Tuorlo d'uovo fritto.

La citronette, è una salsa, di origine francese, utilizzata per condire insalate di vario tipo o per insaporire preparazioni a base di pesce e carni bianche.
In pratica è un’emulsione ottenuta mescolando olio EVO, succo di limone (o altri agrumi come pompelmo, arancia e lime) e un pizzico di sale.
Ne esistono molte varianti che, oltre ai tre ingredienti base, utilizzano vari insaporitori come pepe, erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, rosmarino, ecc.), senape e via dicendo.

Per condire l'insalatina di accompagnamento per questo piatto, ho utilizzato una citronette all'arancia leggermente modificata secondo i miei gusti.

Ingredienti (per 4 persone).
Per i tuorli fritti 
8 tuorli d’uovo freschissimi;
Pangrattato q.b. (circa 4-5 cucchiai per tuorlo);
Olio di semi d’arachide per friggere q.b.
Un pizzico di sale.
Per l’insalatina mista 
300 g di insalata mista (radicchio rosso, cicoria, carote, rucola);
3 cucchiai di pinoli tostati;
3 cucchiai di uvetta;
3 cucchiai di bacche di goji disidratate;
Per la citronette 
4 cucchiai di olio EVO;
Succo e buccia di un’arancia non trattata (fuori stagione, va bene anche il limone);
qualche stelo di erba cipollina;
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.
Preparate i tuorli d’uovo. 
Distribuite, sul fondo di un pirottino “usa e getta” in alluminio, un paio di cucchiai di pane grattugiato e pareggiatelo (1).

Dopo aver separato l’albume dell’uovo^(*), adagiate delicatamente il tuorlo sul pane grattugiato facendo attenzione a non romperlo (2) e aggiungete sul tuorlo un pizzico di sale.
Aggiungete altro pane grattugiato sino a coprire completamente il tuorlo (3); battete leggermente il pirottino in modo da compattare il tutto.
Proseguite, allo stesso modo, con tutti i tuorli che dovrete preparate.

Disponete i pirottini su dei piatti (o su di un vassoio) e mettete in frigorifero a riposare per almeno 2-3 ore (4): io ho aspettato quasi 5 ore; tenete presente che maggiore sarà il tempo di riposo in frigorifero e più spessa sarà la crosticina che si formerà nel tuorlo d’uovo una volta fritto; regolatevi secondo il vostro gusto personale.
Trascorso il tempo di riposo, rovesciate delicatamente il contenuto del pirottino in un piatto e, con estrema delicatezza, liberate il tuorlo da tutto il pane grattugiato (5); potete aiutarvi utilizzando un pennellino a setole morbide.
Operate, allo stesso modo, con tutti i vostri tuorli.
Preparate l’insalatina mista. 
Dopo aver mondato e lavato le insalate (radicchio, cicoria e rucola), tritatele finemente a coltello e mettetela in una ciotola.
Spuntate e pelate la carota, tagliatela a julienne e unitela all’insalata.
In una tazzina, dopo averle sciacquate bene, fate reidratare, per almeno 30 minuti con acqua calda (non bollente), sia l’uvetta che le bacche di goji.
Trascorso il tempo, strizzatele bene e aggiungetele all’insalata.
In una padellina antiaderente, fate tostare, per qualche minuto, i pinoli facendo attenzione a che non si scuriscano troppo; metteteli su della carta assorbente, lasciateli raffreddare e uniteli al resto dell’insalatina.

Preparate la citronette. 
In una ciotolina, mettete la buccia grattugiata dell’arancia (solo la parte arancione), il succo spremuto della stessa, qualche stelo di erba cipollina tritata finemente, un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero macinato fresco, l’olio EVO ed emulsionate bene il tutto.
La citronette, preparata poco prima di servire, la utilizzerete per condire la vostra insalatina.

2 – Cottura. 
In un padellino a bordi alti, mettete abbondante olio di semi (di arachidi o anche di girasole) e portatelo alla temperatura di circa 150-160 °C (6).

Adagiate un tuorlo d’uovo su di un cucchiaio e immergetelo nell’olio bollente (7).
Friggete per 30-40 secondi e sino ad un massimo di 1 minuto, a seconda di quanto volete resti liquido il vostro tuorlo.
Con una schiumarola, togliete il tuorlo dall’olio e posizionatelo su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso (8).
Ripetete la stessa operazione con tutti i vostri tuorli, mantenendo quelli già pronti al caldo.

