Tagliolini agli scampi con zucchine e mandorle,

Gli scampi sono Crostacei Decapodi della famiglia Nephropidae, appartenenti al Genere Nephrops; il sostantivo latino della Specie è norvegicus, pertanto il nome binomiale degli scampi corrisponde a Nephrops norvegicus.

Gli scampi sono organismi simili ai gamberi (termine peraltro generico e non scientifico), dai quali si distinguono (così come l'astice e i gamberi di fiume) per la presenza di due chele frontali particolarmente sviluppate.

Gli scampi sono rosa o arancioni sul dorso e bianchi sul ventre, mentre le uova (come gli occhi) paiono completamente nere. Il corpo degli scampi si suddivide in: una porzione cefalica, che contiene il cervello e alla quale sono fissate ventralmente le zampe e le chele, ed una porzione addominale, di forma lunga e segmentata, che termina con la coda a ventaglio. Le chele degli scampi, a differenza di quelle dell'astice, sono strette, allungate e superficialmente seghettate; in proporzione, le chele degli scampi risultano molto più lunghe di quelle degli altri Nephropidae.

Gli scampi raggiungono facilmente i 18-20 cm (con un massimo di 25 cm) di lunghezza, ma vengono catturati e commercializzati (ahimè!) anche in misure inferiori (≤10 cm). Gli scampi vivono da 5 a 10 anni e raramente fino a 15; il loro ciclo riproduttivo può essere annuale o biennale a seconda della temperatura dell'acqua che, se troppo calda o troppo fredda, può prolungare l'incubazione delle uova impedendo alle femmine di partecipare al ciclo riproduttivo successivo. Gli scampi cambiano il carapace due volte l'anno in età giovanile e solo una da adulti.

La pesca degli scampi costituisce una risorsa europea fondamentale e, assieme a pochi altri prodotti della pesca, sostiene l'economia commerciale ittica del vecchio continente; in definitiva, gli scampi rappresentano la specie di crostacei più importante d'Europa.

Attualmente, i luoghi di pesca più sfruttati per la cattura degli scampi sono il nord-est Atlantico e il mare del Nord, ovvero tutta la zona compresa tra l'Islanda e la Norvegia fino al Portogallo; altrove, nel bacino del Mediterraneo, vengono catturati nell'area del mar Adriatico dove questa pesca (seppur incalzante) risulta meno proficua. Gli scampi non colonizzino il mar Baltico e il mar Nero.

La distribuzione geografica degli scampi non è casuale; essi prediligono fondali e nicchie biologiche assolutamente peculiari ed è rarissimo che, una volta insediati, compiano lunghi spostamenti. Gli scampi prediligono fondali fangosi, ricchi di limo e argilla (abbondantissimi nel nord-ovest Adriatico, grazie alle foci dei grossi corsi fluviali), nei quali scavano cunicoli di alloggio che abbandonano in orari notturni o crepuscolari e solo per cibarsi o per l'accoppiamento.

Gli scampi sono predatori-scavatori che si nutrono prevalentemente di piccoli invertebrati e pesci catturati mediante l'utilizzo delle lunghe e possenti chele.

Gli scampi sono dunque crostacei sedentari ed attualmente, nel mondo, se ne conoscono una trentina di aree coloniche dove, ovviamente, si concentra il prelievo. Tra l'altro, gli scampi soffrono di una vasta serie di parassitosi delle quali una in particolare sembra incidere maggiormente sull'andamento demografico della specie: l'infestazione da Hematodinium. Questo organismo, veicolo di numerosi patogeni, compromette il ricambio del carapace degli scampi rendendoli più vulnerabili.

Purtroppo, a causa della loro limitata adattabilità biologica, del loro pregio gastronomico e delle relative ambizioni venatorie imputabili ai commercianti (vengono pescate 60.000 tonnellate di scampi l'anno), questi crostacei sono destinati inesorabilmente a scomparire dai mari e dagli oceani del Mondo.

Come i gamberi, anche gli scampi sono soggetti a forti alterazioni enzimatiche (imbrunimento e liberazione di ammoniaca) e batteriologiche (liberazione di ammoniaca e putrescenza).

