Risotto con zucca, taleggio e amaretti sbricciolati.

Il risotto con la zucca è un classico dei classici della stagione autunnale, che tutti almeno una volta abbiamo preparato o assaggiato.

In questa ricetta, ad impreziosire il risotto con la zucca sono i cubetti di taleggio in mantecatura e degli amaretti sbriciolati per completare il piatto.

Mio figlio Omar non è mai stato un amante, per così dire, del risotto con la zucca e, ad essere sinceri sino in fondo, neppure io; ma, dopo aver assaggiato questo risotto, ha cambiato idea sull’argomento e, devo ammetterlo, anche io.

Ingredienti (per 4 persone).

320 g di riso vialone nano;

1 scalogno;

50 g di burro;

½ bicchiere di vino bianco secco;

200 g zucca cotta al forno (io ho usato la zucca Mantovana);

40 g di formaggio grana grattugiato (Parmigiano, Padano o grana Trentino);

150 g di Taleggio;

8-10 amaretti secchi;

Sale e pepe q.b.

Per le cialde di formaggio grana

50-60 g di grana grattugiato (circa 7-8 cucchiai colmi);

Per il brodo vegetale.

1,5 litri d’acqua;

1 costa di sedano (comprese le foglie);

1 carota;

1 cipolla bianca;

Qualche gambo di prezzemolo;

2 foglie di alloro;

2 chiodi di garofano.

1 – Preparazione.

Prepariamo il brodo vegetale.

In una padella con 1-1,5 litri d’acqua fredda, mettete: il sedano tagliato a pezzi grossolani (comprese le foglie), la carota (spuntata e pelata) a pezzi, la cipolla (pulita) tagliata i quattro, i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e portate a bollore.

Non aggiungete sale al brodo: la salatura verrà effettuata, secondo necessità, durante la preparazione della ricetta.

Raggiunto il bollore, coprite, regolate il fuoco a media forza e lasciate sobbollire per almeno 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla).

Trascorso il tempo, potete eliminare le verdure usando un colino; è fondamentale mantenere il brodo sempre “bollente” durante tutta la preparazione del risotto.

Prepariamo la zucca.

Eliminate la scorza della zucca, i semi, le parti filamentose associate ai semi, tagliatela a fette spesse almeno un paio di centimetri e disponetele in una teglia foderata con un foglio di carta da forno.

Ponete in forno, preriscaldato, a 180 °C e cuocete per 20-30 minuti; per evitare la formazione di una crosticina superficiale sulle fette di zucca, nei primi 10-15 minuti, fate la cottura coprendo le fette con un foglio di allumino che andrete poi ad eliminare e terminate la cottura (1).

Quando la zucca sarà ben cotta, togliete la teglia dal forno, fate raffreddare la zucca e, con un schiaccia patate (o frullino ad immersione), riducete tutta la polpa in una purea (2).

Prepariamo le cialde di formaggio grana.

Mettete su una leccarda da forno, un foglio di carta da forno.

Posizionate un anello coppa pasta sul foglio di carta: io ho usato un anello da 10 cm. di diametro.

Mettete, all’interno dell’anello, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato (1) poi, con il dorso del cucchiaio, pareggiate il formaggio pressando leggermente (2); togliete l’anello e, allo stesso modo, preparate gli altri dischi (3).

Mettete in forno preriscaldato a 160-180 °C finché non inizia a liquefarsi (ci vorranno 3-4 minuti); togliete la leccarda dal forno e fate raffreddare un poco (4); tamponate il grasso formatosi con della carta assorbente e, prima che si raffreddino totalmente, avvolgete le cialde di formaggio su sé stesse sino a formare un piccolo cannolo. Fate raffreddare completamente e utilizzate i cannoli di formaggio per la finitura del piatto.

2 – Cottura.

In una padella fate fondere 30 g di burro (il resto servirà per la mantecatura); unite ora lo scalogno tritato finemente, un cucchiaio di brodo bollente e fate rosolare, a fiamma bassa, sino quando lo scalogno sarà diventato trasparente (evitate di farlo bruciare); toglietelo completamente e mettetelo da parte, verrà riutilizzato più avanti ^(*).

Aggiungete il riso e fatelo tostare mescolandolo di continuo; il riso sarà pronto quando i chicchi inizieranno a divenire trasparenti (traslucidi) e, appoggiando il dorso delle dita sul riso, risulterà “bollente” quasi da scottarci.

Sfumare con il vino, aggiungete tanto brodo vegetale (bollente) sino a coprire il riso, unite lo scalogno messo da parte, mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di brodo (continuando a mescolare si rompe la cuticola del riso troppo presto, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella); portate a cottura aggiungendo altro brodo caldo solo quando il precedente è stato assorbito

A metà cottura, unite la purea di zucca, aggiustate di sale e completate la cottura con piccole aggiunte di brodo: la consistenza del risotto dovrà essere sempre morbida e non troppo asciutta. Aggiustate di sale se necessario.

