Gambetto di prosciutto crudo sott'olio.

Il pepe (Piper nigrum L.) è una pianta della famiglia delle Piperacee, coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie. Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde.

La pianta è nativa dell'India del sud ed è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali. Il frutto maturo si presenta come una bacca color rosso scuro, ha un diametro di circa cinque millimetri e contiene un solo seme.
Il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina europea ed i suoi derivati sono conosciuti ed apprezzati sin dall'antichità sia per il loro sapore che per il loro impiego nella medicina ayurvedica. Il suo gusto piccante è dato dalla piperina.
La pianta del pepe è una liana legnosa perenne che raggiunge i quattro metri di altezza. Le sue foglie, alterne, coriacee, ovali, sono lunghe dai cinque a dieci centimetri e larghe da tre a sei. I fiori sono piccoli e sbocciano su un gambo pendulo, lungo circa otto centimetri, legato all'attaccatura delle foglie. Le infiorescenze portano fiori sessili, a perianzio nullo, che possono essere unisessuali od ermafroditi. Il frutto è una drupa, contenente un solo seme, di circa 5 mm di diametro, prima verde, poi rossa, a maturità. Il gambo raggiunge la lunghezza di sette/quindici centimetri quando i frutti sono maturi.

L'albero del pepe cresce in terreni né troppo secchi né allagati, quindi in terreni umidi e ben concimati con materiali organici.
Le piante si propagano per talea (si usano i rami vegetativi e non quelli fruttiferi perché radicano male in quanto meno ricchi di carboidrati) di circa 50 centimetri che si aggrappa agli alberi vicini o che si arrampica a sporgenze dei muri. Favoriscono questa azione gli alberi dal tronco grinzoso. Le piante non devono essere molto folte ma tali da favorire l'ombra e permettere la ventilazione. Le radici vanno coperte di strame ed i germogli vanno potati due volte l'anno. Su suoli secchi le piante devono essere irrigate ogni due giorni, per i primi tre anni, nella stagione calda. Le piante producono frutti dal quarto/quinto anno e continuano a fruttificare per circa sette anni.
Le varietà vengono scelte per la qualità del frutto e per la loro longevità.

Un singolo ramo produce in media dai 20 ai 30 germogli. La raccolta inizia appena una o due bacche alla base del peduncolo diventano rosse e prima che i frutti arrivino a maturazione. I frutti che restano sulla pianta cadono da soli e sono perduti per il raccolto. Le drupe raccolte vengono messe al sole per l'essiccazione e quindi vengono sgranate per estrarre i frutti.

Funghi porcini sott'olio.

La possibilità di conservare il cibo, fin da tempi remoti, ha rappresentato per l'uomo una delle sue maggiori preoccupazioni; cercavano di assicurarsi scorte per affrontare le carestie o periodi dell'anno più difficili.

Con la pratica dell'agricoltura e la produzione d'ortaggi, si è cercato oltre l'essiccazione dei semi di trovare metodi di conservazione che mantenesse il prodotto il più naturale e il più a lungo possibile.

L'essicazione, l'affumicatura e la conservazione sotto sale, furono i primi sistemi di conservazione dei cibi nel tempo.

Nei nostri giorni ormai il congelatore può provvedere tranquillamente a questa mantenimento, ma fino a poco tempo fa e ancora oggi i prodotti conservati sott'olio, sotto spirito o le confetture rimangono una pietra miliare dell'arte culinaria.

Uno dei maggiori rischi della conservazione di verdure o altro è l'intossicazione da botulino; per evitare questo problema bisogna sempre sbollentare le verdure con soluzioni acide come aceto o limone. e soprattutto è importante usare le giuste dosi, di solito sono almeno ½ d'aceto e ½ d'acqua (o vino bianco) oppure 3 limoni per un litro d'acqua; aggiungere alle soluzioni anche il sale che gioca un ruolo importante nella conservazione, i tempi di cottura variano secondo il tipo di verdura o altro che s'intende usare.

Con le verdure, risulta utile procedere alla sterilizzazione dei vasetti preparati, portandoli ad ebollizione per almeno 20 min. e lasciandoli raffreddare lasciandoli nell'acqua di bollitura.

Altro metodo, quello che di norma utilizzo, consiste nel procedere come descriverò più avanti.

Anche oggi non posso lamentarmi della raccolta dei funghi; quelli piccoli e di medie dimensioni, saranno destinati alla conservazione sott'olio permettendomi di completare i due vasetti iniziali l'altro giorno. I restanti, dopo averli ben puliti e tagliati a tocchetti, finiranno in congelatore per essere usati per qualche ricetta nei prossimi mesi.

Per quanto mi riguarda, credo che la stagione dei funghi 2017, almeno qui in montagna, termina qui.