Per evitare che anneriscano e degradino, gli scampi appena pescati necessiterebbero l'immediato abbattimento di temperatura; al contrario, qualora dovessero raggiungere la vendita al dettaglio in forma "fresca", per logica, dovrebbero presentare (anche dopo pochissimo tempo) un imbrunimento (tendente al verde) della testa che, col passare del tempo, si estende fino ad alcune zone del carapace. Al fine di contrastare quest'ultimo processo, è molto diffuso il mantenimento cromatico degli scampi tramite l'addizione con solfiti, i quali conservano efficacemente il pigmento naturale del carapace ma non interrompono con altrettanta efficacia la proliferazione batterica; d'altro canto, questi additivi dovrebbero necessariamente figurare sull'etichetta alimentare poiché, seppur addizionati in quantità innocue per la salute umana (opinabile), sono comunque molecole potenzialmente allergizzanti e responsabili di reazioni istaminiche molto gravi (shock anafilattico e/o morte).

Per valutare la freschezza degli scampi è quindi necessario ricorrere ad un'analisi olfattiva e tattile piuttosto che visiva; mediante l'aggiunta dei solfiti, gli scampi tendono a mantenere un colore soddisfacente anche dopo parecchi giorni dalla cattura ma, ciò che non tradisce l'esperto, sono l'odore e la compattezza dell'animale.

Odore degli scampi: gli scampi ed i crostacei in genere contengono un notevole quantitativo di amminoacidi liberi e di enzimi proteolitici nei tessuti; questa caratteristica determina una liberazione precoce di gruppi azotati e il conseguente odore di ammoniaca. Non è detto che tale reazione si correli a una contaminazione batteriologica dell'alimento, ma il valore organolettico e gustativo ne risultano assolutamente compromessi.

Consistenza degli scampi: Come anticipato, anche la consistenza degli scampi è un notevole indicatore di freschezza; i crostacei freschi presentano segmenti corporei ben saldi ed uniti, mentre il muscolo della coda si presenta sempre turgido e fissato alla testa. Al contrario, gli scampi più "vecchi" si presentano semi-vuoti (disidratati) e, sollevandoli per la coda, si noterebbe uno spazio significativo tra quest'ultima e la testa.

Gli scampi si prestano a tutti i tipi di cottura anche se, a mio avviso, sono totalmente sprecati in frittura. Se freschi e grossi costituiscono l'ingrediente principale della crudità di crostacei, ma non sfigurano all'interno di una Catalana ben assortita. In Italia si prediligono le preparazioni arrosto e al forno, ma ben pochi ristoratori sono in grado di azzeccare il giusto tempo di cottura; il risultato di un trattamento termico eccessivo è l'acquisizione inesorabile di una consistenza stopposa e un sapore insignificante o sgradevole. Non mancano i primi piatti a base di scampi nei quali si prediligono crostacei di piccola taglia e (spesso) meno freschi della media. Probabilmente la ricetta più nota è il cocktail di scampi anche se, pur rappresentando un buon antipasto, non gratifica quanto ci si aspetterebbe.

La pulizia degli scampi non è difficile; se i crostacei vantano freschezza eccellente (acquistati in filiera corta), consiglio sia di lavarli che di tagliarli ma, al contrario, nel caso in cui la ricetta lo richieda, è possibile aprirli per la schiena con una forbice o un coltello e rimuovere il "filo intestinale".

Le informazioni nutrizionali sugli scampi sono poche; è logico supporre che, come i gamberi, non si distacchino molto dalla media dei Crostacei Decapoda. Se così fosse, apporterebbero poche calorie (71 Kcal/100 g), la maggior parte delle quali proviene da peptidi ad alto valore biologico. Sarebbero presenti anche pochi grammi di lipidi ed una quantità notevole di colesterolo (95-180 mg/100 g). I glucidi, invece, risulterebbero irrilevanti.

Per quel che concerne le vitamine, gli scampi dovrebbero apportare buone quantità di riboflavina (vit. B2), niacina (vit. PP) e probabilmente anche astaxantina (β-carotene) e dovrebbero essere anche ricchi di sodio, ferro, potassio, fosforo e calcio.

