Muffin con uvetta e cioccolato.

In caso di intolleranze o di dimenticanza al supermercato, ecco come sostituire il lievito per dolci con 5 facili alternative! Il lievito per dolci, in alcune circostanze, è indispensabile per la corretta riuscita delle ricette, le sostanze lievitanti infatti permettono di ottenere consistenze soffici e leggere per torte, muffin e tante altre preparazioni. Il principio che fa “gonfiare” i dolci è appunto il lievito, che a contatto con il caldo aumenta di dimensione e leggerezza. L’agente lievitante entra in funzione quando vengono a contatto due sostanze opposte, una basica e una acida messe in azione dal contatto con l’acqua e con il calore!

Il lievito può essere però un alimento che provoca intolleranze o allergie e quando questo accade, le strade da intraprendere sono due: rinunciare ai dolci oppure trovare alternative naturali.
La seconda opzione è senza dubbio quella migliore! Uno dei metodi più efficaci per sostituire il lievito per dolci è quello dell’utilizzo della pasta madre, per un impasto da 420 gr di farina (una torta del diametro di 24 cm), aggiungete 150 gr di lievito madre abbastanza liquido e 10 gr di bicarbonato di sodio oltre agli altri ingredienti. Otterrete una torta soffice e morbida!
Di seguito vengono elencati altri possibili modi per sostituire il lievito per dolci.

Castagnaccio.

Il castagnaccio (localmente conosciuto anche come castignà, migliaccio, baldino, ghirighio o patona) è una torta di farina di castagne tipica delle zone appenniniche di Piemonte, Liguria, Toscana, Emilia e Romagna, Calabria silana e crotonese (prende il nome di "pani i castagna", cioè pane di castagna). Inoltre, viene preparato nell’isola di Corsica.

Si tratta di un piatto tipicamente autunnale che si ottiene facendo cuocere nel forno un impasto di farina di castagne, acqua, olio extravergine d'oliva, pinoli e uvetta. Varianti locali prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come rosmarino, scorze d'arancia, semi di finocchio o frutta secca. Accompagnamento ideale del castagnaccio sono la ricotta o il miele di castagno, il vino novello, o i vini dolci come il vin santo.

Vi sono più nomi e ricette per i dolci fatti con farina di castagne. Ne esistono infatti almeno tre diversi tipi: una torta molto sottile (diffusa soprattutto in Lunigiana, dove viene chiamata patona o castignà a Fosdinovo); una torta più spessa (diffusa in Toscana e in particolare a Lucca, dove viene chiamata torta di neccio, a Livorno il castagnaccio, se fatto alto tre centimetri e denso, è chiamato toppone ed è considerato di qualità inferiore) e una sorta di polenta dolce (diffusa anch'essa in Toscana e chiamata pattona). Il castagnaccio più noto popolarmente, una torta sottile, viene chiamato a Firenze "migliaccio".

Il castagnaccio è un piatto "povero" nel vero senso della parola, diffusissimo un tempo nelle zone appenniniche dove le castagne erano alla base dell'alimentazione delle popolazioni contadine. Dopo un periodo di oblio, iniziato nel secondo dopoguerra e dovuto al crescente benessere, è stato riscoperto e oggi è protagonista nel periodo autunnale di numerose sagre e feste.

Crumble alle pere.

La ricetta originale del crumble è quella con le mele, che gli inglesi preparavano stendendo una base di frutta ricoperta di pasta sablée sbriciolata e ribattezzata crumble da “to crumble” (sbriciolare). Non si tratta di una crostata, ed è molto diversa anche dalla ‘pie’, perché la sua particolarità è quella di essere un vero e proprio dolce al cucchiaio.

