Coniglio con carote e olive.

Il coriandolo (Coriandrum sativum, L. 1753), prezzemolo cinese conosciuto anche con il nome spagnolo cilantro, è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae). Appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell'aneto, del finocchio e naturalmente del prezzemolo. Coriandrum è una parola latina citata da Plinio (Naturalis Historia), che ha le sue radici nella parola greca corys o korios (cimice) seguita dal suffisso -ander (somigliante), in riferimento alla supposta somiglianza dell'odore emanato dai frutti acerbi o dalla pianta spremendo o sfregando le foglie.

Nelle civiltà mediterranee trovò impiego fin nell'antichità come pianta aromatica e medicinale; in alcune tombe egizie viene raffigurato come offerta rituale. Il suo utilizzo da parte dei Micenei è attestato nelle tavolette in lineare B, dove appare definito già come "ko-ri-a-ndo-no". I Romani lo usarono moltissimo ed Apicio ne fa la base di un condimento chiamato appunto "Coriandratum". Secondo Plinio il Vecchio (Naturalis Historia, XX, 82), mettendo alcuni semi di coriandolo sotto il cuscino al levar del sole si poteva far sparire il mal di testa e prevenire la febbre.

Si usano soprattutto i frutti che maturano in giugno/luglio. La raccolta delle ombrelle, recise insieme al loro gambo, deve avvenire al mattino presto quando il coriandolo è ancora umido di rugiada. Vanno quindi essiccate subito altrimenti col tempo perdono molte proprietà. Le ombrelle vengono quindi riunite in mazzi ed appese in luoghi ombreggiati, quando sono ben essiccate si battono all'interno di un sacchetto per separare i frutti dai peduncoli che li sostengono. I frutti si conservano poi in recipienti di vetro. I semi si dovrebbero conservare interi poiché la polvere di coriandolo perde aroma molto facilmente.

Benché originaria dei paesi del Mar Mediterraneo, le foglie fresche ed i semi essiccati sono utilizzati prevalentemente nella cucina indiana e latino americana. In Europa è oggi tornato in auge al seguito di quelle culture culinarie.

Coniglio al forno con patate.

Il coniglio ha una carne magra e poco calorica che oscilla tra le 120 e le 160 Kcal per 100 g; può quindi essere consumato nelle diete ipocaloriche in cui è essenziale variare un po’ gli alimenti per non annoiarsi e scoraggiarsi e poi perché una dieta varia serve ad avere tutti gli elementi essenziali per il nostro organismo.
E’ bene consumare questo tipo di carne qualche volta al mese perché  è una fonte molto ricca di Omega 3, di vitamine B, E, PP, e di fosforo, inoltre è un alleato molto prezioso per combattere e prevenire il colesterolo e le malattie cardiovascolari.
Quando si acquista il coniglio occorre guardare sempre bene l’etichetta, in cui con metodi più o meno chiari, è sempre indicata la provenienza e il modo in cui è stato allevato; in ogni caso, per essere di buona qualità, il coniglio deve avere una carne rosea, il fegato rosso e brillante, i rognoni devono essere circondati da una parte di grasso e le cosce devono essere carnose e piene.

Io cucino il coniglio abbastanza spesso e in vari modi; oggi voglio raccontare una collaudata ricetta di mia madre (pugliese) che, nel tempo, ho leggermente modificata.

Da sempre era la ricetta del coniglio al forno che faceva e che fa tutt’oggi; ad  onor del vero, altre al coniglio, mia madre mette anche delle puntine di maiale che rendono il tutto più “untosamente” saporito.
Io preferisco utilizzare solo coniglio!

Ingredienti (per 4-6 persone) 

1,5 Kg di coniglio a pezzi; 
1 Kg di patate;
200 g di pomodori ciliegino;
4 Cucchiai di grana grattugiato;
4 Cucchiai di pane grattato;
6 Cucchiai di olio EVO;
2 Spicchi d’aglio;
1 Bicchiere di vino bianco secco;
½ Bicchiere di aceto bianco;
1 Bicchiere di acqua;
1 Cucchiaio di mix di odori: salvia, rosmarino e timo tritati;
1 Mazzetto di prezzemolo;
Sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Lavare il coniglio e ridurre ulteriormente i pezzi più grossi a dimensione minore. Mettere i pezzi di carne in una bacinella e bagnare con  il vino ben miscelato con l’aceto e un pizzico di sale; lasciare a riposo per almeno 1 ora.
Tritare fine mente l’aglio e, separatamente, anche il prezzemolo lavato e mondato.
In una ciottolina aggiungere 2 cucchiai di pane grattato, 2 cucchiai di grana, un pizzico di sale, il pepe, la miscela di odori tritati (salvia, rosmarino e timo) e mescolare bene.
Pelate le patate, lavatele e tagliatele a rondelle di 3-4 mm di spessore; scottate, per 2-3 min. le fette di patata in acqua salata portata a bollore (questo passaggio permette di ridurre il looro tempo di cottura delle).
Scolate le patate e lasciatele raffreddare; trasferitele in una bacinella, aggiungete il mix di formaggio, pane grattato, odori e mescolate molto bene.

2 – Cottura. 

In una casseruola mettete 3 cucchiai di olio EVO, 1 spicchio d’aglio tritato, i pezzi di coniglio scolati e rosolate, a fiamma viva, sino a quando il liquido liberatosi dalla carne si sarà asciugato e ogni pezzo di carne sarà ben colorito (dovrebbero bastare 10-15 min.). 
Trasferire il coniglio, con tutto il suo intingolo, in una teglia da forno; coprite con un foglio di alluminio e cuocete per 30 min. in forno preriscaldato a 180 °C; dopo 15-20 min. rivoltate i pezzi di coniglio e completate la cottura dopo aver aggiustato di sale e pepe.
Trascorso il tempo, togliete la teglia dal forno e aggiungete le patate facendo uno strato compatto; spolverate uniformemente con, il restante, formaggio, il pane grattato, l’aglio, un cucchiaino di prezzemolo tritato e i pomodorini tagliati a metà.
Unite l’olio EVO, restante, a filo, ½ bicchiere d’acqua calda, coprite con il foglio d’alluminio e infornate nuovamente a 180 °C per circa 30 min.
Dopo 15 min. togliete il foglio di alluminio e, nel caso che il coniglio sia troppo asciutto, aggiungere altra acqua  calda (la preparazione, alla fine, dovrà essere umida: non brodosa ma neppure troppo asciutta); completare la cottura azionando il grill (in questo modo lo strato superficiale dorerà e diverrà croccante).
Trascorso il tempo, verificare la cottura della carne e delle patate e, se necessario, aggiustare di sale e proseguire ancora per qualche minuto assicurandosi che il coniglio non asciughi troppo. 

3 - Presentazione.
A cottura ultimata, spegnere il forno e lasciare la teglia al suo interno, per altri 10-15 min., lasciando lo sportello leggermente socchiuso.
Servire il coniglio con patate non troppo caldo.

Coniglio alle mele e funghi porcini.

"Porcino" è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus, spesso attribuito, anche come denominazione merceologica, a quattro specie di boleti (la sezione Edules del genere Boletus) facenti capo al Boletus edulis ed aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche vagamente simili.
Qualche micologo è arrivato a farne dodici specie diverse, discriminando a seconda degli ambienti di nascita, gli alberi simbionti, i caratteri microscopici e macroscopici (forma, colorazione e proporzioni del corpo fruttifero).

Ma le specie codificate dalla micologia corrente e che gli esperti sono in grado di riconoscere a prima vista per le loro caratteristiche esteriori chiaramente diverse, sono quattro:

• Boletus edulis (1); nomi popolari: brisa, bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino
• Boletus aereus (2); omi popolari: bronzino, fungo nero, fungo di scopa, moreccio, scopino, reale (Sardegna)
• Boletus aestivalis (3) (ex reticulatus); nomi popolari: ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo
• Boletus pinophilus (4) (ex pinicola); nomi popolari: capo rosso, fungo da freddo, porcino dei pini. Si trova soprattutto nei boschi di querce e di castagno della pianura, e nelle faggete e abetaie di alta montagna. Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari.

Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, ed il termine porcino ne è l'esatta traduzione. Possono raggiungere facilmente grandi dimensioni: non sono infrequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi.
Alcuni fanno distinzioni a seconda del profumo o della consistenza della carne. Nel complesso però le differenze sono minime.
Di eccellente commestibilità, in generale si può dire che B. aereus e B. aestivalis hanno gusto e profumo più marcati, ma carne meno soda.
Mentre B. edulis e B. pinophilus sono meno saporiti ma più sodi e quindi molto adatti per la conservazione sott'olio.

Il Boletus satanas (5) è l’esponente velenoso del genere Boletus. 
I porcini non sono confondibili con altri funghi. Le loro forme, proporzioni e colori non lasciano adito a dubbi. Comunque, per evitare intossicazioni (non gravi, nel campo dei boleti, ma comunque molto spiacevoli), occorre controllare che la carne sia bianca e non cambi colore al taglio (viraggio).
Quindi, se siamo in presenza di un boleto che vira di colore (solitamente al rossastro, al blu o al verde, più o meno carichi) o ha il gambo giallo o rosso, possiamo essere certi che non si tratta di un Porcino, ma di un'altra specie del genere Boletus.