Spezzatino con funghi misti e patate.

Oggi, durante una passeggiata nei boschi, ho trovato un po di funghi e, quindi, ho deciso di fare uno spezzatino.

Non è un piatto propriamente estivo ma siccome ha piovuto per due giorni, la temperatura più fresca permette di consumare un piatto come questo.

Ingredienti (per 4 persone).

600 g di spezzatino di vitello;
300 g di funghi misti;
300 g di passata di pomodoro;
300 g di patate;
½ bicchiere di vino rosso;
4 cucchiai di olio EVO;
1 scalogno medio;
2 spicchi d’aglio;

1 dado di carne;
1 pizzico di, pepe, paprika dolce, zenzero;
8 fette di pane casereccio;
un ciuffodi prezzemolo fresco; 

Sale q.b.

1 – Preparazione.
Pulite e lavate ripetutamente i funghi (assicurarsi di aver eliminato ogni residuo di terriccio); tagliateli a tocchetti non molto grandi.

Tritate finemente lo scalogno e uno spicchio d'aglio.

Pelate, lavare e tagliate a cubetti le patate.

2 – Cottura.

In una casseruola con 3 cucchiai d'olio EVO, fate appassire per circa 2 min. lo scalogno e l'aglio tritati finemente.

Aggiungete la carne e rosolate per 5 min.; sfumate con il vino per altri 5 min.

Unite ora la passata di pomodoro e insaporite con il dado, il pepe, la paprika e lo zenzero; coprite e cuocete a fuoco moderato per circa un'ora.
Nel frattempo, i una seconda padella, fate scaldare 2 cucchiai d'olio EVO, aggiungete uno spicchio d'aglio schiacciato (che eliminerete in un secondo momento) e fate rosolare per 2-3 min.
Aggiungete i funghi, salate e portate a cottura (ci vorranno circa 15 min.), eliminate lo spicchio d'aglio e poi metteteli da parte tenendoli al caldo.
Quando la carne sarà quasi cotta, unite le patate e proseguite la cottura per altri 15-20 min. Se la preparazione risultasse troppo asciutta, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.
Quando le patate saranno cotte (al dente), unite i funghi, mescolate e lasciate insaporire, a fuoco moderato, per 10 min.

A cottura ultimata, aggiustare di sale, spegnere il fuoco e lasciare a riposo per 5-10 min.

3 - Presentazione.

Servire con una spolverata di prezzemolo tritato accompagnando con delle fette di pane casereccio.

Riso patate e prezzemolo.

Da qualche tempo sto rivisitando le ricette che mia madre ha sempre preparato per tutti noi durante tutta la sua “carriera” di casalinga.
Oggi, con i suoi quasi 89 anni, pur essendo vispa e arzilla (fisicamente parlando) non cucina più. Volontà e voglia di fare non gli mancano, purtroppo però col passare degli anni e vista l’età, non ricorda molto bene come vanno fatte le cose.
Ho quindi deciso di cucinare io e, per renderla partecipe, mi faccio aiutare nelle preparazioni come, pulire, tagliare, sminuzzare, rimescolare, ecc.
Mia madre, come credo la maggior parte delle casalinghe della sua generazione, cucinava per sentito dire o avendo imparato, a sua volta, da sua madre. Lei per questa ricetta non utilizzava, per esempio, la tostatura del riso, sfumare con vino, la mantecatura, ecc. Ho quindi preparato questo risotto utilizzando i miei ricordi e facendo appello alla mia esperienza di oltre trent’anni di cucina.
Il risultato finale è stato decisamente ottimo anche se, ad essere sincero sino in fondo, il sapore e il profumo pur avvicinandosi molto a quello del piatto di mia madre manca di qualche cosa: la pappa della mamma non ha eguali!

