Girelle di sfoglia con mortadella, pecorino e pistacchi.

Gli antipasti sono pietanze da servire, in porzioni molto moderate, all'inizio del pasto del mezzogiorno con lo scopo di stuzzicare l'appetito e di predisporre il palato ai sapori delle pietanze che seguiranno.
Vanno distinti in "caldi" e "freddi"; e la regola vuole che si servano o gli uni o gli altri; nessuna regola, tuttavia, proibisce di servirli entrambi, in apertura del pranzo, purché si osservi scrupolosamente la norma di far precedere i freddi a quelli caldi.
Nel campo degli antipasti, ciascun paese ha le proprie specialità. La tradizione italiana affida (oggi, comunque, sempre più raramente) la funzione di aperitivo alla nutrita gamma di salumi nazionali: gli insaccati emiliani, il prosciutto di Parma, quello di Langhirano e quello friulano di San Daniele; il salame di Felino e quello di Napoli, la soppressata di Verona, la bondiola di Parma e la bresaola di Chiavenna, il culatello, la coppa, la mortadella o la salama di Ferrara.
Ma in alcune zone si conserva l'abitudine di servire antipasti dal gusto robusto, quali le anguille di Comacchio, il capitone romano o le sarde "in saor" veneziane; le caponate meridionali e i "grapi-pitittu" (apri-appetito) siciliani.
Oggi, però, seguendo l'influenza della cucina francese, si suole talvolta ripiegare sui salmoni affumicati da servire con melone, sul pâté di Strasburgo, i cocktails di scampi, le insalate di aragosta, le tartine al formaggio o le insalate di mare, legate con salsette morbide e appetitose.
Ma la gastronomia italiana, in fatto di antipasti, è sensibile anche alle influenze provenienti dalla Germania, caratterizzate da un velo di originalità. Per questo, talvolta, è facile poter gustare, in apertura di pranzo, anguille cotte nel vino bianco del Reno, da servire con crostini di pane, "salmone di Schwentzigen" o crauti, serviti con salumi caldi.
Tuttavia, quello degli antipasti rimane uno dei campi nel quale la fantasia e l'inventiva culinaria si può sbizzarrire con risultati, talvolta, di grande successo. Va ricordato, però, che, sia caldi che freddi, gli antipasti possono essere presentati in gran numero; ma la regola esige che i commensali se ne servano con estrema parsimonia, in modo da stimolare l'appetito senza provocare sazietà.

La ricetta di oggi, di semplice e rapida esecuzione, (30-40 minuti tra preparazione e cottura), permette di realizzare degli snack taglia-fame accattivanti e gustosi, ma possono anche, uniti ad altre preparazioni, rappresentare un componente di un antipasto

Ingredienti (per 25-30 girelle). 
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare;
120-150 g di mortadella a fette;
4 cucchiai di pecorino romano grattugiato;
4 cucchiai di granella di pistacchio (1);

1 – Preparazione.
Stendete la pasta sfoglia sul piano di lavoro.
Spolverate con la metà del pecorino e poi la meta della granella di pistacchio.
Adagiate le fette di mortadella prestando attenzione di rimanere all’interno della pasta sfoglia.
Spolverate con il restante pecorino e la restante granella di pistacchio.
Arrotolate, su sé stessa, la pasta sfoglia il più strettamente possibile.
Rifilate, se necessario, la mortadella che fuoriesce dal rotolo.
Con un coltello affilato, ricavate delle fette da circa 1 centimetro di spessore.
Ricoprite una placca da forno con un foglio di carta-forno e distribuiteci sopra le vostre girelle lasciandole leggermente distanziate tra loro.
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200 °C.

2 – Cottura.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, infornate e lasciate cuocere sino a completa doratura delle girelle; occorreranno 20-25 minuti a seconda delle caratteristiche del vostro forno.

3 - Presentazione.
A cottura ultimata, sfornatele, mettetele su di una gratella a raffreddare e servite.

