Spaghetti alla carbonara, l'evoluzione.

Gli spaghetti alla carbonara è un piatto che, quando trovo dell’ottimo guanciale, faccio molto volentieri; è una ricetta semplice, di rapida esecuzione e molto gustosa.

Con il tempo però mi sono reso conto che la ricetta che, abitualmente utilizzavo, non era poi “un gran che”; dove sbagliavo? Sicuramente nella preparazione della “cremina”, a base di uova e pecorino, ma anche nel condire la pasta.

Allora, ho cercato, studiato, provato e riprovato ed alla fine credo di aver trovato la ricetta “giusta”.

Casualmente, guardando Alice TV, Daniele Usai, noto chef di Roma, preparava proprio gli spaghetti alla carbonara.

Ho voluto rifarla subito e il risultato mi ha soddisfatto a pieno; credo che d’ora in poi, questo piatto lo realizzerò nel modo che andrò a descrivere di seguito.

Ingredienti (per 4 persone).

500 g di spaghetti;

400 g di guanciale;

300 g di pecorino romano stagionato;

10 tuorli d’uovo di media dimensione;

Pepe nero macinato fresco (abbondante);

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo il guanciale

Eliminate la cotenna dal guanciale (1); tagliatene delle fettine con spessore di circa 1 centimetro (2); ricavate poi da ogni fettina delle striscioline (3) e poi dei cubetti non troppo piccoli (4).

Prepariamo la crema di uova e pecorino.

Separate l’albume dai tuorli che metterete in una ciotola.

Grattugiate abbondante pecorino.

Fate scaldare una padella antiaderente e aggiungete il guanciale (1) e, a fuoco medio-alto, fate rosolare; via via che la rosolatura prosegue, il guanciale rilascerà il suo grasso e i pezzetti “friggeranno”, per così dire, immersi nel proprio grasso (2); quando il guanciale sarà ben dorato (croccante fuori e morbido dentro), scolate i pezzetti di guanciale e metteteli da parte, al caldo, in un piatto (3); conservate il grasso che si sarà formato nella padella.

In una ciotola d’acciaio, mettete i tuorli d’uovo, il pecorino e abbondante pepe nero macinato fresco (4).

Aiutandovi con una spatola, mescolate bene e amalgamate il tutto; il risultato sarà un composto abbastanza asciutto (5); aggiungete ora il grasso del guanciale tenuto da parte: tutto o in parte a seconda di quanto sostanzioso vorrete il vostro piatto (6).

2 – Cottura.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata (7) e scolateli (ben al dente, mi raccomando) direttamente nella ciotola con la crema di uova e pecorino (8), lasciando ancora sul fuoco la padella di cottura della pasta.

Mantecate bene pasta con la crema (9) e regolatevi, per la fluidità della pasta, aggiungendo poco alla volta, acqua di cottura della pasta continuando a mescolare (10).

Posizionate la ciotola con la pasta sopra la padella usata per la cottura della pasta e, continuando a mescolare, fate riprendere la temperatura alla pasta (11); nel caso servisse, aggiungete altra acqua di cottura della pasta; fate attenzione a che la temperatura non salga troppo altrimenti l’uovo tenderà a coagulare.

3 - Presentazione.

Raggiunta la cremosità voluta, formate un nido di spaghetti e posizionatelo al centro di un piatto caldo, una generosa spolverata di pecorino, altro pepe nero macinato fresco, abbondante guanciale croccante e servite (12).