Girelle di sfoglia con mortadella, pecorino e pistacchi.

Gli antipasti sono pietanze da servire, in porzioni molto moderate, all'inizio del pasto del mezzogiorno con lo scopo di stuzzicare l'appetito e di predisporre il palato ai sapori delle pietanze che seguiranno.
Vanno distinti in "caldi" e "freddi"; e la regola vuole che si servano o gli uni o gli altri; nessuna regola, tuttavia, proibisce di servirli entrambi, in apertura del pranzo, purché si osservi scrupolosamente la norma di far precedere i freddi a quelli caldi.
Nel campo degli antipasti, ciascun paese ha le proprie specialità. La tradizione italiana affida (oggi, comunque, sempre più raramente) la funzione di aperitivo alla nutrita gamma di salumi nazionali: gli insaccati emiliani, il prosciutto di Parma, quello di Langhirano e quello friulano di San Daniele; il salame di Felino e quello di Napoli, la soppressata di Verona, la bondiola di Parma e la bresaola di Chiavenna, il culatello, la coppa, la mortadella o la salama di Ferrara.
Ma in alcune zone si conserva l'abitudine di servire antipasti dal gusto robusto, quali le anguille di Comacchio, il capitone romano o le sarde "in saor" veneziane; le caponate meridionali e i "grapi-pitittu" (apri-appetito) siciliani.
Oggi, però, seguendo l'influenza della cucina francese, si suole talvolta ripiegare sui salmoni affumicati da servire con melone, sul pâté di Strasburgo, i cocktails di scampi, le insalate di aragosta, le tartine al formaggio o le insalate di mare, legate con salsette morbide e appetitose.
Ma la gastronomia italiana, in fatto di antipasti, è sensibile anche alle influenze provenienti dalla Germania, caratterizzate da un velo di originalità. Per questo, talvolta, è facile poter gustare, in apertura di pranzo, anguille cotte nel vino bianco del Reno, da servire con crostini di pane, "salmone di Schwentzigen" o crauti, serviti con salumi caldi.
Tuttavia, quello degli antipasti rimane uno dei campi nel quale la fantasia e l'inventiva culinaria si può sbizzarrire con risultati, talvolta, di grande successo. Va ricordato, però, che, sia caldi che freddi, gli antipasti possono essere presentati in gran numero; ma la regola esige che i commensali se ne servano con estrema parsimonia, in modo da stimolare l'appetito senza provocare sazietà.

La ricetta di oggi, di semplice e rapida esecuzione, (30-40 minuti tra preparazione e cottura), permette di realizzare degli snack taglia-fame accattivanti e gustosi, ma possono anche, uniti ad altre preparazioni, rappresentare un componente di un antipasto

Ingredienti (per 25-30 girelle). 
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare;
120-150 g di mortadella a fette;
4 cucchiai di pecorino romano grattugiato;
4 cucchiai di granella di pistacchio (1);

1 – Preparazione.
Stendete la pasta sfoglia sul piano di lavoro.
Spolverate con la metà del pecorino e poi la meta della granella di pistacchio.
Adagiate le fette di mortadella prestando attenzione di rimanere all’interno della pasta sfoglia.
Spolverate con il restante pecorino e la restante granella di pistacchio.
Arrotolate, su sé stessa, la pasta sfoglia il più strettamente possibile.
Rifilate, se necessario, la mortadella che fuoriesce dal rotolo.
Con un coltello affilato, ricavate delle fette da circa 1 centimetro di spessore.
Ricoprite una placca da forno con un foglio di carta-forno e distribuiteci sopra le vostre girelle lasciandole leggermente distanziate tra loro.
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200 °C.

2 – Cottura.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, infornate e lasciate cuocere sino a completa doratura delle girelle; occorreranno 20-25 minuti a seconda delle caratteristiche del vostro forno.

3 - Presentazione.
A cottura ultimata, sfornatele, mettetele su di una gratella a raffreddare e servite.

