Salsiccette con mele.

Le mele sono fra i frutti più popolari nel nostro paese, merito del loro sapore dolce ma non in misura eccessiva, del loro ridotto contenuto calorico al quale si accompagna un elevato apporto di vitamine, della lunga e semplice conservazione, grazie cui è possibile farne grandi scorte, e della grande varietà.

In base ai gusti personali e all'impiego possiamo, infatti, scegliere tra molte varietà di mele, fra le quali le renette dalle note leggermente aspre, le dolci annurche, le Granny Smith un poco acidule, le mele delizia dall'intenso profumo e le amatissime renette.
La mela renetta è il frutto carnoso per eccellenza, appartenente alla famiglia delle Rosacee e alla specie Malus Domestica.
Di origini quasi certamente francesi, pare infatti che provenga dalla Valle della Loira, al giorno d'oggi la sua coltivazione è ampiamente diffusa soprattutto nei paesi mediterranei, mantenendo comunque nella sua madrepatria il primato di bontà e apprezzamento. 
Il suo nome deriva dal francese reine, letteralmente regina, tradotto in italiano con il termine Renetta.
In Italia le regioni in cui è diffusa maggiormente la produzione di Renette è il Piemonte e la Valle D'Aosta, luoghi in cui questo frutto è particolarmente consumato.
Questa varietà predilige un clima fresco e si è ben adattata anche al clima alpino delle regioni settentrionali italiane.
La raccolta delle mele Renetta avviene generalmente a settembre, tutti i frutti vengono poi riposti in apposite dispense e lasciati maturare fino alla primavera.

La mela dunque cambia il suo aspetto e alcune delle sue caratteristiche a seconda del livello di maturazione.
Il frutto a livello generale si presenta di media grandezza, dalla forma tondeggiante e dal peso medio di 200 grammi, buccia giallo verdognola, a seconda del livello di maturazione, punteggiata di un color ruggine e caratterizzata da polpa chiara.
La Renetta ben matura d'inverno è contraddistinta dalla buccia liscia e dalla polpa morbida e consistente, dal sapore aromatico, dolce ma leggermente aspro.
Le mele primaverili sono invece caratterizzate da una buccia un po' rugosa e dalla polpa meno compatta e più zuccherina.
Quelle invece che troviamo d'estate restano pastose e molto dolci e anche se all'esterno appaiono leggermente avvizzite.
La mela è un prodotto molto apprezzato, mangiato sia fresco che cotto, da solo o in elaborate ricette, insomma un frutto sempre verde che continua a raccogliere consensi in tutte le sue varianti.

Ho sempre consumato le mele come frutto di fine pasto, come snack taglia fame, come ingrediente per dolci.
Da quando, io e il mio "clan", abbiamo iniziato a venite tra queste montagne Trentine (ormai da più di 20 anni) ho avuto modo di conoscere più a fondo questo meraviglioso frutto scoprendo un sacco di utilizzi in ricette salate: questa è una delle tante.

Ingredienti (per 4 persone). 
12 Salsiccette piccole (circa 400 g);
3 mele renetta (circa 340-360 g); 
20-30 g di pinoli;
Succo di ½ limone;
1 bicchiere di Brandy (circa 100 ml);
1 cucchiaino di senape (facoltativo);
½ cucchiaino di pepe rosa macinato fresco + qualche grano per decorazione;
2-3 cucchiai di olio EVO;
Sale q.b.

1 – Preparazione.
Sbucciate le mele, eliminate il torsolo, tagliatele a cubotti di 2-3 cm. di spessore e mettetele in una ciotola con acqua con del succo di limone; in questo modo non diverranno scuri ma resteranno belli chiari.
Con i rebbi di una forchetta (o con uno stecchino), praticate dei buchi tutt'attorno alle salsiccette.

2 – Cottura.
In una padella antiaderente, fate scaldare l’olio EVO (1); aggiungete le salsiccette, fate rosolare rigirandole spesso (2), coprite con coperchio e fate cuocere, a fuoco moderato, per 20 minuti rigirandole ogni tanto (2).
Una volta cotte, toglietele dalla padella, adagiatele in un piatto con della carta da cucina per assorbire il grasso in eccesso e mettetele da parte tenendole al caldo.
Nella stessa padella, col fondo di cottura delle salsiccette, aggiungete i pinoli e fateli tostate per 2-3i minuti mescolando continuamente (4); dovranno colorarsi un po’ ma non troppo.
Scolate le mele, unitele ai pinoli, salate, spolverate con pepe rosa macinato, aggiungete anche qualche grano di pepe rosa intero (5) e cuocete per 5-6 minuti mescolando di tanto in tanto.
Rimettete nella padella le salsiccette, unite la senape (6) e mescolate bene; bagnate con il Brendy (7) e fate evaporate la parte alcolica mescolando per 2 minuti.

