Baccalà in umido con olive.

Il baccalà fritto in pastella è un piatto che amo e che preparo abbastanza frequentemente in qualunque stagione dell’anno; semplice da preparare pur avendo, come unico neo, un lungo periodo di ammollo per eliminare il sale usato per la sua conservazione. Per questo motivo, quando decido ti prepararlo, attivo la procedura di dissalatura con un quantitativo di pesce maggiore a quello che mi serve; in questo modo mi resterà del baccalà da utilizzare per altre preparazioni, come il piatto di oggi.

Ingredienti (per 4 persone).

800 g di baccalà dissalato;

200 g di polpa di pomodoro;

150 g di olive Taggiasche denocciolate;

1 scalogno;

2 spicchi d’aglio;

1 acciuga sotto sale;

4-5 cucchiai d’olio EVO;

½ bicchiere di vino bianco secco;

2-3 rametti di timo fresco;

Farina bianca tipo “0” q.b.

Sale e pepe nero q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo il baccalà.

Per la realizzazione di questo piatto ho utilizzato del baccalà dissalato avanzatomi, un paio di giorni fa, dalla preparazione del baccalà fritto in pastella.

Dovendo preparare la ricetta partendo dal pesce sotto sale, operate nel seguente modo:

• riducete il baccalà in pezzi da 5-6 cm. x 3-4 cm. ed eliminate l’eccesso di sale sciacquandoli sotto un getto di acqua corrente.
• Mettere i pezzi di pesce in un’ampia bacinella e ricopriteli completamente con acqua; lasciateli in ammollo per almeno 24 ore cambiando spesso l’acqua. Controllare la sapidità del baccalà assaggiando un pezzetto di polpa e se dopo 24 ore risultasse ancora troppo salata, continuare l’ammollo (e relativo cambio dell’acqua) sino a quando il sapore della carne risulti normalmente sapida.
• Raggiunta la giusta sapidità, scolate bene i pezzi di pesce e, tenendo ogni pezzo tra due fogli di carta assorbente, premete tra le mani assorbendo la maggior parte dell’acqua.
• Eliminate dal pesce le spine eventualmente presenti; infarinate i tranci e batteteli tra le mani, per eliminare la farina in eccesso, e metteteli da parte.

Prepariamo gli altri ingredienti.

Nel frattempo, tritate finemente lo scalogno e l’aglio; dissalate accuratamente, con acqua corrente, le acciughe; pulitele privandole della lisca centrale, della coda, delle pinne dorsali e laterali. Tritatele finemente e mettetele da parte.

Scolate le olive dall’olio di conservazione e tagliatele a rondelle.

2 – Cottura.

In una padella fate scaldare l’olio, aggiungete il trito di scalogno e aglio e fate rosolare, a fuoco moderato, per un paio di minuti o comunque sino a quando lo scalogno sarà trasparente.

Unite ora l’acciuga tritata e continuate a rosolare, mescolando di continuo, sino a quando sarà quasi completamente disciolta; per evitare che il soffritto bruci, aggiungete 1 cucchiaio di acqua calda.

Adagiate ora nella padella i pezzi di pesce, dalla parte della pelle, e fate rosolare per un paio di minuti a fuoco vivo; girateli poi dalla parte della polpa e continuate la rosolatura per altri 2-3 min.

Sfumate ora con il vino bianco e, quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, aggiungete la polpa di pomodoro e i rametti di timo che eliminerete a fine cottura. Continuate la cottura per una decina di minuti o comunque sino a quando il sughetto di fondo si sarà asciugato in parte.

Unite ora le olive a rondelle e completate la cottura aggiustando di sale se necessario.

3 - Presentazione.

Eliminate i rametti di timo e servite con un filo d’olio EVO e una spolverata di pepe nero macinato fresco.

(*) Nel calcolo dei tempi di preparazione non è stato preso in considerazione il tempo occorso per la dissalatura con ammollo del baccalà.

Strudel di pesce.

La pasta brisé o pasta brisèe è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.

Si chiama brisèe, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea; nella pasta brisèe si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla che, in origine, era anch'essa una pasta neutra).

Per donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.

La pasta brisèe si prepara in quindici minuti: è una ricetta base estremamente semplice, perfetta per prendere confidenza con tecniche classiche quale impastare e sbriciolare.

Una versione più leggera viene realizzata con olio extravergine d’oliva.

Per la realizzazione di questa ricetta ho utilizzato un rotolo di pasta brisèe già pronta acquistata, qualche tempo fa, che avevo in congelatore.

Ingredienti (per 6 persone).

1 rotolo di pasta brisèe pronta rettangolare;

1 Kg di polpo fresco (o anche surgelato);

4 cucchiai di olio EVO;

2 Carciofi medi (o 4 cuori di carciofo surgelati);

150 g di olive taggiasche denocciolate;

300 g di pomodorini ciliegino;

2 Cucchiai di aceto di vino bianco (circa 30 g);

1 Spicchio d’aglio;

1 Scalogno piccolo;

1 Uovo;

Peperoncino;

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Tagliare a rondelle le olive.

Lavate i pomodorini ed eliminate il picciolo; praticate un’incisione a croce su ogni pomodoro e tuffateli in un padellino con dell’acqua che bolle; fate riprendere il bollore e lasciateli scottare per 2 min.

Scolateli e immergeteli in una bacinella con dell’acqua fredda (questa procedura favorirà una più rapida eliminazione della buccia).

Eliminate, dai pomodori, la buccia, i semi, l’acqua di vegetazione e tagliateli a cubetti non troppo piccoli.

Tritare finemente l’aglio e lo scalogno.

Pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne, la peluria all’interno e tagliarli a striscioline.

Nel caso si utilizzassero i carciofi surgelati, farli scongelare e tagliateli a striscioline.

Nella pentola a pressione, mettere 1 dito di acqua (*), 2 cucchiai di aceto, 2 pizzichi di sale e il polpo lavato.

Mettere la pentola a pressione sul fuoco e, dal momento del sibilo, calcolare circa 20 min. di cottura; nel caso il polpo non risultasse cotto dopo 20 min., proseguire la cottura per altri 5 min.

Terminata la cottura, aspettare che si raffreddi un poco e eliminare la pelle, gli occhi e il becco corneo.

Rimettere il polpo nella sua acqua di cottura, far raffreddate completamente e tagliarlo a pezzetti.

Lessare i carciofi precedentemente puliti per 15 minuti (i carciofi surgelati richiedono solo 5 min. di cottura).

In una padella far rosolare lo spicchio d’aglio, le olive snocciolate e il peperoncino, aggiungervi i polpi e i carciofi e far rosolare anche quest’ultimi. Dopodiché aggiungere i pomodori ciliegino, aggiustare di sale e cuocere, a fuoco medio, fino a che la farcia risulti ben asciutta.

2 – Cottura.

Stendere la pasta brisèe su una teglia rivestita di carta da forno, aggiungere la farcia, arrotolate e chiudete a fagottino le estremità del rotolo dopo aver spennellato i bordi (per sigillare) con un uovo battuto. Spennellate con l’uovo battuto, bucherellare con una forchetta la superficie dello strudel e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti o comunque fino a completa doratura ^(**).

3 - Presentazione.

A cottura ultimata, togliere dal forno, lasciare raffreddare, tagliare delle fette larghe 2 dita (3-4 cm.)  e servire.

^(*) Il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua; infatti, le proteine del polpo (solo il 10%) sono in grado di inglobare il 90% del proprio peso sotto forma di acqua; se aggiungiamo altra acqua di cottura le carni del polpo non la utilizzano, al contrario perdono le proprie molecole di acqua trattenute dalle fibre muscolari.

^(**) Invece di preparare uno strudel unico grande, ho preferito prepararne 2 più piccoli dividendo la pasta brisèe in due parti e suddividendo la farcia in proporzione.

Insalata di baccalà con arance e olive.

Io amo particolarmente il baccalà; reperibile tutto l’anno, si presta a innumerevoli preparazioni di primi piatti, secondi, antipasti, ecc.

Unico neo, per così dire, di questo fantastico prodotto è il costo che, per prodotti di alta qualità, è decisamente alto.

Per quanto mi è dato sapere, il baccalà in assoluto migliore è il baccalà di S. Giovanni; Il Gaspé, detto anche Baccalà San Giovanni, ha la caratteristica di essere prodotto solo ed esclusivamente nella penisola di Gaspè in Canada.

Baccalà San Giovanni ha una lavorazione che sta a metà tra quella eseguita per il baccalà salinato e lo stoccafisso. Infatti, una volta aperto “a farfalla”, il merluzzo viene immerso in una leggera salamoia dalla formula “segreta”.

Dopo la stagionatura in salamoia, il pesce viene essiccato su rastrelliere orizzontali posizionate su un promontorio che si affaccia sull’Oceano Atlantico.

Questa essiccatura al sole conferisce al S. Giovanni un colore, un sapore ed una consistenza unici. Due particolarità lo accomunano allo Stoccafisso: l’essiccatura all’aria aperta, e la produzione, che è possibile solo ed esclusivamente nella penisola di Gaspé, in Canada per il S. Giovanni e nelle Isole Loföten per lo Stoccafisso.

Il prezzo di questo baccalà può arrivare sino ai 35 euro al chilogrammo!

È comunque possibile acquistare del baccalà salinato, di buona qualità, ad un prezzo più accessibile compreso tra un minimo di 15 €/Kg ed un massimo di 20 €/Kg.

Siccome, dopo aver preparato del baccalà fritto in pastella, avevo avanzato alcuni pezzi di filetto di pesce già dissalato ho usato questi pezzi per la realizzazione di una pietanza che, in funzione della quantità servita, può essere un secondo o un antipasto.

Ingredienti (per 4 persone).

600 g di baccalà già dissalato;

3 arance grandi;

8 pomodorini ciliegiono;

20-25 olive Taggiasche denocciolate;

1 cucchiaio di pinoli

2 cucchiai di uvetta;

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato;

3 uova sode.

Per condire

1 cucchiaio di aceto di mela;

1 cucchiaio di aceto di vino bianco;

3-4 cucchiai di succo di arancia;

Buccia grattugiata di un’arancia non trattata;

5-6 cucchiai di olio EVO;

sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Tagliate a rondelle le olive Taggiasche denocciolate.

Dopo averla risciacquata con acqua calda, mettete l’uvetta in ammollo per almeno 30 minuti.

Nell’eventualità, non abbiate a disposizione (come nel mio caso) del baccalà già dissalato, ammollate il baccalà per almeno 36-48 ore, cambiando l’acqua di frequente.

Mettete il baccalà in un tegame coperto di acqua fredda, portatelo ad ebollizione, coprite e spegnete il fuoco. Lasciatelo riposare per 10-15 minuti. Toglietelo dall’acqua e mettetelo a raffreddare su un piatto. Poi pulitelo eliminando la pelle, le lische e, con le mani, rompetelo in scaglie. Tenete da parte in un contenitore chiuso.

Dopo averle raffreddate, sgusciate le uova e tagliatene 2 a spicchi e una a cubettini.

Lavate i pomodorini ed eliminate il picciolo; praticate un’incisione a croce su ogni pomodoro e tuffateli in un padellino con dell’acqua che bolle; fate riprendere il bollore e lasciateli scottare per 2 minuti.

Scolateli e immergeteli in una bacinella con dell’acqua fredda (questa procedura favorirà una più rapida eliminazione della buccia).

Eliminate, dai pomodori, la buccia, i semi, l’acqua di vegetazione e tagliateli a cubetti non troppo piccoli.

Pelate al vivo le arance raccogliendo il succo che si formerà (vi servirà per il condimento); prima di questa operazione, grattugiate la buccia (solo la parte arancione) di una delle arance. 

Dopo aver separato la polpa dei singoli spicchi, suddivideteli in 2-3 pezzi; spremete bene tutto ciò che rimane dopo questa operazione. Se il succo ottenuto non dovesse bastare per la preparazione del condimento, spremete un’altra arancia e mettete da parte il succo.

In una ciotolina, battete tutti gli ingredienti del condimento.

Tritate finemente il prezzemolo.

In una ciotola, mettete il baccalà, le olive a rondelle, l’uvetta strizzata, i pinoli, i pomodorini, l’uovo a cubetti, il prezzemolo tritato, una spolverata di pepe nero (macinato fresco), la buccia grattugiata di un’arancia e mescolate delicatamente; aggiustate, se necessario, di sale.

Aggiungete il condimento, mescolate ancora delicatamente e lasciate riposare per 5 minuti prima di servite.

2 - Presentazione.

Su un piatto da portata, o su 4 piatti individuali, porzionate la vostra insalata, guarnite con 2-3 spicchi d’uovo sodo, una fogliolina di prezzemolo e servite.

Questa ricetta può essere anche fatta usando il baccalà crudo affettato; in questo caso potete prima farlo marinare con parte del condimento per una decina di minuti.

Fusilli con sugo alla pizzaiola, un po’ più ricco.

