Risotto con la trippa....avanzata.

Nella tradizione gastronomica Lombarda e in particolare in quella milanese, sono spesso presenti preparazioni storiche dalle umili origini contadine: una delle ricette più famose è la trippa alla milanese che viene anche chiamata "busecca".
Sembra che in passato i milanesi ne fossero dei grandi consumatori, tanto che venivano chiamati scherzosamente “busecconi”.
Da buon milanese, come io mi sento, quando le temperature si fanno un po’ più “freschine” ogni tanto mi preparo un buon piatto di trippa: alla milanese o “a modo mio” (una mia personale interpretazione).
Spesso però non mi rendo conto di “esagerare” nelle quantità e inevitabilmente ne “avanza” un po’. La trippa è molto buona appena preparata, riscaldata e mangiata, magari il giorno dopo, non è un granché!
Ho voluto quindi utilizzare questo "avanzo" per realizzare un risotto e devo dire che il risultato mi è piaciuto molto!

Ingredienti (per 4 persone).
180 g di riso Vialone Nano (o Carnaroli);
250-300 g di trippa bovina già pronta (quella avanzata);
500-600 ml di brodo vegetale o di carne;
30 g di Formaggio grana grattugiato;
1 cucchiaio di olio EVO;
Pepe nero macinato fresco e sale q.b.
1/2 bicciere di vino bianco secco.

1 – Preparazione.
Preparate il brodo vegetale. 
Il brodo, sia esso vegetale, di carne, di pesce o altro tipo, è una preparazione di base, a parer mio, fondamentale in cucina; quindi, la prima cosa da fare, dovendo realizzare dei piatti che prevedono l’utilizzo di un brodo, è proprio preparare il brodo.
In una padella mettete 1-1,5 litri di acqua con le verdure lavate e spezzettate grossolanamente: 1 carota, 1 gambo di sedano (comprensivo delle foglie), qualche gambo di prezzemolo, 1 scalogno piccolo, 1 spicchio d’aglio, 1 patata media e 2 foglie di alloro.
Se, per scelta, avete deciso di utilizzare nella vostra cucina solo verdure BIO non trattate, il brodo potete realizzarlo con gli scarti, che avrete messo da parte e congelato, delle verdure impiegate in altre preparazioni (gambi, bucce, spuntature, ecc.).
Mettete sul fuoco (non aggiungete sale), coprite, portate a bollore e cuocete a fuoco moderato per 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla). 
Trascorso il tempo, potete eliminare le verdure usando un colino; è fondamentale mantenere il brodo sempre “bollente” durante tutta la preparazione del risotto.
In alternativa, potete preparare il brodo vegetale, con un dado o del granulato per brodo di “ottima” qualità.
Mettete a riscaldare la trippa in modo che, al momento dell'uso, sia ben calda.

2 – Cottura.
In una casseruola, fate scaldate 1 cucchiaio di olio EVO, aggiungete il riso e fatelo tostare, a fuoco moderato, per alcuni minuti mescolando di continuo.
Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella o anche quando appoggiando il dorso di un dito sul riso questo risulterà “bollente”. A questo punto, aumentate la fiamma e sfumate con il vino bianco senza smettere di mescolare delicatamente per altri 2 minuti.
Dopo che il vino sarà evaporato aggiungete la trippa (ben calda) e brodo bollente sino a coprire il riso: come fosse un normale risotto.
Cuocete il riso per 12-15 minuti, a fuoco moderato, aggiungendo altro brodo (sempre bollente) ogni volta che tenderà ad asciugarsi troppo e mescolando solo al momento dell’aggiunta del brodo.
A cottura ultimata, alzate la fiamma per far eventualmente evaporare il liquido in eccesso; aggiustate di sale e pepe (se necessario), quindi togliete dal fuoco e mantecate con il formaggio grana grattugiato mescolando energicamente; coprite e lasciate riposare per 3-4 minuti.

3 - Presentazione.
Servite il vostro risotto ben caldo e, se gradito, con una generosa spolverata di grana grattugiato.

Risotto all'uva.

L'uva è il frutto della vite (Vitis vinifera).
Più propriamente l'uva è una infruttescenza, cioè un raggruppamento di frutti, detto grappolo. Il grappolo è composto da un graspo (o "raspo"), e da numerosi acini (detti anche chicchi, o più propriamente bacche), di piccola taglia e di colore chiaro (verde-giallastro, giallo, giallo dorato) nel caso dell'uva bianca, o di colore scuro (rosa, viola o violetto bluastro) nel caso dell'uva nera.

