Gnocchi, ripieni di carne, all'arrabbiata.

La patata (Solanum tuberosum L.) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae (Dicotiledoni), originaria del Perù, della Bolivia, del Messico e del Cile e portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo intorno al 1570. Non si conoscono varietà spontanee né si sa da quale specie originaria di Solanum si sia originata la patata edule.
La patata, originaria delle Ande, già all’epoca delle civiltà Azteca ed Incas veniva coltivata in Messico, Perù, Bolivia ed Ecuador.

Già 2000 anni fa, la patata era il cibo degli Incas. Il suo nome era papas e la consideravano un dono di Axomana, una loro Dea.
Di essa conoscevano ben 40 varietà: a buccia giallo chiaro, rosa grigio, marrone violaceo, scuro, chiazzato e screziato.
Essa rappresentava l’alimento base della popolazione degli altopiani, dove ivi cresceva spontanea.
Per meglio conservarla venivano utilizzate tecniche particolari; ad esempio, usavano stendere le patate su un letto di foglie e le lasciavano per 5 giorni: di notte gelavano e di giorno le donne le calpestavano in modo da far uscire l'acqua che il sole poi faceva evaporare.
L’operazione era resa possibile grazie all'umidità relativa dell'aria che, a quelle altitudini, si mantiene costante. Una volta essiccati i tuberi, venivano conservati in speciali magazzini dove la circolazione dell'aria era assicurata.

Pare che riuscissero a conservarle anche per 10 anni. Le patate venivano consumate sfarinate; la loro farina era chiamata "chunu" e serviva per confezionare zuppe condite con un po' di carne di lama o con qualche legume.

Gnocchi di zucca con speck, noci e mela.

Nel mio post precedente “Confettura di zucca conpera e zenzero”, ho elencato parte delle innumerevoli proprietà salutari della zucca e ci sarebbe da continuare riempendo pagine su pagine ma devo raccontare questa ricetta, quindi una semplice riflessione: vi siete mai soffermati a pensare a quanto immensa e benevola sia “Madre Natura” nei nostri confronti? Nonostante, troppo spesso, venga manipolata, maltrattata e non apprezzata “LEI” continua e continuerà a tendere la sua mano benefica offrendoci tutto ciò che serve a rendere la nostra breve esistenza piacevole e sana.
Ma la cosa più stupefacente, a parer mio, è che ciò che continua a regalarci, lo offre nel momento giusto in cui più ne abbiamo bisogno; la zucca, per esempio, poteva benissimo essere un frutto pronto e disponibile che so, in primavera o in estate e invece no, è pronto e dà il meglio di sé stesso tra l’autunno e l’inverno, quando le sue proprietà aiutano in nostro organismo a combattere le insidie di questo periodo dell’anno.
Qualcuno potrebbe dire: “si però la zucca, come altri prodotti, oggi è possibile averla tutto l’anno”! Vero, ma la zucca di agosto non ha e non avrà mai quelle peculiari caratteristiche, tipicamente sue, presenti in quantità, solo nel suo periodo naturale.
Ecco perchè io insisto nel dire a tutti: seguite la stagionalità dei prodotti; tra l'altro si risparmia anche del denaro!!

Ingredienti (per 6 persone).
Per gli gnocchi: 
400 g di purea di zucca; 
200 g di patate cotte;
300 g di farina tipo “0” + quella per lo spolvero;
1 tuorlo d’uovo (se piccolo 2);
Un’abbondante spolverata di noce moscata;
1 pizzico di cannella in polvere;

Sale e pepe nero q.b.
Per il condimento: 
70 g di burro; 
200 g di Speck a fettine spesse; 
2 mele Renetta; 
60 g di gherigli di noce;
Grana grattugiato q.b.;
Sale e pepe nero q.b.