Di seguito un breve video riepilogativo.

(1) Non avendo a disposizione la granella di pistacchio, o non trovandola nel vostro negozio di fiduciaa, potete ovviare nel seguente modo:
- recuperate dei pistacchi, al naturale, già sbucciati;
- tuffateli per 2-3 minuti in acqua bollente;
- trasferiteli in una ciotola con dell’acqua fredda;
- eliminate la pellina;
- fateli tostare, in una padella antiaderente, per alcuni minuti per asciugarli;
- fateli raffreddare e tritateli, a coltello, sino ad ottenere una granella.

Risotto alle vongole con pancetta stufata e pecorino.

Pancetta e bacon sono salumi entrambi ideali per farcire dei panini e molto simili nell'aspetto. Qualcuno dice che siano la stessa cosa, ma è davvero così?

Nel panino con l'hamburger va messa la pancetta o il bacon? Quale tra i due è più aromatizzato? Cerchiamo di rispondere in linea generica a queste domande analizzando i due prodotti uno ad uno e osservando la differenza tra pancetta e bacon, due salumi molto usati sia nel nostro Paese che all'estero (specie nel caso del bacon).

Partiamo da un principio base: sono entrambi salumi tipicamente salati ricavati dalla pancia dei suini. Il bacon può essere ricavato anche dalla lonza.

Nel caso del bacon, la carne viene lavorata con zuccheri, sale e spezie di vario tipo sia in salamoia che a secco. La stagionatura dura solo qualche giorno.

Il bacon può subire un'altra stagionatura e può essere anche affumicato. Se riceve un'affumicatura a caldo lo si consuma così com'è perché in pratica già cotto, altrimenti viene cotto e successivamente mangiato. La colazione tipica britannica vede il bacon con le uova.

In America esistono altre varianti di bacon che lo vedono speziato anche con zucchero di canna, melassa o miele.

La carbonara di patate.

Qualche tempo fa, ho trovato in rete una ricettina molto interessante: patate alla carbonara.

Dopo aver preparato i bucatini all’amatriciana e gli spaghetti alla carbonara, utilizzando l’ottimo guanciale di Amatrice, mi era rimasto un bel pezzo di guanciale che ho usato per la realizzazione di questa ricetta delle patate alla carbonara.

Devo dire che il risultato mi ha molto soddisfatto; parere condiviso anche da alcuni amici che hanno avuto modo di provare il piatto.

Ingredienti (per 4 persone).

4 patate grosse;

3 uova;

4-5 cucchiai di pecorino romano grattugiato;

100 g di guanciale di buona qualità;

1 mazzetto di prezzemolo fresco;

Abbondante pepe nero macinato fresco;

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo il guanciale.

Eliminate la cotenna dal guanciale (1); tagliatene delle fettine con spessore di circa 1 centimetro (2); ricavate poi, da ogni fettina, delle striscioline (3) e, in fine, dei cubetti non troppo piccoli (4).

Prepariamo le patate.

Dopo aver pelato le patate, tagliate a fettina dello spessore di circa 1 cm.; ricavate poi dei bastoncini, sempre da 1 cm. (1) ed in fine dei cubetti (2); cercate di ottenere cubetti, più o meno, della stessa dimensione poiché, in questo modo, cuoceranno in modo uniforme.

Nel frattempo in una terrina aggiungete le uova a temperatura ambiente; unite il pecorino (lasciatene da parte un paio di cucchiai), il pepe e un pizzico di sale. Battete le uova con una forchetta per almeno 5 minuti, fino a che il composto non sia spumoso. Aggiungete anche 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente.

2 – Cottura.

Fate scaldare una padella antiaderente e aggiungete il guanciale (1) e, a fuoco medio-alto, fate rosolare; via via che la rosolatura prosegue, il guanciale rilascerà il suo grasso e i pezzetti “friggeranno”, per così dire, immersi nel proprio grasso (2); quando il guanciale sarà ben dorato (croccante fuori e morbido dentro), scolate i pezzetti di guanciale e metteteli da parte, al caldo, in un piatto (3).

