I frutti di
bosco appartengono al VI e VII gruppo degli alimenti (per maggiori informazioni
sui gruppi alimentari, visitate questo
sito), in quanto particolarmente ricchi di vitamina C (anche se non mancano
modeste concentrazioni di carotenoidi ed alcune vitamine del gruppo B). I
frutti di bosco sono anche ricchi di fibre, acqua, sali minerali, sostanze
fenoliche e fruttosio.
Il termine "frutti di bosco" identifica un insieme di frutti che non si accomunano tanto per la classificazione botanica, quanto piuttosto per la compresenza nello stesso habitat naturale o ambiente di crescita; in parole povere, i frutti di bosco sono tutti alimenti di origine vegetale reperibili nel sottobosco o, più genericamente, nelle macchie di vegetazione selvatica (nonostante siano oggetto di colture agrarie).
I frutti di bosco hanno un impiego gastronomico estremamente diffuso e variegato, anche se dal punto di vista commerciale la loro compravendita "al dettaglio" risulta assai inferiore rispetto alla frutta tradizionale (prevalentemente a causa dei costi piuttosto elevati).
I frutti di bosco vengono impiegati per: il consumo fresco (consigliato per preservarne il contenuto vitaminico ed antiossidante), l'aggiunta a yogurt, mousse, bavaresi, gelati e altri dolci al cucchiaio, l'aromatizzazione di liquori, l'estrazione di succhi di frutta, l'integrazione a dolci lievitati (come il panettone di S. Margherita Ligure), l'aromatizzazione di pietanze come i brasati di selvaggina ecc.
Il gruppo dei frutti di bosco non è ben definito e al suo interno possono essere collocati tutti i frutti tipici della macchia boschiva. I più rappresentativi sono senz'altro: fragoline di bosco (frutti della F. vesca), lamponi (frutti della R. idaesus), more di rovo (frutti del R. ulmifolius), mirtilli rossi, neri e ossicocchi (frutti delle piante Genere Vaccinium), ribes rossi o neri ed uvaspina (frutti delle piante Genere Ribes); d'altro canto, potrebbero rientrare nella stessa categoria anche amarene (frutto del P. cerasus), more di gelso (frutti del M. nigra e M. alba), bacche del sambuco nero (frutti del S. nigra) ecc.
Vediamoli più nel dettaglio:
le fragoline di bosco, sono frutti di bosco anche detti "fragole selvatiche"; hanno una forma allungata, un colore rosso vivo ed un sapore dolce. Si dice che vantino un forte potere depurativo e che gli sfoghi cutanei che spesso provocano a chi le mangia in abbondanza siano il frutto di una disintossicazione eccessivamente rapida (affermazione priva di fondamenti scientifici); ad ogni modo, le fragoline di bosco contengono notevoli quantità di salicilati, molecole potenzialmente allergizzanti; inoltre, come le fragole comuni, rientrano nel gruppo degli alimenti istamino-liberatori.
Il termine "frutti di bosco" identifica un insieme di frutti che non si accomunano tanto per la classificazione botanica, quanto piuttosto per la compresenza nello stesso habitat naturale o ambiente di crescita; in parole povere, i frutti di bosco sono tutti alimenti di origine vegetale reperibili nel sottobosco o, più genericamente, nelle macchie di vegetazione selvatica (nonostante siano oggetto di colture agrarie).
I frutti di bosco hanno un impiego gastronomico estremamente diffuso e variegato, anche se dal punto di vista commerciale la loro compravendita "al dettaglio" risulta assai inferiore rispetto alla frutta tradizionale (prevalentemente a causa dei costi piuttosto elevati).
I frutti di bosco vengono impiegati per: il consumo fresco (consigliato per preservarne il contenuto vitaminico ed antiossidante), l'aggiunta a yogurt, mousse, bavaresi, gelati e altri dolci al cucchiaio, l'aromatizzazione di liquori, l'estrazione di succhi di frutta, l'integrazione a dolci lievitati (come il panettone di S. Margherita Ligure), l'aromatizzazione di pietanze come i brasati di selvaggina ecc.
