martedì 23 maggio 2017

Gnocchi, ripieni di carne, all'arrabbiata.

La patata (Solanum tuberosum L.) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae (Dicotiledoni), originaria del Perù, della Bolivia, del Messico e del Cile e portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo intorno al 1570. Non si conoscono varietà spontanee né si sa da quale specie originaria di Solanum si sia originata la patata edule.
La patata, originaria delle Ande, già all’epoca delle civiltà Azteca ed Incas veniva coltivata in Messico, Perù, Bolivia ed Ecuador.

Patata a pasta gialla.

Già 2000 anni fa, la patata era il cibo degli Incas. Il suo nome era papas e la consideravano un dono di Axomana, una loro Dea.
Di essa conoscevano ben 40 varietà: a buccia giallo chiaro, rosa grigio, marrone violaceo, scuro, chiazzato e screziato.
Essa rappresentava l’alimento base della popolazione degli altopiani, dove ivi cresceva spontanea.
Per meglio conservarla venivano utilizzate tecniche particolari; ad esempio, usavano stendere le patate su un letto di foglie e le lasciavano per 5 giorni: di notte gelavano e di giorno le donne le calpestavano in modo da far uscire l'acqua che il sole poi faceva evaporare.
L’operazione era resa possibile grazie all'umidità relativa dell'aria che, a quelle altitudini, si mantiene costante. Una volta essiccati i tuberi, venivano conservati in speciali magazzini dove la circolazione dell'aria era assicurata.

Pianta della patata.

Pare che riuscissero a conservarle anche per 10 anni. Le patate venivano consumate sfarinate; la loro farina era chiamata "chunu" e serviva per confezionare zuppe condite con un po' di carne di lama o con qualche legume.

giovedì 11 maggio 2017

Torta di pane e mele.


La cannella è un piccolo albero sempreverde alto circa 10–15 m. Le foglie sono opposte, di forma ovale e allungata, possono raggiungere i 18 cm di lunghezza e i 5 cm di larghezza. I fiori, bianchi, sono riuniti in infiorescenze. Il frutto è una drupa che contiene un seme privo di albume (che è il materiale di riserva destinato a nutrire l’embrione della pianta nelle prime fasi di crescita).

Cannella-pianta.

La pianta è nativa dello Sri Lanka, ma è stata introdotta in diversi paesi tropicali, quali il Madagascar, Malaysia e Antille. Viene prodotta anche in Vietnam, Sumatra e in Indonesia.
Importata in occidente con le carovane durante il medioevo, portò gli Olandesi a impiantare un traffico stabile con lo Sri Lanka nella prima metà del 1600, per divenirne i principali importatori d'Europa.

Polpette di pane col cuore di taleggio e speck.

Ancora una ricetta di recupero ingredienti, nel rispetto de: “in cucina non si butta via niente”!
Dopo aver descritto il Tiramisù con il pane raffermo, il protagonista di questa preparazione è ancora il pane avanzato ma, questa volta, utilizzeremo anche gli albumi d’uovo rimasti dopo la preparazione di creme, pasta fresca, frolle, ecc.

Polpette di pane col cuore di taleggio e speck.

Ingredienti (per circa 20 polpette).
250 g di pane raffermo;
150 g di taleggio;
100 g di speck a fette;
1 patata media già lessata;
1 uovo intero;
2 albumi d’uovo;
3 cucchiai di formaggio grana grattugiato;
1 mazzetto di prezzemolo tritato fresco (o erba cipollina);
2 bicchieri di latte intero;
Pane grattugiato q.b.
Olio di semi d’arachide per friggere q.b.
Sale, pepe nero e noce moscata q.b.