Di seguito un breve video riepilogativo.

(1) Non avendo a disposizione la granella di pistacchio, o non trovandola nel vostro negozio di fiduciaa, potete ovviare nel seguente modo:
- recuperate dei pistacchi, al naturale, già sbucciati;
- tuffateli per 2-3 minuti in acqua bollente;
- trasferiteli in una ciotola con dell’acqua fredda;
- eliminate la pellina;
- fateli tostare, in una padella antiaderente, per alcuni minuti per asciugarli;
- fateli raffreddare e tritateli, a coltello, sino ad ottenere una granella.

Insalata di penne con totani e olive.

L'origano è una pianta è erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, genere Originum, cresce spontanea fino ad un'altitudine di 2000 metri circa; la parola origano trae la sua origine da due parole greche: "oros" il cui significato letterale è montagna e "ganos" che invece significa splendore. Deduciamo quindi che la parola origano può essere tradotta con "splendore della montagna", pensando anche al decoro che questa pianta porta con i suoi fiori colorati all'aspetto delle zone montagnose.

La pianta dell'origano può raggiungere i 70/80 centimetri di altezza, ha foglie ovali leggermente dentellate e i suoi fiori sono raggruppati in pannocchie di un gradevole colore bianco rosa; il suo frutto invece si presenta sotto forma di una capsula di colore scuro. Dell'origano vengono utilizzate le foglie e le sommità raccolte in estate durante la fioritura.
Le principali sostanze che compongono l'origano sono rappresentate da: grassi, carboidrati, fibre zuccheri, proteine, acqua; tra i minerali presenti nell'origano troviamo il potassio, calcio, sodio, fosforo, magnesio, ferro e zinco.
Le vitamine sono invece rappresentate dal Retinolo (vitamina A), Riboflavina, Tiamina, Niacina e Acido folico (gruppo B); in quantità minori troviamo anche le vitamine C, D, E e K. Buona anche la presenza in percentuale degli aminoacidi e lipidi che vanno a completare la composizione dell'origano.

La pianta dell'origano è considerata una spezia ricca di proprietà terapeutiche in grado di apportare significativi benefici ad alcune patologie; la sua composizione, in termine di principi attivi, varia in funzione del periodo in cui l'origano viene raccolto. In linea generale possiamo affermare che i principi attivi maggiormente responsabili delle proprietà medicinali dell'origano sono i fenoli, in particolare il timolo e il carvacloro; il primo è un antisettico e vermifugo, mentre il secondo è un antisettico che viene molto utilizzato come ingrediente di prodotti venduti in profumeria.

L'origano presenta diverse proprietà terapeutiche tra le quali, le più significative sono quelle analgesiche, antisettiche, coadiuvanti nel processo digestivo, calmante per la tosse, attenuante per i dolori intestinali.

Confettura di melanzane.

La melanzana (Solanum melongena L.) è una pianta erbacea, eretta, alta da 30 cm a poco più di un metro. I fiori grandi, solitari, sono violacei o anche bianchi. I frutti sono bacche grandi, allungate o rotonde, normalmente nere, commestibili dopo la cottura.

La melanzana rossa è una pianta d'aspetto simile alla melanzana per portamento ma il suo frutto arrotondato si colora di rosso intenso come un pomodoro, tanto da essere scambiata per quest'ultimo. Coltivata essenzialmente in Africa e in Asia. 
La pianta della melanzana appartiene alla famiglia delle Solanaceae ed è originaria dell'India dove cresceva spontanea già più di 4.000 anni fa. In Italia la melanzana cominciò a diffondersi intorno al 400 d.C. ad opera degli arabi. Ad oggi l'Italia rappresenta uno dei maggiori paesi europei esportatore di tale ortaggio.
La melanzana è un ortaggio tipicamente estivo, infatti, al di sotto dei 12°, la pianta smette di crescere; è un ortaggio che non può essere consumato crudo, in quanto, oltre ad avere un gusto non proprio gradevole, contiene una sostanza tossica il cui nome è solanina.
Molte sono le varietà esistenti di questo ortaggio, che, oltre al colore si differenziano per la forma, ovale, tonda e bislunga.