Il carapace degli scampi, come quello dei gamberi, contiene un polisaccaride indigeribile detto chitina. Questa molecola complessa, trattata con soluzioni basiche, muta in chitosano, un prodotto utilizzato come chelante dei grassi nelle terapie dimagranti (i risultati sono comunque poco significativi e quasi nulli).

Una ricetta apparentemente complicata ma che in realtà è di semplice realizzazione e abbastanza rapida di esecuzione. Il costo un po’ alto (circa 5 € a porzione) è dovuto all’utilizzo degli scampi ma, ogni tanto, ci può stare.

Ingredienti (per 4 persone).

400 g di tagliolini freschi;

12 scampi;

2 zucchine;

Qualche grano di pepe rosa;

2 spicchi di aglio;

5-6 pomodorini ciliegiono;

1 mazzetto di mentuccia;

1 mazzetto di prezzemolo;

70 g di mandorle;

½ bicchiere di vino bianco secco.

1 – Preparazione.

Prepariamo gli campi.

Pulite gli scampi, lasciandone intatti almeno quattro. Il resto degli scampi puliteli operando nel seguente modo.

Tendo lo scampo con la parte ventrale vero l’alto (1), con una forbice tagliate, la cartilagine ventrale, prima lungo un lato (2) e poi lungo l’altro lato (3). Partendo dalla coda, sollevate la cartilagine e staccatela completamente (4).

Inserite le punte della forbice sotto la polpa all’altezza della coda (5), sollevate e staccate tutta la polpa della coda (6). Con l’ausilio di uno stecchino, asportate il filo intestinale scuro (7). Mettete da parte le teste, con ancora attaccata la corazza dello scampo, che vi serviranno per insaporire la preparazione (8).

Tagliate la polpa ottenuta dagli scampi in 2-3 pezzetti e metteteli da parte.

Per una migliore comprensione di tutta la procedura, consiglio di prendere visione del video riportato di seguito.

Prepariamo il resto degli ingredienti.

Lavate e mondate le zucchine (1), tagliatele a metà (2) e poi a fettine (3) ed in fine a listarelle (4).

Scegliete voi la dimensione e lo spessore delle fettine e relative listarelle; più piccole e sottili saranno e più rapida sarà la cottura.

Preparate un trito molto sottile con le erbe aromatiche: prezzemolo e mentuccia.

Schiacciate qualche grano di pepe rosa.

Tritate a coltello le mandorle spellate sino ad ottenere una granella non troppo fine: in commercio esiste la granella di mandorle già pronta.

Scottate per qualche secondo, in acqua bollente, i pomodorini dopo aver inciso a croce la pelle; tuffateli in acqua fredda, privateli della pelle, tagliateli a spicchi e, dopo aver eliminato i semi, tagliateli a dadini.

2 – Cottura.

In una padella ampia, fate scaldare un filo d’olio e aggiungete gli scarti degli scempi (teste e carapaci) e fate rosolare, a fuoco vivo per qualche minuto.

Togliete gli scarti degli scampi, aggiungete 2 spicchi d’aglio in camicia schiacciati e fate insaporire per 2-3 minuti.

Unite le zucchine, salate e sfumate con il vino bianco. Dopo che l’alcol sarà evaporato, aggiungete il trito di erbe aromatiche, il pepe rosa, i pomodorini e proseguite la cottura sino a quando le zucchine saranno cotte (lasciatele un poco al dente).
Quando le zucchine saranno pronte, unita la polpa degli scampi e fate saltare per 1-2 minuti e togliete dal fuoco.

Intanto fate cuocere anche gli scampi interi, tenuti da parte, mettendoli semplicemente in una padella anti aderente con un filo di olio; quando la corazza avrà cambiato colore, diventando aracio-rosso, i vostri scampi saranno cotti.

Lessate la pasta e scolatela al dente; mettetela nella padella contenente le zucchine e fate saltare per 2-3 minuti, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura della pasta.

3 - Presentazione.

Servite con uno scampo intero sul piatto e un cucchiaino di mandorle tritate.