1 – Preparazione.
In ciotola, mettete il pane raffermo tagliato a pezzi; unite il latte (mettetene da parte un paio di cucchiai), in cui avete aggiunto un pizzico di sale, pepe nero macinato, un pizzico di noce moscata in polvere e fate ammorbidire per 20-30 min.
In una‘altra ciotola, schiacciate la patata che avrete già lessato; aggiungete il pane (ben strizzato), l’uovo, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, un cucchiaino di prezzemolo tritato finemente (o erba cipollina) e amalgamate bene il tutto; in caso la consistenza dell’impasto risultasse troppo morbida, regolatela con un po’ di pan grattato; coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 min.
Nel frattempo, eliminate la buccia dal taleggio e tagliatelo a cubetti non troppo grandi (circa 1 cm. di lato).
Tagliate lo speck in striscioline.
In un piatto fondo, battete un po’ gli albumi con un pizzico di sale e il latte tenuto da parte; dovete battere gli albumi sino a quando perderanno la loro naturale consistenza e diverranno fluidi.
In un secondo piatto, mescolate il pan grattato con 1 cucchiaio di formaggio grattugiato.
Prelevate una porzione d’impasto tale da ottenere una “pallina” di circa 3 cm. di diametro; tenendola nel palmo della mano, ricavate un incavo e aggiungete 1 cubetto di taleggio e qualche strisciolina di speck. Fate in modo che taleggio e speck bastino per tutte le polpettine; chiudete bene il formaggio e lo speck all’interno della polpetta e modellatela a forma di “pallina”.
Ripete la procedura sino all’esaurimento dell’impasto; lavorando con le mani inumidite, eviterete che l’impasto vi si attacchi alle mani.
Passate ora le polpettine nel battuto di albume; fate scolate bene e passatele poi nel pan grattato; eliminate l’eccesso di panatura e disponete le palline su di un piatto che andrete a far riposare, per 15-20 min., in frigorifero.

2 – Cottura.
In un padellino a bordi alti, fate riscaldare abbondante olio di semi sino ad una temperatura di circa 160-170 °C; nel caso non avete a disposizione un termometro, utilizzate il vostro metodo “empirico” di valutazione (pizzico di farina, goccia d’acqua, lo stecchino, ecc.).
Togliete le polpette dal frigorifero e, raggiunta la temperatura, immergetene 3-4 alla volta nell’olio (la temperatura dell’olio non deve abbassarsi troppo) e friggete, girandole ogni tanto, sino a doratura.
Mettete le polpettine a scolare in una ciotola foderata di carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio di frittura.
Per una versione un po’ più leggera, disporre le polpette su una teglia da forno foderata con carta forno, condirle con un filo di olio EVO e infornarle a 180° per 15-20 di minuti finché non saranno dorate avendo cura di girarle a metà cottura.

3 - Presentazione.
Servite calde accompagnando con dell’insalata mista, pomodori o, ancora meglio, con delle patatine fritte.

Riepilogo costi-Kcal.

martedì 9 maggio 2017

Maltagliati con peperoni arrostiti.