La melanzana è composta per il 92% da acqua, per il 3% da fibre alimentari, 1% proteine, carboidrati, ceneri e zuccheri.
Tra i minerali spicca in assoluto il potassio, seguito da fosforo e magnesio; in percentuale minore troviamo lo zinco, il ferro, il rame, il calcio il sodio e, in quantità bassissima, il selenio.
Sul versante delle vitamine annoveriamo: vitamina A, quasi tutte le vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6), vitamina C, vitamina K, vitamina J e in quantità molto ridotta la vitamina E o Alpha-tocoferolo.
Molto lunga la lista degli aminoacidi presenti nella melanzana tra cui elenchiamo i principali: acido aspartico, acido glutammico, leucina, valina, alanina, arginina, lisina e prolina. 
La melanzana, una volta acquistata, si può conservare in frigorifero per circa una settimana, possibilmente senza toglierle il picciolo che contribuisce a mantenere più a lungo la freschezza. Se sbollentate in acqua possono anche essere conservate nel congelatore a fette.
Prima di cucinarle, per togliere loro l'amaro e spurgarle, vanno tagliate a fette e poi ricoperte con sale grosso per almeno due ore.
La melanzana non presenta controindicazioni, solo in caso di ipertensione è bene averne un consumo moderato.
La melanzana è un ortaggio tipico delle zone temperate, la sua semina è prevista mediamente nel mese di marzo e giunge a maturazione nei mesi estivi, agosto in particolare.

Una cosa di cui dobbiamo tener conto, se vogliamo approfittare delle proprietà e dei benefici della melanzana, è quella di non eccedere con i condimenti, in particolar modo l’olio, in quanto la melanzana ha tra le sue caratteristiche quella di assorbire in modo particolare i grassi. Chi vuole perdere peso deve quindi evitare di friggere questi delizioso ortaggi in quanto l’assorbimento di olio sarebbe fortemente controproducente sotto questo aspetto. 
La melanzana è un frutto molto versatile e può quindi essere cucinata in svariati modi, fritta con impanatura, al vapore, al forno, alla griglia, in pentola a pressione, può essere impiegata in sughi per la pasta, conservata sott'olio; il piatto forse più famoso in cui si utilizzano le melanzane è appunto "melanzane" alla parmigiana.
A causa del suo alto contenuto di potassio, l'assunzione di melanzana è consigliata nei mesi estivi dove l'alta sudorazione favorisce la perdita di sali minerali, potassio in particolare.
Fra le varietà di melanzane più conosciute e consumate in Italia ritroviamo la violetta di Firenze, una melanzana con forma rotondeggiante, la violetta di Napoli, con una forma più allungata e dal sapore più "deciso", la Larga Morada, dal colore più chiaro con strisce violacee e con un gusto molto delicato, la gigante di New York, viola ed enorme ed infine la violetta lunga palermitana dal colore viola scuro e dalla forma allungata.
Solitamente le melanzane si distinguono per la forma che oltre ad essere rotonda può avere forma allungata ed ovale.

Sino a qualche anno fa consideravo le verdure come ingredienti da utilizzare in preparazioni salate; ad un certo punto, quando ho sperimentato alcune ricette dolci a base di verdure, mi si è aperto un mondo!
Conoscevo l’utilizzo di carote, zucca e patate come base di torte e muffin ma non per altre verdure come zucchine, pomodori, cipolle e, come per questa confettura, melanzane. Esistono tantissime preparazioni dolci davvero gustose e originali.

Ingredienti (per 4-5 vasetti da 300 ml). 
1,2 Kg di melanzane pulite e sbucciate;
600 g di zucchero di canna;
3 arance medie non trattate;
200 g di albicocche disidratate;
120 g di pistacchi non salati e sgusciati;
½ cucchiaino di cannella in polvere;
2-3 cm di radice di zenzero fresco;
30 g di mandorle spellate;
50 ml di rum. 

