Pasta con 'nduja di Spilinga e funghi.

Il nome ‘nduja o più semplicemente duja, che trae origine dal termine latino "inducere", cioè introdurre, è altresì collegato ad altri due particolari tipi di insaccato, sempre costituiti da carne e spezie, il piemontese salam dla doja e la francese andouille, da cui tramite la mediazione del diminutivo andouillette forse prende il nome. 

È tipica delle zone dell'altopiano del Poro: Spilinga (in provincia di Vibo Valentia) è il comune d'elezione, ma l'area di produzione è estesa a molti comuni, in particolar modo a quelli del versante tirrenico, a tal punto da fare della 'nduja un alimento tipicamente associato a tutta la Calabria.

Preparata con le parti grasse del maiale, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è insaccata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.

Originariamente la 'nduja era un alimento povero, e veniva infatti preparato usando le parti meno nobili del maiale come interiora, trippa e polmoni. Al giorno d'oggi, invece, vengono destinate alla produzione della nduja le parti migliori del maiale, che vengono impastate con sale e peperoncino. Il tutto viene poi insaccato in budello naturale. Questo fantastico salume morbido viene poi leggermente affumicato prima di essere stagionato per alcuni mesi. La nduja si distingue nettamente da qualsiasi altro salume, con un gusto assolutamente inconfondibile. Anche la qualità del peperoncino ha la sua importanza per ottenere un risultato tanto caratteristico. Non di rado può accadere che il peperoncino, tra l'altro di dubbia qualità, venga usato per mascherare cibi di base non eccellenti. Ma quando si parla di prodotti calabresi, il dubbio non può sussistere. In Calabria, infatti, il peperoncino non è solo un ingrediente; è molto di più: è tradizione, cultura, storia. Nella nduja non solo viene usato peperoncino di qualità, ma viene usato anche in quantità. Una bocca non abituata a gusti tanto piccanti potrebbe avere un approccio difficile alla nduja (come anche ad altri prodotti calabresi, tipicamente piccanti).

Il successo commerciale è all'origine delle modificazioni attuali nelle diverse composizioni.

Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.

Ho conosciuto questo “fantastico” prodotto calabrese diversi anni fa quando, girando l’Italia per lavoro, ho cenato in un ristorante a Reggio Calabria.

Dopo di allora, non avevo più avuto modo di gustarlo e/o usarlo in cucina.

Ho scoperto, vicino casa, un negozio di prodotti tipici calabresi e, tra i tanti prodotti, c’era la ‘nduja di Spilinga!

L'ho acquistata per realizare qualche ricetta: questa è una!  

Ingredienti (per 4 persone).
350 g di penne, maccheroni (o del formato da voi preferito); 

400 g di funghi champignon;

100 g di ‘nduja di Spilinga;

½ bicchiere di vino bianco secco;

½ tazza di brodo vegetale; 

4-5 cucchiai di passata di pomodoro;

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato;

1 scalogno;

2 spicchi d’aglio;

4 cucchiai di olio EVO;

Pecorino grattugiato q.b.

Sale e pepe q.b.
 

1 - Preparazione.

Prepariamo i funghi. 

Con un coltello affilato asportate la base del gambo sporca di terriccio.

Pulite accuratamente i funghi utilizzando della carta assorbente umida; evitate di lavare i funghi che, per la loro natura spugnosa, assorbirebbero troppa acqua. Lavateli solo nel caso siano particolarmente sporchi; in questo caso sciacquateli velocemente con acqua corrente e asciugateli il più possibile.

Tagliate i funghi a fettine e metteteli da parte.

2 – Cottura.

In un’ampia padella, scaldare l’olio EVO, aggiungere lo scalogno e l’aglio tritati finemente, un paio di cucchiai di brodo vegetale caldo e fate stufare per 2-3 minuti.

Aggiungete i funghi e cuocerli coperti, a fiamma medio-alta, mescolandoli di frequente sino a quando l’acqua di vegetazione liberatasi sarà quasi completamente evaporata (ci vorranno 10-15 min.).

Versate il vino e proseguire la cottura fino all’evaporazione dell’alcol.

Aggiustare di sale, di pepe, poi unire la ‘nduja sminuzzata e fatela sciogliere nell’olio, schiacciandola con un cucchiaio di legno.

Quando la ‘nduja si sarà completamente disciolta, aggiungere la passata di pomodoro, del brodo vegetale e lasciare cuocere il sugo, a fuoco basso e a tegame coperto, per circa 15 minuti o comunque sino a quando l’intingolo si sarà asciugato un poco.

Nel frattempo, lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e unitela al sugo di funghi e ‘nduja.

Saltate la pasta per un paio di minuti aggiungendo dell'acqua di cottura della pasta nel caso che il tutto si asciughi troppo.

3 - Presentazione.

Spolverate con del prezzemolo tritato fresco e servire. Se gradito unite una generosa grattugiata di pecorino romano.

La cotoletta in umido con pisellini.

Sicuramente vi sarà capitato di sopravalutare l’appetito dei vostri commensali (a me capita spesso); ho preparato delle cotolette e alcune sono avanzate.

