Muffin con uvetta e cioccolato.

In caso di intolleranze o di dimenticanza al supermercato, ecco come sostituire il lievito per dolci con 5 facili alternative! Il lievito per dolci, in alcune circostanze, è indispensabile per la corretta riuscita delle ricette, le sostanze lievitanti infatti permettono di ottenere consistenze soffici e leggere per torte, muffin e tante altre preparazioni. Il principio che fa “gonfiare” i dolci è appunto il lievito, che a contatto con il caldo aumenta di dimensione e leggerezza. L’agente lievitante entra in funzione quando vengono a contatto due sostanze opposte, una basica e una acida messe in azione dal contatto con l’acqua e con il calore!

Il lievito può essere però un alimento che provoca intolleranze o allergie e quando questo accade, le strade da intraprendere sono due: rinunciare ai dolci oppure trovare alternative naturali.
La seconda opzione è senza dubbio quella migliore! Uno dei metodi più efficaci per sostituire il lievito per dolci è quello dell’utilizzo della pasta madre, per un impasto da 420 gr di farina (una torta del diametro di 24 cm), aggiungete 150 gr di lievito madre abbastanza liquido e 10 gr di bicarbonato di sodio oltre agli altri ingredienti. Otterrete una torta soffice e morbida!
Di seguito vengono elencati altri possibili modi per sostituire il lievito per dolci.

Castagnaccio.

Il castagnaccio (localmente conosciuto anche come castignà, migliaccio, baldino, ghirighio o patona) è una torta di farina di castagne tipica delle zone appenniniche di Piemonte, Liguria, Toscana, Emilia e Romagna, Calabria silana e crotonese (prende il nome di "pani i castagna", cioè pane di castagna). Inoltre, viene preparato nell’isola di Corsica.

Si tratta di un piatto tipicamente autunnale che si ottiene facendo cuocere nel forno un impasto di farina di castagne, acqua, olio extravergine d'oliva, pinoli e uvetta. Varianti locali prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come rosmarino, scorze d'arancia, semi di finocchio o frutta secca. Accompagnamento ideale del castagnaccio sono la ricotta o il miele di castagno, il vino novello, o i vini dolci come il vin santo.

Vi sono più nomi e ricette per i dolci fatti con farina di castagne. Ne esistono infatti almeno tre diversi tipi: una torta molto sottile (diffusa soprattutto in Lunigiana, dove viene chiamata patona o castignà a Fosdinovo); una torta più spessa (diffusa in Toscana e in particolare a Lucca, dove viene chiamata torta di neccio, a Livorno il castagnaccio, se fatto alto tre centimetri e denso, è chiamato toppone ed è considerato di qualità inferiore) e una sorta di polenta dolce (diffusa anch'essa in Toscana e chiamata pattona). Il castagnaccio più noto popolarmente, una torta sottile, viene chiamato a Firenze "migliaccio".

Il castagnaccio è un piatto "povero" nel vero senso della parola, diffusissimo un tempo nelle zone appenniniche dove le castagne erano alla base dell'alimentazione delle popolazioni contadine. Dopo un periodo di oblio, iniziato nel secondo dopoguerra e dovuto al crescente benessere, è stato riscoperto e oggi è protagonista nel periodo autunnale di numerose sagre e feste.

Mousse dolce di zola, ganache al cioccolato e cachi.

Lo ammetto: amo formaggio! Di qualsiasi tipo, forma e origine; potrei fare a meno di molti alimenti, ma non del formaggio; lo dimostra il fatto che, da 2-3 anni ho iniziato a farlo in casa e mi sono “attrezzato” con tutto il necessario occorrente.

Nonostante il mio colesterolo mi stia limitando nei consumi, a fine pasto non manca mai un “pezzettino” di qualche tipo di formaggio.

Tra i tanti, due sono i formaggi che prediligo: il taleggio e il gorgonzola.

Negli anni ho avuto modo di utilizzare, nelle mie ricette, questi due splendidi e cremosi prodotti caseari ma, nonostante ciò, non sapevo che potevano essere degli ingredienti utilizzati nella preparazione di gustosi e accattivanti dolci; questa, che vi propongo oggi, ne è un classico esempio di impiego di zola nei dolci.

