Mousse dolce di zola, ganache al cioccolato e cachi.

Lo ammetto: amo formaggio! Di qualsiasi tipo, forma e origine; potrei fare a meno di molti alimenti, ma non del formaggio; lo dimostra il fatto che, da 2-3 anni ho iniziato a farlo in casa e mi sono “attrezzato” con tutto il necessario occorrente.

Nonostante il mio colesterolo mi stia limitando nei consumi, a fine pasto non manca mai un “pezzettino” di qualche tipo di formaggio.

Tra i tanti, due sono i formaggi che prediligo: il taleggio e il gorgonzola.

Negli anni ho avuto modo di utilizzare, nelle mie ricette, questi due splendidi e cremosi prodotti caseari ma, nonostante ciò, non sapevo che potevano essere degli ingredienti utilizzati nella preparazione di gustosi e accattivanti dolci; questa, che vi propongo oggi, ne è un classico esempio di impiego di zola nei dolci.

La ricetta l’ho presa tra quelle proposte, qualche tempo fa su Alice TV, da Mattia Poggi e ve la propongo così come lo capita; provatela!

Ingredienti (per 4 persone).

2 albumi d’uovo;

120 g di zucchero;

100 g di gorgonzola dolce;

300 ml di panna fresca da montare;

1 cachi maturo.

1 baccello di vaniglia (o in alternativa una bustina di vanillina);

1 piccola noce di burro;

1 cucchiaino di succo di limone.

Per la ganache di cioccolato.

100 g di cioccolato fondente (max. 70%);

50 ml di panna fresca.

1 – Preparazione.

Preparate la crema di cachi.

Con la punta di un coltello affilato incidete, nel senso della lunghezza, il baccello di vaniglia, apritelo e, sempre con la punta del coltello, prelevate i semini al suo interno e metteteli nel bicchiere di un mixer ad immersione.

Eliminate picciolo e pellicina del cachi (il cachi deve essere molto maturo, altrimenti “lega” in bocca).

Mettete la polpa del frutto nel bicchiere del mixer con la vaniglia, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero, qualche goccia di succo di limone e frullate sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea che metterete da parte.

Preparate la crema di gorgonzola.

In un padellino mettete 20 ml di panna, la noce di burro, il gorgonzola dolce tagliato a dadini, mettete sul fuoco e fate fondere a fuoco dolce mescolando di continuo. Con i rebbi di una forchetta frantumate bene le muffe del gorgonzola che, a pezzettini piccoli, si distribuiranno uniformemente all’interno della crema.

Una volta fuso in formaggio, trasferitelo in una ciotola più grande (dove verrà assemblata la mousse) e mettete da parte a raffreddare.

Nel frattempo montate gli albumi a “neve ferma” aggiungendo qualche goccia di succo di limone; gli albumi montano meglio se sono a temperatura ambiente e con qualche goccia di limone.

Mettete in una ciotola “ben fredda” la panna, anch’essa ben fredda, e iniziate a montare con delle fruste elettriche; quando inizierà ad addensare, aggiungete lo zucchero e continuate a montare sino ad ottenere una massa ben ferma: non eccedete nel montare poiché si rischia che la panna diventi “burro”!

Unite gli albumi montati al formaggio fuso e, con una spatola, mescolate bene, con un movimento dal basso verso l’alto, sino a quando tutto l’albume sarà ben omogenizzato.

Aggiungete ora un terzo di panna montata e mescolate energicamente per distribuire il tutto; unite ora la restante panna e, sempre con un movimento dal basso verso l’alto, amalgamante delicatamente il composto.

Inserite la mousse in una tasca da pasticcere che vi permetterà una distribuzione più omogenea.

Preparate la ganache di cioccolato.

Fondete il cioccolato (a pezzetti) a bagnomaria o al microonde: se usate il microonde, fate molta attenzione e mescolate spesso.

Nel padellino che avete usato per sciogliere il gorgonzola, portate quasi a bollore la panna e poi aggiungetela al cioccolato fuso e mescolate bene sino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

2 - Presentazione.

Distribuite sul fondo di coppette, o di bicchieri a calice, la crema di cachi.

Coprite con uno strato di mousse al gorgonzola.