Ingredienti (per 4 persone). 
240 g di riso Vialone Nano;
350 g di patate;
1 mazzetto di prezzemolo fresco;
1 scalogno;
1 litro di brodo vegetale;
60 g di burro;
½ bicchiere di vino bianco secco;
60 g di formaggio grana grattugiato;
Sale e pepe bianco macinato fresco q.b. 

1 – Preparazione. 
Preparate del brodo vegetale utilizzando le verdure che avete a disposizione o, in alternativa, con un dado di buona qualità.
Nel frattempo, pelate le patate e tagliatele a cubettini abbastanza piccoli; minore sarà la dimensione dei cubetti e minore sarà il tempo necessario di cottura.
Tritate finemente lo scalogno. 

2 – Cottura. 
In una casseruola, fate fondere 30 g di burro, aggiungete lo scalogno tritato e fate rosolare per qualche minuto, a fiamma moderata, senza farlo bruciare.
Aggiungete il vino bianco e fate evaporare, a fuoco vivo, completamente la fase alcolica (ci vorranno 3-4 minuti).
Unite le patate, un paio di mestoli di brodo bollente e fate cuocere per 10-15 minuti. Regolatevi in modo che a cottura ultimata del riso (occorreranno circa 15-18 minuti) le patate dovranno essere molto morbide ma non completamente sfaldate.
Aggiungete il riso e completate la cottura, a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo brodo bollente via via che la preparazione tenderà ad asciugarsi troppo.
A cottura quasi completata (il riso dovrà essere al dente) unite il prezzemolo tritato finemente e fate in saporire per un paio di minuti aggiungendo altro brodo bollente se necessario. Il riso dovrà presentarsi morbido e non troppo asciutto.
Togliete dal fuoco, aggiungete il restante burro (freddo), 3-4 cucchiai di formaggio grattugiato e mescolate vigorosamente il tutto (mantecate); aggiustate di sale se necessario.
Coprite e lasciate riposare per qualche minuto. 

3 - Presentazione. 
Servite con una spolverata di pepe bianco grattugiato fresco e il restante formaggio.

Pasta e patate.

Anche questa è una delle ricette che mia madre ogni tanto preparava; non ricordo come preparasse questo piatto; a quei tempi (come ho avuto modo già di raccontare) mangiavo e basta senza prestare molta attenzione alla preparazione.
Ho quindi ricostruito questo ricetta secondo il mio modo di vedere; sicuramente mia madre non lo preparava così, lei non aveva un “ricettario” da seguire, i sui piatti li realizzava, come penso la maggior parte delle nostre mamme e/o nonne, a memoria basandosi solo sulla propria esperienza e, ve lo assicuro, i piatti erano sempre uguali e perfetti!

Ingredienti (per 4 persone). 
250 g di ditalini piccoli (o altra pasta piccola di Vs. gradimento);
400 g di patate;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
1 scalogno;
1 spicchio d’aglio;
4 cucchiai di olio EVO;
Brodo vegetale q.b.;
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
Formaggio pecorino grattugiato q.b. 

1 – Preparazione.
Preparate il brodo vegetale. 
In una casseruola con circa 1 litro d’acqua, aggiungete: 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, aromi (alloro, salvia e rosmarino) e qualche grano di pepe nero. Portate a bollore e fate cuocere, a fuoco medio, per 30-40 min. A cottura ultimata, filtrate e aggiustate di sale e fate in modo che sia bollente al momento del suo utilizzo.
Preparate gli altri ingredienti. 
Nel frattempo, tritate finemente lo scalogno e lo spicchio d’aglio.
Dopo aver pelato le patate, ricavatene dei cubetti (non troppo grandi), metteteli in una ciotola con acqua fredda e lasciateli a bagno sino al momento dell’uso. 