Il raspo, o rachide, è l'asse centrale del grappolo, ramificato in racimoli e quindi in pedicelli, che portano i fiori ed in seguito i frutti, gli acini.
L'uva viene utilizzata soprattutto per la produzione del vino, e si parla in questo caso di uva da vino, ma anche per il consumo alimentare come frutta, sia fresca (uva da tavola), sia secca (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); infine dall'uva si estrae il succo d'uva (bevanda non alcolica), e dai semi si estrae l'olio di vinaccioli.
Le due specie di vite piùimportanti per la produzione di uva sono:

• la Vitis vinifera, originaria dell?europa e dell'Asia occidentale, dalla quale derivano tutti i vitigni destinati alla produzione di uva da vino e di uva da tavola;
• la Vitis labrusca, di importanza molto ridotta, originaria dell'America del nord, destinata marginalmente alla produzione di uva da tavola.

Le specie di vite americane ed i loro ibridi, essendo immuni dalla filossera per quanto riguarda la parte radicale (infatti essa colpisce la parte aerea della vite "americana" e la parte radicale della Vitis vinifera), sono utilizzate sia come porta-innesto per la vitre europea, sia come incrocio con alcune varietà della Vitis vinifera a produrre ibridi.

L'Italia è il primo produttore al mondo di uva da tavola. Tra le principali varietà di uva da tavola: Italia, Regina, per le uve bianche; Moscato d'Amburgo, Red Globe e Rosada per le uve rosse.La storia dei rapporti tra la vite, vino e l'uomo risale ad epoche antichissime, probabilmente alla fine del neolitico, in seguito ad un'accidentale fermentazione di uva conservata in rudimentali recipienti.Le prime tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute nella regione del Caucaso, in Armenia e nel Turkestan.

Risotto con fichi d'india.

“Tenace monumento dei deserti”: è con questa metafora che viene al meglio descritto il carattere del fico d'India, frutto coronato di spine che sopravvive alle aride e secche temperature desertiche.

Per molto tempo, il fico d'india ha rappresentato un simbolo della tradizione Azteca: oggi è fonte di interesse non solo in ambito alimentare ed agricolo, ma anche in quello fitoterapico e cosmetico.

Il nome botanico del fico d'india è Opuntia ficus-indica; il nome del genere è lo stesso termine usato dagli antichi latini per indicare questa pianta, presente in alcuni scritti di Plinio il Vecchio e probabilmente derivato dal nome della città greca antica di Opunte, capitale della regione della Locride Opuntia. L'attributo specifico è di origine latina e sta letteralmente a significare 'fico dell'India'. La specie fu qualificata da Miller nel 1768, ma il nome probabilmente deriva da Cristoforo Colombo, che nel 1493 credette di essere approdato proprio in India.

Recenti studi genetici indicano che Opuntia ficus-indica è originaria del Messico centrale. Da qui si diffuse successivamente a tutto il Mesoamerica e quindi a Cuba, Hispaniola, e alle altre isole dei Caraibi, dove i primi esploratori europei della spedizione di Cristoforo Colombo la conobbero, introducendola in Europa. È verosimile che la pianta fosse stata introdotta in Sud America in epoca pre-colombiana, sebbene non vi siano prove certe in tal senso; quel che sembra accertato è che la produzione del carminio, strettamente correlata alla coltivazione della Opuntia, fosse già diffusa tra gli Incas.

Riso patate e prezzemolo.

Da qualche tempo sto rivisitando le ricette che mia madre ha sempre preparato per tutti noi durante tutta la sua “carriera” di casalinga.
Oggi, con i suoi quasi 89 anni, pur essendo vispa e arzilla (fisicamente parlando) non cucina più. Volontà e voglia di fare non gli mancano, purtroppo però col passare degli anni e vista l’età, non ricorda molto bene come vanno fatte le cose.
Ho quindi deciso di cucinare io e, per renderla partecipe, mi faccio aiutare nelle preparazioni come, pulire, tagliare, sminuzzare, rimescolare, ecc.
Mia madre, come credo la maggior parte delle casalinghe della sua generazione, cucinava per sentito dire o avendo imparato, a sua volta, da sua madre. Lei per questa ricetta non utilizzava, per esempio, la tostatura del riso, sfumare con vino, la mantecatura, ecc. Ho quindi preparato questo risotto utilizzando i miei ricordi e facendo appello alla mia esperienza di oltre trent’anni di cucina.
Il risultato finale è stato decisamente ottimo anche se, ad essere sincero sino in fondo, il sapore e il profumo pur avvicinandosi molto a quello del piatto di mia madre manca di qualche cosa: la pappa della mamma non ha eguali!

Ingredienti (per 4 persone). 
240 g di riso Vialone Nano;
350 g di patate;
1 mazzetto di prezzemolo fresco;
1 scalogno;
1 litro di brodo vegetale;
60 g di burro;
½ bicchiere di vino bianco secco;
60 g di formaggio grana grattugiato;
Sale e pepe bianco macinato fresco q.b. 