1 - Preparazione.
Prepariamo la frutta secca. 
In padellino, scaldate dell’acqua; raggiunto il bollore, aggiungete i pistacchi e fate bollire per 2-3 minuti. Scolateli e poi tuffateli in una ciotolina con dell’acqua fredda (in questo modo sarà più agevole l’eliminazione della pellicina).
Dopo aver eliminato la pellicina, asciugateli bene e, a coltello, triateli non troppo finemente.
Sempre a coltello tritate anche le mandorle anch’esse non troppo finemente.
In commercio esiste la granella di mandorle ed anche quella di pistacchi; utilizzando queste granelle, si evita la procedura succitata.
Sciacquate le albicocche con acqua calda, asciugatele bene e poi tagliatele a dadini.
Prepariamo le melanzane.
Le melanzane devono essere ben sode, la pelle deve essere lucida, il picciolo verde. La polpa all'interno deve essere perfetta e i semi non devono essere visibili.
Dopo aver eliminato il picciolo, sbucciate le melanzane, tagliatele a fette regolari spesse circa un centimetro; ricavate delle strisce e poi dai dadini di 1-1,5 cm di lato.
Prepariamo le arance. 
Lavate e asciugate le arance e mettete da parte la buccia grattugiata di un frutto.

Pelate a vivo le 3 arance operando nel seguente modo: utilizzando un coltellino molto affilato (o seghettato), eliminate i due fondelli (1-2).
Tagliate la buccia eliminando completamente la parte bianca (3-4).

Incidete, da entrambi i lati di ogni spicchio, seguendo la membrana che li avvolge (5-6). Proseguite liberando la polpa di tutti gli spicchi (7). Fate questa operazione sopra una ciotola per raccogliete l’eventuale succo che si libera.
Con le mani spremete ciò che rimane dell’arancia; tutto il succo così ottenuto verrà utilizzato nella preparazione della confettura (8).
Tagliate tutta la polpa delle arance a dadini non troppo grandi.
Per una maggiore comprensione della procedura, vi consiglio di visionate il video seguente.
In una pentola a bordi alti, mettete le melanzane a dadini, le arance tagliate, la buccia grattugiata e il succo ottenuto dal taglio a vivo; aggiungete anche lo zucchero, le mandorle e i pistacchi spezzettati, le albicocche tagliate a pezzetti, la cannella e lo zenzero grattugiato.
Mescolare per bene e fate riposare almeno un paio di ore, per permettere alle albicocche di idratarsi un po’ col liquido che si formerà.

2 - Cottura.
Mettere quindi a cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso fino ad ottenere la densità voluta; non occorrerà più di 30-40 minuti o comunque sino alla consistenza desiderata verificandola con la prova “del piattino” (a).
Prima di invasare, aggiungete il rum, mescolate bene e riempite con la confettura bollente i vasetti caldi, puliti e sterilizzati (b), sino a 1-2 cm. dal bordo.
Eliminate dal bordo dei vasetti l’eventuale presenza di confettura e chiudete con i coperchi (possibilmente nuovi), capovolgete i vasetti e lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Una volta raffreddati, verificate che si sia formato il “sottovuoto” (c).
Conservare i vasetti di confettura, sempre capovolti, in dispensa. Una volta aperti i vasetti vanno conservati in frigorifero e consumati nell’arco di alcuni giorni.
Se la confettura viene preparata bene, ma questo vale per tutte le marmellate o confettura, si possono mantenere perfette per anni. 