Quando il riso sarà cotto (al dente, mi raccomando), togliete dal fuoco, aggiungere il formaggio grana, il taleggio a cubotti, il burro restante molto freddo; a questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della mantecatura e “sbattere” il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.

Coprite il riso con un coperchio e lasciategli qualche minuto di riposo.

Il risultato non vi tradirà: la mantecatura conferirà al risotto quel surplus di lucentezza e sapore, nonché quella felice consistenza “all’onda”, morbida senza essere molle.

3 - Presentazione.

Distribuite il risotto in piatti caldi, sbriciolate sopra 1-2 amaretti, posizione anche un cannolo di grana e servite.

(*) Questo passaggio può essere evitato utilizzando 1 cucchiaio di scalogno pastorizzato (o maturato) preparato, precedentemente e conservato, nel seguente modo:

• tritate finemente una decina di scalogni (o anche di più);
• mettete il trito in una ciotola di vetro (idonea a cottura al microonde), aggiungete olio EVO sino a 1/3 del livello dello scalogno e inserite nel microonde;
• azionate il microonde alla massima potenza;
• quando il tutto bollirà vistosamente lasciate per 30 secondi e poi spegnete;
• fate raffreddare la preparazione, coprite con pellicola (o mettete in un barattolo ben chiuso) e riponete in frigorifero;

questo scalogno maturato (o pastorizzato), in frigorifero, resterà inalterato per una settimana-10 giorni senza cambiare sapore.

Gnocchi di zucca con speck, noci e mela.

Nel mio post precedente “Confettura di zucca conpera e zenzero”, ho elencato parte delle innumerevoli proprietà salutari della zucca e ci sarebbe da continuare riempendo pagine su pagine ma devo raccontare questa ricetta, quindi una semplice riflessione: vi siete mai soffermati a pensare a quanto immensa e benevola sia “Madre Natura” nei nostri confronti? Nonostante, troppo spesso, venga manipolata, maltrattata e non apprezzata “LEI” continua e continuerà a tendere la sua mano benefica offrendoci tutto ciò che serve a rendere la nostra breve esistenza piacevole e sana.
Ma la cosa più stupefacente, a parer mio, è che ciò che continua a regalarci, lo offre nel momento giusto in cui più ne abbiamo bisogno; la zucca, per esempio, poteva benissimo essere un frutto pronto e disponibile che so, in primavera o in estate e invece no, è pronto e dà il meglio di sé stesso tra l’autunno e l’inverno, quando le sue proprietà aiutano in nostro organismo a combattere le insidie di questo periodo dell’anno.
Qualcuno potrebbe dire: “si però la zucca, come altri prodotti, oggi è possibile averla tutto l’anno”! Vero, ma la zucca di agosto non ha e non avrà mai quelle peculiari caratteristiche, tipicamente sue, presenti in quantità, solo nel suo periodo naturale.
Ecco perchè io insisto nel dire a tutti: seguite la stagionalità dei prodotti; tra l'altro si risparmia anche del denaro!!

Ingredienti (per 6 persone).
Per gli gnocchi: 
400 g di purea di zucca; 
200 g di patate cotte;
300 g di farina tipo “0” + quella per lo spolvero;
1 tuorlo d’uovo (se piccolo 2);
Un’abbondante spolverata di noce moscata;
1 pizzico di cannella in polvere;

Sale e pepe nero q.b.
Per il condimento: 
70 g di burro; 
200 g di Speck a fettine spesse; 
2 mele Renetta; 
60 g di gherigli di noce;
Grana grattugiato q.b.;
Sale e pepe nero q.b.

1 – Preparazione.
Prepariamo gli gnocchi. 
Eliminate la scorza della zucca, i semi, le parti filamentose associate ai semi, tagliatela a fette spesse 1-2 centimetri e disponetele in una teglia foderata da con un foglio di carta da forno (1).
Ponete in forno, preriscaldato, a 180 °C e cuocete per 20-30 minuti; per evitare la formazione di una crosticina superficiale sulle fette di zucca, fate la cottura dei primi 10-15 minuti, coprendo le fette con un foglio di allumino.
Quando la zucca sarà ben cotta, togliete la teglia dal forno, fate raffreddare la zucca e, con un passaverdura (o frullino ad immersione), riducete tutta la polpa in una purea (2).
La zucca è molto ricca d’acqua che, in parte, andrà eliminata al fine di ridurre la quantità di farina da aggiungere e ottenere un impasto non troppo duro. Per far ciò, mettete la purea di zucca in un telo di cotone pulito (possibilmente lavato senza additivi profumati), stringetela bene, posizionate il “pacchetto” in un colino e ponete al disopra un peso per favorire la perdita d’acqua (3). Dopo, più o meno un’oretta, buona parte dell’acqua sarà eliminata.

