Il burro è un'emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano
disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano
in parte. Si tratta di un fluido con punto di rammollimento prossimo alla
temperatura ambiente, di aspetto solido e consistenza morbida con un colore
variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica
del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale
fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi
anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente agli oli
vegetali e allo strutto. A parte l'uso alimentare, ha trovato uso come
ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti.
Nei climi temperati, a temperatura
ambiente il burro è morbido poiché grazie ad un punto di fusione compreso tra
28 e 33 °C, si scioglie facilmente.
In Italia il burro viene ottenuto principalmente
da panna di affioramento di latte vaccino, in virtù della vasta produzione
casearia di formaggi a pasta dura, come il Parmigiano-Reggiano, che ne
prevedono l'ottenimento come sottoprodotto nelle prime fasi della lavorazione.
Per quanto riguarda la qualità, a livello produttivo ma non merceologico, visto
il non obbligo dell'indicazione, si può suddividere in:
- Burro centrifugato. Di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto, e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura.
- Burro di affioramento o burro di caseificio. Di minore qualità, prodotto generalmente come sottoprodotto della produzione casearia, dove l'affioramento spontaneo, a temperatura ambiente, genera una certa carica microbica che obbliga ad ulteriori trattamenti industriali.
- Burro grezzo, prodotto intermedio stoccato in attesa di rifusione e pastorizzazione. Denominato anche "zangolato di creme fresche” per la burrificazione, prodotto da affioramento da inviare a ulteriori processi.
- Burro di siero, prodotto non direttamente dal latte ma come sottoprodotto dei grassi residui nel siero di origine casearia, Di qualità ulteriormente inferiore.
Diverse disposizioni di legge, successive nel
tempo, permettono in Italia la miscela, in modo normato, dei diversi tipi.