L’estate è la stagione dei peperoni.
Una delle principali caratteristiche nutrizionali del peperone è che risulta essere molto ricco di Vitamina C (circa 126 mg ogni 100 g). Il peperone è tra le verdure che contengono il maggior quantitativo di Vitamina C; più di spinaci e cavoli.
Interessante è anche il contenuto di Provitamina A (Carotene): 0,7 mg per 100 g (i peperoni rossi possono arrivare anche a 3,5 mg ogni 100 g).
Grazie ai livelli record di Vitamina C, i peperoni svolgono un ruolo prezioso per l’alimentazione e per la salute; anche se viene consumato in piccole quantità (a crudo, come ingrediente in un’insalata mista) o cotto (la cottura può distruggere fino al 60% di vitamina C).
Una porzione di 50 g di peperoni crudi contiene più di 60 mg di vitamina C, il 75% della razione giornaliera raccomandata (RDA).
Vitamina C e Provitamina A sono due vitamine antiossidanti con molteplici effetti benefici sulla salute, sulla protezione e la prevenzione di diverse patologie: invecchiamento precoce, tumori e malattie cardiovascolari.
Oltre a ciò le fibre sono relativamente abbondanti (2 g di fibra ogni 100 g) e consistono principalmente in pectine, cellulosa ed emicellulosa, che formano le pareti delle cellule vegetali.
In fine, il quantitativo energetico del peperone risulta veramente modesto: circa 21 kcal per 100 g.
Credo che queste siano delle argomentazioni più che valide da richiedere un consumo regolare di questo fantastico frutto (in realtà si tratta di una bacca).
Oggi, grazie alla globalizzazione e alle coltivazioni in serra, troviamo i peperoni praticamente tutto l’anno ma, per sfruttare a pieno i benefici ricavabili dalla loro assunzione, devono essere consumati seguendo la loro stagionalità: in Italia da giugno a settembre.
Per oltre vent’anni, con i miei fratelli e i miei genitori, abbiamo tenuto in affitto per tutto l’anno un appartamento a Carisolo (TN); a luglio dell’anno scorso, per tutta una serie di motivi che non sto a raccontarvi, abbiamo dovuto lasciare quell’appartamento e ci siamo trasferiti in un altro a Caderzone Terme, un piccolo paese a 6 chilometri da Carisolo.
Nel vecchio appartamento c’era un bellissimo camino perfettamente funzionante; non lo utilizzavamo per il riscaldamento anche se, nelle fredde giornate invernali, qualche volta lo si metteva in funzione mentre guardavamo la TV o si scambiava qualche chiacchera con gli amici.
Io, in particolare, lo accendevo spesso per ottenere della brace e cucinare cibi grigliati: carne, pesce e verdure come i peperoni che, fatti alla brace, li “adoro”.
Nella nuova casa, pur essendo anch’essa molto vecchia e ristrutturata, non c’è il camino e quindi quando voglio prepararmi i peperoni arrostiti uso il forno; vengono altrettanto bene ma, credetemi sulla parola, quando dico che quelli fatti alla brace hanno un sapore e un profumo senza eguali……….pazienza!

giovedì 4 maggio 2017

Bastoncini di sfoglia con Nutella e frutta secca.

Un’idea veloce e golosa per uno snack, uno spezza fame, per i vostri “piccini” di famiglia ma anche……..per i grandi !!

Bastoncini di sfoglia con Nutella e frutta secca.

Ingredienti (per 15-16 bastoncini). 
1 confezione di pasta sfoglia rettangolare;
150-200 g di Nutella (o altra crema spalmabile al cioccolato);
80 g di granella di nocciole;
2-3 cucchiai di latte intero.

1 – Preparazione.
Stendete la pasta sfoglia sul piano di lavoro (1); distribuite, spalmandola in modo uniforme, la Nutella (o altra crema spalmabile) sopra la pasta sfoglia (2).
Sequenza-1.
In una padella antiaderente fate tostare per 2 min. la granella di nocciole, prestando attenzione a non farla colorire troppo e fatela raffreddare un poco.
Distribuite ora la granella sopra la crema di cioccolato (3); aiutandovi col foglio di carta da forno della pasta sfoglia, ripiegatela su sé stessa nel senso della larghezza (4).
Pressate leggermente col palmo della mano per compattate bene il tutto.
Sequenza-2.
Con una rotella per pizza (o con un coltello affilato) ricavate delle striscioline larghe 1-1,5 cm. (5).
Spennellate ogni strisciolina con un velo di latte, attorcigliatele su loro stesse e poi adagiatele su di una leccarda da forno con un foglio di carta da forno (6). di latte, con dello zucchero di canna.
Potete rendere i vostri bastoncini ancor più golosi spolverandoli, dopo la "spennellatura".

2 – Cottura.
Portate il forno alla temperatura di 180 °C (possibilmente in modalità ventilata), infornate per 20-25 min. o, comunqu, sino a quando i vostri bastoncini saranna ben gonfi e dorati.