La ricetta l’ho presa tra quelle proposte, qualche tempo fa su Alice TV, da Mattia Poggi e ve la propongo così come lo capita; provatela!

Ingredienti (per 4 persone).

2 albumi d’uovo;

120 g di zucchero;

100 g di gorgonzola dolce;

300 ml di panna fresca da montare;

1 cachi maturo.

1 baccello di vaniglia (o in alternativa una bustina di vanillina);

1 piccola noce di burro;

1 cucchiaino di succo di limone.

Per la ganache di cioccolato.

100 g di cioccolato fondente (max. 70%);

50 ml di panna fresca.

1 – Preparazione.

Preparate la crema di cachi.

Con la punta di un coltello affilato incidete, nel senso della lunghezza, il baccello di vaniglia, apritelo e, sempre con la punta del coltello, prelevate i semini al suo interno e metteteli nel bicchiere di un mixer ad immersione.

Eliminate picciolo e pellicina del cachi (il cachi deve essere molto maturo, altrimenti “lega” in bocca).

Mettete la polpa del frutto nel bicchiere del mixer con la vaniglia, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero, qualche goccia di succo di limone e frullate sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea che metterete da parte.

Preparate la crema di gorgonzola.

In un padellino mettete 20 ml di panna, la noce di burro, il gorgonzola dolce tagliato a dadini, mettete sul fuoco e fate fondere a fuoco dolce mescolando di continuo. Con i rebbi di una forchetta frantumate bene le muffe del gorgonzola che, a pezzettini piccoli, si distribuiranno uniformemente all’interno della crema.

Una volta fuso in formaggio, trasferitelo in una ciotola più grande (dove verrà assemblata la mousse) e mettete da parte a raffreddare.

Nel frattempo montate gli albumi a “neve ferma” aggiungendo qualche goccia di succo di limone; gli albumi montano meglio se sono a temperatura ambiente e con qualche goccia di limone.

Mettete in una ciotola “ben fredda” la panna, anch’essa ben fredda, e iniziate a montare con delle fruste elettriche; quando inizierà ad addensare, aggiungete lo zucchero e continuate a montare sino ad ottenere una massa ben ferma: non eccedete nel montare poiché si rischia che la panna diventi “burro”!

Unite gli albumi montati al formaggio fuso e, con una spatola, mescolate bene, con un movimento dal basso verso l’alto, sino a quando tutto l’albume sarà ben omogenizzato.

Aggiungete ora un terzo di panna montata e mescolate energicamente per distribuire il tutto; unite ora la restante panna e, sempre con un movimento dal basso verso l’alto, amalgamante delicatamente il composto.

Inserite la mousse in una tasca da pasticcere che vi permetterà una distribuzione più omogenea.

Preparate la ganache di cioccolato.

Fondete il cioccolato (a pezzetti) a bagnomaria o al microonde: se usate il microonde, fate molta attenzione e mescolate spesso.

Nel padellino che avete usato per sciogliere il gorgonzola, portate quasi a bollore la panna e poi aggiungetela al cioccolato fuso e mescolate bene sino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

2 - Presentazione.

Distribuite sul fondo di coppette, o di bicchieri a calice, la crema di cachi.

Coprite con uno strato di mousse al gorgonzola.

Fate colare ora un po’ di ganache al cioccolato sulla superfice della mousse. Nel caso la mousse sia troppo densa, mescolatela energicamente e, se non bastasse, passatela qualche secondo al microonde.

Completate la coppa con la restante mousse di gorgonzola.

Volendo, potete servire guarnendo con un rametto di menta fresca e qualche scaglietta di cioccolato.

Tortina alle mele.

Che la mela sia il frutto del melo (Malus communis) è un dato di fatto ben lontano dal costituire una novità, così come non si dice nulla di nuovo quando si afferma per l'ennesima volta che "una mela al giorno toglie il medico di torno".

