Baccalà in umido con olive.

Il baccalà fritto in pastella è un piatto che amo e che preparo abbastanza frequentemente in qualunque stagione dell’anno; semplice da preparare pur avendo, come unico neo, un lungo periodo di ammollo per eliminare il sale usato per la sua conservazione. Per questo motivo, quando decido ti prepararlo, attivo la procedura di dissalatura con un quantitativo di pesce maggiore a quello che mi serve; in questo modo mi resterà del baccalà da utilizzare per altre preparazioni, come il piatto di oggi.

Ingredienti (per 4 persone).

800 g di baccalà dissalato;

200 g di polpa di pomodoro;

150 g di olive Taggiasche denocciolate;

1 scalogno;

2 spicchi d’aglio;

1 acciuga sotto sale;

4-5 cucchiai d’olio EVO;

½ bicchiere di vino bianco secco;

2-3 rametti di timo fresco;

Farina bianca tipo “0” q.b.

Sale e pepe nero q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo il baccalà.

Per la realizzazione di questo piatto ho utilizzato del baccalà dissalato avanzatomi, un paio di giorni fa, dalla preparazione del baccalà fritto in pastella.

Dovendo preparare la ricetta partendo dal pesce sotto sale, operate nel seguente modo:

• riducete il baccalà in pezzi da 5-6 cm. x 3-4 cm. ed eliminate l’eccesso di sale sciacquandoli sotto un getto di acqua corrente.
• Mettere i pezzi di pesce in un’ampia bacinella e ricopriteli completamente con acqua; lasciateli in ammollo per almeno 24 ore cambiando spesso l’acqua. Controllare la sapidità del baccalà assaggiando un pezzetto di polpa e se dopo 24 ore risultasse ancora troppo salata, continuare l’ammollo (e relativo cambio dell’acqua) sino a quando il sapore della carne risulti normalmente sapida.
• Raggiunta la giusta sapidità, scolate bene i pezzi di pesce e, tenendo ogni pezzo tra due fogli di carta assorbente, premete tra le mani assorbendo la maggior parte dell’acqua.
• Eliminate dal pesce le spine eventualmente presenti; infarinate i tranci e batteteli tra le mani, per eliminare la farina in eccesso, e metteteli da parte.

Prepariamo gli altri ingredienti.

Nel frattempo, tritate finemente lo scalogno e l’aglio; dissalate accuratamente, con acqua corrente, le acciughe; pulitele privandole della lisca centrale, della coda, delle pinne dorsali e laterali. Tritatele finemente e mettetele da parte.

Scolate le olive dall’olio di conservazione e tagliatele a rondelle.

2 – Cottura.

In una padella fate scaldare l’olio, aggiungete il trito di scalogno e aglio e fate rosolare, a fuoco moderato, per un paio di minuti o comunque sino a quando lo scalogno sarà trasparente.

Unite ora l’acciuga tritata e continuate a rosolare, mescolando di continuo, sino a quando sarà quasi completamente disciolta; per evitare che il soffritto bruci, aggiungete 1 cucchiaio di acqua calda.

Adagiate ora nella padella i pezzi di pesce, dalla parte della pelle, e fate rosolare per un paio di minuti a fuoco vivo; girateli poi dalla parte della polpa e continuate la rosolatura per altri 2-3 min.

Sfumate ora con il vino bianco e, quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, aggiungete la polpa di pomodoro e i rametti di timo che eliminerete a fine cottura. Continuate la cottura per una decina di minuti o comunque sino a quando il sughetto di fondo si sarà asciugato in parte.

Unite ora le olive a rondelle e completate la cottura aggiustando di sale se necessario.

3 - Presentazione.

Eliminate i rametti di timo e servite con un filo d’olio EVO e una spolverata di pepe nero macinato fresco.

(*) Nel calcolo dei tempi di preparazione non è stato preso in considerazione il tempo occorso per la dissalatura con ammollo del baccalà.

Insalata di baccalà con arance e olive.

Io amo particolarmente il baccalà; reperibile tutto l’anno, si presta a innumerevoli preparazioni di primi piatti, secondi, antipasti, ecc.

Unico neo, per così dire, di questo fantastico prodotto è il costo che, per prodotti di alta qualità, è decisamente alto.