Fate colare ora un po’ di ganache al cioccolato sulla superfice della mousse. Nel caso la mousse sia troppo densa, mescolatela energicamente e, se non bastasse, passatela qualche secondo al microonde.

Completate la coppa con la restante mousse di gorgonzola.

Volendo, potete servire guarnendo con un rametto di menta fresca e qualche scaglietta di cioccolato.

Tortelloni con gorgonzola, mela e noci.

La Val di Non (Valdenòn in nones, Nonsberg in tedesco è una delle principali valli del Trentino, situata nella parte nord-occidentale della provincia. Dal punto di vista amministrativo essa appartiene alla Comunità della Val di Non, una delle comunità di valle istituite in provincia nel 2010.
Solo la parte più settentrionale della valle, il cosiddetto Deutschnonsberg (la Val di Non germanofona) appartiene invece alla Provincia autonoma di Bolzano.

La valle si apre a occidente della Valle dell'Adige, all'altezza della confluenza del Noce nell'Adige. È delimitata a oriente dai Monti Anauni che la separano dalla Bassa Atesina e dalla Val d'Adige, a occidente dalle Dolomiti di Brenta, mentre a nord-ovest, dove nasce la Val di Sole, dalla Catena delle Maddalene; confina infine a settentrione con la Val d'Ultimo e l'Alto Adige. È costituita da un ampio altopiano, attraversato dal torrente Noce e conta 38 comuni. Orograficamente la valle si biforca a "Y" all'altezza del lago di Santa Giustina e quindi la zona si divide in sponda destra (a ovest del Noce), sponda sinistra (a est del fiume) e "terza sponda" (la zona a nord del Noce e del rio Novella).
In tempi remoti era chiamata Anaunia, toponimo di probabile origine celtica legato alla popolazione degli Anauni. Nel corso dei secoli il nome è poi mutato in Val di Non.
Il centro abitato più importante della vallata è Cles, che sorge a lato del grande lago artificiale di Santa Giustina. La valle è ricca di storia, dal tempo degli antichi romani che avevano intuito l'importanza di questi territori vicini al Passo del Brennero, fino al Medioevo, periodo in cui sorgono numerosi castelli, come Castel Thun, Castel Bragher, Castel Coredo, Castel Cles, Castel di Nanno e il Castel Valer dove la leggenda vuole essere stati murati vivi una coppia di fidanzati di due famiglie rivali: i Nanno e i Sparo, oppure come il Santuario di San Romedio, patrono della valle, raffigurato mentre cavalca un orso, celebrato il 15 gennaio in processione lungo il Rio Nero, o i palazzi assessorili di Cles e Coredo, centri giuridico-amministrativi, anche ricordato come il Palazzo Nero a causa dei processi svolti alle streghe durante l'inquisizione del XVII secolo.
In valle sono presenti numerosi laghi, come il lago artificiale di Santa Giustina, lago di Coredo, il lago di Tavon e il lago di Tovel, segno dell'abbondanza di acqua della zona. Quando fu creato il lago artificiale di S. Giustina, per arrestare le piene del Noce, rimasero sommerse alcune strutture tra le quali il Ponte della Mula che, secondo la tradizione, avrebbe salvato il Barone di Cles dai soldati del Conte di Thun.

L'economia della vallata è principalmente di tipo agricolo (frutticolo): la valle è resa famosa dalla vastissima produzione delle mele Golden Delicious conosciute commercialmente con il marchio Melinda (primo marchio DOP concesso per un prodotto del settore frutticolo). Procedendo da Cles verso Tres, infatti, si ripercorre la celebre via dei pomi, itinerario dell'economia trentina. Ricoprono una discreta importanza per l'economia locale anche il turismo e l'artigianato; sono inoltre presenti alcune aree artigianali con piccole industrie e cementifici nella zona di Cles, Tassullo e Mollaro. Nell'alta valle di Non sono anche presenti piccole imprese legate all'industria del legno che producono imballaggi. Risultavano attivi fino agli anni trenta, invece, i produttori di fruste da circo, cd. funari, utilizzando un tipo di corteccia che cresce solo in questa valle. Sulla via di Amblàr è ancora visibile la Porta di Vallavena che testimonia le contese dei boscaioli sull'uso delle risorse locali.

