Chiacchiere di casa mia-Nuova revisione.

Il Carnevale, proprio come la Pasqua, non ha una sua data precisa. Ogni anno questa festività inizia il giovedì Grasso e termina il Martedì Grasso come da tradizione. Dunque, quest'anno l'evento sarà dal 23 al 28 febbraio 2017.

Le scuole resteranno chiuse in alcune regioni, ed ognuno di loro ha predisposto una diversa data di chiusura. In Campania e nella provincia di Trento gli istituti restano chiusi solamente dal 27 al 28 febbraio. In Lombardia, invece, la scelta cambia a seconda del calendario che si intende applicare. Per gli istituti che si avvalleranno del calendario ambrosiano, non si farà lezione dal 4 al 5 marzo mentre per chi opterà per il calendario romano, si resterà a casa il 27 e il 28 febbraio. Nel Friuli Venezia Giulia e nella Valle d'Aosta, le vacanze inizieranno il 27 e termineranno nel mercoledì delle Ceneri (1 marzo). Le regioni che festeggeranno più a lungo questo evento sono il Veneto, le cui scuole saranno chiuse a partire dal 27 febbraio sino al 4 marzo, e la provincia di Bolzano (dal 26 febbraio al 5 marzo!). In Piemonte, invece le vacanze di Carnevale 2017 dureranno dal 25 febbraio al 1 marzo. Per le altre regioni bisogna attendere il comunicato ufficiale degli USR.

Sabato 4 marzo a Milano si festeggia il Carnevale ambrosiano 2017. Il capoluogo lombardo, infatti, segue la tradizione celebrando la festa più colorata e divertente dell’anno secondo il rito ambrosiano. Ciò vuol dire che i festeggiamenti non si concluderanno, come in molte altre città italiane, con l’arrivo del martedì grasso, bensì il sabato seguente. La tradizione vuole che Milano segua il rito ambrosiano per Carnevale perché, il patrono della città, Sant’Ambrogio appunto, chiese ai milanesi di attendere il suo ritorno dal pellegrinaggio per entrare nel vivo della Quaresima.

Le chiacchiere, o cenci o frappe, ecc. Quanti nomi hanno questi dolci fritti tipici del Carnevale? Almeno tanti quante sono le regioni italiane. Come quasi tutti i dolci tipici di questa festività, le chiacchiere portano con sé l’antica tradizione romana dei dolci fritti nel grasso di maiale per accontentare un gran numero di persone, in poco tempo e con una spesa minima. I frictilia, così venivano chiamati tutti i dolci fritti come chiacchiere, tortelli e frittelle, erano e sono tutt’ora molto amati soprattutto, come dicevamo, per la velocità e facilità di preparazione.

Le chiacchiere di casa mia.

Il Carnevale è una festa cattolica e inizia con la Domenica di Settuagesima e finisce il martedì precedente il mercoledì delle Ceneri che segna l'inizio della Quaresima. Il momento culminante si ha dal giovedì grasso fino al martedì grasso. Il Carnevale non ha ricorrenza fissa ma variabile e può variare da febbraio a marzo.

Il periodo di carnevale è considerato dalla chiesa come un momento per riflettere e riconciliarsi con Dio. Si celebrano le Quarantore che si concludono la sera dell'ultima domenica di carnevale.

Etimologicamente le opinioni sono diverse: potrebbe derivare da Carna aval (non mangiare carne), o da Carnalia (festa romana dedicata a Saturno), o da carne levamen (digiunare), o ancora da carrum navalis (carro navale) carro allegorico su ruote che apriva la festa.

Il Carnevale ha radici antichissime: dai festeggiamenti degli Egizi in onore della Dea Iside alle "Grandi Dionisiache" greche in onore del Dio Bacco, fino ai Saturnali dell'epoca romana, in cui venivano sospese le leggi in vigore.

Nell'antica Roma i festeggiamenti in onore di Bacco si svolgevano lungo le strade della città e prevedevano l'uso di maschere tra fiumi di vino e danze. Poi c'era la festa di Cerere e Proserpina, che si svolgeva di notte dove tutti senza distinzioni si univano per festeggiare. Poi c'era la festa dei Saturnali, dedicata a Saturno; duravano sette giorni durante i quali gli schiavi diventavano padroni e viceversa e veniva eletto il "Re della Festa" che organizzava i giochi nelle piazze.

Questo rovesciamento delle norme ha portato alla tradizione di mascherarsi, che dura tutt'oggi ed è il tratto più caratteristico del Carnevale.

Poi iniziarono le Opalia, in onore della dea Ope moglie di Saturno, e le Sigillaria, in onore di Giano e Strenia; e in ricordo della lupa che allattò Romolo e Remo, i Lupercali che erano considerate feste della fecondità.

Ma perché a Carnevale si usa friggere? Tutti i festeggiamenti in passato chiamavano a raccolta un gran numero di persone e quindi era necessario preparare dei dolci veloci e a basso costo con l’aiuto di una bella fiamma. Da qui nasce la tradizione delle chiacchiere, delle frittelle o dei tortelli.

Tanti i carnevali italiani che sono diventati famosi e meritano una visita, come Cento, Acireale, Putignano, Ivrea, Milano...ma due spiccano su tutti: il Carnevale di Viareggio e il Carnevale di Venezia.

In molte città d'Italia sfilano carri allegorici con maschere e vestiti tradizionali di Carnevale. È una festa molto attesa dai bambini ma anche dai più grandi, con feste in piazza e nei locali, dove molto spesso si organizzano concorsi per premiare i costumi e i vestiti di carnevale più belli e originali.

Le cartellate di famiglia.

Le cartellate (nella zona del barese carteddàte o scartilléte, o péttue oppure chelustre o ancora sfringioli, nel foggiano crùstele, nel salentino cartiddate), sono dei tipici dolci originari della Puglia e prodotti anche nelle regioni limitrofe (nèvole in Calabria e rose o crispedde in Basilicata).

Preparate soprattutto a Natale, nella tradizione cristiana rappresenterebbero l'aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione.

Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca.

Tra le varie ipotesi sia il dizionario Saracino sia il Nobile fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) = cesto o paniere a forma puntuta.

Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell'attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini.

Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l'intervento sulla buona riuscita dei raccolti.

Le cartellate sono, inoltre, citate come Nuvole et procassa in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d'Isabella d'Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari. Non esistono storie o leggende a riguardo.

La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su se stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.

Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve salentine Negro amaro e Malvasia o dai fichi.

Altre varianti le vedono con il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano in grossi tegami, lontane dalla luce e in ambienti interni.

Mia madre è originaria della provincia di Foggia e a Milano risiedono anche molti parenti di vario grado. Sin da bambino (praticamente dal Giurassico), durante il periodo natalizio, nelle visite a amici e parenti, tra le varie leccornie (rigorosamente tipiche pugliesi) non mancavano mai le cartellate.

Ognuno le preparava secondo la propria ricetta di famiglia: chi usava per l’impasto solo farina e chi una miscela di farina e semola di grano duro; chi usava, sempre nell’impasto, il vino bianco secco, chi invece metteva del vino dolce; chi usava, per guarnire, il vincotto di mosto, chi quello fatto con i fichi, altri semplicemente il miele e così via.

Io non sono goloso ma, da sempre, in qualsiasi modo fossero preparate le cartellate avrei potuto (e potrei) mangiarne dosi industriali; ho sempre amato il loro sapore dolce e leggermente asprigno che il vincotto conferiva a questo fantastico dolce del periodo natalizio.

Con il passare degli anni, molte abitudini si sono un poco perse: gli anziani, purtroppo, se ne sono andati, molti si sono trasferiti altrove ma le cartellate, nella mia famiglia, sono e resteranno, un’abitudine natalizia irrinunciabile.

Anche quest’anno (come tutti gli anni) con mia sorella abbiamo preparato questo splendido dolce seguendo la ricetta di famiglia (sempre la stessa).

Ingredienti.
1 kg di farina tipo "00";
1 cucchiaino di sale;
100 ml di olio EVO;
Olio di semi d'arachide per friggere;
Vincotto di mosto pugliese (circa 1 litro per 1Kg di farina);
Vino bianco secco  q.b. per ottenere un impasto liscio e morbido.

1 - Preparazione.
Miscelare alla farina l’olio evo e il sale (1). 
Impastare il tutto, aggiungendo, poco alla volta, il vino bianco ottenendo un impasto di media consistenza (2).

Continuare a lavorare l’impasto con le mani, sino ad ottenere un impasto liscio e morbido (3). Lavorare più volte con una sfogliatrice, manuale o elettrica sino ad ottenere una sfoglia, morbida e liscia, dello spessore di 1 mm (4).
Dividere la sfoglia in strisce larghe 2-3 cm. lunghe 30-40 cm. (5).

Unire, pizzicando con il pollice e l’indice (6), i lembi di ogni striscia ad una distanza di 3-4 cm. e arrotolare la striscia, sino ad ottenere una rosetta di 6-8 cm di diametro (7). 
Lasciare asciugare (8), coperte con un panno pulito, per 4-6 ore (meglio sarebbe per 12 ore).

2 – Cottura. 
In un padella larga e profonda, aggiungere l’olio di semi e portarlo a bollore.Friggere le cartellate immergendole nell’olio sino a leggera doratura da entrambi i lati (9); cuocere le cartellate poche per volta. Adagiare le cartellare, con il fondo rivolto verso l’alto, su carta assorbente e far asciugare bene. 

3 – Finitura. 

In un padella larga e profonda, aggiungere il vincotto e portare quasi a bollore. Nel caso in cui il vincotto fosse troppo denso, diluirlo con un poco di vino bianco. 
Immergere le cartellate nel vino cotto rigirandole 2 volte (10).
Toglierle dal vino cotto, scolarle e posizionarle in una teglia, con il fondo verso il basso (11) .

Quando saranno fredde, utilizzando un cucchiaio, distribuire altro vino cotto sopra le cartellate. 

Consumarle dopo 1 giorno di riposo (12).

^(*) Per meglio capire la procedura di composizione della cartellata, tornerà utile guardare questo breve video.