Cotoletta di fegato con funghi gallinacci trifolati.

Innumerevoli i nomi comuni e dialettali attribuiti a Cantharellus cibarius: finferlo, galletto, gallinaccio, gialletto, garitula ecc. Per chi non sapesse di cosa stimo parlando, daremo subito una breve spiegazione: i finferli sono funghi preziosi, distinti per il loro sapore particolare, la forma ondeggiante ed il colore aranciato, dorato o ambrato, pressoché inconfondibile. Tra le numerosissime varietà di funghi, il finferlo spicca per la peculiare preziosità, che ben si sposa ad accompagnare moltissime pietanze, tra cui carni, risotti e paste.

In ogni caso, essendo funghi, i finferli devono essere consumati freschissimi, poiché a causa della putrefazione rapida potrebbero liberare sostanze tossiche, pericolose per l'organismo. Il Cantharellus cibarius, comunque, viene considerato uno tra i funghi più sicuri ed innocui in assoluto, insieme al prataiolo ed al porcino.
I finferli amano crescere in ambienti umidi e freschi, soprattutto in prossimità di aghifoglie e latifoglie. In genere, i finferli non crescono solitari, piuttosto si ritrovano spesso in gruppetti disposti in modo ellittico o circolare.
Il finferlo è unico nella sua specie, non solo per la forma ed i caratteri botanici, ma anche e soprattutto per odore, sapore e consistenza: non a caso, la qualità di questo fungo viene apprezzata praticamente ovunque, tanto da essere valutata spesso persino superiore a quella del porcino.
Il finferlo crudo non presenta un particolare odore, sprigionato invece durante la cottura: gradevole, intenso e particolarmente aromatico. Il sapore è dolce e particolare, e risulta così intenso e carico da essere considerato il “prezzemolo dei funghi”, poiché utilizzato per impreziosire ed insaporire altri funghi dal carattere meno deciso.

I finferli si prestano a numerosissime ricette: il fungo va consumato freschissimo e dev'essere sempre cucinato, a differenza di altri funghi mangiati anche crudi.
La classica preparazione del finferlo è chiaramente la cottura in padella, previa accurata pulitura, lavaggio ed asciugatura: in questo modo, cotto insieme ad olio extravergine d'oliva, prezzemolo, pepe, sale e - a chi piace - aglio, il finferlo si presta a preparare paste e contorni gustosissimi. Ma il finferlo può essere preparato anche sott'olio o sott’aceto. In commercio, i finferli si trovano anche essiccati.

Come accennato nel mio post precedente (risotto con funghi Finferla), quest’anno la raccolta dei funghi porcini è stata pessima. In compenso, tra i funghi che normalmente raccolgo, c’è anche questo splendido fungo: il gallinaccio o Cantharellus Cibarius che, assieme alle finferle, quest’anno sono stati particolarmente abbondanti.
L’anno decisamente favorevole per i gallinacci l’ho riscontrato anche valutando i prezzi di vendita nei vari mercati: bellissimi funghi provenienti dal Trentino e dall’Austria ad un costo anche inferiore ai 10 euro al chilogrammo.
I funghi trovati li ho abbinati ad una cotoletta, non di carne, ma di fegato!

Ingredienti (per 4 persone). 
4 fette di fegato di vitello o vitellone (circa 500-600 g);
500-600 g di finferli freschi (Cantharellus cibarius);
2 uova medie;
80 g di pangrattato;
50 g di farina tipo “0”;
2 cucchiai di latte intero;
2-3 cucchiai di olio EVO;
2 spicchi d’aglio;
1 cucchiaio di formaggio grana grattugiato;
Un mazzetto di prezzemolo;
La buccia grattugiata di ½ limone non trattato;
Olio EVO per friggere q.b.
Sale e pepe nero q.b. 