La valle è raggiungibile, oltre che dall'accesso principale costituito dalla strada statale 43 che la collega con Mezzolombardo e la Valle dell'Adige attraverso la Forra della Rocchetta, da altri 4 passi: il Passo Palade da Merano, il Passo della Mendola da Caldaro e Bolzano, il Passo Castrin dalla Val d'Ultimo verso la parte tedesca della valle (Proves) e infine il Ponte di Mostizzolo che la collega a est con la val di Sole, da cui per il Passo del Tonale si passa in Lombardia.

Crostini con cozze e crema di gorgonzola.

Qualche giorno fa ho rifatto un primo piatto che amo: le orecchiette risottate con ceci e cozze; anche in questo caso, come ogni volta che preparo delle cozze, ne ho lavorate più di quanto necessarie conservando (in congelatore) la parte eccedente per altre preparazioni successive; evitando, in questo modo, il lavoro di pulizia e apertura dei mitili.

Ecco che ora sono tornate utili per la realizzazione di questo gustoso antipasto.

Ingredienti (per 4 persone).

12 fette di baguette o 4 di pane casareccio;

100 g gorgonzola;

100 g mascarpone;

24 cozze sgusciate (surgelate o fresche);

1 cucchiaio prezzemolo tritato;

5-6 cucchiai di olio EVO;

1 spicchio aglio;

Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.

Preparate le cozze.

Se decidete di utilizzare le cozze surgelate, portare a bollore un pentolino d'acqua ed immergervi le cozze ancora surgelate; cuocere per circa 2-3 minuti, scolare e mettetele da parte.

Nel caso vogliate impiegare le cozze fresche, operate nel seguente modo:

• lavate accuratamente le cozze, con acqua corrente, eliminando le eventuali aderenze utilizzando un coltello o strofinatele con della paglietta;
• trasferite le cozze in una casseruola con uno spicchio d’aglio, un rametto di maggiorana, uno spicchio d’aglio, qualche gambo di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco secco, coprite e fatele aprire a fuoco vivace;
• ogni tanto agitare la pentola per far sì che quelle aperte vengano in superficie e quelle chiuse, ancora pesanti, rimangano sotto ad aprirsi;
• toglietele dal fuoco, lasciatele raffreddare ed estraete i frutti, eliminando quelle che fossero rimaste chiuse;
• mettete le cozze sgusciate in una ciotola con l’acqua che hanno rilasciato ben filtrata;

Preparate il resto degli ingredienti.

In una ciotolina mescolate molto bene l’olio EVO con il prezzemolo e l’aglio tritati molto finemente e lasciate riposare per almeno 30 min.

In una ciotola, unite il gorgonzola, il mascarpone e, con una spatola o una forchetta, mescolate vigorosamente sino ad ottenere una crema abbastanza omogenea e mettetela in frigorifero.

2 – Cottura.

Ricavate dalla baguette delle fette di 1 cm. di spessore, mettetele sopra una griglia da forno, posizionatela nel punto più in alto del forno, azionate il grill e tostatele da entrambe i lati.

Potete anche utilizzare delle fette di pane casereccio, suddivise in 2 o tre parti (a seconda delle dimensioni delle fette stesse), che andrete a tostare con il grill del forno.

Una volta tostate, togliete le fette di pane dal forno e disponetele sul piano di lavoro e fatele raffreddare.

3 - Presentazione.

Spalmare le fette di pane tostato con una “generosa” porzione di crema di mascarpone e gorgonzola; aggiungete sopra quest'ultime un paio di cozze; salate, pepate e ungere il tutto con un po' di emulsione di olio aglio e prezzemolo.

Impiattare e servire con prosecco molto freddo.

Bigoli con alici e gorgonzola.

I bigoli, nella ricetta originale, sono preparati con grano tenero, acqua e sale.

La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti; questa sua peculiarità le viene donata dal tipo di preparazione a trafila che impiega torchi a forma tradizionale e originariamente azionato a mano. Si chiamano comunque bigoli anche quelli di sezione quadrangolare creati con l'apposito rullo, azionato sia a manovella sia con motore elettrico. 

Esistono alcune varianti di questa pasta che si ottengono variando il tipo di farina (usando la farina saracena si ottengono i bigoli scuri o, meglio, "bigoli mori", specialità di Bassano del Grappa e area circostante) o aggiungendo l'uovo nell'impasto.