3 - Presentazione.
Questa confettura è ottima per accompagnare formaggi stagionati, semi stagionati, carni bianche ma anche spalmata su fette di pane per una merenda.


a) La prova del piattino consiste nel versare un cucchiaino di confettura sul piattino, lasciare raffreddare e inclinare il piattino; se la confettura non scivola via, è pronta. 
b) Dopo aver lavato be e asciugato i vasetti, con i relativi tappi, mettete in forno, solo i vasetti (i tappi a temperatura alta si rovinerebbero) e portate alla temperatura di 150 °C. Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti per 20-30 min. Riducete la temperatura del forno a 90-100 °C; raggiunta la temperatura, introducete nel forno anche i tappi e lasciateli al suo interno sino al loro utilizzo.
c) Se in sottovuoto si sarà formato correttamente, premendo al centro del tappo deve rimanere un avvallamento e non fare più clic-clac.

Cheesecake salata con pistacchi e mortadella.

La nocciola è il frutto del nocciolo, pianta coltivata dall'uomo già nell'antichità. Dopo le mandorle sono il frutto più ricco di vitamina E e sono una fonte di fitosteroli, una sostanza ritenuta importante per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Le nocciole contengono, inoltre, grassi monoinsaturi in grado di abbassare il livello del colesterolo LDL e dei trigliceridi.

• Le nocciole italiane più pregiate sono:
• tonda gentile trilobata (ex. nocciola tonda gentile delle Langhe);
• tonda di Giffoni;
• tonda gentile romana;
• la Camponica e la Mortarella di S. Giovanni (tipiche dell’Irpinia in Campania);
• tonda tardiva.

Grazie alle condizioni climatiche, questa pianta prospera nel Bacino del Mediterraneo.

Il nocciolo è un albero che raggiunge i 5-7m di altezza, con foglie a forma di cuore e profilo dentellato; cresce spontaneo nei boschi a clima mite e spesso forma naturalmente delle vere e proprie macchie di boscaglia (simili a piantagioni), anche dette "noccioleti". Sotto le piante di nocciolo è possibile trovare alcuni funghi, come il porcinello rosso, il berbesin e (nel sottosuolo) il tartufo nero.
Il terreno idoneo allo sviluppo dei noccioleti è drenante, fertile e profondo. 
Il nocciolo convive egregiamente con querce, faggi, frassini, aceri e alcuni pioppi.

Le origini delle nocciole sono europee e caucasiche. In Italia, il nocciolo colonizza in parte le pianure, buona superficie delle creste collinari dell'Appennino (fino ai nebrodi siciliani) e non manca in prossimità delle quote medie alpine. Viene diffusamente coltivato in Spagna, Francia, Turchia e Italia (soprattutto in Piemonte e Lazio).
La nocciola è comunemente annoverata fra la frutta secca, è di colore verdastro (inizialmente) e poi marroncino, con il proseguire del grado di maturazione. Il pericarpo è in parte ricoperto da un involucro fogliaceo a margine irregolare.

Risotto con fichi e pistacchi.

Lo scalogno (Allium ascalonicum) (detto anche scalogna) è una pianta della famiglia Liliaceae (Amaryllidaceae secondo la moderna classificazione APG). Affine alla cipolla con la quale condivide molte caratteristiche e similitudini di utilizzo. Il nome designa tanto la pianta quanto il suo bulbo.