Il gruppo dei frutti di bosco non è ben definito e al suo interno possono essere collocati tutti i frutti tipici della macchia boschiva. I più rappresentativi sono senz'altro: fragoline di bosco (frutti della F. vesca), lamponi (frutti della R. idaesus), more di rovo (frutti del R. ulmifolius), mirtilli rossi, neri e ossicocchi (frutti delle piante Genere Vaccinium), ribes rossi o neri ed uvaspina (frutti delle piante Genere Ribes); d'altro canto, potrebbero rientrare nella stessa categoria anche amarene (frutto del P. cerasus), more di gelso (frutti del M. nigra e M. alba), bacche del sambuco nero (frutti del S. nigra) ecc.
Vediamoli più nel dettaglio:
le fragoline di bosco, sono frutti di bosco anche detti "fragole selvatiche"; hanno una forma allungata, un colore rosso vivo ed un sapore dolce. Si dice che vantino un forte potere depurativo e che gli sfoghi cutanei che spesso provocano a chi le mangia in abbondanza siano il frutto di una disintossicazione eccessivamente rapida (affermazione priva di fondamenti scientifici); ad ogni modo, le fragoline di bosco contengono notevoli quantità di salicilati, molecole potenzialmente allergizzanti; inoltre, come le fragole comuni, rientrano nel gruppo degli alimenti istamino-liberatori.
Lamponi:
sono frutti di bosco dal sapore dolciastro che hanno la forma tipica del
polidrupa (detti aggregati o composti) e un colore rosso-giallastro; hanno
caratteristiche diuretiche ed antiossidanti. I germogli e le foglie dei lamponi
hanno buone proprietà astringenti.
In commercio troviamo frutti coltivati del tipico colore rosso, neri simili alle more e gialli.
Mirtilli: sono frutti di bosco che si presentano come piccole bacche globose, del diametro di un centimetro; sono di colore nero e risultano velati di pruina (cera vegetale). Contengono alte concentrazioni di antociani, potenti antiossidanti che migliorano la circolazione sanguigna rinforzando le pareti capillari.
More: sono frutti di bosco dal sapore dolcissimo, dalla forma tipica del polidrupa e (a maturazione completa) di colore totalmente nero; anch'esse contengono salicilati. Le foglie ed i germogli sono stati usati per lunghi anni in erboristeria per curare le faringiti.
Ribes: sono frutti di bosco neri, bianchi o rossi dalla forma globosa, caratterizzati da una polpa dolce-acidula; hanno un'azione diuretica ed altamente antiossidante.
In commercio troviamo frutti coltivati del tipico colore rosso, neri simili alle more e gialli.
Mirtilli: sono frutti di bosco che si presentano come piccole bacche globose, del diametro di un centimetro; sono di colore nero e risultano velati di pruina (cera vegetale). Contengono alte concentrazioni di antociani, potenti antiossidanti che migliorano la circolazione sanguigna rinforzando le pareti capillari.
More: sono frutti di bosco dal sapore dolcissimo, dalla forma tipica del polidrupa e (a maturazione completa) di colore totalmente nero; anch'esse contengono salicilati. Le foglie ed i germogli sono stati usati per lunghi anni in erboristeria per curare le faringiti.
Ribes: sono frutti di bosco neri, bianchi o rossi dalla forma globosa, caratterizzati da una polpa dolce-acidula; hanno un'azione diuretica ed altamente antiossidante.
Uva spina: è un frutto di bosco della stessa categoria dei
ribes; somiglia all'uva bianca classica e l'acino si presenta ricoperto di una
peluria caratteristica. Ha proprietà fortemente antiossidanti ed alcuni
sostengono che possa rinforzare i capelli.
Dall'inizio del 2013, sia in alcuni paesi d'Europa che nel centro-nord Italia, è avvenuto un aumento vertiginoso dei casi di contagio da "virus A"; dopo un'indagine di rintracciabilità effettuata sugli alimenti potenzialmente responsabili, è emerso che i prodotti coinvolti nell'insorgenza di epatite A sulla popolazione potrebbero essere i frutti di bosco importati dall'est-europeo (Polonia, Bulgaria, Serbia) e dal Canada (*).