I bigoli vengono conditi con sughi tradizionali, in particolare con ragù d'anatra, "bigoli co l'arna" in veneto, un normale ragù di carne, ovviamente di anatra, con o senza salsa di pomodoro, o serviti in salsa, stavolta con la classica salsa di pomodoro italiana, arricchita eventualmente con qualsiasi altro ingrediente acconcio, o con le sardine o sardelle (bigoli co le sardele). In realtà preferibile alla sardina è l'acciuga, che comunque in veneto può essere chiamata anch'essa "sardela", dal gusto più delicato e con decisamente minore sentore di sentina della sardina. Contrariamente agli altri condimenti di pesce, accetta abbastanza bene i formaggi come il parmigiano o l'asiago stagionato, anche se l'ottima scelta sarebbe il pangrattato saltato nel burro, insaporito con alloro, rosmarino e timo. Sale q.b., come sempre.

La leggenda vuole che nel 1604 un pastaio di Padova, detto “Abbondanza”, venne autorizzato dall’allora Consiglio del Comune a godere del brevetto di un macchinario di sua invenzione. Il signor Abbondanza riuscì a produrre diversi tipi di pasta lunga, ma la predilezione dei clienti cadde su una sorta di spaghettoni ruvidi poi battezzati “bigoli”. Il nome, sembra ricollegato alla forma, deriverebbe probabilmente dal termine dialettale “bigàt” (bruco), o dal latino “bombyx” (baco). 

Da fine ‘800 nelle famiglie del nord-est dell’Italia si diffuse un marchingegno utile a fare la pasta lunga senza uova: il "bigolaro". Questo semplice strumento veniva fissato al tavolo e al suo interno era fatto passare l’impasto che attraversava una trafila ruvida. Appena fatti, i bigoli erano messi ad essiccare a cavallo di bastoni sospesi fra due sedie. Le massaie preparavano in genere abbondanti quantitativi utili per tutta la settimana.

Ogni anno l'ultima settimana di aprile si tiene a Limena la cosiddetta "festa dei bigoi al torcio". Tutti i sabati e le domeniche di maggio si tiene la festa dei bigoli a Rovolon, in località Carbonara. Il terzo fine settimana di maggio e ad agosto durante San Bartolomeo si tiene la festa dei bigoli anche ad Abano Terme in località Monterosso. I bigoli di Monterosso, hanno ottenuto nel 2014 la denominazione comunale (de.co.) marchio di garanzia in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali. Altra sagra paesana si tiene a Ceneselli solitamente a cavallo tra la penultima e l'ultima settimana di agosto, con il nome dialettale di "Festa dal bigul al torc". Un'altra sagra dei Bigoli si tiene tutti gli anni a Costacciaro (PG) il 17 ed il 18 agosto. Altra sagra rinomata è quella dei "Bigoi de Bassan" di Bassano del Grappa (VI) che si tiene tutti gli anni nel quartiere Ca' Baroncello nel fine settimana della prima settimana di settembre.

È possibile preparare questa ricetta con spaghetti, pappardelle o altro tipo di pasta lunga; personalmente ritengo che il risultato ottimale si ottiene proprio grazie alle caratteristiche di questo formato di pasta.

Ingredienti (per 4 porzioni).

400 g di bigoli freschi;
180 g di gorgonzola dolce; 
1 bustina di zafferano in polvere;
2 cucchiai di panna fresca;
3-4 alici sotto sale;
1 spicchio d’aglio;
1 peperoncino fresco (o secco);
1 ciuffo di prezzemolo fresco;
Olio EVO q.b.
Sale q.b.

1 - Prepaziane.
Eliminate dalle acciughe tutto il sale di conservazione; in teoria le acciughe sotto sale non andrebbero lavate ma “scosse” poiché con il lavaggio si perde buona parte del sapore.
Al limite passatele rapidamente sotto un filo di acqua e tamponatele subito con della carta assorbente.
Apritele a metà, eliminate la lisca centrale, le pinne dorsali, la coda (assicuratevi di togliere tutte le piccole lische presenti) e sminuzzatele grossolanamente. Nel caso usiate le acciughe sott’olio, questo passaggio non sarà necessario, ricordando che dovrete usare 6-8 filetti.
Prepariamo la crema al gorgonzola. 
Dopo aver tagliato a dadini il gorgonzola e fatelo fondere dolcemente a bagnomaria con un paio di cucchiai di panna fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Una volta ottenuta, aggiungete lo zafferano in polvere. 