Nella stessa padella utilizzata per il guanciale, cuocete le patate a cubetti con coperchio. Quando le patate saranno cotte (lasciatele un po’ al dente), unite il guanciale e fatele saltatele, per un paio di minuti, a fuoco vivo.

Spegnete il fornello sotto la padella distribuite l’uovo sopra la preparazione, aggiungendo anche il resto del formaggio grattugiato; coprite e lasciate che l’uovo si rassodi: ci vorranno 3-4 minuti.

3 - Presentazione.

Trascorso il tempo, scoperchiate, mescolate il tutto molto bene e impiattate.

Prima di servire le vostre patate alla carbonara spolverizzate un po’ di pepe nero sopra i piatti e se volete dell’altro prezzemolo tritato finemente.

Spaghetti alla carbonara, l'evoluzione.

Gli spaghetti alla carbonara è un piatto che, quando trovo dell’ottimo guanciale, faccio molto volentieri; è una ricetta semplice, di rapida esecuzione e molto gustosa.

Con il tempo però mi sono reso conto che la ricetta che, abitualmente utilizzavo, non era poi “un gran che”; dove sbagliavo? Sicuramente nella preparazione della “cremina”, a base di uova e pecorino, ma anche nel condire la pasta.

Allora, ho cercato, studiato, provato e riprovato ed alla fine credo di aver trovato la ricetta “giusta”.

Casualmente, guardando Alice TV, Daniele Usai, noto chef di Roma, preparava proprio gli spaghetti alla carbonara.

Ho voluto rifarla subito e il risultato mi ha soddisfatto a pieno; credo che d’ora in poi, questo piatto lo realizzerò nel modo che andrò a descrivere di seguito.

Ingredienti (per 4 persone).

500 g di spaghetti;

400 g di guanciale;

300 g di pecorino romano stagionato;

10 tuorli d’uovo di media dimensione;

Pepe nero macinato fresco (abbondante);

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo il guanciale

Eliminate la cotenna dal guanciale (1); tagliatene delle fettine con spessore di circa 1 centimetro (2); ricavate poi da ogni fettina delle striscioline (3) e poi dei cubetti non troppo piccoli (4).

Prepariamo la crema di uova e pecorino.

Separate l’albume dai tuorli che metterete in una ciotola.

Grattugiate abbondante pecorino.

Fate scaldare una padella antiaderente e aggiungete il guanciale (1) e, a fuoco medio-alto, fate rosolare; via via che la rosolatura prosegue, il guanciale rilascerà il suo grasso e i pezzetti “friggeranno”, per così dire, immersi nel proprio grasso (2); quando il guanciale sarà ben dorato (croccante fuori e morbido dentro), scolate i pezzetti di guanciale e metteteli da parte, al caldo, in un piatto (3); conservate il grasso che si sarà formato nella padella.

In una ciotola d’acciaio, mettete i tuorli d’uovo, il pecorino e abbondante pepe nero macinato fresco (4).

Aiutandovi con una spatola, mescolate bene e amalgamate il tutto; il risultato sarà un composto abbastanza asciutto (5); aggiungete ora il grasso del guanciale tenuto da parte: tutto o in parte a seconda di quanto sostanzioso vorrete il vostro piatto (6).

2 – Cottura.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata (7) e scolateli (ben al dente, mi raccomando) direttamente nella ciotola con la crema di uova e pecorino (8), lasciando ancora sul fuoco la padella di cottura della pasta.

Mantecate bene pasta con la crema (9) e regolatevi, per la fluidità della pasta, aggiungendo poco alla volta, acqua di cottura della pasta continuando a mescolare (10).