Il crumble nasce con il principale scopo di ‘riciclare’ la frutta troppo matura, destinata inevitabilmente ad essere buttata. Le sue origini risalgono alla seconda guerra mondiale quando la preparazione del crumble prese il posto di quella della crostata a causa del razionamento degli ingredienti base (burro, zucchero e farina) diventati preziosissimi, quando reperibili. Facilità di preparazione ed economicità degli ingredienti sono caratteristiche che rendono questa ricetta amata da tutti, da conservare preziosamente nel proprio libro di cucina!
Requisito principale di un buon crumble è che la frutta utilizzata per preparalo sia di primissima qualità. Con il tempo, alle mele, si è sostituita la frutta più diversa, a seconda della stagionalità e delle primizie del mese!
Ma ciò che caratterizza la preparazione di questo piatto in stile “british” è il suo sposarsi alla perfezione anche con gli ingredienti salati, caratteristica che lo rende ottimo anche servito come antipasto se farcito con erbe o spezie. Non solo, le varianti meno conosciute, quelle a base di pesce o carne, sono perfette da servire e divertenti da condividere come piatto unico, un’idea innovativa da sostituire al più comune gratin!
La preparazione degli ingredienti può essere anticipata. Anzi, carne e/o verdure devono essere già cotti al momento di ricoprirli di briciole. La frutta invece si usa più spesso cruda e così anche il pesce.
Unica piaga: da cotto il crumble mal sopporta di aspettare. Si presenta al meglio del sapore e della consistenza se cotto, intiepidito e mangiato. Se si aspetta troppo, la crosticina assorbe umidità e tende a compattarsi. Ma la soluzione esiste: basta preparare tutto quanto prima e tenere in frigo, separatamente, le briciole e il "ripieno" che verranno stratificati solo al momento di infornare.

Il crumble è stato una recente, ma decisamente piacevole, scoperta: avevo sentito parlare di questo modo di preparare il dolce ma non mi ero mai cimentato.
Una giornata grigia e piovosa, alcune pere forse troppo mature, mi hanno convinto a provare; il risultato mi è piaciuto proprio tanto!

Ingredienti (per 4-5 pirottini di Ø 13 cm.) 
5 pere abate;
40 g di uvetta sultanina;
30 g di pinoli;
1 limone; 
½ cucchiaino di cannella in polvere;
20 ml di grappa di pere (*);
20 g di burro (per imburrare i pirottini); 
per la pasta 
60 g di burro;
120 g di zucchero di canna;
60 g di farina tipo “00”;
60 g di farina di mandorle. 
per la decorazione 
40 g di cioccolato fondente; 

1 – Preparazione. 
In una tazza mettete l’uvetta in ammollo con ½ bicchiere d’acqua calda e la grappa e lasciate a riposo per almeno 1 ora.
Pelate ed eliminate il torsolo alle pere facendo attenzione ad eliminare meno polpa possibile; tagliatele a dadini non troppo grandi e poneteli in una ciotola in cui avrete messo il succo del limone; questo farà sì che le pere non diventino scure.
Utilizzando un padellino antiaderente tostate i pinoli a fuoco moderato continuando a mescolare; togliete dal fuoco e mettete da parte.
Spezzettate finemente il cioccolato fondente.
In una ciotola mettete le farine setacciate, lo zucchero ed il burro, freddo di frigorifero, tagliato a dadini.
Mescolate grossolanamente con un cucchiaio quindi con la punta della dita si sfrega il burro negli ingredienti asciutti fino ad ottenere un impasto sbriciolato.
Eliminate dalle pere il succo, aggiungete la cannella in polvere, i pinoli, l’uvetta strizzata e mescolate bene.
Imburrate gli stampi (o i pirottini).
Con un cucchiaio, distribuite il composto con le pere nei vari pirottini e ricoprite uniformemente con l’impasto granuloso.
Aggiungete i pezzetti di cioccolato. 

2 – Cottura. 
Ponete i pirottini in forno, preriscaldato a 200 °C e cuocete per 20 min. o comunque sino a doratura della superfice del crumble.

3 - Presentazione.
Servite i crumble tiepidi.

^(*) Se non avete la grappa alle pere, potete usare del vino bianco, del marsala secco (eliminando l’acqua calda) o della grappa normale.

Torta di pane e mele.

La cannella è un piccolo albero sempreverde alto circa 10–15 m. Le foglie sono opposte, di forma ovale e allungata, possono raggiungere i 18 cm di lunghezza e i 5 cm di larghezza. I fiori, bianchi, sono riuniti in infiorescenze. Il frutto è una drupa che contiene un seme privo di albume (che è il materiale di riserva destinato a nutrire l’embrione della pianta nelle prime fasi di crescita).

La pianta è nativa dello Sri Lanka, ma è stata introdotta in diversi paesi tropicali, quali il Madagascar, Malaysia e Antille. Viene prodotta anche in Vietnam, Sumatra e in Indonesia.

Importata in occidente con le carovane durante il medioevo, portò gli Olandesi a impiantare un traffico stabile con lo Sri Lanka nella prima metà del 1600, per divenirne i principali importatori d'Europa.

Involtini di maiale con susine.

La cipolla (Allium cepa L.) è una pianta coltivata bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Liliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti da inserire tra le Amaryllidaceae.