Questo virus, notoriamente termolabile, non ha scampo se l'alimento viene trattato con la cottura; tuttavia, in virtù delle numerosissime preparazioni che includono l'utilizzo di frutti dei bosco crudi e della positività alle analisi sui campioni dei lotti interessati, è verosimile ipotizzare che l'aumento del 70% di contrazione del virus A nel "Bel Paese" riguardi proprio il consumo dei frutti.
In seguito a numerosi controlli effettuati sui lotti coinvolti nello scandalo, le autorità competenti hanno ritenuto opportuno applicarvi un ritiro dal mercato e sospendere l'approvvigionamento-vendita sia all'ingrosso, sia al dettaglio.
I frutti di bosco vantano alcune caratteristiche comuni dal punto di vista nutrizionale; oltre a contenere acqua e fibra in abbondanza, apportano un quantitativo di zuccheri (fruttosio) di media entità, associato ad una concentrazione vitaminica, di antiossidanti e sali minerali assolutamente degna di nota. I frutti di bosco possono essere contestualizzati (con moderazione) nella dieta per il diabete mellito del tipo 2.
Spiccano le concentrazioni di vitamina C (acido ascorbico) e di potassio; il gruppo delle sostanze fenoliche antiossidanti è ben rappresentato dai flavonoidi, dalle antocianine e dai tannini. I frutti di bosco sono anche ricchi di fitosteroli, molecole utilissime nella moderazione dell'ipercolesterolemia.
Quest’anno la raccolta dei funghi è stata molto scarsa: pochi e arrivati con molto ritardo. Di conseguenza, durante le mie uscite nei boschi, ho iniziato a raccogliere i frutti di bosco che via via trovavo.
Dall'inizio del 2013, sia in alcuni paesi d'Europa che nel centro-nord Italia, è avvenuto un aumento vertiginoso dei casi di contagio da "virus A"; dopo un'indagine di rintracciabilità effettuata sugli alimenti potenzialmente responsabili, è emerso che i prodotti coinvolti nell'insorgenza di epatite A sulla popolazione potrebbero essere i frutti di bosco importati dall'est-europeo (Polonia, Bulgaria, Serbia) e dal Canada (*).
Questo virus, notoriamente termolabile, non ha scampo se l'alimento viene trattato con la cottura; tuttavia, in virtù delle numerosissime preparazioni che includono l'utilizzo di frutti dei bosco crudi e della positività alle analisi sui campioni dei lotti interessati, è verosimile ipotizzare che l'aumento del 70% di contrazione del virus A nel "Bel Paese" riguardi proprio il consumo dei frutti.
In seguito a numerosi controlli effettuati sui lotti coinvolti nello scandalo, le autorità competenti hanno ritenuto opportuno applicarvi un ritiro dal mercato e sospendere l'approvvigionamento-vendita sia all'ingrosso, sia al dettaglio.
I frutti di bosco vantano alcune caratteristiche comuni dal punto di vista nutrizionale; oltre a contenere acqua e fibra in abbondanza, apportano un quantitativo di zuccheri (fruttosio) di media entità, associato ad una concentrazione vitaminica, di antiossidanti e sali minerali assolutamente degna di nota. I frutti di bosco possono essere contestualizzati (con moderazione) nella dieta per il diabete mellito del tipo 2.
Spiccano le concentrazioni di vitamina C (acido ascorbico) e di potassio; il gruppo delle sostanze fenoliche antiossidanti è ben rappresentato dai flavonoidi, dalle antocianine e dai tannini. I frutti di bosco sono anche ricchi di fitosteroli, molecole utilissime nella moderazione dell'ipercolesterolemia.
Quest’anno la raccolta dei funghi è stata molto scarsa: pochi e arrivati con molto ritardo. Di conseguenza, durante le mie uscite nei boschi, ho iniziato a raccogliere i frutti di bosco che via via trovavo.
Una volta a casa, li ho puliti, lavati
accuratamente e, dopo averli fatti asciugare all’aria, li ho congelati in
attesa di averne una quantità tale da essere impiagata a preparare “qualche
cosa”.
Oggi ho pensato di fare della confettura ai frutti di bosco con mirtilli neri e rossi, more di rovo e lamponi; di mirtilli e more ne avevo in abbondanza (li ho utilizzati anche per preparare dei liquori e grappe aromatizzate), di lamponi invece ne avevo solo una cinquantina di grammi (troppo pochi).
Ho quindi deciso di acquistare un paio di vaschette di lamponi coltivati.
Il sapore dei frutti raccolti nel bosco è decisamente migliore rispetto al sapore e profumo dei frutti coltivati in serra, sono però più grossi e più belli da vedersi; mi consola il fatto che i lamponi acquistati rappresentavano il 20% del totale e non avrebbero modificato di molto il risultato finale.
Oggi ho pensato di fare della confettura ai frutti di bosco con mirtilli neri e rossi, more di rovo e lamponi; di mirtilli e more ne avevo in abbondanza (li ho utilizzati anche per preparare dei liquori e grappe aromatizzate), di lamponi invece ne avevo solo una cinquantina di grammi (troppo pochi).
Ho quindi deciso di acquistare un paio di vaschette di lamponi coltivati.
Il sapore dei frutti raccolti nel bosco è decisamente migliore rispetto al sapore e profumo dei frutti coltivati in serra, sono però più grossi e più belli da vedersi; mi consola il fatto che i lamponi acquistati rappresentavano il 20% del totale e non avrebbero modificato di molto il risultato finale.
E’ chiaro che, non essendo sempre possibile
disporre di questi frutti tutto l’anno o raccoglierli direttamente nel bosco, per
la preparazione di questa confettura si possono utilizzare i frutti freschi di
serra (ad un discreto costo: circa 1,5-2 euro ogni 125 g) o ai prodotti
surgelati decisamente più economici: il risultato sarà egualmente buono.
Prestate molta attenzione alla provenienza dei frutti di bosco congelati importati dalla Polonia, Bulgaria, Serbia e Canada che, come detto all’inizio, hanno dato problemi di contaminazione da virus dell’epatite A) (*).
Ingredienti (per 3 vasetti da 300 ml)
250 g di mirtillo nero;
250 g di mirtillo rosso;
250 g di more di rovo;
250 g di lamponi;
1 mela renetta;
1 limone BIO (succo e buccia grattugiata);
600 g di zucchero semolato;
½ cucchiaino di polvere di cannella;
Grappa bianca q.b.
1 – Preparazione.
Grattugiate la buccia del limone e mettetela da parte.
Mettete i frutti di bosco in una bacinella colma d’acqua, muoveteli delicatamente con le mani più volte e poi scolate via l’acqua; ripetete l’operazione altre 3-4 volte.
Scolate i frutti e versateli in una padella in acciaio inox (di capacità appropriata).
Sbucciate e eliminate il torsolo della mela; tagliatela a dadini e uniteli ai frutti di bosco con il succo del limone e lo zucchero semolato.
Con un cucchiaio di legno mescolate delicatamente il tutto, coprite con un coperchio e lasciate macerare per alcune ore (3-4 ore almeno), mescolando ogni tanto, permettendo che si formi uno sciroppo zuccherino.
2 – Cottura.
Lavare bene i vasetti e i relativi tappi; metterli in forno e portare la temperatura a 150 °C.
Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti e i tappi per 15-20 min. Ridurre la temperatura del forno a 80-100 °C lasciando al suo interno i vasetti sino al momento del loro impiego.
Fare raffreddare i tappi e riempiteli con della grappa bianca.
Trascorso il tempo di macerazione, ponete la pentola sul fuoco, portate a bollore e cuocete, a fiamma alta, per 20-30 min. eliminando, con un cucchiaio, la schiuma che andrà a formarsi.
Togliete dalla fiamma e, con l’ausilio di un frullerete a immersione, frullate il tutto per 2-3 min. (nel caso si voglia un confettura liscia e omogenea, passate tutta la massa attraverso un passa verdura a fori piccoli).
Rimettete sul fuoco, aggiungete la polvere di cannella, alzate la fiamma e continuate la cottura per altri 10-15 min. controllando la consistenza della confettura con la classica “prova del piattino”. La prova del piattino consiste nel mettere un cucchiaino di confettura in un piattino, lasciare che si raffreddi e inclinare il piattino; se la confettura non scivola giù, è pronta da invasare, altrimenti continuare nella cottura controllando la consistenza ogni 5 min. o comunque sino alla consistenza desiderata (io la preferisco leggermente morbida).
3 - Presentazione.
Utilizzando un guanto da forno, prendere un vasetto, riempirlo con la confettura ben calda sino al bordo, eliminare dal tappo la grappa (che recuperate), avvitarlo ben stretto e capovolgere il vasetto a testa in giù.
Questa operazione permetterà, una volta che la confettura si sarà raffreddata, di creare il “sottovuoto” nel vasetto.
Conservare in luogo fresco e asciutto per un mese prima di consumare la confettura.
Prestate molta attenzione alla provenienza dei frutti di bosco congelati importati dalla Polonia, Bulgaria, Serbia e Canada che, come detto all’inizio, hanno dato problemi di contaminazione da virus dell’epatite A) (*).
Ingredienti (per 3 vasetti da 300 ml)
250 g di mirtillo nero;
250 g di mirtillo rosso;
250 g di more di rovo;
250 g di lamponi;
1 mela renetta;
1 limone BIO (succo e buccia grattugiata);
600 g di zucchero semolato;
½ cucchiaino di polvere di cannella;
Grappa bianca q.b.
1 – Preparazione.
Grattugiate la buccia del limone e mettetela da parte.
Mettete i frutti di bosco in una bacinella colma d’acqua, muoveteli delicatamente con le mani più volte e poi scolate via l’acqua; ripetete l’operazione altre 3-4 volte.
Scolate i frutti e versateli in una padella in acciaio inox (di capacità appropriata).
Sbucciate e eliminate il torsolo della mela; tagliatela a dadini e uniteli ai frutti di bosco con il succo del limone e lo zucchero semolato.
Con un cucchiaio di legno mescolate delicatamente il tutto, coprite con un coperchio e lasciate macerare per alcune ore (3-4 ore almeno), mescolando ogni tanto, permettendo che si formi uno sciroppo zuccherino.
2 – Cottura.
Lavare bene i vasetti e i relativi tappi; metterli in forno e portare la temperatura a 150 °C.
Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti e i tappi per 15-20 min. Ridurre la temperatura del forno a 80-100 °C lasciando al suo interno i vasetti sino al momento del loro impiego.
Fare raffreddare i tappi e riempiteli con della grappa bianca.
Trascorso il tempo di macerazione, ponete la pentola sul fuoco, portate a bollore e cuocete, a fiamma alta, per 20-30 min. eliminando, con un cucchiaio, la schiuma che andrà a formarsi.
Togliete dalla fiamma e, con l’ausilio di un frullerete a immersione, frullate il tutto per 2-3 min. (nel caso si voglia un confettura liscia e omogenea, passate tutta la massa attraverso un passa verdura a fori piccoli).
Rimettete sul fuoco, aggiungete la polvere di cannella, alzate la fiamma e continuate la cottura per altri 10-15 min. controllando la consistenza della confettura con la classica “prova del piattino”. La prova del piattino consiste nel mettere un cucchiaino di confettura in un piattino, lasciare che si raffreddi e inclinare il piattino; se la confettura non scivola giù, è pronta da invasare, altrimenti continuare nella cottura controllando la consistenza ogni 5 min. o comunque sino alla consistenza desiderata (io la preferisco leggermente morbida).
3 - Presentazione.
Utilizzando un guanto da forno, prendere un vasetto, riempirlo con la confettura ben calda sino al bordo, eliminare dal tappo la grappa (che recuperate), avvitarlo ben stretto e capovolgere il vasetto a testa in giù.
Questa operazione permetterà, una volta che la confettura si sarà raffreddata, di creare il “sottovuoto” nel vasetto.
Conservare in luogo fresco e asciutto per un mese prima di consumare la confettura.
(*)Per maggiori dettagli riguardanti
la contaminazione da virus dell’epatite A nei frutti di bosco importati da alcuni paesi,
riporto di seguito alcuni link di siti che riportano le informazioni sulle
indagini fatte e in corso.
Epatite
A: ritirati altri frutti di bosco surgelati. (link)
Epatite A, il punto della situazione al 13
settembre 2013. (link)
Epatite A da
frutti di bosco: ecco quali sono i prodotti ritirati. (link)
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