3 - Presentazione. 
Condite con la citronette l’insalatina; mettetene un paio di cucchiai in un piatto; adagiatevi sopra 2 tuorli fritti e servite (9).

 






(*) Gli albumi rimanenti dopo questa preparazione non gettateti; potete conservarli, in un contenitore chiuso in frigorifero per2-3 giorni o, dopo averli congelati, in freezer per un paio di mesi. Saranno utili per altre preparazioni sia dolci che salate.

Carpaccio di carne salada con uovo e pancetta.

Quante volte abbiamo gustato del “Carpaccio” di carne, di pesce (anche di molluschi come il polpo) oppure di frutta?
E’ un piatto semplice e rapido nella preparazione, economico, gustoso che, pur non avendo una propria stagionalità, risulta particolarmente indicato per il periodo estivo.

Ho fatto una breve ricerca per scoprire la storia di questo semplice piatto e quindi, prima di descrivere questo mio carpaccio un po’ “diverso”, voglio riportare ciò che ho scoperto.
Con carpaccio si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione.
Questo nome si deve a Giuseppe Cipriani ^[1], fondatore dell'Harry's Bar che in un giorno del 1950 preparò il piatto appositamente per un'amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo ^[2], quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio ^[3] in quanto a Giuseppe Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata, i “teleri” ^[4].
Più precisamente il carpaccio che propose Cipriani consisteva in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve essere freschissima e mai decongelata.

Tuttavia nella cucina piemontese esiste un piatto tradizionale molto simile, la carne cruda all'Albese ^[5] (considerata un antipasto e non un secondo piatto), che consiste di carne cruda di manzo arricchita di una marinatura di succo di limone, olio di oliva, scaglie di parmigiano o tartufo bianco.

Omelette con prosciutto cotto e stracchino.

L’omelette è un piatto di origine francese, che può essere dolce o salata ed è molto simile ad una frittata, con la differenza che viene cotta solo da una parte e poi ripiegata in due su se stessa come a formare una mezzaluna, oppure in tre come a formare una sorta di rotolo.

In realtà l’omelette può essere preparata i due differenti modi: il primo consiste nel mescolare gli ingredienti del ripieno assieme alle uova stesse (metodo meno diffuso), esattamente come nella frittata, con la differenza che la frittata viene cotta da tutti e due i lati e non viene ripiegata su se stessa.
Il secondo metodo di preparazione consiste nell’aggiungere il ripieno all’interno dell’omelette già cotta o verso la fine della cottura che poi verrà ripiegata su di esso. 
L’omelette è composta principalmente da uova e gli altri ingredienti possono essere formaggio, verdure, prosciutto ed è possibile fare diverse combinazioni.
Come dicono i francesi, deve restare un po’ baveuse all’interno, ossia le uova devono risultare rapprese, ma non cotte del tutto, inoltre essi friggono l’omelette nel burro invece che nell’olio. Per ottenere un composto più soffice è possibile inoltre sbattere l’albume delle uova con una piccola quantità di latte o panna.

Ingredienti (per 4 persone).
6 uova; 
100 g di stracchino (o crescenza);
100 g di prosciutto cotto;
40 g di burro;
3 cucchiai di latte;
2 cucchiai di grana grattugiato;
Erba cipollina q.b.
Sale e pepe nero macinoato fresco q.b.

1 – Preparazione.
Invece che preparare 1-2 omelette grandi e suddividerle nei piatti, io preferisco farne 4 più piccole e individuali. 
Rompete le uova in un recipiente, aggiungete il sale, il pepe, 3 cucchiai di latte, 2 cucchiai di grana grattugiato, erba cipollina tritata (1) e mescolatele brevemente con una forchetta, quanto basti affinché le uova si mischino ma senza amalgamarsi completamente tra loro (2).

Tagliate il prosciutto cotto grossolanamente.
Per preparare 4 piccole omelette individuali: dovrete solo suddividere il compostodi uova in 4 parti uguali e formare delle omelette (con una padellina piccola e 10 gr di burro per ogni omelette) che riempirete rispettivamente con 25 gr di stracchino e 25 gr di prosciutto cotto.

2 – Cottura.

In una padella (da 18-20 cm di diametro), aggiungere 10 gr di burro e fatelo sfrigolare (3), poi aggiungete ¼ della dose del composto di uova, e spargetelo bene su tutta la superficie della padella (4); lasciate dorare l’omelette per qualche minuto: l’uovo non dovrà essere completamente rappreso, lasciatelo leggermente morbido; poi ponete su di essa 25 g di prosciutto cotto e 25 g di stracchino a bocconcini (5) e richiudete a libro l’omelette (6).
Fate cuocere per qualche istante ancora e poi conservate l’omelette al caldo, e ripetete la stessa identica operazione con i restanti ingredienti.
Alla fine, avrete ottenuto 4 omelette individuali.

