Penne con piselli e prosciutto cotto.

Fu proprio a partire dai piselli che G. Mendel iniziò lunghi ed approfonditi studi su ibridazione e trasmissione dei caratteri, formulando successivamente le note leggi della genetica, tuttora accettate e del tutto accreditate dal mondo della scienza. Ma l'importanza dei piselli non si ferma solo alla genetica: questi legumi hanno trionfato nelle tavole italiane, non solo per il loro sapore delicato e dolce, ma anche per il buon apporto nutrizionale e le proprietà terapiche.
I piselli, come del resto la maggior parte dei legumi, affondano le radici nel Neolitico, età corrispondente al 7.000 a.C. Si ritiene che il pisello sia originario dell'India, malgrado l'ipotesi non sia ancora completamente accreditata.

Attualmente, la pianta del pisello è ampliamente coltivata in Asia e nei Paesi del Mediterraneo. I piselli sono coltivati principalmente per l'alimentazione umana, ma sono largamente utilizzati anche come foraggera da erbaio.
In botanica, la pianta dei piselli è nota sin dalla metà del Settecento come Pisum sativum, la cui nomenclatura deriva da Carl von Linnè, famoso naturalista svedese al quale si deve l'attuale classificazione scientifica degli organismi viventi.
I piselli appartengono alla famiglia delle Fabaceae (chiamate anche Leguminose o Papilionacee), la medesima di fagioli, lenticchie, fave, lupini, ecc., tutte accumunate per la presenza di baccello.
La pianta del pisello è erbacea, glabra ed annuale: presenta un unico stelo, sottile e fragile, la cui lunghezza varia dai 30 cm ai 3 metri; in funzione delle dimensioni e delle caratteristiche morfologiche della pianta, si distinguono piselli nani, rampicanti e semi rampicanti.
La radice della pianta di pisello è fittonante, e raggiunge anche gli 80 cm di profondità scavando nel terreno per nutrirsi di acqua e sali minerali. Le foglie sono composte e pennate e, nella parte terminale, presentano un viticcio. I fiori assumono una colorazione diversa in base alla specie: alcuni sono bianchi, altri rossi o viola, ma sono tutti riuniti in grappoli e lungamente peduncolati.

I baccelli racchiudono un numero variabile di semi, che a loro volta si differenziano per colore, forma e dimensioni; la maggior parte dei piselli destinati al consumo alimentare presenta una forma tondeggiante ma, quando i semi risultano fortemente serrati all'interno del frutto, possono essere cuboidali. 
È doveroso puntualizzare che i piselli si differenziano soprattutto in base alla forma: a tal proposito, si distinguono piselli lisci da quelli grinzosi per la diversa composizione in termini di carboidrati. La varietà di piselli lisci è tale perché costituita in prevalenza da amido, mentre quelli grinzosi sono ricchi di zuccheri solubili ed amido: questi ultimi risultano più dolci e rimangono più teneri durante la maturazione.

In natura esistono molte specie di piselli, alcune molto coltivate ed apprezzate per l'alimentazione umana. In alcuni piselli si mangia anche il baccello (i cosiddetti piselli mangiatutto o taccole), all'interno dei quali i semi si trovano ancora allo stadio embrionale. 
I piselli sono reperibili freschi nei mesi di maggio e giugno; sono venduti anche surgelati, secchi e in scatola, chiaramente molto più comodi.
Come per tutte le verdure, è preferibile il consumo fresco dei piselli, perché più gustosi e nutrienti.

I piselli secchi richiedono un periodo di ammollo prima di essere cucinati, quelli surgelati necessitano della medesima modalità di cottura ed hanno un sapore pressoché identico, mentre quelli in scatola sono già pronti al consumo.
Ciò che distingue i piselli dagli altri legumi è la generosa quantità d'acqua: infatti il loro contenuto idrico, assai maggiore, è variabile dal 72 all'80%.
Anche la quantità di proteine e di glucidi non è molto elevata se rapportata agli altri legumi: infatti i piselli ne contengono, rispettivamente, circa il 5,5 ed il 6,5%. Analogo discorso per i lipidi, che non abbondano certo nei piselli (solo lo 0,6%): a rigore di ciò, questi legumi rientrano tra gli alimenti ipocalorici (52Kcal/100 g di piselli).
In termini di fibre, i piselli ne forniscono una quantità modesta (6,3%).
I piselli sono una miniera di acido folico, vitamina che, come sappiamo, è indispensabile sia per il corretto sviluppo del feto (per evitare malformazioni gravi quali ad esempio la spina bifida), sia per prevenire patologie cardiovascolari. In questi legumi, anche il contenuto di vitamina C e di Sali minerali (potassio, ferro, magnesio, calcio) è piuttosto abbondante.