2 – Cottura. 
In una casseruola, fate scaldare l’olio EVO, aggiungete il trito di scalogno e aglio e fate rosolare, a fuoco moderato, per qualche minuto; per evitare che il soffritto bruci, aggiungete 1 cucchiaio di brodo bollente.
Unite ora le patate a dadini, il concentrato di pomodoro, un paio di mestoli di brodo bollente e fate cuocere, a fuoco medio, per circa 10 minuti; le patate tagliate a cubetti dovrebbero essere cotte in circa 15-20 minuti, mentre la pasta (i ditalini in questo caso) hanno un tempo di cottura di 8-10 minuti circa.
Aggiungete la pasta a metà cottura delle patate, altro brodo bollente e completate la cottura aggiungendo brodo bollente via via che la preparazione tenderà ad asciugarsi troppo: alla fine si dovrà ottenere una pasta non troppo asciutta ma neppure troppo “brodosa”. 

3 - Presentazione. 
A cottura ultimata, aggiustate di sale (se necessario) e servite con una spolverata di formaggio grattugiato, pecorino o altro di vostro gradimento.

Polpo con patate al forno.

Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode, che appartiene agli ottopodi, cioè possiede otto appendici chiamate tentacoli, muniti di ventose, che utilizza per predare e per riprodursi (una di queste braccia assolve alla funzione di organo copulatore nel maschio e viene chiamata ectocotile).

Il polpo è un alimento molto magro e decisamente ipocalorico, visto che ha meno di 70 kcal per 100 g.

Questo dato però deve essere valutato criticamente: una volta cotto, il polpo dimezza il suo peso e quindi le calorie salgono a 140, quelle di qualunque carne magra cotta.

Il polpo ha carni ricchissime di tessuto connettivo e per questo necessita di particolare attenzione durante la sua preparazione. Infatti possiede fibre di tessuto connettivo che non gelatinizzano con la cottura e necessitano di un procedimento meccanico che le rompano, distendendo i tessuti e consentendo, in cottura, l'ottenimento di una carne morbida e non fibrosa.

Un tempo i pescatori sbattevano con violenza il polpo sugli scogli finché i tentacoli non si distendevano; oggi si utilizzano particolari macchine.

Quando si acquista il polpo, accertarsi che sia già stato trattato, in caso contrario conviene congelarlo, operazione che aiuta a snervarlo, oppure occorre batterlo con un batticarne per almeno 10 minuti.

La cottura prolungata non snerva il polpo, ma lo rende sempre più gommoso e fibroso perché la carne attorno alle fibre si scioglie letteralmente, mentre le fibre rimangono tenaci alla masticazione.

Il polpo è decisamente saziante a causa del tessuto connettivo delle sue carni; è molto saporito e privo di grassi, dunque è particolarmente indicato in cucina.

Ho cercato in rete una ricetta che fosse, allo stesso tempo, semplice e gustosa; l'ho trovata e, dopo alcune modifiche, la propongo.

Ingredienti (per 4 persone).

1 polpo da 1 kg;
600 g di patate;
5 cucchiai di olio EVO;
60 g di pane grattugiato;
2 cucchiai di aceto di vino bianco (circa 30 g);
1 spicchio d’aglio;
1 mazzetto di prezzemolo;
Sale q.b.

1 – Preparazione.

In un tritatutto unire lo spicchi d’aglio, un pizzico di sale, 3 cucchiai di pane grattugiato, una ventina di foglie di prezzemolo e tritare tutto molto finemente.
Pulire le patate, tagliarle a dadi non molto grandi.
Nella pentola a pressione, mettere 1 dito di acqua (*), 3 cucchiai di aceto, 2 pizzichi di sale e il polpo lavato.

2 – Cottura.