Per quanto mi è dato sapere, il baccalà in assoluto migliore è il baccalà di S. Giovanni; Il Gaspé, detto anche Baccalà San Giovanni, ha la caratteristica di essere prodotto solo ed esclusivamente nella penisola di Gaspè in Canada.

Baccalà San Giovanni ha una lavorazione che sta a metà tra quella eseguita per il baccalà salinato e lo stoccafisso. Infatti, una volta aperto “a farfalla”, il merluzzo viene immerso in una leggera salamoia dalla formula “segreta”.

Dopo la stagionatura in salamoia, il pesce viene essiccato su rastrelliere orizzontali posizionate su un promontorio che si affaccia sull’Oceano Atlantico.

Questa essiccatura al sole conferisce al S. Giovanni un colore, un sapore ed una consistenza unici. Due particolarità lo accomunano allo Stoccafisso: l’essiccatura all’aria aperta, e la produzione, che è possibile solo ed esclusivamente nella penisola di Gaspé, in Canada per il S. Giovanni e nelle Isole Loföten per lo Stoccafisso.

Il prezzo di questo baccalà può arrivare sino ai 35 euro al chilogrammo!

È comunque possibile acquistare del baccalà salinato, di buona qualità, ad un prezzo più accessibile compreso tra un minimo di 15 €/Kg ed un massimo di 20 €/Kg.

Siccome, dopo aver preparato del baccalà fritto in pastella, avevo avanzato alcuni pezzi di filetto di pesce già dissalato ho usato questi pezzi per la realizzazione di una pietanza che, in funzione della quantità servita, può essere un secondo o un antipasto.

Ingredienti (per 4 persone).

600 g di baccalà già dissalato;

3 arance grandi;

8 pomodorini ciliegiono;

20-25 olive Taggiasche denocciolate;

1 cucchiaio di pinoli

2 cucchiai di uvetta;

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato;

3 uova sode.

Per condire

1 cucchiaio di aceto di mela;

1 cucchiaio di aceto di vino bianco;

3-4 cucchiai di succo di arancia;

Buccia grattugiata di un’arancia non trattata;

5-6 cucchiai di olio EVO;

sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Tagliate a rondelle le olive Taggiasche denocciolate.

Dopo averla risciacquata con acqua calda, mettete l’uvetta in ammollo per almeno 30 minuti.

Nell’eventualità, non abbiate a disposizione (come nel mio caso) del baccalà già dissalato, ammollate il baccalà per almeno 36-48 ore, cambiando l’acqua di frequente.

Mettete il baccalà in un tegame coperto di acqua fredda, portatelo ad ebollizione, coprite e spegnete il fuoco. Lasciatelo riposare per 10-15 minuti. Toglietelo dall’acqua e mettetelo a raffreddare su un piatto. Poi pulitelo eliminando la pelle, le lische e, con le mani, rompetelo in scaglie. Tenete da parte in un contenitore chiuso.

Dopo averle raffreddate, sgusciate le uova e tagliatene 2 a spicchi e una a cubettini.

Lavate i pomodorini ed eliminate il picciolo; praticate un’incisione a croce su ogni pomodoro e tuffateli in un padellino con dell’acqua che bolle; fate riprendere il bollore e lasciateli scottare per 2 minuti.

Scolateli e immergeteli in una bacinella con dell’acqua fredda (questa procedura favorirà una più rapida eliminazione della buccia).

Eliminate, dai pomodori, la buccia, i semi, l’acqua di vegetazione e tagliateli a cubetti non troppo piccoli.

Pelate al vivo le arance raccogliendo il succo che si formerà (vi servirà per il condimento); prima di questa operazione, grattugiate la buccia (solo la parte arancione) di una delle arance. 

Dopo aver separato la polpa dei singoli spicchi, suddivideteli in 2-3 pezzi; spremete bene tutto ciò che rimane dopo questa operazione. Se il succo ottenuto non dovesse bastare per la preparazione del condimento, spremete un’altra arancia e mettete da parte il succo.

In una ciotolina, battete tutti gli ingredienti del condimento.

Tritate finemente il prezzemolo.

In una ciotola, mettete il baccalà, le olive a rondelle, l’uvetta strizzata, i pinoli, i pomodorini, l’uovo a cubetti, il prezzemolo tritato, una spolverata di pepe nero (macinato fresco), la buccia grattugiata di un’arancia e mescolate delicatamente; aggiustate, se necessario, di sale.