L'appuntamento è per l’anno prossimo il 2018!

Ingredienti (per 2-3 vasetti da 200-250 ml)

10-12 porcini di piccole e medie dimensioni (600-800 g);

½ litro di aceto bianco di buona qualità;

½ litro di vino bianco secco di buona qualità;

1 cucchiaino di sale;

Foglie di alloro (2 foglie per ogni vasetto);

4-5 spicchi d’aglio;

Grani di pepe nero q.b. (regolatevi secondo i vostri gusti;

Olio EVO q.b.

Volendo rendere il sapore ancora più “deciso” potete aggiungere anche qualche pezzetto di peperoncino piccante!

1 – Preparazione.

Preparate i funghi.

Tra i funghi che avete a disposizione, scegliete i migliori: dovranno essere non troppo grandi, molto sodi, con i tuboli bianchi (la parte sotto del cappello), non troppo “rosicchiati” dalle lumache, ma soprattutto privi dei “forellini” dovuti al passaggio di larve. Nel caso che, tagliando il gambo o il cappello, trovate questi forellini, dovrete scartare il fungo “colpito”; no perché non siano buoni, ma solo per una questione “visiva”: vi troverete nel piatto dei pezzetti di fungo tutti bucherellati! Comunque decidete voi.

Con un pennello, a setole non troppo dure, spolverate ripetutamente tutto il fungo in ogni sua parte.

Utilizzando un coltellino affilato, pulite accuratamente i funghi assicurandovi di aver eliminato completamente ogni piccolo residuo di terriccio; poi, sempre con il coltellino, raschiate delicatamente il gambo del fungo.

Passate delicatamente e ripetutamente su ogni fungo un panno pulito e leggermente umido ^(*). Se possibile usate un panno lavato senza detersivi.

Tagliare i funghi a “tocchetti”, a fettine, ecc., a seconda dell’utilizzo nella vostra ricetta.

Qui di seguito trovate un breve video, di circa 2 minuti, che ho realizzato per riassumere tutta la procedura di pulizia dei funghi porcini.

2 – Cottura.

Scelti i funghi da utilizzare (1), dopo averli puliti e tagliati (2), in una casseruola, mettete l’aceto, il vino bianco, il sale e portate a bollore (3).

Raggiunto il bollore, aggiungete i funghi, mescolate bene, e fate riprendere il bollore (4); una volta ripreso, cuocete per 4-5 minuti se i pezzetti sono piccoli; se più grandi per 8-10 minuti ma sempre mescolando spesso.

Scolate bene i funghi e distribuiteli, cercando di non sovrapporre i pezzi, sopra un canovaccio pulito (5); se possibile sempre non lavato con detersivi.

Tamponate con della carta assorbente e lasciate asciugare per un’ora, un’ora e mezza almeno.

Pulire gli spicchi d’aglio e tagliateli a fettine.

Durante il riposo e l’asciugatura dei funghi, sterilizzate i vasetti nel seguente modo (quello chi io utilizzo):

• dopo aver lavato be e asciugato i vasetti, con i relativi tappi, mettete in forno, solo i vasetti (i tappi a temperatura alta si rovinerebbero) e portate alla temperatura di 150 °C;
• raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti per 20-30 minuti;
• riducete la temperatura del forno a 90-100 °C;
• raggiunta la temperatura, introducete nel forno anche i tappi e lasciateli al suo interno sino al loro utilizzo.

3 - Presentazione.

In una ciotola mettete i funghi, alcune fettine di aglio, 1 bicchiere di olio EVO, mescolate molto bene e lasciate a riposo per almeno 1 ora mescolando ogni tanto (6).

Mettete 1 dito d’olio EVO in ogni vasetto, qualche fettina di aglio, qualche grano di pepe (7) e, utilizzando un cucchiaio, aggiungete ora i funghi sino a 1-1,5 cm. dal bordo (8), alternando i funghi con qualche fettina d’aglio e qualche grano di pepe.

Assicuratevi che i funghi siano ben compattati e aggiungete olio sino a coprirli completamente (9).

Aggiungere 2 foglie di alloro per vasetto, posizionandole lungo le pareti interne dello stesso; inserite, in ogni vasetto, il disco di plastica per mantenere i funghi immersi nell’olio; rabboccare con l’olio rimasto nella ciotola di riposo dei funghi (il livello dell’olio dovrà essere appena sotto il bordo del vasetto).

Chiudere il vasetto con il suo tappo e conservare in luogo fresco e asciutto per almeno 30 giorni prima di consumare i funghi (10).

^(*) I funghi porcini si comportano come delle spugne; se lavati e risciacquati ripetutamente con acqua, ne assorbiranno una notevole quantità che rilasceranno durante la fase di cottura.