Risotto con funghi e speck.

Quest’anno, la stagione dei funghi, qui a Carisolo (TN), è parecchio in ritardo; pioggia e temperature al disotto della media stagionale, hanno condizionato pesantemente la crescita dei funghi nei boschi circostanti; solo un paio d’anni fa, ad esempio, già in questo periodo si registravano buone raccolte di funghi porcini.

Oggi 16 Luglio 2014, durante una passeggiata “esplorativa”, in uno dei boschi che normalmente frequento, ho trovato qualche Clavatus (1) e un manciata di gallinacci (2) e un porcino (3), bello ma “solo”; in totale circa 3-4 etti di funghi!
Troppo pochi per fare un buon secondo ma sufficienti per un “risottino” che ho voluto arricchire con dell’ottimo speck.

Ingredienti (per 4 persone) 
320 g di riso Vialone nano;
100 g di speck a fette spesse;
300 g di funghi misti freschi; 
4 cucchiai di grana grattugiato;
50 g di burro;
2 cucchiai di olio EVO;
½ bicchiere di vino bianco secco;
1 scalogno;
1 spicchio d’aglio;
1,5 l di brodo vegetale;
Sale e pepe q.b. 

1 – Preparazione. 
Preparate un trito di scalogno e aglio che dovrà essere finissimo, tanto da “quasi” sciogliersi durante la cottura.
Pulire accuratamente i funghi, tagliarli a pezzettini non troppo grandi e, lasciando da parte il porcino, lavarli ripetutamente per eliminare ogni residuo di terriccio.
Il porcino non deve essere lavato ma pulito nel seguente modo: con un coltellino affilato eliminare i residui di terriccio alla base; completare la pulizia utilizzando un panno pulito leggermente inumidito (o un pezzo di carta assorbente). Alla fine tagliare il fungo a tocchetti e unirlo agli altri già puliti.
Ridurre a cubetti o a listarelle lo speck.
In una padella preparare il brodo utilizzando 1,5 litri d’acqua e 1 e ½ di dado per brodo vegetale ^(*). 

2 – Cottura. 
In un padellino, far fondere, a fuoco basso, la metà del burro, unire il trito di cipolla e farla “sudare” senza fargli cambiare colore.
Appena la cipolla diviene morbida e trasparente aggiungere i funghi e cuocere, a fuoco moderato, sino a quando tutta l’acqua liberatasi dei funghi non sarà completamente consumata; togliere il padellino dal fuoco e metterlo da parte tenendolo al caldo.
In una casseruola portare a temperatura l’olio Evo e aggiungere il riso che andrà tostato continuando a mescolare dolcemente, con un cucchiaio di legno.
Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente; tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
Potrete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella.
A questo punto sfumatevi con il vino, senza smettere di mescolare.
Perché non tostare il riso assieme al soffritto? La tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto.
Aggiungere i funghi e 2 mestoli di brodo bollente; mescolare un paio di volte (sempre dolcemente) e non toccare più sino alla prossima aggiunta di brodo (continuando a mescolare si rompe la cuticola del riso troppo presto, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella).
Continuare con le aggiunte di brodo (un paio di mestoli alla volta). A metà cottura aggiungere lo speck e completare la cottura.
Spegnere il fuoco con il riso al dente e che abbia una consistenza morbida, “all’onda”; aggiungere il grana e il resto del burro freddo. A questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della “mantecatura” e sbattere il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.
Coprire con un coperchio e lasciar riposare per 5 min.

3 - Presentazione.
Versare il risotto in singoli piatti e, se gradito, aggiungere del pepe nero (macinato fresco), una spolverata di grana grattugiato e servire.

^(*) Volendo, o avendo più tempo a disposizione, si può preparare il brodo vegetale operando in questo modo.