Oltre ad allontanare la compagnia del personale sanitario, di cui faremmo volentieri a meno in determinati frangenti, pare proprio che il consumo regolare di mele aiuti a sbarazzarsi anche di altre, indesiderate, compagnie. È il caso, ad esempio, del colesterolo, ma anche degli odiati chili di troppo. Tutto ciò, ovviamente, a patto che le mele siano inserite in un piano dietetico non dico rigoroso, ma comunque attento e rispettoso della salute del buongustaio.

Iniziamo col dire che al pari della verdura e di alcuni tipi di frutta, la mela è un alimento ideale per iniziare un pasto. Se mentre siamo impegnati nella preparazione di laboriose portate culinarie veniamo colti da un'irresistibile appetito, sgranocchiare una mela è la soluzione migliore. Consumare uno di questi frutti prima dei tre pasti principali aiuta infatti a calmare anche l'appetito più vorace, meglio ancora se lo si associa ad un bel bicchiere di acqua. 

Il segreto delle straordinarie proprietà nutrizionali e salutistiche delle mele è in gran parte nascosto dietro una fibra solubile, chiamata pectina, di cui sono particolarmente ricche. Questo polisaccaride indigeribile aiuta a controllare i livelli di colesterolo, contribuisce a regolarizzare la funzionalità intestinale e tiene sotto controllo l'appetito. Inoltre, la sua fermentazione da parte della flora batterica intestinale, origina acidi grassi a corta catena, che avrebbero un effetto protettivo sullo sviluppo del cancro al colon.

Muffin con scarto dell'estrattore.

Ancora una ricetta di riciclo e, dopo la confettura con lo scarto dell’estrattore, ecco i muffin preparati sempre utilizzando lo scarto dell’estrattore.
Sono entusiasta dal risultato ottenuto con questi muffin: 20 minuti per prepararli, 30 minuti di cottura, costo bassissimo e un apporto calorico contenuto in considerazione del fatto che deriva, quasi esclusivamente, del resto degli ingredienti.
Ottimi per la colazione del mattino o per una sana merenda.

Ingredienti (per 12 muffin). 
200 g di scarti dell’estrattore;
180 g di farina tipo “00″;
180 g di zucchero di canna;
100 ml di latte intero;
30 g di latte condensato;
90 g di burro fuso;
1 uovo intero;
1 pizzico di sale;
1 bustina di lievito per dolci. 

1 – Preparazione. 
In una ciotola, amalgamare molto bene gli scarti dell’estrattore (tritando eventualmente i pezzi rimasti più grossi) con tutti gli altri ingredienti: zucchero di canna, il latte intero, il latte condensato, 1 uovo, sale, il burro fuso (non troppo caldo) e la farina setacciata con il lievito per dolci.
Predisponete degli stampini per muffin (in alluminio o altro materiale in vostro possesso) con dei pirottini in carta.
Con un cucchiaio, distribuite l’impasto all’interno degli stampini sino e non oltre i 2/3 della loro altezza (1), durante la cottura cresceranno.

2 – Cottura. 
Infornate, in forno pre riscaldato, a 180°C per 30-40 minuti, o comunque sino a completa doratura (2): fate la verifica dello “stecchino” per la conferma della cottura. 

3 - Presentazione. 
A cottura ultimata, togliete i muffin dal forno e lasciateli raffreddare un poco; liberate i muffin dallo stampino e fateli raffreddare completamente su di una gratella.
Servite i vostri muffin tiepidi o freddi e, per un tocco più goloso, spolverate dello zucchero a velo.

Crumble alle pere.

La ricetta originale del crumble è quella con le mele, che gli inglesi preparavano stendendo una base di frutta ricoperta di pasta sablée sbriciolata e ribattezzata crumble da “to crumble” (sbriciolare). Non si tratta di una crostata, ed è molto diversa anche dalla ‘pie’, perché la sua particolarità è quella di essere un vero e proprio dolce al cucchiaio.