3 - Presentazione.
Togliete dal forno, fate raffreddare su di una gratella e poi……….gustateli! (7)


mercoledì 3 maggio 2017

Bastoncini di pesce.

Nel preparare questa ricetta pensavo a mio figlio Omar e prima di passare alla descrizione, vi voglio raccontare il perché.

Omar prima e dopo.

Nato di oltre 4 Kg (per la precisione 4 kg e 200 g), sino all’età di 5-6 anni è stato un “bestiola” onnivora; era una soddisfazione immensa osservarlo mentre mangiava tutto ciò che gli mettevo nel piatto.
Non è mai stato, per così dire, un “ciccione” ma era decisamente più “grande e grosso” rispetto ad altri bambini di pari età!
Vi basti pensare che sin da quando era “in fasce” io e sua madre acquistavamo indumenti con taglia di 6-8 mesi superiori alla sua; a vederlo ora non si direbbe, vero?
Ad un certo punto quando iniziò, all’asilo prima e alle elementari poi, a mangiare nelle mense scolastiche, divenne sempre più il “difficile”: insomma, me lo hanno rovinato!
Da quel momento due erano i cibi che amava alla “follia”: i sofficini e i bastoncini di pesce!
Allora la passione per la cucina non era così radicata come oggi e quindi non ero così attento a ciò che acquistavo, non passavo molto tempo ad analizzare e scegliere materie prime che fossero il più salubri e naturali possibili; infatti, nel congelatore, non mancavano mai alcune confezioni di sofficini di vario tipo e di bastoncini di pesce per la gioia di Omar!
Un’ultima riflessione. Parlando di questa preparazione ad alcuni amici mi hanno chiesto che senso aveva: i bastoncini già pronti costano meno e richiedono 10 minuti per la loro preparazione; vero, per fare i miei bastoncini occorrono 40-50 minuti con un costo maggiore: forse anche il doppio se utilizziamo pesce fresco (come in questo caso); quasi simile con il pesce surgelato.
Ma la maggior parte delle persone non tiene conto della cosa più importante: la garanzia della salubrità di ciò che mangiamo che, per me, non ha prezzo!
Fatto questo breve preambolo, veniamo alla ricetta.

Bastoncini di pesce.

Ingredienti (per 4-5 persone).
800 g di filetto di merluzzo fresco (o anche surgelato);
150 g di pan grattato;
20 g di maizena;
2 uova;
Mix di erbe aromatiche (3 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo);
1 cucchiaio di grana grattugiato;
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
1 litro di olio di semi d’arachide per friggere.
Per il contorno.
4 patate medio-grandi;
4 cucchiai di olio EVO;
1 mazzetto di prezzemolo fresco;
Sale q.b.