1 – Preparazione. 
Preparate del brodo vegetale utilizzando le verdure che avete a disposizione o, in alternativa, con un dado di buona qualità.
Nel frattempo, pelate le patate e tagliatele a cubettini abbastanza piccoli; minore sarà la dimensione dei cubetti e minore sarà il tempo necessario di cottura.
Tritate finemente lo scalogno. 

2 – Cottura. 
In una casseruola, fate fondere 30 g di burro, aggiungete lo scalogno tritato e fate rosolare per qualche minuto, a fiamma moderata, senza farlo bruciare.
Aggiungete il vino bianco e fate evaporare, a fuoco vivo, completamente la fase alcolica (ci vorranno 3-4 minuti).
Unite le patate, un paio di mestoli di brodo bollente e fate cuocere per 10-15 minuti. Regolatevi in modo che a cottura ultimata del riso (occorreranno circa 15-18 minuti) le patate dovranno essere molto morbide ma non completamente sfaldate.
Aggiungete il riso e completate la cottura, a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo brodo bollente via via che la preparazione tenderà ad asciugarsi troppo.
A cottura quasi completata (il riso dovrà essere al dente) unite il prezzemolo tritato finemente e fate in saporire per un paio di minuti aggiungendo altro brodo bollente se necessario. Il riso dovrà presentarsi morbido e non troppo asciutto.
Togliete dal fuoco, aggiungete il restante burro (freddo), 3-4 cucchiai di formaggio grattugiato e mescolate vigorosamente il tutto (mantecate); aggiustate di sale se necessario.
Coprite e lasciate riposare per qualche minuto. 

3 - Presentazione. 
Servite con una spolverata di pepe bianco grattugiato fresco e il restante formaggio.

Insalata di riso.

L’insalata di riso è il piatto di stagione, perfetta per un pranzo veloce e fresco, ottima da portare in spiaggia o ad un picnic sui prati; che si può preparare con largo anticipo.

L’aspetto interessante, nella preparazione di questo piatto, consiste nel fatto che non esiste una ricetta con un elenco di ingredienti prestabilito; infatti, oltre al riso (ingrediente fondamentale), tutto il resto è a discrezione di chi lo prepara.

C’è chi lo prepara con 4-5 ingredienti al massimo, mentre altri (io compreso) utilizzano 8-10 ingredienti (a volte anche di più); in tal modo, questo piatto può trasformarsi in un piatto unico ricco e gustoso.

Ogni volta che preparo l’insalata di riso viene un poco diversa dalla volta precedente; gli ingredienti o la quantità degli stessi non è mai uguale.

La cosa curiosa è che pur avendo l’intenzione di farne a sufficienza per 2-3 volte, inevitabilmente ne ottengo una dose “industriale”; non è un problema, infatti, dopo averne fatto un paio di porzioni, tutto il resto lo suddivido in vaschette d’alluminio (o altro contenitore idoneo) e li conservo nel congelatore. La congelazione altera solo minimamente il sapore e l’aspetto dell’insalata di riso. L’unica accortezza sarà quella di condire la massa solo con l’olio EVO, senza il succo del limone che, unitamente al sale, verrà aggiunto dopo la decongelazione e solo un momento prima di servire il piatto a tavola.

Un’ultima considerazione: l’insalata di riso può anche essere vista come “ricetta svuota frigorifero”. Sicuramente sarà capitato di avere dei ½ vasetti di sott’aceti, delle olive (verdi, nere o entrambe), un pezzo di formaggio, di prosciutto, una busta di wurstel in scadenza, ecc.; mentre si lessa qualche manciata di riso, si riduce tutto a cubetti e voilà il piatto è pronto.

Ingredienti (per 4-6 persone) ^(*)

200 g di Riso Ribe;

2 uova sode (solo l’albume);

100 g tonno sott’olio sgocciolato;

70 g di wurstel;

70 g prosciutto cotto a fette spesse;

70 g di olive Taggiasche sott’olio denocciolate;

70 g di formaggio Fontina o Emmentaler svizzero;

100 g di piselli in scatola sgocciolati;

100 g di mais in scatola sgocciolato;

70 g di giardiniera sott’aceto sgocciolata;

50 g di funghi sott’olio sgocciolati;

Succo di 1 limone;

5-6 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.

In un’ampia ciotola mettete i piselli e il mais scolati dalla loro acqua di conservazione.

Tagliate a cubettini il prosciutto cotto, i wurstel ed anche il formaggio e aggiungeteli nella bacinella.