2 - Cottura.
In una padella, scaldate un filo di olio con l’aglio schiacciato. Eliminate quest’ultimo, unite i filetti di acciuga sminuzzati e stemperateli con un cucchiaio di legno nell’olio.
Al termine, profumate con un po’ di peperoncino tritato (la quantità dipende dal vostro gusto).
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Scolatela al dente nella padella con le acciughe e fate saltare per un paio di minuti con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

3 - Presentazione.
Aggiungete la crema di gorgonzola, mescolate e servite con una spolverizzata di prezzemolo tritato fresco.

Risotto con melone, gamberi e gorgonzola.

La Bisque di crostacei, o fumetto di crostacei, è una preparazione base di cucina, ottenuto come riduzione di un brodo di parti di scarto di crostacei (teste, carapaci, zampe, ecc.) fatte bollire con verdure ed erbe aromatiche.

Esistono due tipi di fumetti: quello di pesce, che usa pesci da pinna poco grassi quali orata, sogliola, nasello, gallinella di mare, rombo; e la Bisque, fatta con i carapaci dei vari crostacei (gamberi, scampi, astici, granchi, granseole).
Il fumetto di pesce ha un gusto più delicato, mentre quello di crostacei è più forte e deciso.
Il fumetto viene utilizzato principalmente nei piatti a base di crostacei, come nel risotto con i gamberi, nella paella valenziana, oppure come punto di partenza per creare altre salse da accompagnamento per piatti a base di pesce. In questo tipo di preparazione l'unico modo per conferire al piatto un intenso gusto di crostacei è quello di usare la Bisque, perché solo utilizzando i gamberi interi oppure la polpa, non si riuscirebbe ad insaporire tutto il piatto.

Normalmente consumo frutta e verdura durante la loro stagione; per i meloni il periodo ottimale per avere frutti gustosi, profumati ad un costo contenuto, va da giugno ad agosto.
Questa volta però, al mercato, c'erano dei meloni particolarmete belli e profumati: li ho acquistati!!

Ingredienti (per 4 persone).
Preparazione del risotto 
320 g di riso Vialone Nano (o Carnaroli);
1 litro di fumetto di pesce;
1 spicchio d’aglio;
600-700 g di gamberi interi freschi (o decongelati);
100 g formaggio gorgonzola dolce;
1 bicchiere di vino bianco secco (io ho usato Muller Thurgau);
2 meloni piccoli maturi;
1 scalogno;
4 cucchiai di olio EVO;
Preparazione del fumetto di crostacei. 
300 g di carapaci e teste di gamberi;
1 scalogno;
1 spicchio d'aglio;
1 carota piccola;
1 gambo di sedano;
Un mazzetto di erbe aromatiche (timo, erba cipollina, prezzemolo, alloro);
1 bicchierino di brandy (o ½ bicchiere vino bianco secco);
1 litro di acqua;
1 cucchiaio d'olio extra vergine di oliva;
Sale e pepe in grani q.b. 

1 – Preparazione.
Prepariamo il fumetto di crostaci (o Bisque di crostacei). 
Separate le teste e il carapace dai crostacei, rosolateli in una padella con l'olio, fino a quando non si colorano intensamente e non sprigionano un intenso profumo di crostaceo arrostito; fumate con il brandy (o il vino bianco) e aggiungete gli odori: scalogno, aglio, carota e sedano tagliati a dadini, il mazzetto di erbe aromatiche e rosolate per 5-6 minuti mescolando di continuo. Aggiungete l'acqua bollente, coprite con un coperchio e fate cuocere, a fuoco moderato per almeno 30-40 minuti (meglio 1 ora).
Ogni tanto, durante la cottura, eliminate la schiumetta delle impurità che salirà in superfice.
Filtrate il tutto e il vostro fumetto (o Bisque) è pronto per l’utilizzo. Può essere conservata in frigorifero per 2 giorni, oppure in congelatore per 3 mesi.
Sicurante siete in grado di pulire i crostacei ma, in caso contrario, potrà esservi utile la visione del seguente video realizzato da "Giallo Zafferano".