1 – Preparazione.
Preparate il necessario per la panatura.
Nel bicchiere di un mixer mettete qualche cucchiaio di pan grattato, il formaggio grana, le foglie delle erbe aromatiche, un pizzico di pepe mero macinato fresco e frullate il tutto. Unite questo mix al resto del pan grattato, amalgamate bene e distribuite il tutto all’interno di un piatto fondo.
In un altro piatto mettete la maizena e, in un terzo piatto, battete le uova con un pizzico di sale e pepe nero macinato fresco.
Preparate il pesce.
Lavate ed asciugate molto bene i filetti di merluzzo; in caso fossero presenti, eliminate la pelle e le eventuali spine.
Tagliate, in senso verticale, delle porzioni di polpa da 1,5-2 cm di larghezza.
In caso voleste usate dei filetti di merluzzo surgelati, dovrete, dopo che saranno completamente scongelati, tamponarli ripetutamente con della carta da cucina per eliminare la maggior parte d’acqua che, per via della surgelazione, tenderanno a rilasciare.
Preparate i bastoncini.
Spolverate i trancetti di pesce con la maizena; batteteli tra le mani per eliminarne l’eccesso.
Passateli ora nelle uova battute (fateli scolare bene) e poi nel pan grattato; compattateli bene e posizionateli su di un piatto con della carta da cucina. Una volta panati tutti i bastoncini, mette il piatto in frigorifero e lasciate riposare per 15-20 min.
Volendo, potete fare un secondo passaggio uova-pan grattato per ottenere dei bastoncini con una crosta più spessa e croccante. In questo caso, aumentate la quantità di uova da utilizzare (3 dovrebbero bastare).
Nel frattempo preparate il contorno di patate al vapore.
Dopo aver pelato le patate, lavatele, tagliate a fettina dello spessore di circa 1 cm.; ricavate poi dei bastoncini, sempre da 1 cm. ed in fine dei cubetti; cercate di ottenere cubetti, più o meno, della stessa dimensione poiché, in questo modo, cuoceranno in modo uniforme.
Metteteli in una padella con il cestello per la cottura a vapore; aggiungete 1 bicchiere d’acqua e cuocete a vapore per 8-10 minuti: il tempo di cottura dipende molto dal tipo di patata e dalla dimensione dei cubetti. Regolatevi secondo il vostro gusto; personalmente, a cottura ultimata la patata non deve “spappolarsi” quando si rimescolano per condirle.
Trasferite le patate in una ciotola e lasciatele raffreddare; saranno condite (con sale, olio e un trito fine di prezzemolo fresco) qualche minuto prima di servire: aggiungendo il condimento troppo presto, assorbirebbero troppo olio.

2 – Cottura.
In una padella, non troppo larga, mettete a scaldare abbondante olio di semi d’arachide sino al raggiungimento di una temperatura di 160-170 °C; nel caso non avete a disposizione un termometro, utilizzate il vostro metodo “empirico” di valutazione (pizzico di farina, goccia d’acqua, lo stecchino, ecc.).
Togliete i bastoncini di pesce dal frigorifero e, raggiunta la temperatura, immergete 2-3 alla volta (la temperatura dell’olio non deve abbassarsi troppo) bastoncini nell’olio e friggete, girandoli ogni tanto, sino a doratura.
Mettete i bastoncini, in piedi, a scolare in una ciotola foderata di carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio di frittura.

3 - Presentazione.
Al momento di servire a tavola, condite le patate cotte al vapore e accompagnate i vostri bastoncini che servirete su piatti caldi.


Risotto con torsolo d'ananas.

Gli anacardi, o noci di anacardio, sono conosciuti in tutto il Mondo con diversi sostantivi: noci di acajou o acagiù, casher nuts, noix d'acajou, noix d'Arabie, anacarde occidental, Tintennusse, Mahagoininnusse, Mahagoni Kernel, Kernel westindische, elefanten lause.

Anacardi.

Gli anacardi, che appartengono alla categoria così detta della frutta secca, dal punto di vista botanico sono i frutti (o meglio gli acheni) dell'Anacardium occidentale Linn., una pianta appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae (Terebintaceae); gli anacardi sono originari dell'America (Brasile) ma ad oggi le relative coltivazioni coprono quasi l'intero pianeta.
Esiste anche una varietà di anacardi orientale chiamata Senecarpus anacardium Linn. f.; questa specie, originaria dell'India, produce frutti analoghi alle varietà dell'Anacardium occidentale Linn. che hanno le stesse caratteristiche nutrizionali.

Anacardi.

Gli anacardi si presentano come piccole noci simili a fagioli (reniformi), lunghe circa 2-4 cm. Il seme, chiuso all'interno del guscio, è di colore bianco e si caratterizza per un gusto dolce e oleaginoso; generalmente, in Europa, gli anacardi sono consumati tostati, da soli o come ingrediente di pasticceria e cioccolateria; gli anacardi sono conosciuti anche con l'appellativo di "mandorline indiane" o "anacarde".

martedì 2 maggio 2017

Tiramisù con il pane raffermo.