In una padella con ½ bicchiere d’acqua, cuocere a vapore le patate per 8-10 min.
Mettere la pentola a pressione sul fuoco e, dal momento del sibilo, calcolare circa 20 min. di cottura; nel caso il polpo non risultasse cotto dopo 20 min., proseguire la cottura per altri 5 min.
Terminata la cottura, togliere il polpo dall’acqua, aspettare che si raffreddi un poco e eliminare la pelle, gli occhi e il becco corneo.
Rimettere il polpo nella sua acqua di cottura, far raffreddate completamente e tagliarlo a pezzetti.
In una ciotola unire le patate, il polipo, il trito di pane grattugiato con l’aglio e prezzemolo, l’olio EVO e un pizzico di sale.
Mescolare bene, mettere il tutto in una teglia e cuocere, in forno preriscaldato, a 180 °C per 30-35 min.
A metà cottura, aggiungere altri 2 cucchiai di olio evo, 3 cucchiai di pane grattato, rimescolare il tutto e rimettere in forno per il restante tempo o, comunque, sino a ché tutto non sia ben dorato.

3 - Presentazione.

Impiattare e servire con un filo d’olio EVO a crudo o qualche goccia di limone, secondo i propri gusti.

(*) Il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua; infatti, le proteine del polpo (solo il 10%) sono in grado di inglobare il 90% del proprio peso sotto forma di acqua; se aggiungiamo altra acqua di cottura le carni del polpo non la utilizzano, al contrario perdono le proprie molecole di acqua trattenute dalle fibre muscolari.

Bastoncini di pesce.

Nel preparare questa ricetta pensavo a mio figlio Omar e prima di passare alla descrizione, vi voglio raccontare il perché.

Nato di oltre 4 Kg (per la precisione 4 kg e 200 g), sino all’età di 5-6 anni è stato un “bestiola” onnivora; era una soddisfazione immensa osservarlo mentre mangiava tutto ciò che gli mettevo nel piatto.

Non è mai stato, per così dire, un “ciccione” ma era decisamente più “grande e grosso” rispetto ad altri bambini di pari età!

Vi basti pensare che sin da quando era “in fasce” io e sua madre acquistavamo indumenti con taglia di 6-8 mesi superiori alla sua; a vederlo ora non si direbbe, vero?

Ad un certo punto quando iniziò, all’asilo prima e alle elementari poi, a mangiare nelle mense scolastiche, divenne sempre più il “difficile”: insomma, me lo hanno rovinato!

Da quel momento due erano i cibi che amava alla “follia”: i sofficini e i bastoncini di pesce!

Allora la passione per la cucina non era così radicata come oggi e quindi non ero così attento a ciò che acquistavo, non passavo molto tempo ad analizzare e scegliere materie prime che fossero il più salubri e naturali possibili; infatti, nel congelatore, non mancavano mai alcune confezioni di sofficini di vario tipo e di bastoncini di pesce per la gioia di Omar!

Un’ultima riflessione. Parlando di questa preparazione ad alcuni amici mi hanno chiesto che senso aveva: i bastoncini già pronti costano meno e richiedono 10 minuti per la loro preparazione; vero, per fare i miei bastoncini occorrono 40-50 minuti con un costo maggiore: forse anche il doppio se utilizziamo pesce fresco (come in questo caso); quasi simile con il pesce surgelato.

Ma la maggior parte delle persone non tiene conto della cosa più importante: la garanzia della salubrità di ciò che mangiamo che, per me, non ha prezzo!

Fatto questo breve preambolo, veniamo alla ricetta.

Ingredienti (per 4-5 persone).

800 g di filetto di merluzzo fresco (o anche surgelato);

150 g di pan grattato;

20 g di maizena;

2 uova;

Mix di erbe aromatiche (3 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo);

1 cucchiaio di grana grattugiato;

Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 litro di olio di semi d’arachide per friggere.

Per il contorno.

4 patate medio-grandi;

4 cucchiai di olio EVO;

1 mazzetto di prezzemolo fresco;

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Preparate il necessario per la panatura.

Nel bicchiere di un mixer mettete qualche cucchiaio di pan grattato, il formaggio grana, le foglie delle erbe aromatiche, un pizzico di pepe mero macinato fresco e frullate il tutto. Unite questo mix al resto del pan grattato, amalgamate bene e distribuite il tutto all’interno di un piatto fondo.