Aggiungete il condimento, mescolate ancora delicatamente e lasciate riposare per 5 minuti prima di servite.

2 - Presentazione.

Su un piatto da portata, o su 4 piatti individuali, porzionate la vostra insalata, guarnite con 2-3 spicchi d’uovo sodo, una fogliolina di prezzemolo e servite.

Questa ricetta può essere anche fatta usando il baccalà crudo affettato; in questo caso potete prima farlo marinare con parte del condimento per una decina di minuti.

Baccalà fritto in pastella.

Il merluzzo bianco o più semplicemente merluzzo (Adusa morhua), (assume anche il nome di baccalà se conservato sotto sale, o stoccafisso se essiccato) è un pesce d'acqua salata, appartenente alla famiglia dei Gadidae.

È un pesce tipico dell'oceano atlantico settentrionale, della parte occidentale nella zona compresa tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord, e della parte orientale (Mare di Norvegia fino all’Islanda e lo Spitzbergen, Mare del Nord, Mare di Barents). Nel Mediterraneo non esiste. Talvolta viene chiamato merluzzo il nasello (Merluccius merluccius) e questo può ingenerare confusioni.
Ha una forma moderatamente allungata, con testa piuttosto grande ed un vistoso barbiglio chiaro sotto il mento. Ha tre pinne dorsali, due anali, pinne ventrali in posizione giugulare e pinna caudale tronca.

La livrea è variabile dal marrone al verdastro grigio sul dorso, che è cosparso di macchie arancio o brune, talvolta biancastre, mentre diventa più sfumato sul ventre. La testa è spesso coperta di macchiette più scure dall'apparenza di "lentiggini". La linea laterale è chiara e ben visibile, con una curva all'altezza della seconda dorsale.
Può raggiungere i due metri di lunghezza e i 96 kg di peso.
Il merluzzo è un pesce predatore che si nutre principalmente di aringhe (Clupea harengus) e di capelin (Mallotus villosus) ma anche di un gran numero di altri pesci e di invertebrati bentonici.
Il merluzzo è uno dei pesci più pescati nel mondo: la particolarità di potersi riprodurre solo dopo molti anni di vita, e la forte sovra pesca a cui è sottoposto sta portando all'esaurimento gli stock.
Nel 1992 la pesca dei merluzzi in Canada si è esaurita, e 40 mila pescatori del posto sono rimasti senza lavoro. Anche gli stock di merluzzo nel mar Baltico e nel mare del Nord, in costante declino, sono ormai vicini al collasso.
Il merluzzo è un pesce a carne bianca, è povero di grassi ed è indicato per chi segue una dieta a basso contenuto calorico.
Apprezzabile il contenuto di minerali (fosforo, iodio, ferro e calcio). Il baccalà, per il suo eccessivo contenuto di sodio, va consumato con moderazione da chi soffre di ipertensione.

I migliori testimonial del merluzzo sono i Vichinghi, i grandi navigatori provenienti dal nord della Norvegia. Dalle loro parti, al largo delle isole Lofoten, i merluzzi erano abbondanti. I Vichinghi li pescavano, e li facevano essiccare all'aria aperta, ottenendo un alimento perfetto per le loro esigenze: lo stoccafisso.

Nutriente, leggero (poca acqua, poco peso) di lunga conservazione (perché disidratato). Per i loro interminabili viaggi per mare, verso la Groenlandia o altro luogo, non c'era di meglio.Un bel giorno però i Vichinghi persero il monopolio della pesca del merluzzo. Per colpa delle balene! Le popolazioni basche del Golfo di Guascogna (tra la Spagna settentrionale e la Francia) davano loro la caccia; i cetacei, per via della pressante caccia: si spostarono verso nord e si portarono nell'Atlantico settentrionale, fin nel mezzo dei grandi banchi di merluzzo così fitti, che per catturarli bastava affondarci dentro le mani.
Una volta scoperti questi giacimenti di merluzzo, i baschi ci tornavano sempre più spesso ma per conservarlo, invece di esporlo all'aria (che in Spagna è meno fredda che in Norvegia) all'uso dei Vichinghi, lo mettevano sotto sale (abitudine che avevano preso con le balene). Nasceva così il baccalà.

I vichinghi impararono dai baschi questo nuovo sistema di conservazione del merluzzo, ne estesero l'impiego; oltre che come cibo, sulle loro navi il baccalà fungeva anche da barometro. Dopo averlo messo sotto sale, lo appendevano a bordo con delle corde e quando il baccalà cominciava a gocciolare, voleva dire che era in arrivo una tempesta: la maggiore umidità dell'aria faceva infatti sciogliere il sale.
I Vichinghi portarono il baccalà in molte parti del mondo, ma solo quando finì in mano agli americani la b di baccalà si coniugò davvero con la b di "business".

Penne al baccalà.

L'Oliva taggiasca è una cultivar di olivo, tipica soprattutto del Ponente ligure ed in particolare della Provincia di Imperia.

È così chiamata perché arrivò a Taggia, qui portata dai monaci di San Colombano, provenienti dall'isola monastero di Lerino. Gli innesti di oliva taggiasca furono nei secoli diffusi in tutta Italia, sebbene la coltivazione maggiore sia sempre rimasta nella provincia di Imperia; questa varietà risulta essere una delle più rinomate per produzione di olio extravergine e una delle migliori olive da mensa, poiché il frutto, nonostante le ridotte dimensioni, è molto gustoso.

Pianta che si sviluppa notevolmente in altezza e può raggiungere i 10 m e oltre; peraltro, le colture liguri prediligono alberi di notevoli dimensioni. Può vivere oltre i 600 anni e raggiunge la produttività dopo circa un triennio. L'albero delle taggiasche si riproduce tipicamente per talea, in quanto da seme tende ad inselvatichire. Le foglie sono medie, rigide, più larghe all'apice, verde brillante sopra e più tenue sotto; i fiori sono bianco-giallastri. La varietà taggiasca è particolarmente sensibile agli agenti negativi sulla coltivazione, come parassiti e stagioni infauste, ma possiede comunque un'ottima redditività fruttifera.

Benché sia molto suscettibile alla avversità principali, ha produttività elevata e costante; matura tardivamente (gennaio). Il frutto, di forma ellittico-cilindrica e leggermente più grosso alla base, ha altissimo contenuto in olio (25-26%), che oltre-tutto è molto pregiato; esso è di colore giallo (giallo-verde nel savonese), dall'odore di fruttato maturo e dal sapore anche fruttato con sensazione decisa di dolce, sfumatura di piccante e sentori di mandorla e pinolo; l'acidità massima totale è inferiore allo 0,5%, a riprova delle alte qualità organolettiche del prodotto. Spesso quest'olio è pure impiegato nelle miscele per "tagliare" altri olii e conferire ad essi un tocco elegante. Dal gennaio 1997 è stata istituita, per questa coltura, la denominazione di origine protetta, legata a un olio extravergine di oliva detto "Riviera Ligure DOP".

Baccalà con uvetta e pinoli.

I capperi, intesi come alimento di largo consumo, sono i boccioli di Capparis spinosa, piccolo arbusto legnoso tipico del bacino del Mediterraneo.

La pianta del cappero, originaria dell'Asia minore e della Grecia, è amante dei terreni calcarei, scoscesi ed asciutti. Dopo il fiore, il cappero produce dei frutti detti cucunci, meno pregiati e di minor interesse commerciale rispetto ai boccioli.

Per la precisione, quello del cappero non è un albero, bensì un arbusto. La sua frazione aerea (costituita da rami cadenti o striscianti) lo rende spesso poco visibile, in quanto non raggiunge altezze significative. Non è raro che la pianta di capperi cresca tra le crepe dei muri, tra gli spacchi della roccia o tra gli ammassi di pietre.
Il cappero è coltivato fin dall'antichità ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. È spontaneo solo su substrati calcarei: nel suo ambiente naturale cresce sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. È una pianta eliofila e xerofila con esigenze idriche limitatissime.
I capperi NON sono frutti, bensì fiori (o meglio boccioli, quindi fiori ancora schiusi). Ciò significa che, dal momento in cui la pianta si mostra ben "fiorita", la maggior parte della porzione edule non è più disponibile.
Il cappero (bocciolo) si presenta di piccole dimensioni (variabili tra gli 0,5-1,5cm di lunghezza), colore verde spesso variegato in rossiccio e forma sferica lievemente appuntita nel vertice opposto al picciolo.
E' necessario distinguere il cappero propriamente detto (bocciolo) dal frutto commestibile (cucuncio). Questo, di sezione ellissoidale, quindi di forma allungata, è (pressappoco) dello stesso colore ma di dimensioni superiori (≥2,0 cm).