Il pane è uno degli alimenti alla quale difficilmente rinuncio: bianco o, ancor meglio, casereccio non manca mai sulla mia tavola. Nel mio paese, c’è un panettiere che sforna del pane “fantastico”: michette, tipico pane in Lombardia, ma anche pane tipo ciabatta o pagnotta casereccia.
Purtroppo, qui in Trentino, il pane che trovo abitualmente non è un gran che! Ho dovuto quindi organizzarmi per fare il pane in casa devo dire con buoni risultati.
Alla fine comunque il pane avanza sempre ma mai e poi mai viene gettato: lo trasformo in ottimo pan grattato. Quando però ne ho in abbondanza, lo regalo ad un vicino di casa che, avendo le galline e altri animali, lo utilizza per preparare il loro cibo; in cambio, ogni tanto, mi da alcune uova freschissime; con quelle che mi ha dato oggi ho preparato la crema per questo tiramisù di “recupero”.

Tiramisù con il pane raffermo.

Ingredienti (per 6-8 persone).
300 g di ricotta di pecora (o mista pecora/bovino);
Pane raffermo a fette non troppo spesse q.b.;
4 uova freschissime;
120 g di zucchero semolato + 30 g per il caffè;
1 bicchierino di rhum (circa 50 ml);
6-7 tazze di caffè ristretto;
Cacao amaro in polvere per spolverare q.b.

1 – Preparazione.
Con un coltello affilato, eliminate dalle fette di pane la crosta (resterebbe troppo tenace); rifilatele poi dandogli una forma regolare. Le rifilature e le croste potrete utilizzatele per fare dei crostini croccanti per zuppe e minestre o del semplice pangrattato. Fate in modo di ottenere fette di pane sufficienti per la realizzazione di almeno tre strati.
Preparate il caffè e mettetelo da parte in una bacinella a raffreddare; quando sarà freddo, aggiungete il rhum, 3-4 cucchiaini di zucchero e mescolate bene sino completa dissoluzione. La quantità di zucchero è soggettiva, regolatevi secondo il vostro gusto personale.
Se presente, eliminate il siero dalla ricotta e setacciatela al fine di ottenere una crema il più possibile liscia.
Dividete i tuorli dagli albumi, ponendoli all’interno di due ciotole differenti.
Aggiungete ai tuorli d’uovo lo zucchero e, con l’ausilio di una frusta (elettrica o manuale), montateli sino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Unite la ricotta ai tuorli montati e, mescolando delicatamente, amalgamate il tutto molto bene.
Aggiungete ora qualche goccia di succo di limone agli albumi e, sempre con la frusta, montateli a “neve” ferma; la presenza del succo di limone favorirà la compattezza degli albumi montati.
Aggiungete, poco alla volta, gli albumi montati al composto di ricotta e uova mescolando, con un movimento dal basso verso l’alto, per mantenere la compattezza della crema.
Spalmate sul fondo della terrina (o pirofila) 2-3 cucchiai di crema. Mettete ora un primo strato di fette di pane che andrete a bagnare con la miscela di caffè. Per fare questa operazione potete usare un pennello o, ancor meglio, utilizzare un flacone munito di “spruzzino”: il pane dovrà essere bagnato ma non “zuppo”.
Distribuite ora, in modo uniforme, un terzo della crema sopra le fette di pane.
Fate un altro strato di pane (bagnato con il caffè), poi la crema, altro pane e terminate con l’ultima porzione di crema; coprite con pellicola e mettete in frigorifero a riposare per almeno 3 ore.

2 - Presentazione.
Trascorso il tempo, togliete dal frigorifero e spolverate la superficie con abbondante polvere di cacao amaro; porzionate e servite.

Baccalà in umido con olive.