In un altro piatto mettete la maizena e, in un terzo piatto, battete le uova con un pizzico di sale e pepe nero macinato fresco.

Preparate il pesce.

Lavate ed asciugate molto bene i filetti di merluzzo; in caso fossero presenti, eliminate la pelle e le eventuali spine.

Tagliate, in senso verticale, delle porzioni di polpa da 1,5-2 cm di larghezza.

In caso voleste usate dei filetti di merluzzo surgelati, dovrete, dopo che saranno completamente scongelati, tamponarli ripetutamente con della carta da cucina per eliminare la maggior parte d’acqua che, per via della surgelazione, tenderanno a rilasciare.

Preparate i bastoncini.

Spolverate i trancetti di pesce con la maizena; batteteli tra le mani per eliminarne l’eccesso.

Passateli ora nelle uova battute (fateli scolare bene) e poi nel pan grattato; compattateli bene e posizionateli su di un piatto con della carta da cucina. Una volta panati tutti i bastoncini, mette il piatto in frigorifero e lasciate riposare per 15-20 min.

Volendo, potete fare un secondo passaggio uova-pan grattato per ottenere dei bastoncini con una crosta più spessa e croccante. In questo caso, aumentate la quantità di uova da utilizzare (3 dovrebbero bastare).

Nel frattempo preparate il contorno di patate al vapore.

Dopo aver pelato le patate, lavatele, tagliate a fettina dello spessore di circa 1 cm.; ricavate poi dei bastoncini, sempre da 1 cm. ed in fine dei cubetti; cercate di ottenere cubetti, più o meno, della stessa dimensione poiché, in questo modo, cuoceranno in modo uniforme.

Metteteli in una padella con il cestello per la cottura a vapore; aggiungete 1 bicchiere d’acqua e cuocete a vapore per 8-10 minuti: il tempo di cottura dipende molto dal tipo di patata e dalla dimensione dei cubetti. Regolatevi secondo il vostro gusto; personalmente, a cottura ultimata la patata non deve “spappolarsi” quando si rimescolano per condirle.

Trasferite le patate in una ciotola e lasciatele raffreddare; saranno condite (con sale, olio e un trito fine di prezzemolo fresco) qualche minuto prima di servire: aggiungendo il condimento troppo presto, assorbirebbero troppo olio.

2 – Cottura.

In una padella, non troppo larga, mettete a scaldare abbondante olio di semi d’arachide sino al raggiungimento di una temperatura di 160-170 °C; nel caso non avete a disposizione un termometro, utilizzate il vostro metodo “empirico” di valutazione (pizzico di farina, goccia d’acqua, lo stecchino, ecc.).

Togliete i bastoncini di pesce dal frigorifero e, raggiunta la temperatura, immergete 2-3 alla volta (la temperatura dell’olio non deve abbassarsi troppo) bastoncini nell’olio e friggete, girandoli ogni tanto, sino a doratura.

Mettete i bastoncini, in piedi, a scolare in una ciotola foderata di carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio di frittura.

3 - Presentazione.

Al momento di servire a tavola, condite le patate cotte al vapore e accompagnate i vostri bastoncini che servirete su piatti caldi.

Straccetti di vitellone alla pizzaiola con purè di patate.

Tutte le ricette, o quasi, prevedono “ingredienti per 4 persone”; spesso però, volendo provare una nuova ricetta, mi trovo a cucinare solo per me; poco male, i cosiddetti “avanzi” vengono buoni per il giorno dopo o, opportunamente conservati, utilizzati in altro momento.
È il caso di questo secondo piatto; infatti, qualche giorno addietro, avevo avanzato del sugo alla pizzaiola fatto per condire i miei fusilli alla pizzaiola.
Ho preso spunto da una preparazione dello chef Fabio Campoli (vista in TV) che mi permetteva di “riciclare” il mio sugo alla pizzaiola: è così ho fatto!
Nella ricetta, descritta di seguito, ho voluto però preparare tutto partendo da "zero".