1 – Preparazione.
Prepariamo gli gnocchi. 
Eliminate la scorza della zucca, i semi, le parti filamentose associate ai semi, tagliatela a fette spesse 1-2 centimetri e disponetele in una teglia foderata da con un foglio di carta da forno (1).
Ponete in forno, preriscaldato, a 180 °C e cuocete per 20-30 minuti; per evitare la formazione di una crosticina superficiale sulle fette di zucca, fate la cottura dei primi 10-15 minuti, coprendo le fette con un foglio di allumino.
Quando la zucca sarà ben cotta, togliete la teglia dal forno, fate raffreddare la zucca e, con un passaverdura (o frullino ad immersione), riducete tutta la polpa in una purea (2).
La zucca è molto ricca d’acqua che, in parte, andrà eliminata al fine di ridurre la quantità di farina da aggiungere e ottenere un impasto non troppo duro. Per far ciò, mettete la purea di zucca in un telo di cotone pulito (possibilmente lavato senza additivi profumati), stringetela bene, posizionate il “pacchetto” in un colino e ponete al disopra un peso per favorire la perdita d’acqua (3). Dopo, più o meno un’oretta, buona parte dell’acqua sarà eliminata.

Nel frattempo lessate le patate; normalmente, in funzione della quantità e dimensione delle patate, occorreranno 20-30 minuti; per accorciate i tempi, avendo a disposizione un microonde, operate nel seguente modo: con uno stecchino, praticate dei fori sulla superficie di tutte le patate. In seguito arrotoliamo, una ad una, le patate con la carta pellicola (idonea per cotture al microonde) oppure con un tovagliolo di carta. Dopo averle forate e avvolte, disponetele direttamente sul pitto girevole del microonde e avviatelo impostandolo a 750 W. La durata dei tempi di cottura dipendono dalla grandezza delle patate. Le patate di piccole dimensioni si lessano in 6-8 minuti, quelle medie nel giro di 10-12 minuti e quelle grandi impiegano 18 minuti al massimo. All'incirca a metà cottura è bene girare una patata per volta, in questo modo viene favorita la cottura di entrambi i lati. Si consiglia la cottura classica senza grill e altre opzioni.
Finito il tempo previsto per la cottura, le patate sono pronte per essere private dalla buccia. Prima di fare ciò, aspettiamo che si raffreddino, oppure, per accelerare i tempi di raffreddamento, passiamole sotto l'acqua corrente.
Sul banco di lavoro mettete le due puree (4), la farina, il tuorlo, la noce moscata, la cannella (5) e mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti; nel caso che l’impasto risulti troppo morbido, aggiungete altra farina (non troppa) e amalgamate bene. Non eccedete troppo con l’impastamento, giusto il tempo di aggregare gli ingredienti: più lavorate l’impasto e più questo si ammorbidirà spingendovi ad aggiungere altra farina.

Formate una palla (6) che spolverate con un po’ di farina; Prelevate un pezzo d’impasto e formate un rotolino da 1-1,5 cm. di diametro che andrete a tagliare a tocchetti (7).
Trascinate ogni “tocchetto” sul retro di una grattugia infarinata (o lungo i rebbi di una forchetta) conferendogli la classica forma allo gnocco (8).
Disponete gli gnocchi, così ottenuti, sul piano di lavoro infarinato sino al loro utilizzo (9).

Prepariamo il resto degli ingredienti. 
Tagliate a listarelle, o a cubetti, lo speck.
Tritate a coltello i gherigli di noce in pezzetti non troppo grandi.
Lavate le mele, privatele della buccia e del torsolo , tagliatele a cubetti (non troppo grandi) e metteteli in una ciotola con dell'acqua acidulate con qualche goccia di succo di limone per evitare che annericano.

2 – Cottura.
In una padella, dove andrete a far saltare gli gnocchi, fate sciogliere il burro e aggiungete i dadini di mela; a cuocete, a fuoco moderato sino a quando la polpa della mela si sarà ammorbidita un poco.
Unite lo speck e fate insaporire per qualche minuto: lo speck non deve cuocete troppo altrimenti diviene stopposo; regolate, se necessario, di sale.
Togliete la padella dal fuoco e, in una pentola, portate a bollore abbondante acqua salata; raggiunto il bollore, unite gli gnocchi e, una volta affiorati, attendete un paio di minuti e scolateli unendoli all’intingolo di speck e mela.
Mettete sul fuoco la padella, aggiungete i gherigli di noce, qualche cucchiaio di acqua di cottura degli gnocchi e fate saltare per un paio di minuti.
Prima di impiattare, aggiungete abbondante formaggio grattugiato e una spolverata di pepe nero macinato fresco.