Nel frattempo lessate le patate; normalmente, in funzione della quantità e dimensione delle patate, occorreranno 20-30 minuti; per accorciate i tempi, avendo a disposizione un microonde, operate nel seguente modo: con uno stecchino, praticate dei fori sulla superficie di tutte le patate. In seguito arrotoliamo, una ad una, le patate con la carta pellicola (idonea per cotture al microonde) oppure con un tovagliolo di carta. Dopo averle forate e avvolte, disponetele direttamente sul pitto girevole del microonde e avviatelo impostandolo a 750 W. La durata dei tempi di cottura dipendono dalla grandezza delle patate. Le patate di piccole dimensioni si lessano in 6-8 minuti, quelle medie nel giro di 10-12 minuti e quelle grandi impiegano 18 minuti al massimo. All'incirca a metà cottura è bene girare una patata per volta, in questo modo viene favorita la cottura di entrambi i lati. Si consiglia la cottura classica senza grill e altre opzioni.
Finito il tempo previsto per la cottura, le patate sono pronte per essere private dalla buccia. Prima di fare ciò, aspettiamo che si raffreddino, oppure, per accelerare i tempi di raffreddamento, passiamole sotto l'acqua corrente.
Sul banco di lavoro mettete le due puree (4), la farina, il tuorlo, la noce moscata, la cannella (5) e mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti; nel caso che l’impasto risulti troppo morbido, aggiungete altra farina (non troppa) e amalgamate bene. Non eccedete troppo con l’impastamento, giusto il tempo di aggregare gli ingredienti: più lavorate l’impasto e più questo si ammorbidirà spingendovi ad aggiungere altra farina.

Formate una palla (6) che spolverate con un po’ di farina; Prelevate un pezzo d’impasto e formate un rotolino da 1-1,5 cm. di diametro che andrete a tagliare a tocchetti (7).
Trascinate ogni “tocchetto” sul retro di una grattugia infarinata (o lungo i rebbi di una forchetta) conferendogli la classica forma allo gnocco (8).
Disponete gli gnocchi, così ottenuti, sul piano di lavoro infarinato sino al loro utilizzo (9).

Prepariamo il resto degli ingredienti. 
Tagliate a listarelle, o a cubetti, lo speck.
Tritate a coltello i gherigli di noce in pezzetti non troppo grandi.
Lavate le mele, privatele della buccia e del torsolo , tagliatele a cubetti (non troppo grandi) e metteteli in una ciotola con dell'acqua acidulate con qualche goccia di succo di limone per evitare che annericano.

2 – Cottura.
In una padella, dove andrete a far saltare gli gnocchi, fate sciogliere il burro e aggiungete i dadini di mela; a cuocete, a fuoco moderato sino a quando la polpa della mela si sarà ammorbidita un poco.
Unite lo speck e fate insaporire per qualche minuto: lo speck non deve cuocete troppo altrimenti diviene stopposo; regolate, se necessario, di sale.
Togliete la padella dal fuoco e, in una pentola, portate a bollore abbondante acqua salata; raggiunto il bollore, unite gli gnocchi e, una volta affiorati, attendete un paio di minuti e scolateli unendoli all’intingolo di speck e mela.
Mettete sul fuoco la padella, aggiungete i gherigli di noce, qualche cucchiaio di acqua di cottura degli gnocchi e fate saltare per un paio di minuti.
Prima di impiattare, aggiungete abbondante formaggio grattugiato e una spolverata di pepe nero macinato fresco.

3 - Presentazione.
Impiattate e, se gradito, aggiungete altro formaggio grattugiato e pepe nero macinato fresco.

Confettura di zucca con pera e zenzero.

Con il termine zucca vengono identificati i frutti di diverse piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae, in particolare alcune specie del genere Cucurbita (Cucurbita maxima, Cucurbita pepo e Cucurbita moschata) ma anche specie appartenenti ad altri generi come ad esempio la Lagenaria vulgaris o zucca ornamentale. Il periodo di raccolta in Italia va da settembre a tutto novembre.

La zucca è comunemente usata nella cucina di diverse culture: oltre alla polpa di zucca, se ne mangiano anche i semi, opportunamente tostati e salati. La zucca è un ortaggio che si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella. Particolarmente famosi sono i tortelli alla mantovana, ripieni appunto dell'omonima varietà di zucca. Dai semi si ottiene un olio rossiccio usato in cosmesi e cucina tradizionale. Anche della zucca si possono usare i fiori, solamente quelli maschili, quelli cioè con il gambo, che si chiama peduncolo, sottile, che dopo l'impollinazione sono destinati ad appassire, da friggere, dopo averli impanati, come quelli delle zucchine.
Nei paesi anglosassoni la zucca è utilizzata per la costruzione della Jack-o'-lantern, caratteristica lanterna rudimentale utilizzata durante la festa di Halloween per scacciare Spiriti maligni che secondo la leggenda vagano sperduti sulla terra e si dice che se una persona o un animale posseduto da uno di questi spiriti si avvicini alla casa in cui è presente una zucca quest'ultima si illumini di un azzurro intenso e lo spirito che tenta di entrarvi viene intrappolato nella fiamma della zucca.