Insalata di polpo.

Tempo fa ho preparato il polpo con patate al forno e, avendo a disposizione 2 bei esemplari freschi di polpo, li ho lessati entrambi; dopo la cottura ne ho congelato uno conservandolo per altre preparazioni: ed ecco che è tornato utile.

Nella descrizione della ricetta riporto comunque la procedura per la cottura del polpo nell’ipotesi che non abbiate, come nel mio caso, del polpo già pronto.

Ingredienti (per 4 persone).

2 coste di sedano (prese dalla parte interna, il cuore);

1 carota;

1 cipolla bianca;

2 cucchiai di olive taggiasche sott’olio denocciolate;

1 kg di polpo (va bene anche quello surgelato: costa meno);

3 cucchiai di aceto bianco;

1 arancia;

4 rametti di prezzemolo;

3 cucchiai di olio EVO;

Succo e buccia di limone non trattato;

Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.

Preparate il polpo.

Pulite il polpo lavandolo accuratamente sotto acqua fresca corrente, eliminare le viscere contenute nella sacca, gli occhi, il becco corneo centrale e strofinatelo per eliminare la patina vischiosa.

Preparate le verdure ed il resto degli ingredienti.

Lavare il sedano, eliminare le parti rovinate e tagliatelo a julienne (vedi video di seguito riportato).

Lavare la carota, eliminare le estremità, pelatela e tagliatela anch’essa a julienne (vedi video di seguito riportato).

 

Pulire la cipolla eliminando lo strato esterno di consistenza cartacea, quindi tagliarla sempre a julienne (vedi video di seguito riportato.

Selezionare le foglie di prezzemolo, lavarle, tamponarle con carta da cucina e tritarle finemente, a coltello.

Eliminare l’olio di conservazione delle olive taggiasche e tagliarle a rondelle.

Dopo aver ben lavato il limone, grattugiatene la buccia (solo la parte gialla) e spremetene il succo.

Tagliate a vivo un’arancia (vedi video di seguito riportato) e, con la polpa ottenuta, ricavate dei cubetti. 

 

2 – Cottura.

Per lessare il polpo io normalmente utilizzo la pentola a pressione che mi permette di abbreviare molto i tempi di cottura; in caso vogliate usare una pentola normale, considerate che occorrerà circa il doppio del tempo (e forse più) a seconda della dimensione dell’animale.

Nella pentola a pressione, mettere 1 dito di acqua ^(*), 3 cucchiai di aceto, 2 pizzichi di sale e il polpo lavato.

Mettere la pentola a pressione sul fuoco e, dal momento del sibilo, calcolare circa 20 min. di cottura; nel caso il polpo non risultasse cotto dopo 20 min., proseguire la cottura per altri 5 min.

Terminata la cottura, fatelo raffreddate completamente nella propria acqua.

Tagliate il polpo secondo il proprio gusto personale, a tocchetti più grandi oppure a fettine sottili. Io in genere lo preferisco a fettine di 4-5 millimetri di spessore, lasciando più lunghetta soltanto la parte terminale dei tentacoli.

3 - Presentazione.

Emulsionare l'olio con il succo di limone appena spremuto.

In una ciotola mettete il polpo, tutte le verdure tagliate a julienne, la polpa di arancia, le olive, il trito di prezzemolo, la buccia di limole grattugiata, condite con l’emulsione olio-succo di limone e mescolando bene.

Assaggiate per regolare di sale; io solitamente non lo metto perché il polpo è già molto saporito di suo.

Questa insalata è buona sia appena preparata ma, ancora meglio, se fatta riposare in frigorifero per un'oretta.

In funzione della quantità servita può rappresentare un antipasto o una gustosa seconda portata.

^(*) Il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua; infatti, le proteine del polpo (solo il 10%) sono in grado di inglobare il 90% del proprio peso sotto forma di acqua; se aggiungiamo altra acqua di cottura le carni del polpo non la utilizzano, al contrario perdono le proprie molecole di acqua trattenute dalle fibre muscolari.

Polpo con patate al forno.

Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode, che appartiene agli ottopodi, cioè possiede otto appendici chiamate tentacoli, muniti di ventose, che utilizza per predare e per riprodursi (una di queste braccia assolve alla funzione di organo copulatore nel maschio e viene chiamata ectocotile).

Il polpo è un alimento molto magro e decisamente ipocalorico, visto che ha meno di 70 kcal per 100 g.

Questo dato però deve essere valutato criticamente: una volta cotto, il polpo dimezza il suo peso e quindi le calorie salgono a 140, quelle di qualunque carne magra cotta.

Il polpo ha carni ricchissime di tessuto connettivo e per questo necessita di particolare attenzione durante la sua preparazione. Infatti possiede fibre di tessuto connettivo che non gelatinizzano con la cottura e necessitano di un procedimento meccanico che le rompano, distendendo i tessuti e consentendo, in cottura, l'ottenimento di una carne morbida e non fibrosa.

Un tempo i pescatori sbattevano con violenza il polpo sugli scogli finché i tentacoli non si distendevano; oggi si utilizzano particolari macchine.

Quando si acquista il polpo, accertarsi che sia già stato trattato, in caso contrario conviene congelarlo, operazione che aiuta a snervarlo, oppure occorre batterlo con un batticarne per almeno 10 minuti.

La cottura prolungata non snerva il polpo, ma lo rende sempre più gommoso e fibroso perché la carne attorno alle fibre si scioglie letteralmente, mentre le fibre rimangono tenaci alla masticazione.

Il polpo è decisamente saziante a causa del tessuto connettivo delle sue carni; è molto saporito e privo di grassi, dunque è particolarmente indicato in cucina.

Ho cercato in rete una ricetta che fosse, allo stesso tempo, semplice e gustosa; l'ho trovata e, dopo alcune modifiche, la propongo.

Ingredienti (per 4 persone).

1 polpo da 1 kg;
600 g di patate;
5 cucchiai di olio EVO;
60 g di pane grattugiato;
2 cucchiai di aceto di vino bianco (circa 30 g);
1 spicchio d’aglio;
1 mazzetto di prezzemolo;
Sale q.b.

1 – Preparazione.

In un tritatutto unire lo spicchi d’aglio, un pizzico di sale, 3 cucchiai di pane grattugiato, una ventina di foglie di prezzemolo e tritare tutto molto finemente.
Pulire le patate, tagliarle a dadi non molto grandi.
Nella pentola a pressione, mettere 1 dito di acqua (*), 3 cucchiai di aceto, 2 pizzichi di sale e il polpo lavato.

2 – Cottura.

In una padella con ½ bicchiere d’acqua, cuocere a vapore le patate per 8-10 min.
Mettere la pentola a pressione sul fuoco e, dal momento del sibilo, calcolare circa 20 min. di cottura; nel caso il polpo non risultasse cotto dopo 20 min., proseguire la cottura per altri 5 min.
Terminata la cottura, togliere il polpo dall’acqua, aspettare che si raffreddi un poco e eliminare la pelle, gli occhi e il becco corneo.
Rimettere il polpo nella sua acqua di cottura, far raffreddate completamente e tagliarlo a pezzetti.
In una ciotola unire le patate, il polipo, il trito di pane grattugiato con l’aglio e prezzemolo, l’olio EVO e un pizzico di sale.
Mescolare bene, mettere il tutto in una teglia e cuocere, in forno preriscaldato, a 180 °C per 30-35 min.
A metà cottura, aggiungere altri 2 cucchiai di olio evo, 3 cucchiai di pane grattato, rimescolare il tutto e rimettere in forno per il restante tempo o, comunque, sino a ché tutto non sia ben dorato.

3 - Presentazione.

Impiattare e servire con un filo d’olio EVO a crudo o qualche goccia di limone, secondo i propri gusti.

(*) Il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua; infatti, le proteine del polpo (solo il 10%) sono in grado di inglobare il 90% del proprio peso sotto forma di acqua; se aggiungiamo altra acqua di cottura le carni del polpo non la utilizzano, al contrario perdono le proprie molecole di acqua trattenute dalle fibre muscolari.