3 - Presentazione.
Impiattate e, se gradito, aggiungete altro formaggio grattugiato e pepe nero macinato fresco.

Gnocchi alla romana (a modo mio).

Gli gnocchi sono una preparazione di cucina estremamente diffusa in molti paesi del mondo e presentano differenze notevoli da un tipo all'altro sia per forma che per ingredienti. Per semplificare possiamo definirli come piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie

Quelli più diffusi in Italia oggi sono preparati con le patate. Altri, spesso soprannominati alla romana, vengono preparati con il semolino; altri ancora con farina di mais; inoltre vengono usati svariati altri ingredienti in base alla tradizione locale/regionale. Possono venire serviti come primo, come è tradizione in quasi tutta Italia, come piatto unico o come contorno. Quest'ultimo caso è più frequente per i knödel centreuropei.

Per poter ottenere gnocchi di patate più sodi possibile esistono vari accorgimenti, come l'uso di patate appropriate (particolarmente indicate le patate a pasta gialla di Avezzano), ma anche la preparazione, dove bisogna avere l'accortezza di impastare la pasta quel poco che basta: impastarla prolungatamente porta ad avere gnocchi più morbidi. Anche la pezzatura influisce sul risultato finale: più vengono preparati di dimensioni elevate e più saranno morbidi.

Per ciascuna di queste varietà di gnocchi esistevano tipi colorati, realizzati con l'impiego di ingredienti particolari che ne determinavano la differente colorazione: ad esempio vi erano gli zanzarelli verdi, impastati con bietola e spinaci che sono molto tipici, e gli zanzarelli gialli, realizzati con l'aggiunta di zucca o di zafferano. C’erano poi malfatti bianchi, impastati con carne di pollo tritata, ed arancioni, quando venivano preparati con carote.

A partire dal 1880 si diffusero a macchia d'olio gli gnocchi di patate. Solitamente viene condita con sugo di carne o all'amatriciana. La storia degli gnocchi di patate ha inizio quando vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal continente americano. Gli altri tipi di gnocchi comparvero dapprima nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli. Nel Seicento invece subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione. Venivano chiamati malfatti e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova.

Nella città di Roma gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto "Giovedì gnocchi, Venerdi pesce (o anche "ceci e baccalà"), Sabato Trippa". Ancora sopravvivono antiche hostarie e trattorie dove si segue la tradizione. Noto è il detto romano "Ridi, ridi, che mamma ha fatto i gnocchi" (usando la "i" come articolo, e non "gli" come vorrebbe la grammatica italiana; il proverbio sottolinea l'importanza del giovedì come giorno quasi festivo, che necessita d'un piatto elaborato e gustoso e che anticipa quello di magro del giorno successivo). In varie città la tradizione degli gnocchi varia, infatti al sud il giorno tradizionale degli gnocchi conditi con sugo di carne ed un pizzico di mozzarella a cubetti sciolta (es. Napoli, "Gnocchi alla Sorrentina") è la domenica.

A Verona un piatto di gnocchi al pomodoro viene tradizionalmente consumato il "Venàrdi Gnocolàr", giorno della sfilata dei carri di Carnevale. E Papà del Gnoco è il nome della principale maschera del carnevale scaligero.

Anche a Castel Goffredo (Mn), in occasione del carnevale, la tradizionale maschera di Re Gnocco offre ai propri sudditi gnocchi e vino il venerdì gnoccolaro.

Gnocchi di patate viola al gusto di mare.