Prepariamo i meloni. 
Tagliate a metà i meloni, svuotateli della polpa. Mettiamo quindi la polpa tagliata a dadini a macerare con il vino bianco e conserviamo i 4 mezzi meloni svuotati per utilizzarli come piatto di portata. 

2 – Cottura. 
In una casseruola scaldate l'olio EVO, aggiungete lo scalogno e soffriggete per 2-3 minuti.
Togliete il soffritto dall’intingolo e mettetelo da parte poiché verrà aggiunta dopo; la tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto conferendo al risotto un sapore amarognolo, verrà poi aggiunto nuovamente nella preparazione.
Unite il riso e tostatelo per 3-4 minuti mescolando di continuo. Tostare il riso permette la formazione di una cuticola (attorno al chicco di riso) che ne aumenta la tenuta alla in modo che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella. A questo punto sfumatevi del vino senza smettere di mescolare per 2 minuti; aggiungete quindi del fumetto bollente sino a coprire il riso, unite nuovamente il soffritto di scalogno, mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di fumetto: continuando a mescolare si rompe, troppo presto, la cuticola del riso formatasi, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella.
In una padella scaldate 1 cucchiaio di olio EVO e fate rosolare lo scalogno tritato finemente; aggiungete il melone, insaporite con sale e pepe e fate cuocere per 3-4 minuti.
In un’altra padella, scaldate 1 cucchiaio di olio EVO e fate rosolare l’aglio in camicia schiacciato. Unite le code di gambero e sfumate con il vino bianco; salate, pepate e lasciate cuocere per 2-3 minuti.
Ultimata la cottura del riso (che sia al dente), spegniamo la fiamma, aggiungiamo il melone, il gorgonzola a pezzetti e i gamberi. Mantecate il vostro risotto, coprite con un coperchio la casseruola e lasciate riposare per 2-3 minuti. 

3 - Presentazione. 
Servite il risotto nei mezzi meloni decorati con un rametto di prezzemolo o qualche foglia di menta.

Pasta al gorgonzola con pere e noci.

Il Gorgonzola D.O.P. è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature blu-verdastre sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe. Si presenta cremoso e morbido con sapore caratteristico, leggermente piccante il tipo dolce, più deciso e forte il tipo piccante.

Il prodotto è immesso al consumo nelle due tipologie, dolce e piccante, in base al protrarsi della stagionatura, la cui durata non può essere inferiore ai 50 giorni. Presenta forma cilindrica con facce piane e un peso compreso tra i 6 e i 13 kg; la crosta è di colore grigio e/o rosato, non commestibile; la consistenza della pasta è cremosa e morbida, nel tipo dolce, erborinata e friabile nel tipo piccante; il sapore è particolare e varia in base alla stagionatura: leggermente piccante nel tipo dolce, più deciso e forte nel tipo piccante. Grasso sulla sostanza secca: min. 48%.
Il Gorgonzola è commercializzato in forme intere, a tranci e preconfezionato. La superficie deve essere avvolta in una carta di alluminio recante l’indicazione Gorgonzola, il logo della denominazione che rappresentante una “g”, che riconduce alla denominazione Gorgonzola, riprodotta su tutto l’incarto, e il simbolo comunitario. Tali indicazioni sono riportate sull’imballaggio del prodotto se preconfezionato.
È reperibile su tutto il territorio nazionale attraverso la distribuzione organizzata e la vendita al dettaglio. Parte della produzione viene esportata.

Già in epoca romana era tradizione che in autunno le mandrie di vacche dalle Alpi scendessero alle marcite della Valle Padana. Nei prati di Gorgonzola giungevano così dalle valli bergamasche numerose mandrie a pascolare: esse brucavano l’erba nata dopo l’ultima falciatura, detta erba quartirola. Così, “la necessità facendo affluire a Gorgonzola tante bestie bovine, doveva ammassarvi una grande quantità di latte, sicché nacque il bisogno di trarne partito. Da ciò la fabbricazione dello stracchino, - cioè latte ricavato dalle mucche "stracche" per il lungo viaggio - la cui invenzione è dovuta ai terrieri di Gorgonzola”. 
La leggenda vorrebbe che il "Gorgonzola", documentato a partire dal XV secolo, sarebbe frutto della scappatella amorosa di un mandriano che, lasciato a metà il lavoro della sera per volare tra le braccia della sua bella, avrebbe unito la cagliata del mattino a quella della sera precedente ottenendo un formaggio che, pur stagionando rimaneva tenero. Forato con dei rametti per favorirne l'asciugatura, si sarebbe striato internamente di muffe, risultate poi commestibili.