Dopo averla sgocciolata dall’aceto, sminuzzate le varie verdure della giardiniera e unitela agli ingredienti precedenti.

Eliminate l’olio di conservazione dal tonno e sbriciolatelo; dai funghi e sminuzzateli; dalle olive e tagliatele a rondelle. Aggiungete il tutto al resto degli ingredienti.

Preparate una citronette con: 5-6 cucchiai di olio Evo, succo e buccia (grattugiata di un limone), un pizzico di sale, una grattugiata di pepe nero e battete il tutto sino ad ottenere una bella emulsione.

2 – Cottura.

In un pentolino, portate a bollore dell’acqua con un pizzico di sale e, a bollore raggiunto, aggiungete le uova e fate rassodare per 8 min. dalla ripresa del bollore.

Trascorso il tempo fate raffreddare completamente con acqua fredda le uova; sgusciatele, prelevate l’albume (sodo), tagliatelo a cubetti e unitelo al resto degli ingredienti. Il tuorlo sodo, potrete conservarlo per la preparazione di salse, creme, ecc.

Per un’ottima insalata di riso occorre scegliere un cereale che tenga bene la cottura e permetta di mantenere i grani ben separati. I vari tipi di riso consigliati sono quelli “fini” (per esempio Ribe, S. Andrea), ma anche l’arborio dà ottimi risultati.

Cuocetelo in abbondante acqua salata, tenendolo molto al dente (massimo 15 minuti). Scolatelo, poi passatelo sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura, scolatelo di nuovo, ed infine stendetelo su uno strofinaccio da cucina per farlo asciugare completamente.

3 - Presentazione.

Aggiungete il riso nella ciotola con tutti gli ingredienti sminuzzati e mescolate molto bene; coprite con una pellicola e ponete in frigorifero per almeno 30 minuti; in questo modo tutti i sapori dei vari ingredienti si amalgameranno completamente.

Toglietela dal frigorifero e lasciatela temperatura ambiente per altri 30 minuti: servite l’insalata di riso fresca o a temperatura ambiente e non gelata appena uscita dal frigorifero.

Prima di impiattare, aggiungete, a filo, la citronette (ben emulsionata) mescolando di continuo; aggiustate di sale (se necessario) e servite.

^(*) il tipo di ingrediente e la quantità, sono relativi e dipendono molto dai gusti e dalla fantasia di chi prepara il piatto.

Risotto con torsolo d'ananas.

Gli anacardi, o noci di anacardio, sono conosciuti in tutto il Mondo con diversi sostantivi: noci di acajou o acagiù, casher nuts, noix d'acajou, noix d'Arabie, anacarde occidental, Tintennusse, Mahagoininnusse, Mahagoni Kernel, Kernel westindische, elefanten lause.

Gli anacardi, che appartengono alla categoria così detta della frutta secca, dal punto di vista botanico sono i frutti (o meglio gli acheni) dell'Anacardium occidentale Linn., una pianta appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae (Terebintaceae); gli anacardi sono originari dell'America (Brasile) ma ad oggi le relative coltivazioni coprono quasi l'intero pianeta.

Esiste anche una varietà di anacardi orientale chiamata Senecarpus anacardium Linn. f.; questa specie, originaria dell'India, produce frutti analoghi alle varietà dell'Anacardium occidentale Linn. che hanno le stesse caratteristiche nutrizionali.

Gli anacardi si presentano come piccole noci simili a fagioli (reniformi), lunghe circa 2-4 cm. Il seme, chiuso all'interno del guscio, è di colore bianco e si caratterizza per un gusto dolce e oleaginoso; generalmente, in Europa, gli anacardi sono consumati tostati, da soli o come ingrediente di pasticceria e cioccolateria; gli anacardi sono conosciuti anche con l'appellativo di "mandorline indiane" o "anacarde".

Risotto con i fagioli e le cotiche.

Quella che descriverò oggi è una delle ricette che mia madre, parecchi anni fa, preparava poiché a mio padre piaceva moltissimo: il risotto con fagioli e cotiche!

Non ricordo come preparasse questo piatto; a quei tempi mangiavo e basta senza prestare molta attenzione alla preparazione.

Ho quindi ricostruito questa ricetta secondo il mio modo di vedere; sicuramente mia madre non lo preparava così, ma devo dire che il sapore finale si avvicina molto a quello che faceva lei.

Ingredienti (per 4 persone). 

280 g di riso Vialone Nano;

1 scalogno; 

1 spicchio d'aglio;

250 g di fagioli borlotti precotti (o in scatola);

Un mazzetto di prezzemolo fresco;

60 g di formaggio grana grattugiato;

40 g di burro;

200 g di cotenna di maiale;

1 litro di brodo vegetale;

½ bicchiere di vino bianco secco;

3 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe nero q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo la cotenna. 

