Fettine di cuore trifolate con topinambur.......trifolato.

Radice di provenienza nordamericana, il topinambur (Helianthus tuberosus) è un ingrediente relativamente poco diffuso nella nostra cucina, ma che presenta interessanti caratteristiche nutrizionali e può pertanto entrare di diritto in un’alimentazione sana ed equilibrata. Ricco di fibre, vitamine e sali minerali, il topinambur è adatto a qualsiasi regime dietetico, soprattutto quelli ipocalorici o destinati a chi soffre di diabete: ecco dunque una guida approfondita sul topinambur, sulle sue caratteristiche e sui suoi numerosi utilizzi (in cucina e non solo).

Il nome generico (Helianthus) deriva da due parole greche “helios” (sole) e “anthos” (fiore) in riferimento alla tendenza di alcune piante di questo genere a girare sempre il capolino verso il sole, comportamento noto come eliotropismo. Il nome specifico (tuberosus) indica una pianta perenne, il cui organo di sopravvivenza è un tubero. 
Il binomio scientifico attualmente accettato (Helianthus tuberosus) è stato proposto da Carl von Linné (1707–1778) biologo e scrittore svedese, considerato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi, nella pubblicazione Species Plantarum del 1753. 
Il topinambur, conosciuto anche con i curiosi nomi di Rapa Tedesca, Girasole del Canada, Tartufo di Canna (affinità per forma) o carciofo di Gerusalemme (affinità per gusto), è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae.

Si tratta di una specie dotata di un rizoma tuberoso, ovvero un bulbo sotterraneo dal quale, durante la stagione vegetativa, si origina un fusto la cui altezza può raggiungere anche 3 metri. Le foglie sono di forma diversa a seconda dell’altezza alla quale si sviluppano: verso la radice della pianta sono cuoriformi, mentre più in alto si presentano di forma ovata, appuntite e dal margine seghettato; la lunghezza è compresa fra 8 e 15 centimetri, mentre il loro colore è verde scuro.
I fiori, o meglio le infiorescenze del topinambur, assomigliano a grandi linee ad una grossa margherita di colore giallo caldo, dorato, intenso; la fioritura avviene verso la fine dell’estate.

Trota in crosta di nocciole con purè di topinambur.

La trota è presente naturalmente con varie sottospecie e specie vicarianti, la cui tassonomia è poco chiara, nell'intera Europa, comprese le isole mediterranee e l'Islanda, oltre che in Africa settentrionale (Marocco, Algeria e Tunisia), in Asia minore e nell'Asia centrale. È stata introdotta in tutto il mondo, nelle Americhe, in Australia, in Sudafrica, ecc., spesso con danni estremamente gravi sull'ittiofauna autoctona (tanto che è stata inserita nell'elenco delle 100 tra le specie invasive più dannose al mondo).

La trota di mare (con varie sottospecie e varietà) vive nel mar Nero, nel mar Caspio e nell'Oceano Atlantico settentrionale a sud fino alla Spagna, è assente nel mar Mediterraneo anche se, soprattutto nell'Adriatico occasionalmente qualche trota arriva al mare dove assume ben presto la colorazione della vera trota di mare. 
È una specie molto adattabile ed ecologicamente plastica che si può trovare sia in mare che nelle acque dolci, sia correnti (fiumi) che ferme (laghi). I principali limiti alla sua diffusione sono posti dall'ossigenazione dell'acqua, che deve essere abbondante, dalla sua temperatura, che sebbene possa essere anche molto bassa non deve salire oltre determinati valori, e dall'inquinamento, verso il quale la specie ha una tolleranza molto limitata. La sua diffusione in mare può avvenire solo in acque a salinità modesta. Il suo ambiente ideale sono i fiumi a corrente veloce, con acque fredde ed ossigenate ed abbondanti prede.
Simile al salmone, rispetto al quale è assai più tozza, ed agli altri salmonidi, ha corpo fusiforme leggermente compresso ai lati, con bocca grande (più piccola che nel salmone), pinna adiposa presente, pinne ventrali arretrate, pinna caudale a bordo diritto, ecc. La livrea cambia molto a seconda dell'ambiente in cui il pesce vive. Gli esemplari marini (trota di mare) sono argentei con poche macchiette scure a forma di X, simili a salmoni, così come gli esemplari di lago (trota di lago), i pesci di fiumi e torrenti, soprattutto montani (varietà fario), hanno invece colorazione molto più vivace, bruno verdastra od oliva, con numerosi punti neri, violacei, arancio e rossi e sfumature dorate, talvolta arancioni o gialle molto vistose, sui fianchi.