La patata blu (o viola) chiamata anche patata “salva salute”, cresce bene ai margini del Piave, dove sembra avere trovato il suo habitat naturale.
E’ una varietà antichissima, originaria del Perù e Cile (oggi ampiamente coltivata in Francia - in particolare nella Piccardia, zona a nord di Parigi), appartiene alla famiglia delle Solanacee.

Sono riconoscibili non solo per il tipico colore, ma anche per la loro particolare forma, le dimensioni ridotte e la polpa piuttosto farinosa.
Anche se il colore può sembrare artificiale, in realtà si tratta di patate antiche, assolutamente non modificate geneticamente.
Non è facile trovare questa patata; ortaggio poco coltivato perché poco redditizio, ma in compenso è una pianta molto forte, che resiste alle malattie e alla siccità e che quindi non richiede grandi cure.
Da un po’ di tempo la patata blu, o viola, è valorizzata dall’alta cucina, impiegata sì per il suo particolare colore, ma anche per la consistenza più soda e carnosa rispetto alla patata classica che tutti conosciamo.
E’ chiamata patata blu per il colore della buccia e della polpa, che è tra il blu marino e il violaceo. Il suo sapore è deciso, forte, originale e inconfondibile. In cucina è perfetta per la creazione di piatti sapidi, insoliti e sorprendenti, prediletti soprattutto da chi ama scoprire cose nuove e diverse. In Italia viene coltivata soprattutto per il suo valore di ortaggio bio diverso, segno di una orticoltura che non si ferma solo alla quantità, ma guarda alla qualità, alla varietà, alla compatibilità ambientale e alla sostenibilità.

Non tutti sanno che esistono oltre 600 varietà di patate, distinte in base alla forma, al colore della buccia e al tipo di polpa. Questo tubero tanto prezioso è arrivato dall'America centro-meridionale intorno al 1500 e il Perù è il paese originario delle patate viola. Le loro proprietà nutrizionali sono innumerevoli e il loro impiego in cucina è stato rivalutato grazie alle proposta culinarie sempre nuove degli chef più famosi.

Gnocchi al ragù.

"Giovedì gnocchi”: detto tipicamente romano proprio perché gli alimentari il giovedì vendevano gli gnocchi (mentre le osterie li inserivano nel menù), il giorno seguente ceci e baccalà e il sabato il trito di frattaglie di bovino. La storia però del famoso detto popolare ha una spiegazione ancora più antica che risale alle usanze cristiane.

Per i cristiani il venerdì era il giorno della penitenza, giorno in cui si mangiava un piatto "magro" per questo si usava il pesce, ci si preparava allora al venerdì mangiando il giorno prima, appunto il giovedì, un piatto piuttosto suntuoso ( per quell'epoca!). Il sabato poi, l’usanza era quella di macellare manzi e vitelli prima della domenica e, mentre al padrone venivano riservate i tagli  migliori della carne, i contadini si dovevano accontentare dei pezzi considerati meno pregiati, quindi le frattaglia dello stomaco,  la trippa.

Gli gnocchi si sono diffusi in Europa ancor prima della  scoperta dell'America con la diffusione della patata. La preparazione degli gnocchi in Italia risale al rinascimento, quando gli gnocchi venivano impastati con latte, molliche di pane e mandorle tritate, nel '600 si usava impastare acqua con farine di frumento e infine dall'800, con la diffusione della patata,  nascono gli gnocchi come li conosciamo oggi.

Oggi non è giovedì ma sabato e siccome ho preparato una certa quantità di ragù di “scorta” per la settimana, ho deciso che domenica avrei mangiato un bel piatto di gnocchi al ragù.

Gnocchi di patate con funghi e noci.

Il noce da frutto o noce bianco è il rappresentante più conosciuto e più importante dal punto di vista economico del genere Juglans.
Reperti archeologici indicano che i frutti del noce venivano utilizzati come alimento già 9000 anni fa. Le prime testimonianze scritte risalgono a Plinio il Vecchio e Columella. Relazioni di Plinio nel suo Naturalis historia testimoniano l'importazione del noce in Europa da parte dei greci tra il VII e il V secolo a.C. dall'Asia minore.

