Risotto con speck e zucchine.

La zucchina o zucchino (Cucurbita pepo L.) è una specie della famiglia delle Cucurbitaceae i cui frutti sono utilizzati immaturi. È una pianta annuale con fusto erbaceo flessibile strisciante o rampicante, gracile.

Appartengono a questa specie differenti cultivar:

• le zucchine lunghe, le più diffuse nei mercati europei. Il frutto è generalmente cilindrico, più raramente piriforme. Il colore più comune è il verde scuro, anche se esistono varietà verdi chiare (comunemente chiamate "romanesche"), striate, e persino dalla buccia completamente bianca o gialla. Tra le cultivar ascrivibili a questa tipologia si possono segnalare lo Zucchino Nero di Milano, a buccia verde assai scura, lo Zucchino Fiorentino, a buccia striata e assai scanalata, lo Zucchino Siciliano, leggermente piriforme e a buccia verde molto pallida.
• le zucchine tonde, dal frutto sferico. Queste cultivar sono tutte di colore verde eccetto alcuni ibridi F1. Da citare: Tondo di Piacenza, di colore scuro; Tondo di Nizza, più chiaro e appiattito ai poli; Tondo di Firenze. Questa tipologia è molto apprezzata in cucina per ricette che richiedano un ripieno, dal momento che la forma si presta in modo ottimale.
• le zucchine patisson (dette in inglese patty pan o ufo squash), dalla forma lobata e un gusto più deciso di quello delle zucchine comuni, che ricorda vagamente il cuore di carciofo. Le cultivar disponibili sono numerose, ma simili tra loro. Buona parte di esse è di origine francese. Generalmente si distinguono in base ai colori: ci sono cultivar gialle, arancioni, verdi chiare, verdi scure, bianche e variegate (in francese panaché).
• le zucchine eccentriche, che hanno una forma non riconducibile alle altre tipologie. Da segnalare la varietà Crookneck, dal frutto a collo d'oca e buccia gialla, affine alla cultivar detta "rugoso friulano".

Sul mercato, grazie alla coltivazioni in serra e all’importazione, le zucchine sono presenti tutto l’anno. Il periodo ottimale per il consumo di questo meraviglioso ortaggio è comunque compreso tra il mese di Marzo e il mese di Novembre.

In questo periodo sono quasi delle primizie se acquistate quelle provenienti dal territorio nazionale.

Ho provato questa ricetta  e, dopo le mie modifiche, devo dire che il risultato mi ha soddisfatto: un piatto semplice, veloce e decisamente di stagione.

Ingredienti (per 4 persone)

360 g di Riso Carnaroli;

350 g di zucchine;

120 g di speck

60 g di grana grattugiato;

50 g di burro;

2 cucchiai di olio EVO;

½ bicchiere di vino bianco;

1 scalogno;

1 spicchio d’aglio;

1 mazzetto di prezzemolo;

½ cucchino di Curry;

1 l di brodo;

Sale e Pepe q.b.

1 – Preparazione. 

Tritate, molto finemente, lo scalogno, l’aglio il prezzemolo e lo speck.
Pulite le zucchine e tagliatene una metà a piccoli dadini e grattugiate il resto.
Preparate 1 litro di brodo caldo, portando in ebollizione l’acqua con 1 dado.

2 – Cottura. 

In una casseruola mettete l’olio EVO e metà del burro e fate rosolare, per 2-3 min, il trito di scalogno e aglio.
Unite il riso e fatelo tostare, a fuoco moderato, per 4-5 min.
Aggiungete il vino e lasciate svaporare a fiamma viva; unite 2 mestoli di brodo caldo, mescolate bene, abbassate la fiamma e cuocete il riso, rimescolando delicatamente alla successiva aggiunta di brodo.
Trascorsi 5 min., aggiungete le zucchine (grattugiate e a dadini), 2-3 mestoli di brodo, mescolate e continuate la cottura per altri 5 min. (mescolando solo all’aggiunta di nuovo brodo).
Unire lo speck, 2 mestoli di brodo, il curry, mescolare delicatamente e completare la cottura.
A cottura quasi ultimata, aggiustare di sale e pepe.

3 - Presentazione. 

Togliete dal fuoco, aggiungete il burro restante ed il formaggio, mescolare molto energicamente (per liberare l’amido presente all’interno dei chicchi di riso), coprire con un coperchi e lasciar riposare per 4-5 min. (mantecare).
Servire caldo con l'aggiunta di altro formaggio grattugiato, se gradito.