Le prime zone in cui lo scalogno è comparso si trovano in Asia centrale (Turkmenistan, Uzbekistan, Kirghizistan, Afghanistan), regione in cui molte specie esistono ancora allo stato selvaggio. Da qui la pianta si sarebbe diffusa verso l'India e verso il Mediterraneo orientale, anche se le zone esatte in cui le prime varietà di scalogno sarebbero state addomesticate non sono ancora state individuate.
Il nome, scientifico quanto volgare, sembra derivare da quello dell'antico porto mediterraneo di Ascalona, situato nella parte meridionale dell'odierno Israele poco a nord di Gaza. Plinio scrive che i greci avevano sei tipi di cipolle, tra cui appunto la scalogna, mentre lo scrittore del I secolo Columella sostiene le virtù dello scalogno, affermando che questa cipolla è la migliore di tutte le varietà. Non è tuttavia certo, date le somiglianze fra alcune varietà di cipolle e gli scalogni, se gli Antichi si riferissero alle stesse varietà a noi note.
Lo scalogno che coltiviamo attualmente arrivò in Europa tra il XII-XIII secolo per opera dei crociati che rientravano dalla Terra santa (si ricordi la Battaglia di Ascalona durante la prima crociata); già nel Duecento in Francia, lo scalogno aveva un ruolo importante nella cucina tradizionale. In un codice manoscritto del secolo XIV conservato presso la Biblioteca Universitaria di Bologna vengono citate torte a base di scalogno.
Alcune fonti riportano che lo scalogno sia stato introdotto nelle Americhe da Hernando de Soto durante la sua esplorazione della Louisiana.
Lo scalogno era ritenuto già dagli antichi uno stimolante delle funzioni sessuali (come tale è citato anche da Ovidio) e nelle campagne di tutta Italia molte leggende popolari attribuiscono allo scalogno proprietà afrodisiache: il medico romano Castore Durante scrisse degli effetti eccitanti dello scalogno in un libro pubblicato nel 1586.

Lo scalogno è una pianta di circa 20–30 cm di altezza, con foglie cilindriche.

Polpettine con le sarde.

Parecchi anni fa, grazie al il mio lavoro, ho avuto modo di percorrere l’Italia in lungo e in largo e, dopo oltre dieci anni di questo “girovagare”, posso sinceramente dire di conoscere il mio paese molto bene. 
Già in quel periodo coltivavo la passione per la cucina; ricordo che avevo una agendo dove riportavo luoghi, ristoranti (più che altro trattorie) dove avevo assaggiato piatti interessanti, ricette che riuscivo a strappare a qualche cuoco generoso, i prodotti tipici e rari, ecc. 
In ogni regione ho trovato decine di ricette fantastiche che, ti tanto in tanto, cerco di preparare o prendere spunto; qualche volta con risultati accettabili, altre volte, per la difficoltà di reperire alcuni ingredienti fondamentali, i risultati un poco meno soddisfacenti. Tra questi, un piatto tipico della cucina siciliana: la pasta con le sarde, un piatto ch io adoro. Le sarde, il finocchietto, i pinoli e l’uvetta sono gli ingredienti che caratterizzano la ricetta della pasta con le sarde.

In questa preparazione ho voluto impiegare questi quattro ingredienti e, combinati con altri, ottenere un mix dal gusto accattivante.

Il finocchio (Foeniculum vulgare Mill.) è una pianta erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere).
Conosciuto fin dall'antichità per le sue proprietà aromatiche, la sua coltivazione orticola sembra che risalga al 1500.
Si distinguono le varietà di finocchio selvatico dalle varietà di produzione orticola (dolce).

Il finocchio selvatico è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, alta fino a 2m. Possiede foglie che ricordano il fieno (da cui il nome foeniculum), di colore verde e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli. Seguono i frutti (acheni), prima verdi e poi grigiastri. Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti (impropriamente chiamati "semi"). 

Il finocchio coltivato (o dolce) è una pianta annuale o biennale con radice a fittone. Raggiunge i 60-80 cm di altezza. Si consuma la grossa guaina a grumolo bianco che si sviluppa alla base.
La raccolta del fiore del finocchio selvatico avviene in Italia appena il fiore è "aperto", normalmente a partire dalla metà d'agosto fino a settembre inoltrato. Il fiore si può usare fresco o si può essiccare, all'aperto, alla luce, ma lontano dai raggi diretti del sole, che farebbero evaporare gli oli essenziali. I diacheni si possono raccogliere all'inizio dell'autunno, quando è avvenuta la trasformazione del fiore in frutto. Le "barbe" o foglie e i teneri germogli si possono cogliere dalla primavera all'autunno inoltrato.
In cucina si possono usare tutte le parti del finocchio. Il grumolo bianco (erroneamente ritenuto un bulbo) del finocchio coltivato si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati.