Riciclo (10)-Lesso ripassato in padella.

Il brodo, sia esso vegetale, di carne o di pesce (a volte chiamato fumetto di pesce) è una preparazione di base che entra a far parte, in qualche modo, in tutte o quasi le ricette di primi o secondi piatti.

La regola vuole che se si vuol preparare un buon lesso, occorre aggiungere la carne, assieme a tutte le verdure, quando l’acqua, sta già bollendo: in questo modo, l’alta temperatura dell’acqua, sigillerà i pori della carne che tratterà al suo interno tutti gli umori.

Al contrario, se si vuol ottenere un buon brodo (per cucinare dei tortellini, preparare un buon risotto, ecc.), tutte le verdure e la carne vanno messe nella ‘acqua a freddo: durante la bollitura, l’acqua estrarrà dalla carne tutti i suoi umori.

Da molto tempo ormai ho abbandonato, in modo definitivo, dati, estratti di carne, granulati, ecc.

Occorre solamente organizzarsi un poco e cambiare abitudini; infatti, una delle prime cose che faccio quando mi appresto a cucinare qualche cosa e mettere sul fuoco una padella con l’occorrente per fare il brodo.

È chiaro che, mentre per il brodo vegetale o di pesce, occorrerà un tempo limitato (mediamente 30-40 min.), se mi serve il brodo di carne (che necessita 2-3 ore almeno per la preparazione), lo faccio alla sera prima e il giorno dopo lo utilizzo.

Questo piatto è abbastanza ricorrente in diverse regioni d’Italia, per esempio in Toscana viene chiamato “lesso rifatto” in cui la carne viene ripassata in padella con molta cipolla. In particolare a Firenze, prende il nome di “francesina”; non è ben chiaro del perché gli sia stato attribuito questo nome, la risposta più probabile è che, vista la cospicua quantità di cipolle utilizzata, si sia voluto dare a questo piatto un nome quasi aristocratico rifacendoci all’abbondante uso di cipolle nella cucina francese.

Anche Pellegrino Artusi, nella sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, riporta tre ricette semplici di lesso rifatto (ricette 355. 356, 357).
Comunque sia, ritengo sia un ottimo modo per riciclare il lesso avanzato.

Nella mia ricetta, ho ridotto drasticamente la quantità di cipolla aggiungendo delle olive e dei capperi: io la preferisco così.

Ingredienti (per 4 persone).

800 g lesso di manzo;

200 g di polpa di pomodoro;

50 ml di vino rosso;

2-3 scalogni;

1 manciata di olive nere denocciolate;

1 cucchiaio di capperi sotto sale;

2 spicchi d’aglio;

1 rametto di rosmarino;

2-3 foglie di Alloro;

1 peperoncino fresco (o secondo i gusti);

4 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Tritate finemente gli scalogni e gli spicchi d’aglio.

Tagliate a rondelle le olive denocciolate.

Sciacquate i capperi con acqua corrente, asciugateli e tritateli a coltello.

Tagliate la carne a fette un po' spesse e poi a tocchetti da 2-3 cm.

2 – Cottura.

In una padella mettete a scaldare l’olio EVO, unite gli scalogni e l’aglio tritati e fate rosolare per qualche minuto a fuoco moderato; aggiungete la carne, mescolate bene e aggiungete il vino.

Una volta che il vino sarà completamente sfumato, unite la polpa di pomodoro, il rosmarino, le foglie di alloro, il peperoncino intero (se piace, potete anche aggiungerlo tritato), salate e pepate.

Continuate la cottura per 10-15 minuti o, comunque, sino a quando il sughetto si sarà un poco asciugato formando un poco d’intingolo.

A metà cottura, unite le olive e i capperi tritati e terminate la cottura aggiustando di sale se necessario.

3 - Presentazione.

Prima di servire, eliminate le foglie di alloro e il rosmarino.

Impiattate e servite ben caldo con delle fette di pane casereccio.

Bavette aglio, olio e peperoncino.....o quasi.

La capsicina o capsaicina è il principio attivo del peperoncino (Capsicum). Presente nei frutti (bacche) e nei semi, è conosciuta ed apprezzata per la sua azione rubefacente. Tale termine indica la capacità di una droga di stimolare l'afflusso di sangue.

Il sapore violento e piccante del peperoncino, in grado di valorizzare un gran numero di pietanze, è legato proprio all'abbondante presenza di capsaicina. La stessa sostanza è contenuta in quantità inferiori nei peperoni dolci, botanicamente vicini al peperoncino. Sono sufficienti dosaggi infinitesimali di capsaicina per provocare una forte sensazione di bruciore. Tale stress causa un rapido rilascio di adrenalina, dando una sferzata di energia all'organismo. Questa prima scarica ormonale è seguita dalla liberazione di endorfine, oppioidi endogeni dotati di una potente attività analgesica ed eccitante.

La capsicina è uno stimolante gastrico, antireumatico ed antifermentativo intestinale. In farmacia ed in estetica è il principio attivo di molte creme destinate alla cura dei dolori muscolari e reumatici. In estetica rientra nella preparazione di prodotti topici favorenti il dimagrimento (l'effetto stimolante locale sul microcircolo favorisce la mobilitazione dei grassi dal tessuto adiposo). La capsaicina, essendo un ottimo stimolante cutaneo, è utile anche per contrastare la caduta dei capelli e stimolarne la crescita.

Peperoncini piccanti ripieni sott'olio.

Capsicum L. è un genere di piante della famiglia delle Solanaceae, originario delle Americhe ma attualmente coltivato in tutto il mondo. Oltre al noto peperone, il genere comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci.

Secondo alcuni, il nome latino "Capsicum" deriva da "capsa", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto (una bacca) che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia.

Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico. In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. Poiché Colombo sbarcò in un'isola caraibica, molto probabilmente la specie da lui incontrata fu il Capsicum chinense delle varietà Scotch Bonnet o Habanero, le più diffuse nelle isole.

Introdotto quindi in Europa dagli spagnoli, ebbe un immediato successo, ma i guadagni che la Spagna si aspettava dal commercio di tale frutto (come accadeva con altre spezie orientali) furono deludenti, poiché il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, in Africa ed in Asia, e venne così adottato come spezia anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l'acquisto di cannella, noce moscata, ecc.