3 - Presentazione.
Distribuite la preparazione in piatti caldi e servite.

Sformato con funghi, salsiccia, scamorza e zola.

In cucina la quiche, equivalente dello sformato italiano, è un tipo di torta salata della cucina francese. Si prepara principalmente con uova e crème fraîche avvolti da un impasto a base di farina che si cucina al forno. La possibilità di includere altri alimenti permette di cucinare innumerevoli varianti a base di carne e vegetali (sedano, peperoncino, cipolle, porri, scalogni ecc.).
La parola quiche deriva dal tedesco Kuchen che vuol dire torta.
 La quiche lorraine (originaria della regione francese della Lorena) è la varietà più conosciuta di quiche. Contiene assieme all'uovo e alla crème fraîche, la pancetta. Se si aggiunge il formaggio (generalmente quello svizzero, perché fonde meglio), non presente nella ricetta originale, si parla di quiche vosgienne. Quando si aggiunge la cipolla si chiama quiche alsacienne.
La pasta brisèe è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.
Si chiama brisèe, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea; nella pasta brisèe si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla che, in origine, era anch'essa una pasta neutra).
Per donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.
Per le varianti dolce e salata aggiungere due cucchiaini di zucchero o di sale prima di aggiungere l'acqua fredda.

• I suoi utilizzi in cucina sono molteplici:
• base per torte salate o quiche;
• base per tartellette per antipasti;
• base per torte alla frutta o alle creme.

Ingredienti (per una teglia con Ø 24-26 cm.).

Per la pasta brisèe. 

200 g di farina tipo “0”;

70 g di olio EVO;

80 g di acqua fredda;

½ cucchiaino di sale.

Per la farcia 

3 uova;

200 ml di panna fresca;

100 g di salsiccia;

150 g di funghi puliti (pioppino o champignon);

100 g di scamorza affumicata;

100 g di gorgonzola dolce;

1 pizzico di sale;

1 pizzico di pepe nero macinato fresco;

1 mazzetto di prezzemolo fresco.

1 – Preparazione.

In una ciotola sbattete le uova con la panna e un pizzico di sale.

Prepariamo la brisèe all’olio. 

In un mixer a lama grande disponete la farina, sale e l’olio.

Fate fare un giro ad alta velocità per pochi secondi e vi troverete una granella.

Aggiungete quindi l’acqua fredda, fate fare ancora qualche giro ad alta velocità e in pochi secondi sino alla formazione di una palla.

Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, possibilmente freddo, come marmo, alluminio o plastica, evitate il legno che incolla la pasta. Lavoratelo poco, giusto il tempo necessario di formare una pasta liscia e compatta.

Avvolgete il panetto in una pellicola per alimenti, appiattitelo leggermente e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di raffreddamento, tirate l’impasto fuori dal frigo, adagiatelo e stendetelo su un foglio di carta da forno; cercate di fissare, in qualche modo, il foglio di carta da forno al piano di lavoro con dei mollettoni, in modo che resti fermo quando andate a stendere la pasta.

Stendente con l’aiuto di un matterello energicamente dello spessore di circa 5 mm circa.

La pasta brisée all'olio è pronta per essere utilizzata.

2 – Cottura.

Levate la pelle alla salsiccia, sbriciolatela e fatela rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi.

Dopo averla ben rosolata, aggiungete i funghi puliti sminuzzati, metà del prezzemolo tritato finemente, salate e pepate.

Fate cuocere finché i funghi saranno teneri e avranno eliminato tutta l’acqua di vegetazione: ci vorranno circa 15-20 minuti.

Foderate una teglia con carta da forno e inserite il disco di pasta brisèe facendo in modo di farla aderire bene ai bordi; con un coltellino rifilate la pasta in eccesso.

Distribuite sul fondo la salsiccia con i funghi; spolverate con il resto del prezzemolo tritato, ricoprite il tutto con il preparato di uova e panna, i cubetti di scamorza e infornate, in forno preriscaldato, a 180-190 °C per 30 minuti o, comunque, sino a doratura (2).

3 - Presentazione.

A cottura ultimata, sfornate e lasciate raffreddare; servite tiepida o a temperatura ambiente (3).

Rotolo di sfoglia con uova e salsiccia.

Dopo le preparazioni natalizie, mi è rimasta una confezione di pasta sfoglia; come utilizzarla? Questo è un secondo piatto semplice e veloce da realizzare e, allo stesso tempo, gustoso e ricco; da provare!

Ingredienti (per 4-6 persone).

1 rotolo di pasta sfoglia (rettangolare);

300 g di salsiccia;

100 g di pangrattato;

60 g di grana grattugiato;

20 g di senape;

3 uova;

1 tuorlo;

1 scalogno;

2-3 rametti di prezzemolo fresco;

2-3 rametti di timo fresco;

1 – Preparazione.