In qualche modo, anche i piselli rientrano tra i rimedi fitoterapici: le fibre contenute stimolano la motilità intestinale e sono, pertanto, un buon rimedio contro la stipsi.
Ancora, i piselli vantano proprietà diuretiche, toniche ed energetiche, seppur piuttosto blande.
Preparando un brodo con i baccelli, si ottiene un liquido abbastanza gustoso e ricco di Sali minerali: a tal proposito, i piselli vantano anche proprietà remineralizzanti.

Sembra, inoltre, che il consumo di piselli e di legumi in genere sia un aiuto per abbassare il livello di colesterolo nel sangue.
Anche i piselli presentano alcune controindicazioni: sono fonte di purine, di conseguenza sono sconsigliati per gli iperuricemici e per i malati di gotta.
In generale, è sconsigliato il consumo di piselli crudi poiché questi legumi contengono fattori anti digestivi, distrutti durante la cottura.

Questa è una di quelle ricette che mia madre, in passato, faceva spesso; oggi, con i sui ottantacinque anni e pur essendo sempre molto attiva, la prepara più raramente.
Credo che il motivo sia quello di aver perso, col tempo, un poco della sua sempre grande voglia di cambiare menu ogni giorno.
E’ un piatto semplice e di rapida esecuzione ed io ogni tanto lo preparo sia con i piselli freschi in primavera sia con quelli in scatola (o surgelati) durante il resto dell’anno.

Ingredienti (per 2 persone) 
160 g di penne rigate; 
120 g di piselli in scatola ^(*);
60 g di prosciutto cotto a fette molto spesse;
50 g di Emmental;
1 noce di burro (circa 10 g);
1 cucchiaio di olio EVO;
1 scalogno;
1 mazzetto di prezzemolo;
3-4 cucchiai di vino bianco secco;
Sale e pepe q.b.;
Formaggio grana grattugiato q.b. 

1 – Preparazione. 
Eliminate dai piselli il liquido di conservazione.
Tagliate il prosciutto cotto a dadini o a listarelle (secondo i Vostri gusti).
Tagliate a piccoli dadini il formaggio.
Lavate, mondate e tritate finemente il prezzemolo.
Tritate finemente lo scalogno. 

2 – Cottura. 
In una pentola, portate ad ebollizione abbondante acqua; aggiungete la pasta dosando il sale 4-5 min. prima di scolare la pasta.
Nel frattempo, in un’ampia padella (tale da poter saltare la pasta), mettete la noce di burro, l’olio EVO, lo scalogno e fare appassire per 4-5 min.
Aggiungete il prosciutto cotto e fate rosolare per 2-3 min. e poi sfumate con il vino bianco.
Quando il vino sarà quasi completamente evaporato, aggiungete i piselli e fate insaporire per altri 4-5 min.
Scolate la pasta al dente e aggiungetela al preparato di prosciutto e piselli con un ½ mestolo di acqua di cottura della pasta; fate insaporire per 2-3 min. quindi aggiungete i dadini di formaggio, una spolverata di prezzemolo, spegnete il fuoco e mescolate vigorosamente il tutto. 

3 - Presentazione. 
Impiattate e servite con abbondante grana grattugiato e, se piace, con una generosa spolverate di pepe nero grattugiato fresco.

^(*) In primavera (tra Aprile e Giugno) si trovano sui nostri mercati i piselli freschi che conferiscono, a questo piatto, un sapore decisamente migliore.
Lessare, a fuoco moderato, i piselli in abbondante acqua con ½ cipolla, 1 spicchio d’aglio e 1 foglia di alloro. Non salate poiché il sale tende a far indurire la pelle del pisello; la salatura verrà fatta durante la preparazione del piatto.
Il tempo di cottura varia tra i 15 e i 25 min. a seconda della dimensione dei grani di pisello.
Scolateli al dente; eliminate la cipolla, l’aglio e il prezzemolo e utilizzateli per tutte le Vostre preparazioni.