Risotto con zucca, taleggio e amaretti sbricciolati.

Il risotto con la zucca è un classico dei classici della stagione autunnale, che tutti almeno una volta abbiamo preparato o assaggiato.

In questa ricetta, ad impreziosire il risotto con la zucca sono i cubetti di taleggio in mantecatura e degli amaretti sbriciolati per completare il piatto.

Mio figlio Omar non è mai stato un amante, per così dire, del risotto con la zucca e, ad essere sinceri sino in fondo, neppure io; ma, dopo aver assaggiato questo risotto, ha cambiato idea sull’argomento e, devo ammetterlo, anche io.

Ingredienti (per 4 persone).

320 g di riso vialone nano;

1 scalogno;

50 g di burro;

½ bicchiere di vino bianco secco;

200 g zucca cotta al forno (io ho usato la zucca Mantovana);

40 g di formaggio grana grattugiato (Parmigiano, Padano o grana Trentino);

150 g di Taleggio;

8-10 amaretti secchi;

Sale e pepe q.b.

Per le cialde di formaggio grana

50-60 g di grana grattugiato (circa 7-8 cucchiai colmi);

Per il brodo vegetale.

1,5 litri d’acqua;

1 costa di sedano (comprese le foglie);

1 carota;

1 cipolla bianca;

Qualche gambo di prezzemolo;

2 foglie di alloro;

2 chiodi di garofano.

1 – Preparazione.

Prepariamo il brodo vegetale.

In una padella con 1-1,5 litri d’acqua fredda, mettete: il sedano tagliato a pezzi grossolani (comprese le foglie), la carota (spuntata e pelata) a pezzi, la cipolla (pulita) tagliata i quattro, i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e portate a bollore.

Non aggiungete sale al brodo: la salatura verrà effettuata, secondo necessità, durante la preparazione della ricetta.

Raggiunto il bollore, coprite, regolate il fuoco a media forza e lasciate sobbollire per almeno 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla).

Trascorso il tempo, potete eliminare le verdure usando un colino; è fondamentale mantenere il brodo sempre “bollente” durante tutta la preparazione del risotto.

Prepariamo la zucca.

Eliminate la scorza della zucca, i semi, le parti filamentose associate ai semi, tagliatela a fette spesse almeno un paio di centimetri e disponetele in una teglia foderata con un foglio di carta da forno.

Ponete in forno, preriscaldato, a 180 °C e cuocete per 20-30 minuti; per evitare la formazione di una crosticina superficiale sulle fette di zucca, nei primi 10-15 minuti, fate la cottura coprendo le fette con un foglio di allumino che andrete poi ad eliminare e terminate la cottura (1).

Quando la zucca sarà ben cotta, togliete la teglia dal forno, fate raffreddare la zucca e, con un schiaccia patate (o frullino ad immersione), riducete tutta la polpa in una purea (2).

Prepariamo le cialde di formaggio grana.

Mettete su una leccarda da forno, un foglio di carta da forno.

Posizionate un anello coppa pasta sul foglio di carta: io ho usato un anello da 10 cm. di diametro.

Mettete, all’interno dell’anello, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato (1) poi, con il dorso del cucchiaio, pareggiate il formaggio pressando leggermente (2); togliete l’anello e, allo stesso modo, preparate gli altri dischi (3).

Mettete in forno preriscaldato a 160-180 °C finché non inizia a liquefarsi (ci vorranno 3-4 minuti); togliete la leccarda dal forno e fate raffreddare un poco (4); tamponate il grasso formatosi con della carta assorbente e, prima che si raffreddino totalmente, avvolgete le cialde di formaggio su sé stesse sino a formare un piccolo cannolo. Fate raffreddare completamente e utilizzate i cannoli di formaggio per la finitura del piatto.

2 – Cottura.

In una padella fate fondere 30 g di burro (il resto servirà per la mantecatura); unite ora lo scalogno tritato finemente, un cucchiaio di brodo bollente e fate rosolare, a fiamma bassa, sino quando lo scalogno sarà diventato trasparente (evitate di farlo bruciare); toglietelo completamente e mettetelo da parte, verrà riutilizzato più avanti ^(*).

Aggiungete il riso e fatelo tostare mescolandolo di continuo; il riso sarà pronto quando i chicchi inizieranno a divenire trasparenti (traslucidi) e, appoggiando il dorso delle dita sul riso, risulterà “bollente” quasi da scottarci.

Sfumare con il vino, aggiungete tanto brodo vegetale (bollente) sino a coprire il riso, unite lo scalogno messo da parte, mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di brodo (continuando a mescolare si rompe la cuticola del riso troppo presto, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella); portate a cottura aggiungendo altro brodo caldo solo quando il precedente è stato assorbito

A metà cottura, unite la purea di zucca, aggiustate di sale e completate la cottura con piccole aggiunte di brodo: la consistenza del risotto dovrà essere sempre morbida e non troppo asciutta. Aggiustate di sale se necessario.

Quando il riso sarà cotto (al dente, mi raccomando), togliete dal fuoco, aggiungere il formaggio grana, il taleggio a cubotti, il burro restante molto freddo; a questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della mantecatura e “sbattere” il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.

Coprite il riso con un coperchio e lasciategli qualche minuto di riposo.

Il risultato non vi tradirà: la mantecatura conferirà al risotto quel surplus di lucentezza e sapore, nonché quella felice consistenza “all’onda”, morbida senza essere molle.

3 - Presentazione.

Distribuite il risotto in piatti caldi, sbriciolate sopra 1-2 amaretti, posizione anche un cannolo di grana e servite.

(*) Questo passaggio può essere evitato utilizzando 1 cucchiaio di scalogno pastorizzato (o maturato) preparato, precedentemente e conservato, nel seguente modo:

• tritate finemente una decina di scalogni (o anche di più);
• mettete il trito in una ciotola di vetro (idonea a cottura al microonde), aggiungete olio EVO sino a 1/3 del livello dello scalogno e inserite nel microonde;
• azionate il microonde alla massima potenza;
• quando il tutto bollirà vistosamente lasciate per 30 secondi e poi spegnete;
• fate raffreddare la preparazione, coprite con pellicola (o mettete in un barattolo ben chiuso) e riponete in frigorifero;

questo scalogno maturato (o pastorizzato), in frigorifero, resterà inalterato per una settimana-10 giorni senza cambiare sapore.