Con la lama di un coltello, raschiate ripetutamente la cotenna nel lato interno (1); così facendo eliminerete buona parte del grasso presente e poi tagliatela in più pezzi (2).

Preparate del brodo vegetale (3) con: 1,5 litri d’acqua, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 scalogno (o 1 cipolla), 1 spicchio d’aglio, 2-3 foglie d’alloro, qualche gambo di prezzemolo, 2-3 chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero, sale e portate a bollore.

Raggiunto il bollore, aggiungete i pezzi di cotenna (4) e fate cuocere, a fuoco moderato, per 30-40 minuti o comunque sino a quando la cotenna risulterà cotta leggermente al dente.

Togliete la cotenna dal brodo, lasciatela raffreddare un poco e tagliatela a striscioline (o a cubetti) non troppo grandi (5); filtrate il brodo e tenetelo da parte, ben caldo, poiché verrà utilizzato per la successiva cottura del riso.

In una casseruola, scaldate l’olio e una noce di burro (6); unite la cotenna (7) e fate rosolare per qualche minuto mescolando di continuo.

Quando le cotiche inizieranno a "schioppettare", scolatele dall'intingolo e mettete da parte al caldo.

2 – Cottura.

Nella stessa casseruola in cui avete rosolato le cotiche, aggiungete scalogno e aglio tritati finemente (8), fate appassire per un paio di minuti e poi aggiungete il riso (9) che farete tostate, per 3-4 minuti, mescolando di continuo.

Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.

Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella.

A questo punto sfumatevi il vino bianco (10) senza smettere di mescolare per 2 minuti sino a completa eliminazione della parte alcolica.

Unite ora le cotiche (11) e poi i fagioli (12); mescolate bene e coprite con il brodo vegetale bollente (quello tenuto da parte) (13); mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di brodo: continuando a mescolare si rompe troppo presto la cuticola del riso formatasi durante la tostatura, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella.

Un paio di minuti prima del termine della cottura, spegnere il fuoco con il riso al dente e che abbia una consistenza morbida, “all’onda”.

Aggiungete il formaggio, il burro freddo e, se necessario, aggiustare di sale; a questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della mantecatura e “sbattere” il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.

Coprite il riso con un coperchio e lasciategli quualche minuto di riposo.

3 - Presentazione.

Servite con una spolverata di prezzemolo fresco tritato finemente e, se gradito, altro formaggio grattugiato.

Risotto alle vongole con pancetta stufata e pecorino.

Pancetta e bacon sono salumi entrambi ideali per farcire dei panini e molto simili nell'aspetto. Qualcuno dice che siano la stessa cosa, ma è davvero così?

Nel panino con l'hamburger va messa la pancetta o il bacon? Quale tra i due è più aromatizzato? Cerchiamo di rispondere in linea generica a queste domande analizzando i due prodotti uno ad uno e osservando la differenza tra pancetta e bacon, due salumi molto usati sia nel nostro Paese che all'estero (specie nel caso del bacon).

Partiamo da un principio base: sono entrambi salumi tipicamente salati ricavati dalla pancia dei suini. Il bacon può essere ricavato anche dalla lonza.

Nel caso del bacon, la carne viene lavorata con zuccheri, sale e spezie di vario tipo sia in salamoia che a secco. La stagionatura dura solo qualche giorno.

Il bacon può subire un'altra stagionatura e può essere anche affumicato. Se riceve un'affumicatura a caldo lo si consuma così com'è perché in pratica già cotto, altrimenti viene cotto e successivamente mangiato. La colazione tipica britannica vede il bacon con le uova.

In America esistono altre varianti di bacon che lo vedono speziato anche con zucchero di canna, melassa o miele.

Risotto con zucca, taleggio e amaretti sbricciolati.

Il risotto con la zucca è un classico dei classici della stagione autunnale, che tutti almeno una volta abbiamo preparato o assaggiato.

In questa ricetta, ad impreziosire il risotto con la zucca sono i cubetti di taleggio in mantecatura e degli amaretti sbriciolati per completare il piatto.

Mio figlio Omar non è mai stato un amante, per così dire, del risotto con la zucca e, ad essere sinceri sino in fondo, neppure io; ma, dopo aver assaggiato questo risotto, ha cambiato idea sull’argomento e, devo ammetterlo, anche io.

Ingredienti (per 4 persone).

320 g di riso vialone nano;

1 scalogno;

50 g di burro;

½ bicchiere di vino bianco secco;

200 g zucca cotta al forno (io ho usato la zucca Mantovana);

40 g di formaggio grana grattugiato (Parmigiano, Padano o grana Trentino);

150 g di Taleggio;

8-10 amaretti secchi;

Sale e pepe q.b.

Per le cialde di formaggio grana

50-60 g di grana grattugiato (circa 7-8 cucchiai colmi);

Per il brodo vegetale.

1,5 litri d’acqua;

1 costa di sedano (comprese le foglie);

1 carota;

1 cipolla bianca;

Qualche gambo di prezzemolo;

2 foglie di alloro;

2 chiodi di garofano.

1 – Preparazione.

Prepariamo il brodo vegetale.

In una padella con 1-1,5 litri d’acqua fredda, mettete: il sedano tagliato a pezzi grossolani (comprese le foglie), la carota (spuntata e pelata) a pezzi, la cipolla (pulita) tagliata i quattro, i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e portate a bollore.

Non aggiungete sale al brodo: la salatura verrà effettuata, secondo necessità, durante la preparazione della ricetta.

Raggiunto il bollore, coprite, regolate il fuoco a media forza e lasciate sobbollire per almeno 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla).

Trascorso il tempo, potete eliminare le verdure usando un colino; è fondamentale mantenere il brodo sempre “bollente” durante tutta la preparazione del risotto.

Prepariamo la zucca.

Eliminate la scorza della zucca, i semi, le parti filamentose associate ai semi, tagliatela a fette spesse almeno un paio di centimetri e disponetele in una teglia foderata con un foglio di carta da forno.

Ponete in forno, preriscaldato, a 180 °C e cuocete per 20-30 minuti; per evitare la formazione di una crosticina superficiale sulle fette di zucca, nei primi 10-15 minuti, fate la cottura coprendo le fette con un foglio di allumino che andrete poi ad eliminare e terminate la cottura (1).

Quando la zucca sarà ben cotta, togliete la teglia dal forno, fate raffreddare la zucca e, con un schiaccia patate (o frullino ad immersione), riducete tutta la polpa in una purea (2).

Prepariamo le cialde di formaggio grana.

Mettete su una leccarda da forno, un foglio di carta da forno.

Posizionate un anello coppa pasta sul foglio di carta: io ho usato un anello da 10 cm. di diametro.

Mettete, all’interno dell’anello, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato (1) poi, con il dorso del cucchiaio, pareggiate il formaggio pressando leggermente (2); togliete l’anello e, allo stesso modo, preparate gli altri dischi (3).

Mettete in forno preriscaldato a 160-180 °C finché non inizia a liquefarsi (ci vorranno 3-4 minuti); togliete la leccarda dal forno e fate raffreddare un poco (4); tamponate il grasso formatosi con della carta assorbente e, prima che si raffreddino totalmente, avvolgete le cialde di formaggio su sé stesse sino a formare un piccolo cannolo. Fate raffreddare completamente e utilizzate i cannoli di formaggio per la finitura del piatto.

2 – Cottura.

In una padella fate fondere 30 g di burro (il resto servirà per la mantecatura); unite ora lo scalogno tritato finemente, un cucchiaio di brodo bollente e fate rosolare, a fiamma bassa, sino quando lo scalogno sarà diventato trasparente (evitate di farlo bruciare); toglietelo completamente e mettetelo da parte, verrà riutilizzato più avanti ^(*).

Aggiungete il riso e fatelo tostare mescolandolo di continuo; il riso sarà pronto quando i chicchi inizieranno a divenire trasparenti (traslucidi) e, appoggiando il dorso delle dita sul riso, risulterà “bollente” quasi da scottarci.

Sfumare con il vino, aggiungete tanto brodo vegetale (bollente) sino a coprire il riso, unite lo scalogno messo da parte, mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di brodo (continuando a mescolare si rompe la cuticola del riso troppo presto, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella); portate a cottura aggiungendo altro brodo caldo solo quando il precedente è stato assorbito

A metà cottura, unite la purea di zucca, aggiustate di sale e completate la cottura con piccole aggiunte di brodo: la consistenza del risotto dovrà essere sempre morbida e non troppo asciutta. Aggiustate di sale se necessario.

Quando il riso sarà cotto (al dente, mi raccomando), togliete dal fuoco, aggiungere il formaggio grana, il taleggio a cubotti, il burro restante molto freddo; a questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della mantecatura e “sbattere” il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.

Coprite il riso con un coperchio e lasciategli qualche minuto di riposo.

Il risultato non vi tradirà: la mantecatura conferirà al risotto quel surplus di lucentezza e sapore, nonché quella felice consistenza “all’onda”, morbida senza essere molle.

3 - Presentazione.

Distribuite il risotto in piatti caldi, sbriciolate sopra 1-2 amaretti, posizione anche un cannolo di grana e servite.

(*) Questo passaggio può essere evitato utilizzando 1 cucchiaio di scalogno pastorizzato (o maturato) preparato, precedentemente e conservato, nel seguente modo:

• tritate finemente una decina di scalogni (o anche di più);
• mettete il trito in una ciotola di vetro (idonea a cottura al microonde), aggiungete olio EVO sino a 1/3 del livello dello scalogno e inserite nel microonde;
• azionate il microonde alla massima potenza;
• quando il tutto bollirà vistosamente lasciate per 30 secondi e poi spegnete;
• fate raffreddare la preparazione, coprite con pellicola (o mettete in un barattolo ben chiuso) e riponete in frigorifero;

questo scalogno maturato (o pastorizzato), in frigorifero, resterà inalterato per una settimana-10 giorni senza cambiare sapore.

Risotto con Finferla (Cantharellus lutescens).

Il nome Craterellus lutescens, ben conosciuto sotto il nome popolare di "Finferla", deriva dal latino lutescens che sta ad indicare il colore tendente al giallo.
Fungo assai comune, nasce in gruppi nei boschi di latifoglie ed aghifoglie, in luoghi umidi, dall'estate e fino all'autunno inoltrato e, nel centro-sud Italia, fino all'inverno, se non ci sono gelate signiicative.
Buono, gustoso ed aromatico adatto per frittate e trifolati misti, ma anche essiccato e polverizzato come condimento.
Viene consumato fresco e conservato attraverso surgelazione o essiccazione come già detto. Se surgelato deve essere precotto, pena l'instaurarsi di una sgradevole amarescenza, che ne rovinerebbe inesorabilmente il gusto.

Molto apprezzato per la sua buona commestibilità, si riconosce per la caratteristica forma che ricorda una “trombetta”.
Ben conosciuto sotto il nome popolare di "Finferla", è uno fra i funghi più ricercati nella stagione autunnale, trattandosi di specie di buona qualità e molto abbondante nelle stazioni di crescita. Spesso viene senza rischi confuso col Cantarellus tubaeformis, grigio-bruno occasionalmente giallo citrino più o meno soffuso di fuligginoso o di olivaceo, imenio a pliche lamellari più evidenti e senza il profumo di frutta, non così comune come il Cantarellus lutescens, ma altrettanto gustoso. Altre specie con le quali è confondibile sono Cantharellus melanoxeros, con pileo giallo-verdastro, pseudo lamelle maggiormente evidenti e in particolare presentante annerimento delle superfici e della carne. Cantharellus ianthinoxanthus, con imenoforo rosa-azzurrognolo e pileo giallastro, privo di annerimento.
Infine è decisamente diverso da Cantharellus cinereus e Craterellus cornucopioides, con superfici nerastre in modo diffuso ed uniforme.
Cantharellus tubaeformis var. lutescens, che in parte ne emula i cromatismi generali, pur distinguendosi in modo chiaro per l'assenza di odore fruttato e per un imenoforo che presenta nette pseudo lamelle in rilievo.

Quest’anno la stagione dei funghi è stata decisamente pessima. Pochi, anzi pochissimi porcini ma, per fortuna, molti gallinacci (Cantharellus Cibarius), diversi clavatus (Gomphus Clavatus), qualche russola (Russula Virescens), e moltissimi finferle (Cantarellus lutescens) preparati in umido, trifolati e come base di buonissimi risotti come questo.
Nella preparazione di questa ricetta ho utilizzato, ovviamente, i funghi che ho raccolto durante le mie passeggiate nei boschi ma, se non siete “cercatori” di funghi, potete usare funghi acquistati come porcini o gallinacci: viene comunque molto buono.

Ingredienti (per 4 persone). 
600 g di funghi “Finferla” (Cantharellus Lutescens);
320 g di riso Vialone Nano;
30 g di burro;
2 cucchiai di olio EVO;
½ bicchiere di vino bianco secco;
½ litro di brodo vegetale;
1 spicchio d’aglio;
1 scalogno piccolo (o una cipolla bianca piccola);
60 g di formaggio grana grattugiato;
1 mazzetto di prezzemolo fresco;
Sale e pepe nero macinato fresco q.b. 