Fate lessare le uova (8 minuti dall’inizio del bollore dell’acqua); quando saranno pronte, fatele raffreddare e sgusciatele.

Nel frattempo, tritate finemente lo scalogno, il prezzemolo e il timo.

Eliminate la pelle alla salsiccia, sgranatela (con una forchetta o con le mani) e mettetela in una ciotola; aggiungete il trito di scalogno, le erbe aromatiche, il pangrattato, il formaggio grattugiato, la senape e mescolate molto bene.

Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200 °C.

Srotolate il foglio di pasta sfoglia sul piano di lavoro e distribuite uniformemente l’impasto di salsiccia lasciando 2-3 centimetri di bordo libero (1).

Disponete le uova sode all’inizio di una dei bordi corti (2) e, aiutandovi con la stessa carta da forno della pasta sfoglia, arrotolate avendo cura di chiudere bene le parti terminali del rotolo (3).

Con uno stecchino, praticate dei fori sulla superfice del rotolo mentre, con un coltello, fate qualche taglio. Spennellate la superfice con dell’uovo sbattuto (o con del latte) e trasferite il rotolo in una teglia rivestita con la carta da forno su cui era avvolta la pasta sfoglia. (4)

2 – Cottura.

Infornate e fate cuocere (in modalità statica) per 50-60 minuti o fino a doratura completa della superfice (5).

Togliete dal forno in vostro rotolo e posizionatelo sopra una gratella e lasciatelo raffreddare (6).

3 - Presentazione.

Una vota freddo, tagliate (con un coltello da pane) delle fette di 1,5-2 centimetri e servite accompagnate con un'insalata mista.

Bavette con ragù di sedano e carote della nonna Lina.

La carota

La carota (Daucus carota L.) è una pianta erbacea dal fusto di colore verde appartenente alla famiglia delle Umbelliferae; è anche uno dei più comuni ortaggi; il suo nome deriva dal greco Karotón.

La carota spontanea è diffusa in Europa, in Asia e nel Nord Africa. Ne esistono molte e diverse cultivar che sono coltivate in tutte le aree temperate del globo.

Allo stato spontaneo è considerata pianta infestante e si trova facilmente in posti assolati ed in zone aride e sassose ma anche in tutti gli ambienti rurali e perfino alle periferie cittadine.

La carota è coltivata per il fittone radicale di colore bianco nelle varietà da foraggio ed arancio nelle varietà da ortaggio (cristalli di caroteni nei cromoplasti delle cellule parenchimatiche).

 

La parte edibile della carota – che si coltiva due volte l'anno – è la radice (sviluppata a cono rovesciato): le carote precoci vengono raccolte dopo circa quattro mesi mentre le tardive ne richiedono circa sei. In base al tempo di coltivazione la loro lunghezza può variare da un minimo di 3 cm a un massimo di 20 cm. L'uso in cucina della carota è svariato; può essere utilizzata per preparare puree, succhi, minestre, dolci ecc., ma anche cruda in insalata. Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità percentuale tra 90-95 si può conservare per diversi mesi mantenendo inalterate tutte le sue proprietà organolettiche. Se cotta al vapore o consumata cruda conserva ugualmente ogni sua proprietà.

Contiene componenti con attività estrogenica, soprattutto il beta carotene che, come tutti i fitoestrogeni, è una sostanza simile agli ormoni femminili. Questa proprietà è confermata dall'uso tradizionale della carota come stimolatore del latte materno - agisce infatti sul seno promuovendo lo sviluppo delle ghiandole mammarie.

Altre caratteristiche e proprietà: questa comune verdura utilizzata per preparare salse ed insaporire pietanze, contiene diversi principi attivi tra cui il carotene sostanza trasformata dal nostro organismo in vitamina A.

Il Beta Carotene (Vitamina A) è necessario per la corretta crescita e riparazione dei tessuti corporei; aiuta a mantenere pelle liscia e morbida e sana; aiuta a proteggere le mucose della bocca, del naso, della gola e dei polmoni, riducendo così la suscettibilità alle infezioni; protegge contro gli agenti inquinanti (azione antiossidante contro gli effetti nocivi dei radicali liberi); contrasta la cecità notturna e la vista debole, ed è quindi fondamentale per una buona vista; e aiuta nella formazione di ossa e denti.

La carota contiene anche un altro antiossidante, Il Glutatione; contiene inoltre vitamine del gruppo B, PP, D ed E oltre ad altri principi utili. Per tale motivo la carota è un vegetale importante per quanti abbisognano di un apporto vitaminico, come bambini, anziani, convalescenti. Grazie all'elevato contenuto di vitamine e minerali, la carota aumenta le difese dell'organismo e le capacità di resistenza alle malattie infettive.