I capperi hanno un valore energetico molto basso, fornito principalmente dai carboidrati complessi. I lipidi sono quasi assenti (ma prevalentemente insaturi) e le proteine (a basso valore biologico) non risultano significative.
Si evince un notevole contenuto in fibre, mentre il colesterolo è assente.
In campo erboristico, per via orale, del cappero viene utilizzata soprattutto la scorza; essa contiene capparirutina (un glucoside amaro) con proprietà diuretiche ed antiartritiche. 

Baccalà con ceci.

Il cece è una pianta erbacea della famiglia delle Fabaceae. I semi di questa pianta sono i ceci, legumi ampiamente usati nell'alimentazione umana che rappresentano un'ottima fonte proteica. 

La pianta presenta fusto peloso con altezza variabile tra 20 e 50 cm. Le foglie sono opposte, composte da foglioline dentate; i fiori sono solitari ascellari, bianchi, rosei o rossi; i semi, contenuti in numero di 2-3 nei baccelli, sono commestibili. Le radici della pianta possono penetrare nel terreno fino a 2 metri, e questo le consente di sopravvivere con pochissima acqua.
Il nome deriva dal latino cicer. È noto che il cognome di Cicerone discendeva da un suo antenato che aveva una caratteristica verruca a forma di cece sul naso.
Il nome specifico arietinum si riferisce invece alla somiglianza che hanno i semi con il profilo della testa di un ariete.
Il cece coltivato deriva da forme selvatiche del genere Cicer, probabilmente da Cicer reticulatum. Le specie selvatiche si sono originate probabilmente in Turchia, mentre le prime testimonianze archeologiche della coltivazione del cece risalgono all'età del bronzo e sono state rinvenute in Iraq; i ceci si diffusero in tutto il mondo antico: antico Egitto, Grecia antica, Impero romano.

I ceci, semi del Cicer arietinum, sono tra i legumi più coltivati al mondo; infatti il cece è la terza leguminosa per produzione mondiale, dopo la soia e il fagiolo; la coltivazione avviene principalmente in India e Pakistan.
Due sono le varietà principali, una occidentale dalla forma più grande e dal colore beige/giallognolo ed una orientale dal diametro più piccolo e dal colore tendente al rossastro.
In Italia la coltivazione non è molto diffusa a causa delle basse rese e della scarsa richiesta; viene consumato principalmente nelle regioni meridionali insieme con la pasta e in Liguria, dove piatti tipici a base di ceci sono la farinata e la panissa.
La semina dei ceci avviene normalmente in primavera mentre la raccolta avviene durante l'estate, nel periodo compreso tra giugno e settembre.
I ceci sono composti per il 10,6% da acqua, per il 19,3% da proteine, il 17,5% da fibre alimentari, il 2% da ceneri, il 6% da grassi e da carboidrati; questi invece i minerali presenti: potassio, calcio, fosforo e magnesio i più abbondanti seguiti da sodio, ferro, zinco, rame, manganese e selenio.
Sul fronte delle vitamine segnaliamo le vitamine B1, B2, B3, B5, e B6, folati, vitamina C, K e J ed in ultimo la vitamina E.
Discreta la presenza di aminoacidi tra cui i più abbondanti sono acido aspartico, acido glutammico, leucina, lisina, fenilalanina, arginina, serina, valina ed isoleucina.

Una ricerca apparsa sulla rivista Annals of Nutrition and Metabolism descrive le proprietà che i ceci hanno di abbassare i livelli di "colesterolo cattivo" nel sangue e di conseguenza il ruolo protettivo che i ceci svolgono nei confronti del cuore. Le motivazioni di questi effetti benefici dei ceci sono da ricondursi alla buona presenza in questi legumi di magnesio e di folato; quest'ultimo infatti sembra avere la proprietà di abbassare i livelli di un aminoacido che, quando presente in quantità eccessiva nel sangue, aumenta la possibilità di infarto e di ictus. Il nome di questo aminoacido è omocisteina.