3 - Presentazione.
Servite immediatamente accompagnando con dell’insalata mista o col il contorno da Voi preferito.

Uova strapazzate con finferli e speck.

I finferli sono funghi della famiglia delle agaricacee e il suo nome latino è Cantharellus cibarius.
Cantharellus cibarius deriva dal greco “kàntharos”: coppa, diminutivo di piccola coppa e dal latino “cibus”: cibo, attinente il cibo, commestibile.
Innumerevoli i nomi comuni e dialettali attribuiti a Cantharellus cibarius: finferlo, galletto, gallinaccio, gialletto, garitula ecc. È un fungo commestibile, ricercato ed apprezzato ovunque. Un tempo era assai diffuso nei nostri boschi, ma a causa dell'inquinamento è diventato un po' più raro.
I finferli amano crescere in ambienti umidi e freschi, soprattutto in prossimità di aghifoglie e latifoglie. In genere, i finferli non crescono solitari, piuttosto si ritrovano spesso in gruppetti disposti in modo ellittico o circolare; cresce abbondante nel periodo compreso tra la primavera e l'autunno (da giugno a ottobre), nei periodi umidi dopo piogge prolungate; cresce dal livello del mare fino ai 2000 m. di altezza.

Insieme al porcino è uno dei funghi più amati perché si presta ad essere preparato in mille ricette. Il finferlo ha un caratteristico profumo di frutta fresca, come prugna, pesca o albicocca. Il colore del suo cappello è giallo, più o meno intenso, che tira al rosso una volta che è stato toccato. Il colore può variare anche a seconda della quantità di pioggia e dal tasso di umidità dell'habitat. Il cappello è a forma di imbuto pieno, irregolare, con margine frastagliato, lobato largo fino a 12 cm.; la superficie superiore è liscia, lucida e di un bel colore giallo vivace (può essere anche bianca nel caso di finferli di faggeta).

Coppa con crema pasticcera fatta al microonde.

La crema pasticcera è una preparazione a base di uova, zucchero, latte e farina, utilizzata in moltissimi prodotti dolciari.

Al posto della farina possono essere utilizzati altri addensanti come l'amido di mais o di riso.

Può essere servita come dolce al cucchiaio oppure utilizzata come guarnizione o farcitura per torte, pan di spagna, cannoli, bignè, e svariati altri prodotti di pasticceria. 
Ne esistono molte varianti: la crema diplomatica, che si ottiene amalgamando panna montata, la crema al limone, profumata con una scorza di agrume, la crema alla vaniglia, aromatizzata con vaniglia (o in alternativa con vanillina), crema inglese (come la pasticcera ma senza farina o altri addensanti) o, infine, la crema al cacao. 
Nelle società di un tempo, i primi "dolci" consistevano in elaborazioni nate arricchendo il pane e furono per molto tempo riservate esclusivamente alla classe nobile mentre i restanti ceti sociali (ben lontani dallo sfarzo delle corti e dove la povertà imperava) dovevano accontentarsi dei soliti pasti frugali.
Tali preparazioni assumevano le forme più diverse, modellate ispirandosi a parti animali o umane, spesso per essere usate quali offerte votive agli dei.

Pane fritto con uovo in camicia.

Ci sono diversi modi per preparare le uova in camicia (o uova affogate), chiamate così proprio perché l'albume in cottura ingloba morbidamente il tuorlo, che rimane semi-liquido. Il metodo classico e semplice per preparare le uova in camicia richiede pochi ingredienti ma molta precisione su movimenti e tempi di cottura.
Perfetto da servire sul pane casereccio abbrustolito per colazione, in un brunch o come secondo piatto.
La variante che propongo oggi è quella di utilizzare del pane fritto al posto di quello “semplicemente” tostato o grigliato.

Ingredienti (per 4 persone). 
4 uova freschissime;
Aceto di vino bianco 10 % rispetto all’acqua.
Per accompagnare 
4 fette di pane casereccio raffermo;
100 ml di lette intero;
2 uova;
2 cucchiai di olio EVO;
Crema all’aceto balsamico di Modena I.G.P. q.b.
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
Olio di semi di arachide per friggere q.b. 