Il baccalà fritto in pastella è un piatto che amo e che preparo abbastanza frequentemente in qualunque stagione dell’anno; semplice da preparare pur avendo, come unico neo, un lungo periodo di ammollo per eliminare il sale usato per la sua conservazione. Per questo motivo, quando decido ti prepararlo, attivo la procedura di dissalatura con un quantitativo di pesce maggiore a quello che mi serve; in questo modo mi resterà del baccalà da utilizzare per altre preparazioni, come il piatto di oggi.

Baccalà in umido con olive.

Ingredienti (per 4 persone).
800 g di baccalà dissalato;
200 g di polpa di pomodoro;
150 g di olive Taggiasche denocciolate;
1 scalogno;
2 spicchi d’aglio;
1 acciuga sotto sale;
4-5 cucchiai d’olio EVO;
½ bicchiere di vino bianco secco;
2-3 rametti di timo fresco;
Farina bianca tipo “0” q.b.
Sale e pepe nero q.b.

1 – Preparazione.
Prepariamo il baccalà.
Per la realizzazione di questo piatto ho utilizzato del baccalà dissalato avanzatomi, un paio di giorni fa, dalla preparazione del baccalà fritto in pastella.
Dovendo preparare la ricetta partendo dal pesce sotto sale, operate nel seguente modo:
  • riducete il baccalà in pezzi da 5-6 cm. x 3-4 cm. ed eliminate l’eccesso di sale sciacquandoli sotto un getto di acqua corrente.
  • Mettere i pezzi di pesce in un’ampia bacinella e ricopriteli completamente con acqua; lasciateli in ammollo per almeno 24 ore cambiando spesso l’acqua. Controllare la sapidità del baccalà assaggiando un pezzetto di polpa e se dopo 24 ore risultasse ancora troppo salata, continuare l’ammollo (e relativo cambio dell’acqua) sino a quando il sapore della carne risulti normalmente sapida.
  • Raggiunta la giusta sapidità, scolate bene i pezzi di pesce e, tenendo ogni pezzo tra due fogli di carta assorbente, premete tra le mani assorbendo la maggior parte dell’acqua.
  • Eliminate dal pesce le spine eventualmente presenti; infarinate i tranci e batteteli tra le mani, per eliminare la farina in eccesso, e metteteli da parte.
Prepariamo gli altri ingredienti.
Nel frattempo, tritate finemente lo scalogno e l’aglio; dissalate accuratamente, con acqua corrente, le acciughe; pulitele privandole della lisca centrale, della coda, delle pinne dorsali e laterali. Tritatele finemente e mettetele da parte.
Scolate le olive dall’olio di conservazione e tagliatele a rondelle.

2 – Cottura.
In una padella fate scaldare l’olio, aggiungete il trito di scalogno e aglio e fate rosolare, a fuoco moderato, per un paio di minuti o comunque sino a quando lo scalogno sarà trasparente.
Unite ora l’acciuga tritata e continuate a rosolare, mescolando di continuo, sino a quando sarà quasi completamente disciolta; per evitare che il soffritto bruci, aggiungete 1 cucchiaio di acqua calda.
Adagiate ora nella padella i pezzi di pesce, dalla parte della pelle, e fate rosolare per un paio di minuti a fuoco vivo; girateli poi dalla parte della polpa e continuate la rosolatura per altri 2-3 min.
Sfumate ora con il vino bianco e, quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, aggiungete la polpa di pomodoro e i rametti di timo che eliminerete a fine cottura. Continuate la cottura per una decina di minuti o comunque sino a quando il sughetto di fondo si sarà asciugato in parte.
Unite ora le olive a rondelle e completate la cottura aggiustando di sale se necessario.

3 - Presentazione.
Eliminate i rametti di timo e servite con un filo d’olio EVO e una spolverata di pepe nero macinato fresco.


(*) Nel calcolo dei tempi di preparazione non è stato preso in considerazione il tempo occorso per la dissalatura con ammollo del baccalà.

Riepilogo costi-Kcal.