Regione che vai nome che trovi: manatelle,
strascinari, capunti, minuich, rascatielli, cavatieddi, cicatelli, cicatidde,
mignuicchi, pincinelle, cazzarille, ciufele, cavasuneddi, gnuchitti, gnocculi,
ecc.
Questo piccolo formato di pasta è comune (non nel
nome ma nella sostanza) a molte regioni del centro-sud (Campania, Molise,
Basilicata, Marche, Calabria, Puglia e Sicilia) ed appartiene alla famiglia
delle paste "strascinate", che si rendono cioè strisciando piccoli
pezzi di impasto sulla spianatoia. In genere vengono conditi con verdure o
legumi ma anche con ragù di carne (in Molise si gustano con il ragù molisano a
base di carne di pecora) o semplicemente con un filo d'olio e cacio
grattugiato.
L'impasto è a base di semola e acqua senza uova
anche se alcune varianti prevedono l'utilizzo di un uovo per ogni 300 g di
farina oppure una miscela di semola e farina di castagne o, come in Puglia,
farina di grano arso.
La resa di questa pasta è assai migliore, per
gusto e consistenza, quando è consumata fresca e non secca perché lo spessore
del cavatello non è uniforme e si rischia (partendo dal formato secco) che i
margini scuociano prima che il centro sia al dente. Per una cottura perfetta ed
omogenea i cavatelli appena fatti devono essere lasciati asciugare per una
mezz'oretta in modo che risultino duri all'esterno (strato più sottile) e
ancora morbidi all'interno (strato più spesso).
Da sempre, per quanto io possa ricordare, i
cavatelli e le orecchiette sono i due formati di pasta che prima mia nonna materna
(nonna Sabina) e poi mia madre preparavano spesso.
Mia nonna Sabina, nei miei ricordi, era una
piccola donna dai capelli bianchi e con la parlata spiccatamente foggiana. Io
restavo stupefatto nel guardare la velocità di quelle piccole mani rugose nel
preparare orecchiette e cavatelli che sembravano fatti a macchina: tutte piccoli
e uguali; mani abituate da sempre a impastare, lavorare il pane, la pasta per
tutta la famiglia. Ho imparato guardando lei e, successivamente, mia madre.
Il vero motivo per cui amo preparare questi
formati di pasta, oltre all’ottimo sapore, è quello di richiamare dalla memoria
i ricordi di quei scorci di vita quotidiana.
