Crostini con cozze e crema di gorgonzola.

Qualche giorno fa ho rifatto un primo piatto che amo: le orecchiette risottate con ceci e cozze; anche in questo caso, come ogni volta che preparo delle cozze, ne ho lavorate più di quanto necessarie conservando (in congelatore) la parte eccedente per altre preparazioni successive; evitando, in questo modo, il lavoro di pulizia e apertura dei mitili.

Ecco che ora sono tornate utili per la realizzazione di questo gustoso antipasto.

Ingredienti (per 4 persone).

12 fette di baguette o 4 di pane casareccio;

100 g gorgonzola;

100 g mascarpone;

24 cozze sgusciate (surgelate o fresche);

1 cucchiaio prezzemolo tritato;

5-6 cucchiai di olio EVO;

1 spicchio aglio;

Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.

Preparate le cozze.

Se decidete di utilizzare le cozze surgelate, portare a bollore un pentolino d'acqua ed immergervi le cozze ancora surgelate; cuocere per circa 2-3 minuti, scolare e mettetele da parte.

Nel caso vogliate impiegare le cozze fresche, operate nel seguente modo:

• lavate accuratamente le cozze, con acqua corrente, eliminando le eventuali aderenze utilizzando un coltello o strofinatele con della paglietta;
• trasferite le cozze in una casseruola con uno spicchio d’aglio, un rametto di maggiorana, uno spicchio d’aglio, qualche gambo di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco secco, coprite e fatele aprire a fuoco vivace;
• ogni tanto agitare la pentola per far sì che quelle aperte vengano in superficie e quelle chiuse, ancora pesanti, rimangano sotto ad aprirsi;
• toglietele dal fuoco, lasciatele raffreddare ed estraete i frutti, eliminando quelle che fossero rimaste chiuse;
• mettete le cozze sgusciate in una ciotola con l’acqua che hanno rilasciato ben filtrata;

Preparate il resto degli ingredienti.

In una ciotolina mescolate molto bene l’olio EVO con il prezzemolo e l’aglio tritati molto finemente e lasciate riposare per almeno 30 min.

In una ciotola, unite il gorgonzola, il mascarpone e, con una spatola o una forchetta, mescolate vigorosamente sino ad ottenere una crema abbastanza omogenea e mettetela in frigorifero.

2 – Cottura.

Ricavate dalla baguette delle fette di 1 cm. di spessore, mettetele sopra una griglia da forno, posizionatela nel punto più in alto del forno, azionate il grill e tostatele da entrambe i lati.

Potete anche utilizzare delle fette di pane casereccio, suddivise in 2 o tre parti (a seconda delle dimensioni delle fette stesse), che andrete a tostare con il grill del forno.

Una volta tostate, togliete le fette di pane dal forno e disponetele sul piano di lavoro e fatele raffreddare.

3 - Presentazione.

Spalmare le fette di pane tostato con una “generosa” porzione di crema di mascarpone e gorgonzola; aggiungete sopra quest'ultime un paio di cozze; salate, pepate e ungere il tutto con un po' di emulsione di olio aglio e prezzemolo.

Impiattare e servire con prosecco molto freddo.

Orecchiette (risottate) con ceci e cozze.

Il pomodoro (Solanum lycopersicum) della famiglia delle Solanaceae, è una pianta annuale i cui frutti, bacche dal caratteristico colore rosso, sono largamente utilizzati in ambito alimentare in molti paesi del mondo.

Il pomodoro è nativo della zona dell'America centrale, del Sudamerica e della parte meridionale dell'America Settentrionale, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù. Gli Aztechi lo chiamarono xitomatl, mentre il termine tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi. La salsa di pomodoro era parte integrante della cucina azteca. Si affermava anche che il pomodoro avesse proprietà afrodisiache e sarebbe questo il motivo per cui i francesi anticamente lo definivano pomme d'amour, "pomo d'amore". Si dice inoltre che dopo la sua introduzione in Europa, sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla regina Elisabetta, battezzandola con il nome di apples of love ("pomi d'amore").

La data del suo arrivo in Europa è il 1540, quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò alcuni esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo.

Linguine alla Tarantina.

