucchero di canna;
1 mela renetta;
60 g di miele (½ millefiori, ½ tiglio);
5 cm. di radice di zenzero fresco (o 1 cucchiaio in polvere);
1 bustina di zafferano;
Buccia e succo di 1 limone non trattato.

1 – Preparazione.
Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a dadini abbastanza piccoli.
Se decidete di utilizzare lo zenzero fresco, dopo averlo pelato tagliatelo finemente (a coltello) o, se preferite, grattugiatelo.
Eliminate buccia e torsolo della mela e tagliatela in pezzi.
In una casseruola a bordi alti, mettete tutti gli ingredienti: zucchine, mela, zucchero, miele, zenzero, buccia grattugiata e succo del limone; mescolate bene, coprite e lasciate a riposo, al fresco, per almeno 3-4 ore mescolando ogni tanto.

2 – Cottura.
Trascorso il tempo, mettete la casseruola sul fuoco e, raggiunto il bollore, fate cuocere, a fuoco moderato, per 10-15 minuti.
Spegnete il fuoco e lasciate riposare, sempre con il coperchio, per altre 3-4 ore.
Nel frattempo potete procedere con la sterilizzazione dei vasetti e i relativi tappi (a).
Dopo il nuovo riposo, con l’ausilio di un mixer ad immersione, frullate per un minuto tutta la massa: dovrete solo “spappolare” un poco i cubetti di zucchina, insistendo solo con i pezzi di mela; l’aspetto finale della confettura dovrà comunque un po’ “granulosa”, ma regolatevi secondo il vostro gusto personale infatti, se vorrete una confettura molto liscia, insistete nella “frullatura”.  
Rimettete sul fuoco e continuare la cottura, aggiungendo lo zafferano per altri 15-20 minuti, sempre a fuoco moderato e mescolando ogni tanto.
Controllate spesso la consistenza della vostra confettura usando il metodo del piattino (b). Personalmente, dovendola usare in accompagnamento a formaggi, ho preferito avere una consistenza morbida, non particolarmente compatta.
Nel caso vogliate una consistenza decisamente più compatta, consiglio di aggiungere una ½ bustina di pectina (per esempio Fruttapec della Cameo); in questo modo la confettura si addenserà in pochissimo tempo (c).
Quando la confettura avrà raggiunto la consistenza da voi desiderata, riempire i vasetti (bollenti) sino a 1-1,5 cm. dal bordo; chiudere con i tappi (anch’essi sterilizzati), capovolgere i vasetti e lasciare raffreddare completamente.
Quando saranno raffreddati, conservare in dispensa i vasetti, sempre capovolti, verificando che il vuoto nei vasetti si sia formato (d). Nel caso che il sottovuoto non sia presente, porre il/i vasetti in frigorifero e consumare nell’arco di qualche giorno.

3 - Presentazione.
Potete accompagnare questa confettura con formaggi semistagionati o a pasta dura come il grana o il pecorino, con carni bianche o su crostini da servire con gli aperitivi.

(b) Dopo aver lavato bene e asciugato i vasetti, con i relativi tappi, mettete in forno, solo i vasetti (i tappi a temperatura alta si rovinerebbero) e portate alla temperatura di 150 °C. Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti per 20-30 min.
Riducete la temperatura del forno a 90-100 °C; raggiunta la temperatura, introducete nel forno anche i tappi e lasciateli al suo interno sino al loro utilizzo.
(b) La prova del piattino consiste nel versare un cucchiaino di confettura sul piattino, lasciare raffreddare e inclinare il piattino; se la confettura non scivola via, è pronta.
(c) L’impiego della pectina (per esempio Fruttapec della Cameo) permette di ridurre il tempo di preparazione della confettura.;
in questo modo si mantengono meglio il profumo e il sapore della frutta e/o verdura.
(d) Se in sottovuoto si sarà formato correttamente, premendo al centro del tappo deve rimanere un avvallamento e non fare più clic-clac.

Riepilogo costi-Kcal.

domenica 24 settembre 2017

Saltimbocca alla Romana.