1 – Preparazione.
Prepariamo il pane fritto. 
Mettete in una padella abbondante olio che dovrete scaldare molto bene: l’ideale sarebbe avere una temperatura di 160-170 °C (temperatura ottimale per una buona frittura); non avendo a disposizione un termometro, regolatevi con i soliti metodi empirici dello stecchino immerso nell’olio, del pizzico di farina, ecc.
Passate, molto velocemente, le fette di pane nel latte (1); il latte, durante la cottura, impedisce al pane di assorbire troppo l’olio.
Scolatele bene e passatele nell’uovo sbattuto (2); scolatele bene e mettetele a friggere, a fuoco vivo, facendole dorare da entrambi i lati e poi ponetele su un piatto con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso (4).

Ripetete l’operazione per tutte le fette di pane e, una volta eliminato l’olio in eccesso, riponetele da parte al caldo.
Prepariamo le uova in camicia. 
Contemporaneamente alla frittura, in una padella avete messo dell’acqua, lasciando 4-5 cm dal bordo, e portate a bollore (5).

Quando l'acqua inizierà a bollire leggermente (non deve bollire troppo violentatemene), aggiungete l’aceto: circa 100 g ogni litro d’acqua (6); abbassate la fiamma e con una frusta mescolate energicamente, sempre nello stesso verso, per creare un vortice (7); quindi rompete un uovo in una piccola ciotolina (8) e versatelo al centro del vortice (8-9).
Cuocete l'uovo in questo modo per 2 minuti, massimo 3 minuti (10).
Scolate l'uovo con l'aiuto di una schiumarola, quindi adagiatelo, in una ciotola con dell’acqua fredda (11) per qualche istante per fermare la cottura e, successivamente, su un piatto con della carta assorbente per asciugarlo (12).

Per una migliore comprensione della procedura, potete visionare il video seguente tratto dalla serie “Accademia Montersino” di Luca Montersino su Alice TV. 
 
2 - Presentazione.
Su ogni piatto (meglio se un po’ caldo), mettete una fetta di pane, adagiatevi sopra un uovo, spolverate con del pepe nero macinato fresco, un filo d’olio EVO, qualche goccia di crema all’aceto balsamico di Modena I.G.P. e servite.

Rotolo di sfoglia con uova e salsiccia.

Dopo le preparazioni natalizie, mi è rimasta una confezione di pasta sfoglia; come utilizzarla? Questo è un secondo piatto semplice e veloce da realizzare e, allo stesso tempo, gustoso e ricco; da provare!

Ingredienti (per 4-6 persone).

1 rotolo di pasta sfoglia (rettangolare);

300 g di salsiccia;

100 g di pangrattato;

60 g di grana grattugiato;

20 g di senape;

3 uova;

1 tuorlo;

1 scalogno;

2-3 rametti di prezzemolo fresco;

2-3 rametti di timo fresco;

1 – Preparazione.

Fate lessare le uova (8 minuti dall’inizio del bollore dell’acqua); quando saranno pronte, fatele raffreddare e sgusciatele.

Nel frattempo, tritate finemente lo scalogno, il prezzemolo e il timo.

Eliminate la pelle alla salsiccia, sgranatela (con una forchetta o con le mani) e mettetela in una ciotola; aggiungete il trito di scalogno, le erbe aromatiche, il pangrattato, il formaggio grattugiato, la senape e mescolate molto bene.

Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200 °C.

Srotolate il foglio di pasta sfoglia sul piano di lavoro e distribuite uniformemente l’impasto di salsiccia lasciando 2-3 centimetri di bordo libero (1).

Disponete le uova sode all’inizio di una dei bordi corti (2) e, aiutandovi con la stessa carta da forno della pasta sfoglia, arrotolate avendo cura di chiudere bene le parti terminali del rotolo (3).

Con uno stecchino, praticate dei fori sulla superfice del rotolo mentre, con un coltello, fate qualche taglio. Spennellate la superfice con dell’uovo sbattuto (o con del latte) e trasferite il rotolo in una teglia rivestita con la carta da forno su cui era avvolta la pasta sfoglia. (4)

2 – Cottura.

Infornate e fate cuocere (in modalità statica) per 50-60 minuti o fino a doratura completa della superfice (5).

Togliete dal forno in vostro rotolo e posizionatelo sopra una gratella e lasciatelo raffreddare (6).

3 - Presentazione.

Una vota freddo, tagliate (con un coltello da pane) delle fette di 1,5-2 centimetri e servite accompagnate con un'insalata mista.