Le cotolette sono buone calde e croccanti; quando sono fredde o, ancor peggio riscaldate, sono decisamente “tristi”!!

Ho rispolverato una vecchia ricetta tipica delle campagne faentine degli anni ’30; veniva servita dal mezzadro ai contadini stagionali, durante la raccolta della frutta, la vendemmia e la mietitura. Veniva accompagnata da piselli stufati.
E' chiaro che, se non avete delle cotolette avanzate, potete benissimo prepararle al momento e poi passarle in umido con i piselli.

Ingredienti (per 4 persone).

Per le cotolette: 

400 g lombo di maiale a fette (pollo o tacchino);

2 uova;

1 pizzico di sale;

Pepe nero macinato fresco q.b.

Farina tipo “0” q.b.

Pangrattato q.b.

Olio di semi per friggere q.b.

Per l’intingolo: 

250 g piselli cotti a vapore;

400 g polpa di pomodoro (o passata);

1 scalogno;

1 spicchio d'aglio;

3-4 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe q.b. 

1 – Preparazione.

Prepariamo le cotolette. 

Battete le fette di carne in modo che non siano troppo spesse.

Infarinatele e scuotetele bene per eliminare la farina in eccesso.

Passatele nel uovo battuto con un pizzico di sale e del pepe nero macinato fresco; potete insaporire ulteriormente le cotolette aggiungendo all’uovo battuto un po’ di noce moscata e/o del formaggio grattugiato.

Passate, in fine le fettine, nel pangrattato. Pressatele leggermente, con le mani, per far aderire bene la panatura alla carne.

Friggete le fettine in abbondante olio di semi (solo mono seme, mi raccomando) molto caldo: la temperatura ottimale sarebbe 160-170 °C.

Fatele dorare da entrambe le parti; scolatele e mettetele su un piatto con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Prepariamo l’intingolo. 

Mettete sul fuoco un’ampia padella capace di contenere tutta la carne; aggiungete l’olio EVO e, quando sarà ben caldo, unite l’aglio e lo scalogno tritati finemente; fate rosolare per un paio di minuti; aggiungete un paio di cucchiai di acqua calda e fate stufare, a fuoco basso, per altri 2-3 minuti.

Unite la polpa di pomodoro (o la passata), salate, pepate e fate cuocere per 5-10 minuti a fuoco moderato.
Dopo aver eliminato l’eventuale liquido di conservazione, aggiungete i piselli e continuate la cottura per altri 5 minuti. Nel caso l’intingolo si asciugasse troppo, aggiungete altra acqua calda. 

2 – Cottura. 

Aumentate la fiamma, unite le cotolette, altri due cucchiai di acqua calda e fate cuocere per 5 minuti girandole una volta. La preparazione non dovrà mai asciugarsi troppo.

3 - Presentazione.

Aggiustate, se necessario, di sale, lasciate insaporire per qualche minuto e, se gradito, servite con una spolverata di grana grattugiato.

Scaloppine alla pizzaiola.

Premetto che io amo l’origano e gradisco il sapore che l’aglio lascia sul cibo e, di conseguenza, in questa ricetta uso dosi “industriali” di questi due ingredienti. Ognuno poi può aggiustare le dosi a proprio gusto; alla fine resta sempre un piatto gustoso e accattivante da accompagnare con dell’ottimo pane per fare “scarpetta”.

Ingredienti (per 4 persone) 
500 g di girello di manzo o vitellone;
400 g di passata di pomodoro;
2 Mozzarelle (da 125 g/cad.);
5-6 Cucchiai di olio EVO;
3 Spicchi d’aglio;
2 Cucchiai di origano;
Sale q.b.

1 – Preparazione.

Tagliare la mozzarella a fettine e disporle in un colapasta lasciarla per un’ora a scolare del suo liquido di governo.

Pulire gli picchi d’aglio, togliere l’anima centrale e tritarli finemente.

Se troppo grandi, dividere le fettine di carne in pozioni più piccole.

2 – Cottura.

Mettete sul fuoco un'ampia padella e fatela scaldare bene.
Aggiungere l’olio EVO, l’aglio tritato e fate rosolare per 2-3 minuti a fuoco moderato (non fate bruciate l'aglio). Unire i pezzetti di carne, salare e far asciugare, dal liquido che si libera dalla carne stessa, per 4-5 min. rigirandole un paio di volte.

Aggiungere la passata di pomodoro, distribuendola uniformemente, salate, aggiungere una generosa spolverata di origano e cuocere per circa 15-20 minuti, a fuoco moderato, o comunque per il tempo necessario perchè il "sughetto" si asciughi dell'acqua della passata.

Trascorso questo tempo, alzare il fuoco, aggiungere le fettine di mozzarella, distribuendole uniformemente, aggiungere altro origano e cuocere per altri 5-6 min. o, comunque, sino a quando la mozzarella inizierà a sciogliersi.

3 - Presentazione.

Impiattare mettendo alcuni pezzi di carne con sopra la mozzarella (parzialmente sciolta) e qualche cucchiaiata di fondo di cottura.

Accompagnare con delle fette di buon pane casereccio (per fare la “scarpetta” finale).