La tradizione popolare vorrebbe che le cozze vengano consumate nei mesi senza la “r”. Per quanto incredibile, c'è un fondo di verità: nei mesi in cui il mitilo è in fase riproduttiva, il mantello diviene più “lattiginoso” e quindi meno saporito: il periodo riproduttivo della cozza sembra essere proprio nei mesi di maRzo, apRile, settembRe, ottobRe, novembRe, dicembRe!
Nel centro-sud il termine "cozza" ha assunto un'accezione gergale e metaforica, di probabile provenienza romanesca, connotante una donna o ragazza decisamente brutta.

Ingredienti (per 4 persone). 
400 g di pasta (linguine, spaghetti, o altra pasta lunga);
2 Kg di cozze freschissime;
2 spicchi di aglio;
4-5 cucchiai di olio EVO;
1 bicchiere di vino bianco secco;
4 pomodorini ciliegiono;
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato;
1 rametto di maggiorana;
Peperoncino q.b.
Pepe noro macinato fresco q.b. 

1 – Preparazione.
Lavate accuratamente le cozze, con acqua corrente, eliminando le eventuali aderenze utilizzando un coltello o strofinarle con della paglietta.
Lavate i pomodorini ed eliminate il picciolo; praticate un’incisione a croce su ogni pomodoro e tuffateli in un padellino con dell’acqua che bolle; fate riprendere il bollore e lasciateli scottare per 2-3 min.
Scolateli e immergeteli in una bacinella con dell’acqua fredda (questa procedura favorirà una più rapida eliminazione della buccia).
Eliminate, dai pomodori, la buccia, i semi, l’acqua di vegetazione e tagliateli a cubetti non troppo piccoli.
Tritate finemente il prezzemolo.
Trasferitele le cozze in una casseruola con uno spicchio d’aglio, un rametto di maggiorana, coprite e fatele aprire a fuoco vivace.

Ogni tanto agitare la pentola per far sì che quelle aperte vengano in superficie e quelle chiuse, ancora pesanti, rimangano sotto ad aprirsi
Toglietele dal fuoco, lasciatele raffreddare ed estraete i frutti, eliminando quelle che fossero rimaste chiuse.
Mettete le cozze sgusciate in una ciotola con l'acqua che hanno rilasciato ben filtrata.

2 – Cottura.
In un tegame mettere a scaldare l'olio EVO con uno spicchio d’aglio schiacciato e fate rosolare per 2-3 minuti; toglierlo, aggiungere le cozze sgusciate e spruzzate il vino bianco.
Fate evaporare e aggiungete, poco alla volta, l'acqua delle cozze messa da parte. Unite i pomodori ciliegiono, il peperoncino tritato e cuocete per cinque minuti. La preparazione non dovrà mai asciugarsi troppo.
Scolate le linguine al dente (lessate in acqua con poco sale), unitele alle cozze e fate saltare per 2-3 minuti per farle insaporire, aggiungendo acqua delle cozze se si asciugano troppo.

3 - Presentazione.
Servire spolverando con pepe nero appena grattugiato e prezzemolo tritato.

Spaghetti con cozze e vongole.

Il mitilo mediterraneo (Mytilus galloprovincialis) chiamato comunemente muscolo nelle regioni nord-occidentali, peocio in quelle nord-orientali e cozza nell'Italia centro-meridionale, è un mollusco bivalve ed equivalve. Talvolta è impropriamente chiamato mitile.

È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l'ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l'alimentazione, costituita soprattutto da plancton e particellato organico in sospensione.

La valva, composta principalmente da carbonato di calcio, si presenta esternamente di colore nero o nero-viola, con sot­tili cerchi d'accrescimento radiali e concentrici verso la parte appuntita; internamente si presenta invece di colore madreperla, ma con una superficie liscia. Le due valve sono tenute insieme da una cerniera con tre o quattro dentelli.

Una volta aperto, il mollusco mostra il mantello che contiene tutti gli organi interni, tra cui quelli riproduttivi.

La distinzione tra i due sessi è possibile grazie all'osservazione del colore del mantello stesso, il quale, una volta raggiunta la piena maturità sessuale, si presenta di colore giallo crema nei maschi e di colore rosso arancio nelle femmine.