Il crumble nasce con il principale scopo di ‘riciclare’ la frutta troppo matura, destinata inevitabilmente ad essere buttata. Le sue origini risalgono alla seconda guerra mondiale quando la preparazione del crumble prese il posto di quella della crostata a causa del razionamento degli ingredienti base (burro, zucchero e farina) diventati preziosissimi, quando reperibili. Facilità di preparazione ed economicità degli ingredienti sono caratteristiche che rendono questa ricetta amata da tutti, da conservare preziosamente nel proprio libro di cucina!
Requisito principale di un buon crumble è che la frutta utilizzata per preparalo sia di primissima qualità. Con il tempo, alle mele, si è sostituita la frutta più diversa, a seconda della stagionalità e delle primizie del mese!
Ma ciò che caratterizza la preparazione di questo piatto in stile “british” è il suo sposarsi alla perfezione anche con gli ingredienti salati, caratteristica che lo rende ottimo anche servito come antipasto se farcito con erbe o spezie. Non solo, le varianti meno conosciute, quelle a base di pesce o carne, sono perfette da servire e divertenti da condividere come piatto unico, un’idea innovativa da sostituire al più comune gratin!
La preparazione degli ingredienti può essere anticipata. Anzi, carne e/o verdure devono essere già cotti al momento di ricoprirli di briciole. La frutta invece si usa più spesso cruda e così anche il pesce.
Unica piaga: da cotto il crumble mal sopporta di aspettare. Si presenta al meglio del sapore e della consistenza se cotto, intiepidito e mangiato. Se si aspetta troppo, la crosticina assorbe umidità e tende a compattarsi. Ma la soluzione esiste: basta preparare tutto quanto prima e tenere in frigo, separatamente, le briciole e il "ripieno" che verranno stratificati solo al momento di infornare.

Il crumble è stato una recente, ma decisamente piacevole, scoperta: avevo sentito parlare di questo modo di preparare il dolce ma non mi ero mai cimentato.
Una giornata grigia e piovosa, alcune pere forse troppo mature, mi hanno convinto a provare; il risultato mi è piaciuto proprio tanto!

Ingredienti (per 4-5 pirottini di Ø 13 cm.) 
5 pere abate;
40 g di uvetta sultanina;
30 g di pinoli;
1 limone; 
½ cucchiaino di cannella in polvere;
20 ml di grappa di pere (*);
20 g di burro (per imburrare i pirottini); 
per la pasta 
60 g di burro;
120 g di zucchero di canna;
60 g di farina tipo “00”;
60 g di farina di mandorle. 
per la decorazione 
40 g di cioccolato fondente; 

1 – Preparazione. 
In una tazza mettete l’uvetta in ammollo con ½ bicchiere d’acqua calda e la grappa e lasciate a riposo per almeno 1 ora.
Pelate ed eliminate il torsolo alle pere facendo attenzione ad eliminare meno polpa possibile; tagliatele a dadini non troppo grandi e poneteli in una ciotola in cui avrete messo il succo del limone; questo farà sì che le pere non diventino scure.
Utilizzando un padellino antiaderente tostate i pinoli a fuoco moderato continuando a mescolare; togliete dal fuoco e mettete da parte.
Spezzettate finemente il cioccolato fondente.
In una ciotola mettete le farine setacciate, lo zucchero ed il burro, freddo di frigorifero, tagliato a dadini.
Mescolate grossolanamente con un cucchiaio quindi con la punta della dita si sfrega il burro negli ingredienti asciutti fino ad ottenere un impasto sbriciolato.
Eliminate dalle pere il succo, aggiungete la cannella in polvere, i pinoli, l’uvetta strizzata e mescolate bene.
Imburrate gli stampi (o i pirottini).
Con un cucchiaio, distribuite il composto con le pere nei vari pirottini e ricoprite uniformemente con l’impasto granuloso.
Aggiungete i pezzetti di cioccolato. 

2 – Cottura. 
Ponete i pirottini in forno, preriscaldato a 200 °C e cuocete per 20 min. o comunque sino a doratura della superfice del crumble.

3 - Presentazione.
Servite i crumble tiepidi.

^(*) Se non avete la grappa alle pere, potete usare del vino bianco, del marsala secco (eliminando l’acqua calda) o della grappa normale.