È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Ha radici superficiali, con foglie che si ingrossano nella porzione basale dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un'infiorescenza a ombrella con fiori di colore bianco-giallastro. Il frutto è una capsula.

Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.

Sembra che i bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia siano stati usati come cibo già nell'antichità. Negli insediamenti cananei dell'età del bronzo, accanto a semi di fico e noccioli di dattero risalenti al 5000 a.C., sono stati ritrovati resti di cipolle, ma non è chiaro se esse fossero effettivamente coltivate a quell'epoca. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, in Egitto, insieme all'aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i ravanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi.

La cipolla si propaga, si trasporta e si immagazzina facilmente. Gli antichi egizi ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna. L'uso delle cipolle nelle sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti nelle orbite di Ramesse II. Gli egizi credevano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti.

Nell'antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto chenm erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli. La cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 a Haiti. Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura per l'infertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici.

Muffin con mirtilli e uvetta.

I mirtilli sono piccoli arbusti. Il gigante tra i mirtilli, il Vaccinium arboreum del Nordamerica, è un piccolo albero, che può arrivare a 9 m. Altri mirtilli sono arbusti che superano il metro, mentre molti (tutti quelli presenti in Italia) sono di piccole dimensioni o addirittura striscianti.

Il mirtillo nero (Vaccinium myrtillus) fiorisce in maggio e fruttifica in luglio-agosto, ha foglie ovali e frutti bluastri, che si consumano freschi o trasformati in marmellata. Il mirtillo rosso (Vaccinium vitis-idaea) ha foglie coriacee sempreverdi, con fiori bianchi o rosa, riuniti in grappoli terminali; produce bacche rosse commestibili ma amarognole, anch'esse adatte ad essere trasformate in marmellata.

I fiori hanno una forma tipica a orcio rovesciato, con petali saldati tra loro.
Questa forma è comune a tutte le Ericaceae.
I frutti hanno l'aspetto di bacche, ma in realtà sono false bacche, come le banane e i cocomeri, perché si originano (oltre che dall'ovario) da sepali, petali e stami.
La maggior parte delle specie vive nell'emisfero settentrionale e soprattutto in climi temperati e freddi, ma non mancano mirtilli propri di aree tropicali come le Hawaii, il Madagascar, Giava.
In Italia il genere Vaccinium è rappresentato solo nel Nord e sui monti del Centro.

Molte specie di mirtilli producono bacche commestibili, più o meno aspre secondo la specie e il grado di maturazione. Tra le altre, citiamo il mirtillo nero (il più usato) e il mirtillo rosso. 
Il mirtillo, in generale, contiene discrete quantità di acidi organici (citrico, malico, etc.), zuccheri, pectine, tannini, mirtillina (glucoside colorante), antocianine, vitamine A e C e, in quantità minore, vitamina B. Si sottolinea l'influenza favorevole delle antocianine sui capillari della retina e su tutti gli altri capillari in generale.
Alcune sostanze presenti nel mirtillo sono considerate utili per la circolazione sanguigna, tant'è che numerosi farmaci indicati nelle situazioni di fragilità capillare o per problemi vascolari sono a base di mirtillina.
Sono inoltre indicati per gli occhi (miopia e retinopatia), contro l'affaticameto visivo e contro il diabete.

Il frutto è indicato, inoltre, come antisettico urinario e, soprattutto se essiccato, ha proprietà astringenti e può essere utilizzato come antidiarroico
Il mirtillo nero (Vaccinium myrtillus Fam. Ericacee) è un piccolo arbusto spontaneo, comunissimo nel sottobosco montano dell'emisfero settentrionale, dove cresce tra i 900 ed i 1500-1800 metri. Allo stato selvatico è presente sia nelle Alpi che sugli Appennini, mentre piantagioni coltivate di mirtillo si ritrovano anche in ambienti collinari e pianeggianti, purché caratterizzati da un clima ventilato e da terreni ricchi di humus.
I frutti del mirtillo, di colore nero azzurrognolo, sono particolarmente ricchi di antociani (glicosidi dalle spiccate virtù antiossidanti), tannini catechinici (sostanze dotate di attività vasocostrittrice e blandamente antinfiammatoria), vitamina C e pectine (fibre alimentari solubili). 
Per la presenza di tannini ed antocianine, i frutti freschi interi vengono consigliati nel trattamento della diarrea (20-60 grammi al giorno) e, come decotto, nei casi di infiammazione di bocca e gola; godono inoltre di proprietà ipoglicemizzanti (più evidenti nel decotto di foglie).