L'animale si lega al supporto attraverso una fibra (DOPA), in Tarantino denominata "Zoca", studiata per la straordinaria resistenza alla trazione.

Nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore nel cuore del mollusco uccidendo tutti i batteri. La credenza che il succo di limone spruzzato sul mollusco uccida i batteri è assolutamente infondata, dato che per eliminare tutti i batteri il succo di limone impiegherebbe diverse ore, o addirittura giorni.

Orecchiette con cozze e peperone.

Secondo la classificazione linneana (L.), la maggiorana è un'erba aromatica appartenente alla Famiglia Labiate, Genere Origanum, Specie majorana. La nomenclatura binomiale della maggiorana è Origanum majorana (mentre l'origano comune è detto Origanum vulgare).

La maggiorana è nativa del nord-Africa e del Medio Oriente; in questi luoghi, la pianta è perenne, mentre in altre ubicazioni, dove il clima è meno favorevole, può essere considerata di tipo annuale. La varietà comunemente utilizzata a scopo alimentare, fitoterapico o aromatico-ambientale è anche conosciuta come "maggiorana dolce" o "maggiorana dei giardini".

L'aroma della maggiorana è fresco, penetrante e leggermente canforato. D'altro canto, il sapore è leggermente amaro ma estremamente più delicato di quello dell'origano comune.

La maggiorana è caratterizzata da getti erbacei che lignificano solo nella porzione basale; dopo la produzione dei frutti, i rametti si seccano e lasciano piccole e rade foglioline. La maggiorana raggiunge un'altezza di 40-50cm, ha radici fascicolate e sottili, e presenta un fusto pubescente, quadrangolare, talvolta ramificato. Le foglie della maggiorana sono color verde-grigiastro, ovali, disposte in maniera opposta, lunghe al massimo 3,5cm e larghe 3,0cm. I fiori invece, che sbocciano con le alte temperature, sono organizzati in strutture di forma tondeggiante, più piccole delle foglie, che fioriscono nei mesi di luglio e agosto; i semi sono minuti, lisci, sferici e di color marrone.

Gnocchi di patate viola al gusto di mare.

La patata blu (o viola) chiamata anche patata “salva salute”, cresce bene ai margini del Piave, dove sembra avere trovato il suo habitat naturale.
E’ una varietà antichissima, originaria del Perù e Cile (oggi ampiamente coltivata in Francia - in particolare nella Piccardia, zona a nord di Parigi), appartiene alla famiglia delle Solanacee.

Sono riconoscibili non solo per il tipico colore, ma anche per la loro particolare forma, le dimensioni ridotte e la polpa piuttosto farinosa.
Anche se il colore può sembrare artificiale, in realtà si tratta di patate antiche, assolutamente non modificate geneticamente.
Non è facile trovare questa patata; ortaggio poco coltivato perché poco redditizio, ma in compenso è una pianta molto forte, che resiste alle malattie e alla siccità e che quindi non richiede grandi cure.
Da un po’ di tempo la patata blu, o viola, è valorizzata dall’alta cucina, impiegata sì per il suo particolare colore, ma anche per la consistenza più soda e carnosa rispetto alla patata classica che tutti conosciamo.
E’ chiamata patata blu per il colore della buccia e della polpa, che è tra il blu marino e il violaceo. Il suo sapore è deciso, forte, originale e inconfondibile. In cucina è perfetta per la creazione di piatti sapidi, insoliti e sorprendenti, prediletti soprattutto da chi ama scoprire cose nuove e diverse. In Italia viene coltivata soprattutto per il suo valore di ortaggio bio diverso, segno di una orticoltura che non si ferma solo alla quantità, ma guarda alla qualità, alla varietà, alla compatibilità ambientale e alla sostenibilità.

Non tutti sanno che esistono oltre 600 varietà di patate, distinte in base alla forma, al colore della buccia e al tipo di polpa. Questo tubero tanto prezioso è arrivato dall'America centro-meridionale intorno al 1500 e il Perù è il paese originario delle patate viola. Le loro proprietà nutrizionali sono innumerevoli e il loro impiego in cucina è stato rivalutato grazie alle proposta culinarie sempre nuove degli chef più famosi.