Infatti, ci sono riscontri sulla presenza del noce già dall'era Terziaria in Europa. A seguito delle glaciazioni, alcuni esemplari sono riusciti ad arrivare nel bacino del Mediterraneo. Dunque, l'areale di distribuzione del noce nell'età quaternaria si estendeva dalla penisola balcanica fino all'Asia centrale. Sono ancora oggi presenti dei caratteristici boschi puri di noce in Kirghizistan, sulla catena montuosa Tien Shan. 

Il noce è stato introdotto in Europa tra il VII e il V secolo a.C. e in America nel XVII secolo da coloni inglesi. Il noce è una pianta cosmopolita ed è presente in quasi tutti gli ambienti temperati. Le nazioni che vantano una buona presenza di Juglans regia sono la Francia, la Grecia, la Bulgaria, la Serbia e la Romania in Europa; la Cina in Asia; la California (maggior produttore mondiale di noci) in America settentrionale e il Cile in America latina. Ultimamente si è diffuso anche in Nuova Zelanda e nella parte sud-orientale dell'Australia. In Italia, in particolare nella zona della pianura padana settentrionale, essa è divenuta specie spontanea.

Il noce comune (Juglans regia) tollera bene suoli debolmente acidi e calcarei, mentre il noce nero (Juglans regia) necessita di terreni freschi e leggermente acidi. Il noce è un albero di facile coltivazione, ma il terreno su cui è coltivato deve essere ricco di sostanza organica. Bisogna prestare particolare attenzione all'apporto idrico nel mese di giugno, perché, in caso di mancanza d'acqua, i frutti risulteranno piccoli. L'acqua in tarda primavera è fondamentale anche perché è il momento dell'induzione fiorale (i futuri fiori dell'anno successivo). Siccità o gelate tardive in questo momento comprometterebbero il raccolto dell'anno successivo. Gli alberi coltivati sono innestati e cominciano a produrre al quinto-sesto anno. Sono in piena produzione dal 25º anno ai 70 anni. Il noce nero è talvolta usato come portainnesto perché resiste alla muffa soprattutto nelle zone umide. 

Il noce produce lo juglone che, per allopatia, risulta tossico per altre specie di piante e non ne permette la crescita nei pressi del noce.

Tra le varietà di interesse generale vi sono:

Gnocchi ripieni di taleggio.

Gli gnocchi sono una preparazione di cucina estremamente diffusa in molti paesi del mondo e presentano differenze notevoli da un tipo all'altro sia per forma che per ingredienti. Per semplificare possiamo definirli come piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie.

Gli gnocchi sono un cibo antichissimo, preparato con farine differenti: farina di frumento, di riso, di semola, con patate, pane secco, tuberi o verdure varie.

Quelli più diffusi in Italia oggi sono preparati con le patate. Altri, spesso soprannominati alla romana, vengono preparati con il semolino; altri ancora con farina di mais; inoltre vengono usati svariati altri ingredienti in base alla tradizione locale/regionale. Possono venire serviti come primo, come è tradizione in quasi tutta Italia, come piatto unico o come contorno. Quest'ultimo caso è più frequente per i knödel centreuropei.

Per ciascuna di queste varietà di gnocchi esistevano tipi colorati, realizzati con l'impiego di ingredienti particolari che ne determinavano la differente colorazione: ad esempio vi erano gli zanzarelli verdi, impastati con bietola e spinaci che sono molto tipici, e gli zanzarelli gialli, realizzati con l'aggiunta di zucca o di zafferano. C’erano poi malfatti bianchi, impastati con carne di pollo tritata, ed arancioni, quando venivano preparati con carote.

A partire dal 1880 si diffusero a macchia d'olio gli gnocchi di patate. Solitamente viene condita con sugo di carne o all'amatriciana. La storia degli gnocchi di patate ha inizio quando vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal continente americano. Gli altri tipi di gnocchi comparvero dapprima nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli. Nel Seicento invece subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione. Venivano chiamati malfatti e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova.