Tranci di tonno su insalata di fagioli e maiale.

Tra gli alimenti che sono alquanto salutari per l'organismo umano ritroviamo i fagioli cannellini, questi appartengono alla categoria dei legumi e sono molto consigliati da mangiare in qualsiasi tipo di dieta. I fagioli cannellini derivano da una coltivazione tipicamente toscana, presentano una forma sottile e allungata, sono di colore bianco lucido, è alquanto facile trovarli in commercio. Quello ovviamente che consente ai fagioli cannellini di essere molto salutari è l'ottimo bagaglio di proprietà nutrizionali che portano con sé. Si tratta di legumi che contengono poche calorie, ma soprattutto sono praticamente privi di grassi. 100 grammi di fagioli cannellini contengono circa 91 calorie. Vediamo però nel dettaglio perché i fagioli cannellini sono considerati così importanti per la nostra alimentazione.

Bisogna innanzitutto dire che sono ricchi di glucodrine, si tratta in modo particolare di una sostanza in grado di ridurre la glicemia, quindi chi soffre di diabete potrà sicuramente contare sui fagioli cannellini per ristabilire il giusto equilibrio del valore della glicemia. Esiste all'interno di tale alimento anche una sostanza piuttosto tossica, la fasina, ma essa durante la classica bollitura viene praticamente del tutto eliminata.
Altra sostanza invece del tutto positiva per il nostro organismo contenuta nei fagioli cannellini è la lecitina, questa contribuisce alla rapida emulsione dei grassi, in questo modo si eviterà che questi si accumulino nel sangue. Proprio per questo una dieta ricca di fagioli è consigliata a chi tende ad avere un costante accumulo di colesterolo nel sangue. I fagioli cannellini sono anche ricchi di proteine e carboidrati, riescono quindi a fornire all'organismo la giusta energia, il contenuto lipidico invece è bassissimo e questo consente di poter mangiare tale ingrediente senza preoccuparsi troppo della linea. Altre proprietà importanti dei fagioli cannellini riguardano sicuramente il loro effetto diuretico, sono infatti ricchi di fibra insolubile e solubile tra cui ritroviamo la pectina e l'inulina che garantiscono la produzione di importanti acidi grassi. In misura piuttosto elevata troviamo poi i sali minerali: fosforo, calcio, zinco e ferro. Spazio anche ad alcune vitamine come la B1, B2 e B3.

Tagliatelle con tonno fresco.

Mentre per il Tortellino c’è sempre una guerra aperta sulla paternità di Modena o Bologna, per le tagliatelle non c’è dubbio, la patria indiscussa è Bologna!

A onor del vero, questa pasta si può tranquillamente paragonare a un monumento nazionale. Infatti in Italia, “paese che vai, tagliatella che trovi” e le sue varianti davvero non si contano: in Lazio troviamo le Fettuccine, in Piemonte i Tajarin, e più in generale le pappardelle e le lasagnette. All’estero è il formato di pasta più cucinato dopo gli spaghetti.

Il nome Tagliatella deriva dal verbo tagliare e, in fatto di tagli, le sue misure sono ben precise: già nel 1972 la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna la misura della vera tagliatella di Bologna e vi è stato esposto un campione della tagliatella in oro.

È stato stabilito che la misura perfetta delle tagliatelle debba corrispondere alla 12.270esima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli, ovvero circa 7 mm. a crudo. Una volta cotta si arriva pressappoco a 8 mm. Invece lo spessore non è stato codificato con precisione, ma è d’uso che sia tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

Penne al tonno.

Col termine generico tonno si identifica un gruppo di grosse specie ittiche, pelagiche e a sangue caldo, che colonizzano quasi tutti i mari del pianeta; il tonno è anche considerato un "pesce azzurro". In particolare, col nome "tonno" vengono raggruppate varie Specie della Famiglia delle Scombridae e del Genere Thunnus, quali: tonno alalunga, tonno albacares (pinna gialla), tonno atlanticus, tonno maccoyii, tonno obesus, tonno orientalis, tonno thynnus (tonno rosso) e tonno tonggol.

Il tonno è un prodotto della pesca molto pregiato, che costituisce buona parte delle risorse economiche di alcune nazioni (ad es. il Giappone); non potendo essere allevato in cattività, il tonno viene catturato in mare aperto o intrappolato nelle tonnare (presenti anche sul territorio italiano, in Sicilia e Sardegna) dove subisce un prelievo "teoricamente" razionalizzato.

Ovviamente, il sapore della carne di tonno non è uniforme tra le varie Specie; quello più pregiato è senz'altro il tonno rosso del Mediterraneo, mentre il "famoso" pinne gialle è destinato prevalentemente all'inscatolamento.

Il tonno è un predatore che si nutre prevalentemente di altri pesci (soprattutto azzurri) e molluschi cefalopodi (in particolare seppie e calamari); grazie a questo regime alimentare, la carne del tonno è ricchissima di acidi grassi essenziali della famiglia ω3 (in particolare EPA e DHA), anche se, per le sue dimensioni (rapportate all'anzianità), è più soggetto ad accumulo di metalli pesanti (come il mercurio) e tossine algali rispetto ai pesci di minori dimensioni.

Essendo un pesce dalle caratteristiche organolettiche e gustative eccellenti, il tonno si presta a numerosissime preparazioni culinarie. Tra l'altro, in virtù delle notevoli dimensioni, il tonno subisce una macellazione (con accurato dissanguamento) in diverse pezzature che (per gli intenditori) necessitano peculiari accorgimenti gastronomici.

Riso freddo al gusto di mare.

I moscardini (o polpi muschiati) sono prodotti della pesca simili al polpo; non a caso vengono anche chiamati "polpi di sabbia".
I moscardini appartengono al Phylum dei Molluschi, Classe Cefalopodi, Ordine Octopodi, Famiglia Octopodidae, Genere Eledone, Specie moschata; pertanto, la nomenclatura binomiale dei moscardini è Eledone moschata.

Dal punto di vista morfologico, i moscardini si differenziano dal polpo in merito a: dimensioni più contenute (mediamente intorno ai 20 cm, ma non sono rari esemplari che raggiungono i 70 cm), testa dalla conformazione peculiare (ovale), occhi più sporgenti, tentacoli provvisti di una sola fila di ventose e più lunghi (il terzo tentacolo destro degli esemplari maschili è più corto e funge da organo riproduttivo).
I moscardini sono color grigio-bruno con macchie nere; hanno una minor capacità di mimetismo rispetto al polpo e risultano quindi più facili da avvistare. Gli esemplari più grossi si trovano nei pressi del Mar Egeo mentre la maggior densità di popolazione è localizzata nell'Adriatico settentrionale.

Riciclo (3) - Torta di polenta e mele.

La polenta (conosciuta anche come polenda  o pulenda, in Veneto come poenta) è un antichissimo piatto a base di farina di cereali.

Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull'intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l'alimento base della dieta in alcune zone settentrionali alpine e prealpine di Lombardia, Veneto, Piemonte, Valle d'Aosta, Trentino, Emilia e Friuli-Venezia Giulia, nelle quali è tuttora piuttosto diffuso.

Il cereale di base più usato è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché si usava soprattutto farro o segale e, più tardivamente anche il grano saraceno, importato dall'Asia. La prima coltivazione di mais documentata nel Nord Italia risale a Lovere, in Val Camonica, da parte di un nobile, Pietro Gajoncelli che, nel 1658 pare che avesse importato i primi 4 chicchi di mais dalle Americhe.
La polenta è un ammasso semi-consistente costituito da un impasto di acqua e una farina (solitamente a grana grossa) di cereale.
Oggi la più comune in Europa è quella a base di mais, detto granoturco, cioè la classica polenta gialla.
Questa si versa nell'acqua bollente e salata, quindi cotta in un paiolo e rimestata con un bastone di legno di nocciolo, chiamato cannella (la tradizione vuole che sia di rame), per almeno un'ora. Tuttavia, le moderne polente hanno una più rapida cottura, cioè di alcuni minuti. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene presentata in tavola su di un'asse circolare coperta da uno straccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio o tagliata a fette, con un coltello di legno, o con un filo di cotone, dal basso verso l'alto.

Il termine polenta deriva dal latino puls, specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci usavano invece solitamente l'orzo.

Risotto con tonno e prosciutto crudo.

Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale.
Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall'Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano, soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici.

Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura, fermentazione e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale; tale taglio di carne è detto infatti "prosciutto". In nessun caso può essere utilizzato il termine "prosciutto crudo" per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla. In taluni casi è invalso l'uso della definizione di prosciutto crudo per identificare salumi ottenuti dalla coscia di animali diversi dal maiale. In questi casi si pospone alla dizione prosciutto crudo la denominazione dell'animale dal quale viene ricavato ("prosciutto crudo d'oca", "prosciutto crudo di cinghiale", ecc.). I prosciutti crudi si dividono in due grandi gruppi: i prosciutti ai quali viene asportato lo zampino e parte dello stinco (ad esempio il Prosciutto di Parma) e i prosciutti che conservano tali parti anatomiche (ad esempio il Prosciutto di San Daniele).