Strudel di pesce.

La pasta brisé o pasta brisèe è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.

Si chiama brisèe, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea; nella pasta brisèe si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla che, in origine, era anch'essa una pasta neutra).

Per donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.

La pasta brisèe si prepara in quindici minuti: è una ricetta base estremamente semplice, perfetta per prendere confidenza con tecniche classiche quale impastare e sbriciolare.

Una versione più leggera viene realizzata con olio extravergine d’oliva.

Per la realizzazione di questa ricetta ho utilizzato un rotolo di pasta brisèe già pronta acquistata, qualche tempo fa, che avevo in congelatore.

Ingredienti (per 6 persone).

1 rotolo di pasta brisèe pronta rettangolare;

1 Kg di polpo fresco (o anche surgelato);

4 cucchiai di olio EVO;

2 Carciofi medi (o 4 cuori di carciofo surgelati);

150 g di olive taggiasche denocciolate;

300 g di pomodorini ciliegino;

2 Cucchiai di aceto di vino bianco (circa 30 g);

1 Spicchio d’aglio;

1 Scalogno piccolo;

1 Uovo;

Peperoncino;

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Tagliare a rondelle le olive.

Lavate i pomodorini ed eliminate il picciolo; praticate un’incisione a croce su ogni pomodoro e tuffateli in un padellino con dell’acqua che bolle; fate riprendere il bollore e lasciateli scottare per 2 min.

Scolateli e immergeteli in una bacinella con dell’acqua fredda (questa procedura favorirà una più rapida eliminazione della buccia).

Eliminate, dai pomodori, la buccia, i semi, l’acqua di vegetazione e tagliateli a cubetti non troppo piccoli.

Tritare finemente l’aglio e lo scalogno.

Pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne, la peluria all’interno e tagliarli a striscioline.

Nel caso si utilizzassero i carciofi surgelati, farli scongelare e tagliateli a striscioline.

Nella pentola a pressione, mettere 1 dito di acqua (*), 2 cucchiai di aceto, 2 pizzichi di sale e il polpo lavato.

Mettere la pentola a pressione sul fuoco e, dal momento del sibilo, calcolare circa 20 min. di cottura; nel caso il polpo non risultasse cotto dopo 20 min., proseguire la cottura per altri 5 min.

Terminata la cottura, aspettare che si raffreddi un poco e eliminare la pelle, gli occhi e il becco corneo.

Rimettere il polpo nella sua acqua di cottura, far raffreddate completamente e tagliarlo a pezzetti.

Lessare i carciofi precedentemente puliti per 15 minuti (i carciofi surgelati richiedono solo 5 min. di cottura).

In una padella far rosolare lo spicchio d’aglio, le olive snocciolate e il peperoncino, aggiungervi i polpi e i carciofi e far rosolare anche quest’ultimi. Dopodiché aggiungere i pomodori ciliegino, aggiustare di sale e cuocere, a fuoco medio, fino a che la farcia risulti ben asciutta.

2 – Cottura.

Stendere la pasta brisèe su una teglia rivestita di carta da forno, aggiungere la farcia, arrotolate e chiudete a fagottino le estremità del rotolo dopo aver spennellato i bordi (per sigillare) con un uovo battuto. Spennellate con l’uovo battuto, bucherellare con una forchetta la superficie dello strudel e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti o comunque fino a completa doratura ^(**).

3 - Presentazione.

A cottura ultimata, togliere dal forno, lasciare raffreddare, tagliare delle fette larghe 2 dita (3-4 cm.)  e servire.

^(*) Il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua; infatti, le proteine del polpo (solo il 10%) sono in grado di inglobare il 90% del proprio peso sotto forma di acqua; se aggiungiamo altra acqua di cottura le carni del polpo non la utilizzano, al contrario perdono le proprie molecole di acqua trattenute dalle fibre muscolari.

^(**) Invece di preparare uno strudel unico grande, ho preferito prepararne 2 più piccoli dividendo la pasta brisèe in due parti e suddividendo la farcia in proporzione.