La grande disponibilità di latte e la casualità, tramutarono quello che pareva un difetto organico in una specialità, facendo di Gorgonzola il centro di produzione del rinomato formaggio, che per legge e tradizione viene prodotto esclusivamente con il latte proveniente dagli allevamenti di Piemonte e Lombardia e che dal 1996 risulta fra i prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Sformato con funghi, salsiccia, scamorza e zola.

In cucina la quiche, equivalente dello sformato italiano, è un tipo di torta salata della cucina francese. Si prepara principalmente con uova e crème fraîche avvolti da un impasto a base di farina che si cucina al forno. La possibilità di includere altri alimenti permette di cucinare innumerevoli varianti a base di carne e vegetali (sedano, peperoncino, cipolle, porri, scalogni ecc.).
La parola quiche deriva dal tedesco Kuchen che vuol dire torta.
 La quiche lorraine (originaria della regione francese della Lorena) è la varietà più conosciuta di quiche. Contiene assieme all'uovo e alla crème fraîche, la pancetta. Se si aggiunge il formaggio (generalmente quello svizzero, perché fonde meglio), non presente nella ricetta originale, si parla di quiche vosgienne. Quando si aggiunge la cipolla si chiama quiche alsacienne.
La pasta brisèe è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.
Si chiama brisèe, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea; nella pasta brisèe si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla che, in origine, era anch'essa una pasta neutra).
Per donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.
Per le varianti dolce e salata aggiungere due cucchiaini di zucchero o di sale prima di aggiungere l'acqua fredda.

• I suoi utilizzi in cucina sono molteplici:
• base per torte salate o quiche;
• base per tartellette per antipasti;
• base per torte alla frutta o alle creme.

Ingredienti (per una teglia con Ø 24-26 cm.).

Per la pasta brisèe. 

200 g di farina tipo “0”;

70 g di olio EVO;

80 g di acqua fredda;

½ cucchiaino di sale.

Per la farcia 

3 uova;

200 ml di panna fresca;

100 g di salsiccia;

150 g di funghi puliti (pioppino o champignon);

100 g di scamorza affumicata;

100 g di gorgonzola dolce;

1 pizzico di sale;

1 pizzico di pepe nero macinato fresco;

1 mazzetto di prezzemolo fresco.

1 – Preparazione.

In una ciotola sbattete le uova con la panna e un pizzico di sale.

Prepariamo la brisèe all’olio. 

In un mixer a lama grande disponete la farina, sale e l’olio.

Fate fare un giro ad alta velocità per pochi secondi e vi troverete una granella.

Aggiungete quindi l’acqua fredda, fate fare ancora qualche giro ad alta velocità e in pochi secondi sino alla formazione di una palla.

Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, possibilmente freddo, come marmo, alluminio o plastica, evitate il legno che incolla la pasta. Lavoratelo poco, giusto il tempo necessario di formare una pasta liscia e compatta.

Avvolgete il panetto in una pellicola per alimenti, appiattitelo leggermente e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di raffreddamento, tirate l’impasto fuori dal frigo, adagiatelo e stendetelo su un foglio di carta da forno; cercate di fissare, in qualche modo, il foglio di carta da forno al piano di lavoro con dei mollettoni, in modo che resti fermo quando andate a stendere la pasta.

Stendente con l’aiuto di un matterello energicamente dello spessore di circa 5 mm circa.

La pasta brisée all'olio è pronta per essere utilizzata.

2 – Cottura.

Levate la pelle alla salsiccia, sbriciolatela e fatela rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi.

Dopo averla ben rosolata, aggiungete i funghi puliti sminuzzati, metà del prezzemolo tritato finemente, salate e pepate.