Anche questa ricetta fa parte dei miei ricordi di un passato “abbastanza” remoto, come accennato nel post “Pappardelle con rigaglie di pollo”, del periodo romano trascorso presso le scuole centrali di formazione a Capannelle per diventare vigile del fuoco.
Ricetta di rapida e semplice esecuzione (25-30 minuti), che prevede pochi ingredienti, di costo contenuto (circa 8 euro per 4 persone) ma che, a parer mio, conquista subito dopo il primo boccone.
Nonostante gli sforzi di memoria, anche in questo caso, mi era difficile ricostruire questa ricetta (come molte altre di quel periodo), ho quindi elaborato una mia ricetta facendo un mix delle innumerevoli ricette trovate in rete.

Saltimbocca alla Romana.

Ingredienti (per 4 persone). 
8 fettine sottili di vitello (circa 300-350 g); 
8 fatte di prosciutto crudo;
8 foglie di salvia;
40 g di burro;
½ bicchiere di vino bianco secco;
Farina bianca tipo “0” q.b.
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.
In alternativa alla fesa di vitello, è possibile utilizzare delle fettine di lonza di maiale; io ho provato a farli con entrambi i tipi di carne e, devo dire, che il risultato è abbastanza simile; scegliete la il tipo di carne a seconda il vostro gusto personale.
Al vostro macellaio di fiducia, chiedete delle fettine di vitello molto sottili. Nel caso le fettine siano troppo grandi dividetele in due parti, abbastanza uguali.
Sequenza.
Incidete lungo i bordi di ogni singola fettina: in questo modo non si arricceranno durante la cottura.
Disponete, su ogni fettina di carne, una fettina di prosciutto crudo, facendo in modo che resti entro il perimetro della fettina di carne (nel caso rimboccatele.
Dopo aver lavato le foglie salvia (scegliete quelle più sane e di medie-grandi dimensioni), mettete una foglia di salvia sopra il prosciutto crudo e fermate il tutto con uno stecchino di legno.
Infarinate i saltimbocca da entrambi i lati e scuoteteli un poco per eliminare la farina in eccesso (1). Preparate, allo stesso modo, tutti i vostri saltimbocca.

2 – Cottura.
Fate scaldare sul fuoco un’ampia padella, possibilmente con dimensione tale da contenere tutti i saltimbocca (in caso contrario, dovrete cucinarli in 2-3 volte suddividendo, in quel caso, il burro ed il vino); aggiungete il burro e fatelo fondere completamente (2). Adagiate ora i saltimbocca nella padella dalla parte del prosciutto e salvia (3). È importante ricordarsi di salare e pepare i saltimbocca alla romana solo dal lato privo di prosciutto semplicemente perché il lato con il prosciutto e la salvia (data la presenza del salume) risulterà salata di conseguenza. 
Fate rosolare per 4-5 minuti e comunque sino a quando il prosciutto sarà ben croccante. Girate i saltimbocca e continuate la rosolatura sino a doratura della carne e, una volta avvenuta, sfumate con del vino bianco secco (4).

3 - Presentazione.
Una volta evaporata la parte alcolica del vino, impiattate e servite accompagnando col contorno che più vi aggrada; nel mio caso ho preparato delle croccanti patatine fritte.

Riepilogo costi-Kcal.

sabato 23 settembre 2017

Tonnarelli all'albume quasi arrabbiati.

L’uovo è un ottimo alimento e contiene vitamine e sali minerali in quantità elevata. Per le sue caratteristiche nutrizionali è considerato uno degli alimenti proteici più completi in natura, e un ottimo complemento dei carboidrati normalmente presenti nella dieta mediterranea. 
Mediamente un uovo ha il peso di 50-70 g ed è costituito per il 10,5% di guscio (tra 5-7 g), il 58,5% di albume (tra 30-40 g) e il 31% di tuorlo (tra 15-20 g). Le proporzioni dei diversi costituenti possono variare in funzione di numerosi fattori, ad esempio: l’età della gallina, la razza, l’alimentazione, il metodo di allevamento, le condizioni ambientali.


