Trancio di salmone con rosti di patate e speck.

Salmone è il termine comunemente usato per indicare diverse specie della famiglia Salmonidae, che conta undici generi e sessantasei specie.

 

I salmoni dell'Oceano Pacifico contano cinque specie del genere Oncorhynchus, quelli dell'Oceano Atlantico appartengono alla specie Salmo salar. Le altre specie dei generi Salmo e Oncorhynchus sono chiamati trote.

Sono dei pesci molto apprezzati dal punto di vista gastronomico per la carne prelibata e sono oggetto di pesca e di allevamento intensivo.

Rientra nella lista rossa di Greenpeace, che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l'ambiente.

Questi pesci sono presenti in prevalenza nell'emisfero boreale, nelle zone temperate e fredde, sia nei mari che nei fiumi e nei laghi. Sono stati largamente introdotti in tutte le parti del mondo che presentano caratteristiche climatiche idonee.

Tutti i salmoni si riproducono in acque dolci fredde ed ossigenate e sono caratterizzati da abitudini anadrome : trascorrono la vita adulta in mare e durante il periodo della riproduzione risalgono i fiumi per ritornare nel torrente in cui sono nati. Per riuscirci, si fanno guidare dal sole quando si trovano nell'oceano e dal senso dell'olfatto quando si trovano vicini alla costa, riuscendo così a riconoscere le caratteristiche dell'acqua natia.

Una volta raggiunta la zona superiore del corso, la femmina depone le uova in substrati ghiaiosi dove vengono sepolte a piccola profondità.

I salmoni hanno un ruolo di primaria importanza nell'industria peschereccia di molti paesi dell'Europa settentrionale: il salmone, ad esempio, è un importantissimo oggetto di pesca professionale in Scozia e Norvegia. Anche i coregoni e le trote hanno una notevole importanza per l'economia di molti laghi.

Molto diffusa è anche la piscicoltura che riguarda principalmente il salmone, la trota iridea e la trota europea.

Un alimento dalle tante proprietà nutritive e i motivi per cui andrebbe consumato sono i seguenti:

1. Per il notevole contenuto di proteine (16-23%), il salmone costituisce un secondo piatto perfetto ed equilibrato, da consumare al posto della carne rossa. Le calorie si equivalgono, ma il salmone vince nettamente per l'eccellente qualità dei suoi grassi polinsaturi.
2. gli omega 3 e i grassi polinsaturi del salmone contribuiscono ad abbassare il livello del colesterolo totale, ma ad alzare i livelli del colesterolo cosiddetto "buono" (HDL) per la sua azione protettiva sul sistema cardiovascolare (da ricordare che i livelli di colesterolo salgono non solo in caso di dieta eccessivamente ricca di carne, formaggi e uova, ma anche a causa della terapia con alcuni farmaci come la pillola anticoncezionale).
3. Tra gli effetti più sorprendenti degli omega 3 c'è il loro potenziale ruolo antidepressivo. Inoltre, gli studi dimostrano che una dieta ricca di questi acidi grassi sembra essere in grado di contrastare il declino delle capacità cognitive tipiche dell'invecchiamento.
4. Secondo recenti studi, gli omega 3 sembrano contribuire anche alla prevenzione di alcuni tumori ed essere utili nel trattamento dell'artrite reumatoide.
5. Oltre agli omega 3 il salmone apporta anche notevoli quantità di vitamina D che promuove l'assorbimento del calcio e favorisce la mineralizzazione dello scheletro. Utile, e pratico, per prevenire e combattere l'osteoporosi.

Il salmone è uno degli alimenti più sani che si possano includere nella dieta quotidiana. In Europa si trovano fondamentalmente due diverse famiglie: il salmone Atlantico e il salmone del Pacifico. Quest’ultimo presenta una carne più secca e rosata. In linea di massima il salmone fresco che si può acquistare al mercato è il salmone Atlantico mentre che il surgelato è del Pacifico.

Il salmone, a parte il gusto squisito per gli amanti del pesce, è anche ricco di acido grasso omega-3, che contribuisce a diminuire i livelli di colesterolo e trigliceridi ma che inoltre, previene la formazione di coaguli nel sangue. Per questo motivo, il salmone è uno dei piatti preferiti dalle persone che soffrono di malattie cardiovascolari.

Un’altra delle proprietà del salmone è che rappresenta una ricchissima fonte di proteine. Per quanto riguarda le proteine, il salmone ci offre fondamentalmente quelle del gruppo B, come le vitamine B2, B3, B6, B9 e B12. Allo stesso tempo il salmone ci apporta vitamina A e D; essenziali per il mantenimento e la crescita dei tessuti del corpo ma anche importanti per il sistema nervoso, la salute delle ossa e la vista.

Per l’alto contenuto di lipidi, 180 Kcal ogni 100 grammi, il salmone potrebbe risultare di difficile digestione, quindi sarebbe opportuno non farlo mangiare ai bambini al di sotto dei due anni.

Riguardo ai minerali, il salmone contiene soprattutto magnesio e iodio; quest’ultimo essenziale per il buon funzionamento della tiroide e che regola inoltre le funzioni del metabolismo dell’organismo. Si deve inoltre puntualizzare che per essere un alimento magro, il salmone è particolarmente raccomandato per tutti coloro che desiderino perdere peso.

Orecchiette con salmone e gorgonzola.

Nel 2007 sono stati presentati i risultati della seconda ricerca nutrizionale, dopo quella realizzata nel 2006, sul concentrato di pomodoro, prodotto di grande tradizione e molteplici virtù nutrizionali.

Rosso, gustoso, pratico ma, soprattutto, sano: è il concentrato di pomodoro il miglior alleato della salute, della bellezza e dello stare in forma! Rispetto al pomodoro fresco, infatti, nel concentrato di pomodoro, il licopene è presente in quantità fino a 10 volte maggiore, il potassio e il calcio fino a 5 volte maggiore e il fosforo fino a 3 volte maggiore. Lo rivelano i risultati delle due ricerche nutrizionali promosse da Mutti e condotte dal Prof. Fiorenzo Pastoni, Vicepresidente dell’Ordine dei Biologi Italiani, che dimostrano che un tubetto di concentrato è un vero e proprio elisir di benessere!

Il fosforo: ecco perché risulta particolarmente importante la scoperta che in 100 g di doppio concentrato di pomodoro si riscontra un valore medio di fosforo di circa 8 volte rispetto l pomodoro fresco e che sale a 10 volte, nel triplo concentrato. Questo importante minerale concorre al metabolismo dei carboidrati, grassi e proteine e partecipa con il calcio alla formazione delle ossa e dei denti.

Il calcio: proprio il calcio è stato un altro dei protagonisti dello studio, che ne ha riscontrato una presenza con punte che sfiorano i 71.91 mg, nel triplo concentrato di pomodoro, vale a dire oltre 5 volte in più la quantità media riscontrabile nel pomodoro fresco (11 mg/100 g). Il calcio, oltre a contribuire, insieme al fosforo, allo sviluppo scheletrico (aspetto fondamentale nell’età evolutiva) dà equilibrio al sistema nervoso, evita la carie dentaria, i crampi alle gambe, le unghie fragili, l’irritabilità e alcune forme di mal di testa