Viene definita alla pizzaiola una preparazione a base di fettine di carne e sugo di pomodoro.

La storia della pizzaiola è alquanto incerta, anche se l'origine è quasi certamente napoletana. La ricetta ha conosciuto una larga diffusione ed è stata oggetto di numerosissime reinterpretazioni. Il successo di questa particolare preparazione va individuato, oltre che nella semplicità di esecuzione, anche nel fatto che una volta terminata, si presta per essere usata come condimento per la pasta; infatti, il sugo ottenuto, una volta tolte le fettine da utilizzarsi come seconda portata, si presta per condire spaghetti o vermicelli.

Nel corso degli anni ho più volte modificato la mia ricetta delle scaloppine alla pizzaiola sino ad arrivare alla versione definitiva (sino ad ora) per un piatto solo e unicamente da utilizzare come seconda portata; che non prevede quindi l’utilizzo del sugo per condire la pasta.

A questo punto però mancava un sugo, un condimento alla pizzaiola, da utilizzare per la pasta; dopo svariati tentativi, ecco la ricetta che, rispetto alla versione “tradizionale”, prevede l’utilizzo di ingredienti aggiuntivi come le olive, i capperi e le acciughe.

Anche questa ricetta, oltre che per condire la pasta, può tranquillamente essere utilizzata per la preparazione di carne; infatti, uno dei prossimi post, descriverò la realizzazione di straccetti di vitellone alla pizzaiola utilizzando questo stesso sugo.

Ingredienti (per 4 persone).

320 g di fusilli;

400 g di polpa di pomodoro;

80 g di olive taggiasche denocciolate;

1 cucchiaio di capperi dissalati;

2 acciughe dissalate (o 4 filetti sottolio);

3 spicchi d’aglio;

1 scalogno;

1 cucchiaio di origano secco (quando disponibile usate quello fresco);

Qualche ramo di prezzemolo fresco (opzionale);

50 g di pecorino romano DOP grattugiato;

4-5 cucchiai di olio EVO;

1 peperoncino (se possibile fresco);

Sale e pepe nero grattugiato fresco q.b.

1 – Preparazione.

In una ciotolina, mettete l’origano secco, aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua, mescolate e lasciate reidratare per 10-15 minuti; in questo modo, durante la cottura, verranno estratti meglio tutti i principi attivi.

Nel periodo di disponibilità di prodotto fresco (normalmente tra maggio e settembre), consiglio di utilizzare le foglioline di rametti freschi; la preparazione risulterà decisamente migliore.

Dissalate i capperi sciacquandoli ripetutamente con acqua tiepida; metteteli in una ciotolina colma d’acqua e lasciateli da parte sino al loro impiego.

Dissalate accuratamente, con acqua corrente, le acciughe; pulitele e privatele della lisca centrale, della coda e delle pinne dorsali e laterali.

Tritatele finemente e mettetele da parte.

Scolate le olive dall’olio di conservazione; prelevatene una metà e tagliatele a rondelle; la restante parte, unitele all’origano strizzato, ai capperi (anch’essi strizzati) e realizzate a coltello un trito fine.

Tritate finemente lo scalogno e gli spicchi d’aglio (privati, se presente, dell’anima centrale).

2 – Cottura.

Fate scaldare l’olio EVO in un’ampia padella in grado di contenere la pasta da saltare; aggiungete le acciughe tritate e, mescolando di continuo a fuoco medio, fate rosolare sino a quando saranno quasi completamente disciolte.

Unite il trito di scalogno e aglio e fate insaporire per 2-3 minuti; unite anche il peperoncino (intero o tritato).

Aggiungete ora la polpa di pomodoro e, a fuoco medio, fate cucinare per 10-15 minuti o sino a quando la preparazione si sarà un poco asciugata.

Contemporaneamente portate a bollore dell’acqua salate e lessate la pasta.

A questo punto, unite il trito di origano, capperi, olive (comprese quelle a rondelle) al sugo e fate insaporire per alcuni minuti; aggiustate di sale se necessario.

Scolate la pasta al dente e unitela al sugo unitamente ad un mestolino di acqua di cottura della pasta.

Fate saltare la pasta per un paio di minuti aggiungendo altra acqua di cottura della pasta nel caso la preparazione risultasse troppo asciutta.

3 - Presentazione.

Al momento di servire, se gradito, aggiungete un trito di prezzemolo fresco.

Servite con una spolverata di pecorino grattugiato.