In cucina capita spesso di utilizzare solo il tuorlo dell’uovo per realizzare ricette di dolci, pasta fresca, salse, creme, ecc. Gli albumi rimasti che, come accennato, rappresentano circa il 60 % dell’uovo non vanno “assolutamente” buttati. Conservati in frigorifero per 2-3 giorni o congelati in freezer per 2-3 mesi, possono essere riutilizzati nella preparazione di ricette dolci, salate ma anche come prodotto cosmetico per la cura di pelle e capelli. 
L’albume dell’uovo racchiude proprietà che aiutano a tonificare e a donare luminosità alla pelle del viso, eliminando le impurità che si accumulano nei pori.
L’infiammazione sotto gli occhi (le famose ”borse”) fa apparire il viso opaco, malato e invecchiato. Per fortuna esistono alcuni ingredienti, come l’albume d’uovo, molto utili per ridurre l’infiammazione in modo rapido e del tutto naturale.
Per pulire a fondo la pelle e, soprattutto, i pori, l’albume dell’uovo è un ottimo rimedio; regola il pH naturale e riduce l’eccesso di sebo.
Proprio come accade con la pelle, anche per il cuoio capelluto, l’albume aiuta a regolare il pH naturale e a controllare l’eccesso di sebo senza conseguenze per gli oli naturali. 

Io recupero regolarmente gli albumi rimasti dalle varie preparazioni e, questa volta, li ho utilizzati per preparare della pasta fresca: dei tonnarelli tagliati alla chitarra.
Ho intitolato la ricetta Tonnarelli all’albume “quasi arrabbiati” poiché, in realtà la pasta all’arrabbiata, la ricetta più romana in assoluto, prevede (oltre alla pasta) solo 4 ingredienti fondamentali: pomodoro, aglio, peperoncino piccante e pecorino (romano ovviamente).
Il "quasi" deriva quindi dal fatto di aver aggiunto altri ingredienti; il risultato mi è parso decisamente buono; valutate voi se provare o meno questa mia idea.

Tonnarelli all'albume quasi arrabbiati.

Ingredienti (per 4-5 persone).
Per la pasta. 
200 g di albume d’uovo (circa 5 albumi) (*);
400 g farina di cui:

  • 200 g di tipo “0”
  • 200 g di semola di grano duro rimacinata;

1 cucchiaio d’olio EVO;
1 pizzico di sale.
Per in condimento. 
400 g di polpa di pomodoro;
150 g di olive nere denocciolate;
80 g di pancetta affumicata;
2 spicchi d’aglio (*);
3-4 peperoncini piccanti (**);
1 scalogno;
4-5 cucchiai di olio EVO;
4 cucchiai di pecorino romano DOP.

1 – Preparazione.
Preparate la pasta. 
In commercio potete trovare dei tonnarelli di ottima qualità sia freschi che secchi; nel caso abbiate voglia (e tempo) per prepararli in casa, procedete come indicato di seguito.
Per la preparazione della pasta per 4 persone occorrono almeno 5 albumi che vanno impastati con il doppio del loro peso di farina.
Sequenza-1.
 Preparate, sul piano di lavoro, una fontana con le farine mescolate fra loro; praticate un incavo nel quale andrete ad aggiungere gli albumi d’uovo, l’olio EVO e un pizzico di sale e, aiutandovi con una forchetta, incorporate via via la farina (1) (2).
Iniziate a lavorare l’impasto con le mani (3), lavorandolo energicamente (4).
Sequenza-2.
 Arrotolate l’impasto a “palla”, avvolgetelo con pellicola e lasciate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente (5).
Trascorso il tempo, prelevare, di volta in volta, delle porzioni di impasto grandi come un pugno.
Fate passare l’impasto, di ogni porzione, una dozzina di volte attraverso i rulli della sfogliatrice (manuale o elettrica), partendo dal massimo spessore sino ad arrivare ad una sfoglia dello spessore di 1-1,5 mm (6).
Se siete particolarmente bravi con il “mattarello”, potete eseguire la tiratura della pasta col mattarello, ottenendo comunque una sfoglia liscia e dello spessore voluto.
Per il taglio dei tonnarelli io ho usato la “chitarra” (7). Distribuite i tonnarelli ottenuti sul piano di lavoro, spolverate con un po’ di farina di semola rimacinata e fate asciugare per 10-15 minuti prima di utilizzarli, conservarli in frigorifero (per 2-3 giorni massimo) o congelarli (8).
Per quanto riguarda il taglio della sfoglia per ottenere le tagliatelle (pappardelle, tagliolini, ecc.), ognuno di voi utilizzerà il metodo o “l’attrezzo” che avete a disposizione sia esso la vecchia e classica “nonna papera” (manuale o elettrica) (a), dei rulli taglia pasta (b), accessori di impastatrici (c) o, più semplicemente, a coltello (d).
Sequenza-3.
 Preparate il resto degli ingredienti. 
Nel caso non aveste a disposizione dei peperoncini freschi, mettete in una tazzina del peperoncino secco, aggiungete un po’ d’acqua e lasciate reidratare per almeno ½ ora.
Dopo aver eliminato la salamoia di conservazione delle olive, tagliatele a rondelle e mettetele da parte.
Private la pancetta della cotenna e tagliatela a dadini non troppo grandi e mettete da parte.
Tritate finemente gli spicchi d'aglio e lo scalogno, mentre il prezzemolo, una volta mondato, lavato e asciugato, dovrete tritarlo finemente solo poco prima di aggiungerlo alla preparazione o spolverarlo sui piatti pronti.

2 – Cottura.
In un’ampia padella, adatta a far saltare tutta la pasta, fate scaldare l’olio EVO; unite lo scalogno, l’aglio, un paio di cucchiai di acqua bollente e fate rosolare, a fuoco moderato, per 3-4 minuti facendo attenzione di evitare che il soffritto si colori troppo; nel caso, aggiungete altra acqua bollente.
Aggiungete la pancetta e continuate la rosolatura per altri 3-4 minuti, sempre a fuoco moderato.
Unite la polpa di pomodoro, i peperoncini (freschi o secchi reidratati), aumentate un poco il fuoco e fate asciugare il sugo per una decina di minuti: non fatelo asciugare troppo. Dopo 5 minuti unite le olive, mescolate bene, aggiustate di sale (se necessario) e proseguite nella cottura.
Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata e lessate i tonnarelli (occorreranno circa 10 minuti).
Scolate la pasta al dente, aggiungetela nella padella con il sugo con un mestolino di acqua di cottura della pasta e fate saltare per 2-3 minuti facendo assorbire alla pasta il sugo; la pasta non dovrà essere completamente asciutta, ma leggermente “bagnata”.
Spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato, un filo d'olio EVO e fate saltare ancora per amalgamare il tutto.

3 - Presentazione.
Impiattate, spolverate, se gradito, con del prezzemolo tritato fresco, altro pecorino e servite. 

 (*)La quantità di aglio è soggettiva, potete aumentare o diminuire la quantità in relazione ai vostri gusti personali; 
(**)Anche la quantità di peperoncino è soggettiva; personalmente amo il piccante, quindi “esagero”! Nel caso non aveste a disposizione il peperoncino fresco, potete utilizzare quello secco avendo l’accortezza di far reidratare i peperoncini in una tazzina d’acqua tiepida per almeno ½ ora.
La capsicina o capsaicina è il principio attivo del peperoncino (Capsicum). Presente nei frutti (bacche) e nei semi, è conosciuta ed apprezzata per la sua azione rubefacente. Tale termine indica la capacità di una droga di stimolare l'afflusso di sangue. 
Mangiare piccante non solo fa bene alla salute ma aiuterebbe a vivere più a lungo. Tra chi mangia piccante 6-7 giorni a settimana il rischio di mortalità scende del 14% rispetto a chi lo fa meno di una volta a settimana. A questa conclusione è giunto un gruppo di ricercatori cinesi in un lavoro pubblicato sul British Medical Journal.

Riepilogo costi-Kcal.

venerdì 22 settembre 2017

Girelle di sfoglia con mortadella, pecorino e pistacchi.

Gli antipasti sono pietanze da servire, in porzioni molto moderate, all'inizio del pasto del mezzogiorno con lo scopo di stuzzicare l'appetito e di predisporre il palato ai sapori delle pietanze che seguiranno.
Vanno distinti in "caldi" e "freddi"; e la regola vuole che si servano o gli uni o gli altri; nessuna regola, tuttavia, proibisce di servirli entrambi, in apertura del pranzo, purché si osservi scrupolosamente la norma di far precedere i freddi a quelli caldi.
Nel campo degli antipasti, ciascun paese ha le proprie specialità. La tradizione italiana affida (oggi, comunque, sempre più raramente) la funzione di aperitivo alla nutrita gamma di salumi nazionali: gli insaccati emiliani, il prosciutto di Parma, quello di Langhirano e quello friulano di San Daniele; il salame di Felino e quello di Napoli, la soppressata di Verona, la bondiola di Parma e la bresaola di Chiavenna, il culatello, la coppa, la mortadella o la salama di Ferrara.
Ma in alcune zone si conserva l'abitudine di servire antipasti dal gusto robusto, quali le anguille di Comacchio, il capitone romano o le sarde "in saor" veneziane; le caponate meridionali e i "grapi-pitittu" (apri-appetito) siciliani.
Oggi, però, seguendo l'influenza della cucina francese, si suole talvolta ripiegare sui salmoni affumicati da servire con melone, sul pâté di Strasburgo, i cocktails di scampi, le insalate di aragosta, le tartine al formaggio o le insalate di mare, legate con salsette morbide e appetitose.
Ma la gastronomia italiana, in fatto di antipasti, è sensibile anche alle influenze provenienti dalla Germania, caratterizzate da un velo di originalità. Per questo, talvolta, è facile poter gustare, in apertura di pranzo, anguille cotte nel vino bianco del Reno, da servire con crostini di pane, "salmone di Schwentzigen" o crauti, serviti con salumi caldi.
Tuttavia, quello degli antipasti rimane uno dei campi nel quale la fantasia e l'inventiva culinaria si può sbizzarrire con risultati, talvolta, di grande successo. Va ricordato, però, che, sia caldi che freddi, gli antipasti possono essere presentati in gran numero; ma la regola esige che i commensali se ne servano con estrema parsimonia, in modo da stimolare l'appetito senza provocare sazietà.

La ricetta di oggi, di semplice e rapida esecuzione, (30-40 minuti tra preparazione e cottura), permette di realizzare degli snack taglia-fame accattivanti e gustosi, ma possono anche, uniti ad altre preparazioni, rappresentare un componente di un antipasto

Girelle di sfoglia con mortadella, pecorino e pistacchi.

Ingredienti (per 25-30 girelle). 
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare;
120-150 g di mortadella a fette;
4 cucchiai di pecorino romano grattugiato;
4 cucchiai di granella di pistacchio (1);

1 – Preparazione.
Stendete la pasta sfoglia sul piano di lavoro.
Spolverate con la metà del pecorino e poi la meta della granella di pistacchio.
Adagiate le fette di mortadella prestando attenzione di rimanere all’interno della pasta sfoglia.
Spolverate con il restante pecorino e la restante granella di pistacchio.
Arrotolate, su sé stessa, la pasta sfoglia il più strettamente possibile.
Rifilate, se necessario, la mortadella che fuoriesce dal rotolo.
Con un coltello affilato, ricavate delle fette da circa 1 centimetro di spessore.
Ricoprite una placca da forno con un foglio di carta-forno e distribuiteci sopra le vostre girelle lasciandole leggermente distanziate tra loro.
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200 °C.

2 – Cottura.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, infornate e lasciate cuocere sino a completa doratura delle girelle; occorreranno 20-25 minuti a seconda delle caratteristiche del vostro forno.

3 - Presentazione.
A cottura ultimata, sfornatele, mettetele su di una gratella a raffreddare e servite.

Di seguito un breve video riepilogativo.



(1) Non avendo a disposizione la granella di pistacchio, o non trovandola nel vostro negozio di fiduciaa, potete ovviare nel seguente modo:
- recuperate dei pistacchi, al naturale, già sbucciati;
- tuffateli per 2-3 minuti in acqua bollente;
- trasferiteli in una ciotola con dell’acqua fredda;
- eliminate la pellina;
- fateli tostare, in una padella antiaderente, per alcuni minuti per asciugarli;
- fateli raffreddare e tritateli, a coltello, sino ad ottenere una granella.