1 – Preparazione.
Prepariamo i funghi. 
Questo tipo di fungo (1) non è particolarmente sporco di terriccio e quindi non richiede una pulizia “estrema”.
Dopo aver eliminato, con un coltellino, la parte terminale del gambo, mettete i funghi in un’ampia bacinella colma d’acqua e muoveteli più volte delicatamente e poi eliminate l’acqua; ripetete questa operazione almeno un paio di volte, scolateli, asciugateli, tagliate i più grandi in 2-3 porzioni e metteteli da parte.
Se, come nel mio caso, avete a disposizione molti funghi (quest’anno la raccolta di questo fungo è stata “particolarmente” abbondante) vi consiglio, dopo averli ben lavati e asciugati, togliere la quantità per il risotto e destinare la parte restante per la preparazione di un “ottimo” insaporitore a base di funghi operando nel seguente modo:

• distribuite i funghi asciutti su della carta da forno in un unico strato e poneteli al sole per farli seccare rimescolandoli tra loro ogni 2-3 ore: occorreranno almeno un paio di giorni di sole pieno. Durante la notte, teneteli in casa.
• Una volta seccati bene (2), piegando un fungo si dovrà spezzare ma non piegare, metteteli in un mixer e frullate sino ad ottenere una polvere abbastanza fine (3);
• mettete la polvere di fungo, così ottenuta, in un vasetto di vetro pulito, tappate e conservate in dispensa. Potrete utilizzare questa polvere per insaporire e profumare i vostri piatti di riso (4), di carne, di pesce o qualsiasi preparazione con funghi.

Prepariamo il brodo vegetale. 

Il brodo, sia esso vegetale, di carne, di pesce o altro tipo, è una preparazione di base, a parer mio, fondamentale in cucina; quindi, la prima cosa da fare dovendo realizzare dei piatti che prevedono l’utilizzo di un brodo è proprio preparare il brodo.
In una padella mettete 1-1,5 litri di acqua con le verdure lavate e spezzettate grossolanamente: 1 carota, 1 gambo di sedano (comprensivo delle foglie), qualche gambo di prezzemolo, 1 scalogno piccolo, 1 spicchio d’aglio, 1 patata media, 2-3 pomodorini.
Se, per scelta, avete deciso di utilizzare nella vostra cucina solo verdure BIO non trattate, il brodo potete realizzarlo con gli scarti, che avrete messo da parte e congelato, delle verdure impiegate in altre preparazioni (gambi, bucce, spuntature, ecc.).
Mettete sul fuoco (non aggiungete sale), coprite, portate a bollore e cuocete a fuoco moderato per 30-40 minuti. Trascorso il tempo, filtrate con un colino il vostro brodo e utilizzatelo per la ricetta ben caldo.
In alternativa, potete preparare il brodo vegetale, con un dado o del granulato per brodo di “ottima” qualità; in un prossimo post descriverò la preparazione di granulari per brodo casalingo.
Prepariamo gli altri ingredienti. 
Tritate finemente lo scalogno e lo spicchio d'aglio.
Dopo aver sfogliato il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo bene e tritatelo anch’esso finemente. 

2 – Cottura. 
In una padella scaldate l'olio EVO con 10 g di burro, aggiungete lo scalogno (o la cipolla), l'aglio tritato e soffriggete per 2-3 minuti, a fuoco moderato, con un cucchiaio di brodo caldo.
Quando lo scalogno (o la cipolla) sarà diventata trasparente, togliete il soffritto dall’intingolo e mettetelo da parte, verrà aggiunta dopo; la tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto conferendo al risotto un sapore amarognolo e poco digeribile: verrà poi aggiunto nuovamente nella preparazione.
Aggiungete il riso e tostatelo per 3-4 min. mescolando di continuo. Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella o anche appoggiando il dorso di un dito sul riso che dovrà risultare “bollente”. A questo punto sfumatevi del vino bianco senza smettere di mescolare delicatamente per 2 minuti; aggiungete quindi brodo bollente sino a coprire completamente il riso; unite nuovamente il soffritto di scalogno e aglio, mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di brodo: continuando a mescolare si rompe, troppo presto, la cuticola del riso formatasi, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella.
A metà cottura (circa 7-8 min.) aggiungere i funghi e continuate nella cottura. Un paio di minuti prima del termine della cottura spegnere il fuoco con il riso al dente e che abbia una consistenza morbida, “all’onda”.

Aggiungere il formaggio grana, il burro restante molto freddo e, se necessario, aggiustare di sale; a questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della mantecatura e “sbattere” il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.
Coprite il riso con un coperchio e lasciategli qualche minuto di riposo.
Il risultato non vi tradirà: la mantecatura conferirà al risotto quel surplus di lucentezza e sapore, nonché quella felice consistenza “all’onda”, morbida senza essere molle. 

3 - Presentazione. 
Impiattare e servire caldo e, se desiderato, aggiungete del pepe nero macinato fresco, del prezzemolo tritato fresco e, se l’avete preparata, una spolverata di quella polvere di fungo realizzata in precedenza.

(*) Nel riepilogo dei costi non ho considerato il costo dei funghi avendo usato quelli da me raccolti,