Ingredienti (per 4 persone).
Per gli straccetti. 
400 g di girello di vitellone a fettine sottili;
400 g di polpa di pomodoro;
80 g di olive taggiasche denocciolate;
1 cucchiaio di capperi dissalati;
2 acciughe dissalate (o 4 filetti sott’olio);
2 spicchi d’aglio;
1 scalogno;
½ cucchiaio di origano secco (quando disponibile usate quello fresco);
Qualche rametto di prezzemolo fresco (opzionale);
4-5 cucchiai di olio EVO;
1 peperoncino (se possibile fresco);
Sale e pepe nero grattugiato fresco q.b.
Per il purè. 
600 g di patate a pasta bianca (sono più farinose);
150 ml latte intero ^(*);
30 g di burro morbido;
2-3 cucchiai di formaggio grana grattugiato (o secondo il vostro gusto);
un pizzico di sale (se necessario);
un pizzico di noce moscata;
una spolverata di pepe nero macinato fresco.

1 – Preparazione. 
In una ciotolina, mettete l’origano secco, aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua, mescolate e lasciate reidratare per 10-15 minuti; in questo modo, durante la cottura, verranno estratti meglio tutti i principi attivi.
Nel periodo di disponibilità di prodotto fresco (normalmente tra maggio e settembre), consiglio di utilizzare le foglioline di rametti freschi; la preparazione risulterà decisamente migliore.
Dissalate i capperi sciacquandoli ripetutamente con acqua tiepida; metteteli in una ciotolina colma d’acqua e lasciateli da parte sino al loro impiego.
Dissalate accuratamente, con acqua corrente, le acciughe; pulitele privandole della lisca centrale, della coda, delle pinne dorsali e laterali.
Tritatele finemente e mettetele da parte.
Scolate le olive dall’olio di conservazione; prelevatene una metà e tagliatele a rondelle; la restante parte, unitele all’origano strizzato, ai capperi (anch’essi strizzati) e realizzate a coltello un trito fine.
Tritate finemente lo scalogno e gli spicchi d’aglio (privati, se presente, dell’anima centrale).
Togliete dal frigorifero il burro, tagliatelo a cubetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
Prepariamo gli straccetti. 
La preparazione degli straccetti, di per sé semplice, può presentare qualche “problemino” quando dobbiamo predisporre porzioni per più persone. Il bravo Fabio Campoli (Il Circolo dei Buongustai) propone un tecnica a parer mio “geniale”; infatti, si possono preparate tutte le porzioni necessarie (ma anche in numero maggiore) in anticipo e conservare, in frigorifero o in congelatore, sino al momento del loro utilizzo.

Tagliate dei dischi di carta da forno della dimensione della vostra padella (1). Sopra un disco, distribuite le fettine di carne e battetele leggermente (2). Sovrapponete un secondo disco di carta e battete ancora leggermente (3). Preparate, allo stesso modo, tutte le porzioni che vi servono o anche in numero maggiore (4); avvolgete in pellicola e conservate in frigorifero (o in congelatore per le porzioni in eccesso) sino al momemnto del loro impiego.

2 – Cottura.
Prepariamo il sugo alla pizzaiola. 
Fate scaldare l’olio EVO in padella; aggiungete le acciughe tritate e, mescolando di continuo a fuoco medio, fate rosolare sino a quando saranno quasi completamente disciolte.
Unite il trito di scalogno e aglio e fate insaporire per 2-3 minuti; unite anche il peperoncino (intero o tritato).
Aggiungete ora la polpa di pomodoro e, a fuoco medio, fate cucinare per 10-15 minuti o sino a quando la preparazione si sarà un poco asciugata.
A questo punto, unite il trito di origano, capperi, olive (comprese quelle a rondelle) al sugo e fate insaporire per 2-3 minuti; aggiustate di sale se necessario; tenete al caldo sino al momento di servire.
Prepariamo il purè di patate. 
Per quanto riguarda la cottura delle patate da utilizzare per fare il purè, potete scegliere tra due metodi: 

• lessarle in acqua (metodo classico); 
• cottura al microonde.

Cottura in acqua.
In un’ampia casseruola, mettete le patate in un unico strato e coprite con acqua fredda; cercate di utilizzare patate che abbiano, più o meno, la stessa misura per avere una cottura uniforme.
Aggiungete abbondante sale grosso (1-2 cucchiai), portate a bollore a fiamma viva per giungere al bollore nel più breve tempo possibile. 
Il tempo di cottura delle patate lesse deve essere calcolato dal primo bollore dell’acqua e può variare dai 20-40 minuti; bisogna considerare la grandezza delle patate, in quanto delle patate più piccole avranno un tempo di cottura inferiore rispetto a delle patate più grosse. 

Dopo i primi 20 minuti di cottura, infilzare una delle patate al centro con uno stecchino di legno, in questo modo si può determinare il grado di cottura delle patate e la relativa morbidezza.
Terminata la cottura, scolate le patate e, ancora ben calde, passatele direttamente con tutta la buccia nello schiacciapatate.
La buccia rimarrà da sola nello strumento da cucina e farà fuoriuscire solo la polpa.
Raccogliete il passato di patate in una padella a bordi alti che manterrete al caldo; per esempio a bagnomaria.
Nel frattempo portate a bollore il latte nel quale avrete aggiunto, a seconda dei vostri gusti, i vari aromi: nel mio caso pepe e noce moscata.
Assaggiate la sapidità delle patate schiacciate e, se necessario, aggiungete del sale al latte che state portando a bollore.
Aggiungete ora alle patate il burro a cubetti, il formaggio grattugiato e mescolate bene (e con energia) sino a quando il burro e il formaggio saranno completamente amalgamati alla massa. Non esagerate nel mescolare, altrimenti il vostro purè perderà la cremosità diventando “colloso”.
A questo punto, unite il latte bollente e amalgamate il tutto; come già detto, non eccedete nel mescolare.
Coprite con una pellicola a “contatto” e mantenete al caldo sino al momento dell’uso. Non volendo usare la pellicola a contatto, aggiungete qualche cucchiaio di latte sulla superficie del purè, coprite con coperchio e mantenete al caldo. Al momento dell’uso, basterà dare una breve mescolata e servire.
Cottura al microonde. 
La cottura delle patate al microonde permette, a mio parere, un risparmio di tempo (dai 5 ai 15 minuti in funzione della quantità e dimensione dei tuberi) e l’ottenere un purè più asciutto.
Dopo aver lavato accuratamente le patate, con uno stecchino (o i rebbi di una forchetta), praticate dei fori tutt’attorno alle patate e poi avvolgete ogni singola patata con un tovagliolo di carta formando un pacchettino.
Distribuite le patate “impacchettate” direttamente sul piatto girevole del vostro microonde e avviate impostando ad una potenza di 700-800 W; le patate di piccole dimensioni si lessano in 6-8 minuti, quelle medie richiedono di 10-12 minuti e quelle grandi impiegano 18 minuti al massimo. All'incirca a metà cottura è bene girare le patate, in questo modo viene favorita la cottura di entrambi i lati.
A cottura completata, eliminate i tovaglioli (fate attenzione poiché le patate saranno bollenti), passatele direttamente nello schiacciapatate e proseguite allo stesso modo descritto in precedenza per la cottura in acqua.
Prepariamo gli straccetti. 
Prendete una porzione di straccetti (direttamente dal frigorifero), togliete il primo foglio di carta e salate leggermente (5).
Aggiungete un poco d’olio EVO (6) e con la mano distribuitelo uniformemente su tutta la carne (7).