Fate cuocere finché i funghi saranno teneri e avranno eliminato tutta l’acqua di vegetazione: ci vorranno circa 15-20 minuti.

Foderate una teglia con carta da forno e inserite il disco di pasta brisèe facendo in modo di farla aderire bene ai bordi; con un coltellino rifilate la pasta in eccesso.

Distribuite sul fondo la salsiccia con i funghi; spolverate con il resto del prezzemolo tritato, ricoprite il tutto con il preparato di uova e panna, i cubetti di scamorza e infornate, in forno preriscaldato, a 180-190 °C per 30 minuti o, comunque, sino a doratura (2).

3 - Presentazione.

A cottura ultimata, sfornate e lasciate raffreddare; servite tiepida o a temperatura ambiente (3).

Spätzle con gorgonzola e speck.

Gli spätzle (spätzle) o spatzen e gli knopfle sono un tipo di pasta sveva o alemanna utilizzata come contorno di altre pietanze o come piatto unico (assieme ad altri ingredienti). Risultano ben presenti anche nella cucina svizzera (spätzli o chnöpfl), ungherese, slovacca, austriaca e tirolese; in italiano, gli spätzle (o toffi) vengono anche intesi come dei piccoli gnocchi o grossi e corti spaghetti, a seconda del tipo.

Di spätzle ne esistono vari tipi: quelli tagliati a mano, gli knopfle e quelli pressati.

La pasta degli spätzle è composta da pochi ingredienti, principalmente: uova, farina e sale. Per alcune specialità, la pasta può essere arricchita con fegato di maiale macinato (Leberspätzle), spinaci o formaggio grattugiato finemente. La regola “empirica” sveva prevede di utilizzare un uovo in più rispetto al numero di commensali; talvolta si aggiunge acqua per produrre un impasto più liquido, ma è necessario non esagerare. La farina tradizionalmente utilizzata è di un tipo piuttosto grossolano noto come “dunstmehl”, simile alla "first clear" degli Stati Uniti ed alla “hrubá” Ceca. L'utilizzo dell'acqua diventa invece una necessità nel momento in cui si rende necessario ridurre il contenuto di uova per motivi salutistici. Se l'impasto è fatto a regola d'arte, l'acqua ed i lipidi delle uova non richiedono l'aggiunta di altri liquidi.

Orecchiette con salmone e gorgonzola.

Nel 2007 sono stati presentati i risultati della seconda ricerca nutrizionale, dopo quella realizzata nel 2006, sul concentrato di pomodoro, prodotto di grande tradizione e molteplici virtù nutrizionali.

Rosso, gustoso, pratico ma, soprattutto, sano: è il concentrato di pomodoro il miglior alleato della salute, della bellezza e dello stare in forma! Rispetto al pomodoro fresco, infatti, nel concentrato di pomodoro, il licopene è presente in quantità fino a 10 volte maggiore, il potassio e il calcio fino a 5 volte maggiore e il fosforo fino a 3 volte maggiore. Lo rivelano i risultati delle due ricerche nutrizionali promosse da Mutti e condotte dal Prof. Fiorenzo Pastoni, Vicepresidente dell’Ordine dei Biologi Italiani, che dimostrano che un tubetto di concentrato è un vero e proprio elisir di benessere!

Il fosforo: ecco perché risulta particolarmente importante la scoperta che in 100 g di doppio concentrato di pomodoro si riscontra un valore medio di fosforo di circa 8 volte rispetto l pomodoro fresco e che sale a 10 volte, nel triplo concentrato. Questo importante minerale concorre al metabolismo dei carboidrati, grassi e proteine e partecipa con il calcio alla formazione delle ossa e dei denti.

Il calcio: proprio il calcio è stato un altro dei protagonisti dello studio, che ne ha riscontrato una presenza con punte che sfiorano i 71.91 mg, nel triplo concentrato di pomodoro, vale a dire oltre 5 volte in più la quantità media riscontrabile nel pomodoro fresco (11 mg/100 g). Il calcio, oltre a contribuire, insieme al fosforo, allo sviluppo scheletrico (aspetto fondamentale nell’età evolutiva) dà equilibrio al sistema nervoso, evita la carie dentaria, i crampi alle gambe, le unghie fragili, l’irritabilità e alcune forme di mal di testa