giovedì 31 luglio 2014

Penne, pasta di salame e fiori di zucchina.

La pasta di salame é il trito di carne ottenuto da varie parti del maiale, ossia: polpa, lonza, spalla, per la parte  magra; lardo di gola, pancettone, per la parte grassa; in linea di massima, è importante rispettare la percentuale di magro (70%) e quella di grasso (30%).

Pasta di salame.

Il tutto viene tritato ed amalgamato insieme a vino acqua e varie spezie a secondo della ricetta del produttore.
Tipicamente il condimento potrebbe essere: 20-24 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (parte macinato, parte intero), 1 chiodo di garofano, noce moscata  (una grattatina per ogni Kg) cannella (come sopra), aglio in polvere 2 g (a chi piace), peperoncino (un paio su 10 Kg) vino rosso (su 10 Kg 2,5 bicchieri da vino). A seconda dei gusti o tradizioni, è possibile sostituire parte del vino con Cognac, grappa o altri distillati.
Dopo un’accurata miscelazione e un periodo, più o meno lungo di riposo (per far amalgamare tutti gli sapori e aromi), il tutto viene insaccato.
Questa pasta una volta insaccata nel budello (artificiale o naturale a seconda della qualità del salame) viene fatta stagionare sino a diventare un buon salame.
La pasta di salame, così preparata, venduta cruda è buona per ragù o altre ricette.

Da alcuni anni, in molte delle mie ricette, ho sostituito la salsiccia (inizialmente prevista) con la pasta di salame; unico inconveniente, considerando la tipologia di carni usate rispetto alla salsiccia, è rappresentata dal fatto che la pasta di salame richiede un tempo di cottura “leggermente” maggiore ma, per contro, c’è un discreto guadagno nel gusto! 
Quest’anno, come altra frutta o verdura di stagione, a causa delle bizze meteorologiche, anche i fiori di zucchina sono arrivati un poco in ritardo riducendo molto il periodo in cui è possibile gustare questo tipo di prelibatezza; 2-3 settimane fa ho elaborato questa ricetta nel quale ho usato la pasta di salame con i fiori di zucchina: ottimo abbinamento!

Penne, pasta di salame e fiori di zucchina.

Ingredienti (per 4 persone) 
320 g di pasta corta;
200 g di pasta di salame;
1 scalogno;
30 fiori di zucchina;
½ bicchiere di vino bianco;
50 g di grana grattugiato;
3-4 cucchiai di olio EVO;
Sale e pepe q.b. 

1 – Preparazione. 
Prendete i fiori di zucchina e, dopo averli lavati delicatamente, eliminate le escrescenze spinose coriacee intorno al fiore usando un coltello affilato.
Tagliate la base il calice del fiore ed eliminate, con la punta del coltello, il pistillo (che resterebbe duro e amaro dopo la cottura).
Tagliate i fiori di zucchina, in senso trasversale, ottenendo degli anelli della larghezza di circa 1 cm.
Tritate finemente lo scalogno.
Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. 

2 – Cottura. 
In un’ampia padella aggiungete l’olio EVO e fate rosolare lo scalogno.
Quando comincia a dorarsi aggiungete la pasta di salame sgranato finemente e fate cuocere a fuoco moderato per 10 min.
Appena la pasta di salame sarà quasi cotta, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco; a questo punto, aggiungete anche i fiori di zucchina, aggiustate di sale e fate cuocere per un paio di minuti mescolando di continuo.
Una volta che la pasta sarà cotta fatela saltare in padella con il sugo, spolverate con del pepe macinato fresco, aggiungete il formaggio grana e fate insaporire per un paio di minuti .

3 - Presentazione.
Impiattate e completate con altro pepe macinato fresco e una spolverata di grana.

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