Nel frattempo, fate “arroventare” una padella antiaderente (8).
Adagiate la porzione nella padella ben calda e fate cuocere per 20 secondi (9).
Togliete il secondo foglio di carta e, mescolando sempre, fate cuocere per altri 10 secondi (10).

 3 - Presentazione. 
Servite in piatti caldi cospargendo, sopra la carne, il sugo alla pizzaiola (caldo) e delle quenelle di purè di patate (caldo).

In questo video ho riassunto brevemente la procedura di preparazione di questi straccetti.

 
Sicuramente voi tutti sapete come fare una quenelle; nel caso in cui ci fosse qualcuno con qualche dubbio, mi sono permesso di inserire un brevissimo video esplicativo.


(*) La quantità di latte è indicativa, dipende dalla cosistenza finale che si vuole ottenere del purè; regolatevi secondo il vostro gusto.

 

La carbonara di patate.

Qualche tempo fa, ho trovato in rete una ricettina molto interessante: patate alla carbonara.

Dopo aver preparato i bucatini all’amatriciana e gli spaghetti alla carbonara, utilizzando l’ottimo guanciale di Amatrice, mi era rimasto un bel pezzo di guanciale che ho usato per la realizzazione di questa ricetta delle patate alla carbonara.

Devo dire che il risultato mi ha molto soddisfatto; parere condiviso anche da alcuni amici che hanno avuto modo di provare il piatto.

Ingredienti (per 4 persone).

4 patate grosse;

3 uova;

4-5 cucchiai di pecorino romano grattugiato;

100 g di guanciale di buona qualità;

1 mazzetto di prezzemolo fresco;

Abbondante pepe nero macinato fresco;

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo il guanciale.

Eliminate la cotenna dal guanciale (1); tagliatene delle fettine con spessore di circa 1 centimetro (2); ricavate poi, da ogni fettina, delle striscioline (3) e, in fine, dei cubetti non troppo piccoli (4).

Prepariamo le patate.

Dopo aver pelato le patate, tagliate a fettina dello spessore di circa 1 cm.; ricavate poi dei bastoncini, sempre da 1 cm. (1) ed in fine dei cubetti (2); cercate di ottenere cubetti, più o meno, della stessa dimensione poiché, in questo modo, cuoceranno in modo uniforme.

Nel frattempo in una terrina aggiungete le uova a temperatura ambiente; unite il pecorino (lasciatene da parte un paio di cucchiai), il pepe e un pizzico di sale. Battete le uova con una forchetta per almeno 5 minuti, fino a che il composto non sia spumoso. Aggiungete anche 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente.

2 – Cottura.

Fate scaldare una padella antiaderente e aggiungete il guanciale (1) e, a fuoco medio-alto, fate rosolare; via via che la rosolatura prosegue, il guanciale rilascerà il suo grasso e i pezzetti “friggeranno”, per così dire, immersi nel proprio grasso (2); quando il guanciale sarà ben dorato (croccante fuori e morbido dentro), scolate i pezzetti di guanciale e metteteli da parte, al caldo, in un piatto (3).

Nella stessa padella utilizzata per il guanciale, cuocete le patate a cubetti con coperchio. Quando le patate saranno cotte (lasciatele un po’ al dente), unite il guanciale e fatele saltatele, per un paio di minuti, a fuoco vivo.

Spegnete il fornello sotto la padella distribuite l’uovo sopra la preparazione, aggiungendo anche il resto del formaggio grattugiato; coprite e lasciate che l’uovo si rassodi: ci vorranno 3-4 minuti.

3 - Presentazione.

Trascorso il tempo, scoperchiate, mescolate il tutto molto bene e impiattate.

Prima di servire le vostre patate alla carbonara spolverizzate un po’ di pepe nero sopra i piatti e se volete dell’altro prezzemolo tritato finemente.