Posizionate la ciotola con la pasta sopra la padella usata per la cottura della pasta e, continuando a mescolare, fate riprendere la temperatura alla pasta (11); nel caso servisse, aggiungete altra acqua di cottura della pasta; fate attenzione a che la temperatura non salga troppo altrimenti l’uovo tenderà a coagulare.

3 - Presentazione.

Raggiunta la cremosità voluta, formate un nido di spaghetti e posizionatelo al centro di un piatto caldo, una generosa spolverata di pecorino, altro pepe nero macinato fresco, abbondante guanciale croccante e servite (12).

Bucatini all'amatriciana.

Il 24 agosto di quest'anno, alle ore 3:36, l'Italia ha dovuto pustroppo registrare un'altra grave tragedia: un terremoto, con magnitudo 6,0 e con epicentro situato lungo la valle del Tronto.

L'area più colpita è stata quella dell'alta valle del Tronto, al confine tra Lazio, Marche, Umbria e Abruzzo. In paticolare sono stati pressoché rasi al suolo i centri di Amatrice, Illica, frazione di Accumoli (epicentro della scossa più intensa)nel Lazio e Pescara del Tronto, frazione del comune di Arquata del Tronto nelle Marche.

La protezione civile riporta il numero attuale di 298 vittime, mentre sono state estratte vive dalle macerie 238 persone (alcune delle quali sono decedute in seguito).

Molte sono state le iniziative partite atte a sostenete e aiutare, economicamente e non solo, quelle popolazioni così duramente segnate.

Il pensiero che, nell’arco di alcune ore, intere frazioni sono state letteralmente distrutte, famiglie decimate o cancellate, persone che in un attimo hanno perso la loro casa, il loro lavoro e i loro affetti più cari, mi faceva rabbrividire.

Nel mio piccolo mi sono attivato effettuando una donazione in denaro; ho pensato però che un altro sistema per dare aiuto a quella gente, poteva essere acquistare i prodotti di quelle aziende così duramente colpite, favorendo in questo modo una, seppur lenta, ripresa.

Ecco quindi che ho acquistato, da produttori locali, del guanciale di Amatrice e del pecorino sempre di Amatrice.

Questa ricetta l’ho preparata usando quei prodotti e seguendo, il più possibile, le indicazioni sulla procedura di preparazione.

Ingredienti (per 4 persone).

400 g di bucatini (o spaghetti);

200 g di guanciale amatriciano;

Pecorino amatriciano (quantità a piacere);

250 g di pomodori pelati;

½ bicchiere di vino bianco secco;

1 cucchiaio di olio EVO;

Pepe nero macinato fresco (quantità a piacere);

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo il guanciale

Eliminate la cotenna dal guanciale (1); tagliatene delle fettine con spessore di circa 1 centimetro (2); ricavate poi da ogni fettina delle striscioline (3) e poi dei cubetti o listarelle (4).

2 – Cottura.

In una ciotola, mettete i pelati, con parte del loro liquidi di governo (non tutto), e spezzettateli in pezzi non troppo grossi.

In una padella antiaderente, capace di contenere tutta la pasta da saltare, mettete un cucchiaio d’olio EVO, il guanciale e fate rosolare, a fiamma viva, sino a quando il guanciale sarà ben colorito e croccante.

Aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica.

Unite i pelati e aggiustate di sale: fate molta attenzione con il sale poiché il guanciale è molto saporito e inoltre dopo verrà aggiunta una generosa quantità di pecorino. Proseguite la cottura per una decina di minuti.

Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata e lessate i bucatini (occorreranno circa 10 minuti).

Scolate la pasta (rigorosamente al dente) direttamente nel sugo e fate saltare per 2-3 minuti.

Togliete la padella dal fuoco, aggiungete abbondante pecorino (possibilmente grattugiato al momento) e mantecate.

3 - Presentazione.

Mettete i bucatini nei singoli piatti, aggiungete una spolverata di pepe nero macinato fresco, una generosa spolverata di pecorini e servite ben caldi.