1 – Preparazione.
Prepariamo i funghi.
Anche questo tipo di fungo non è particolarmente sporco di terriccio e quindi non richiede una pulizia “estrema”.
Dopo aver eliminato, con un coltellino, la parte terminale del gambo, mettete i funghi in un’ampia bacinella colma d’acqua e muoveteli più volte delicatamente e poi eliminate l’acqua; ripetete questa operazione almeno un paio di volte, scolateli, asciugateli, tagliate i più grandi in 2-3 porzioni e metteteli da parte.
Se, come nel mio caso, avete a disposizione molti funghi (quest’anno la raccolta di questo fungo è stata “particolarmente” abbondante) vi consiglio, dopo averli ben lavati e asciugati, togliere la quantità per la ricetta e fate seccare la parte restante per poterli conservare o, come nel caso delle finferle, per la preparazione di un “ottimo” insaporitore a base di fungo operando nel seguente modo:

• tagliate i funghi in 2-3 porzioni lungo la lunghezza;
•  distribuite i funghi asciutti su della carta da forno in un unico strato e poneteli al sole per farli seccare rimescolandoli tra loro ogni 2-3 ore: occorreranno almeno un paio di giorni di sole pieno (anche 3 se sono carnosi). Durante la notte, teneteli in casa.
• Se seccati bene, piegando un fungo si dovrà spezzare ma non piegare.
• Riponete i funghi in un barattolo di vetro pulito ben chiuso e conservateli in dispensa in un luogo asciutto.
• Per preparare invece la polvere di gallinaccio, mettete i funghi secchi in un mixer e frullate sino ad ottenere una polvere abbastanza fine;
• mettete la polvere, così ottenuta, in un vasetto di vetro pulito, tappate e conservate in dispensa. Potrete utilizzare questa polvere per insaporire e profumare i vostri piatti di riso, di carne, di pesce o qualsiasi preparazione con funghi.

In alternativa, potete seccare i funghi distribuendoli, senza sovrapporli troppo, su una leccarda da forno ricoperta con carta da forno e fate seccare a 60-80 gradi lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso (per far uscire l’umidità) per qualche ora o comunque sino a quando saranno ben secchi.
Prepariamo le cotolette di fegato. 
 n una ciotola, battete le uova con un pizzico di sale (circa 2 g), una spolverata di pepe nero macinato fresco, il latte e amalgamate il tutto.
Predisponete 3 piatti fondi: uno con la farina bianca; in un secondo piatto battete le uova con un pizzico di sale, del pepe e il latte; nel terzo piatto mettete il pangrattato che avrete miscelato bene con il formaggio grana, la buccia di limone grattugiata e del prezzemolo fresco tritato (a coltello) molto finemente.
Tamponate, con della carta assorbente, le fettine di fegato. Dopo aver praticato qualche incisione lungo i bordi di ogni fettina (così non si arricceranno durante la cottura) passatele nella farina e, dopo averne eliminato l’eccesso, passatele prima nell’uovo battuto e poi nel mix col pangrattato. 

2 – Cottura. 
In una padella antiaderente, fate scaldare bene 2-3 cucchiai di olio EVO.
Schiacciate gli spicchi d’aglio, aggiungeteli all’olio caldo e fate insaporire per 2-3 min.: fate attenzione a non far bruciare l’aglio.
Eliminate l’aglio, unite i funghi, un pizzico di sale e fate saltare, a fuoco vivo, per 4-5 min.; i funghi dovranno risultare ben dorati e croccanti.
Aggiungete del prezzemolo tritato finemente, amalgamate il tutto, aggiustate di sale, toglieteli dal fuoco e metteteli da parte lasciandoli nella padella utilizzata per prepararli.
In una seconda padella fate scaldare abbondante olio EVO; la temperatura ideale dell’olio per la frittura dovrebbe essere di circa 160-170 °C; non disponendo di un termometro per il controllo della temperatura, regolatevi secondo il vostro metodo “empirico” per stabilire il momento giusto per friggere: il pizzico di pangrattato o di farina, lo stecchino o il manico di un cucchiaio di legno, ecc.
Dopo aver asciugato bene, con carta assorbente, le fettine di fegato infarinatele, scuotetele bene per eliminare la farina in eccesso; passatela nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Volendo, dopo aver eliminato il pangrattato in eccesso, ripassatele nell’uovo e poi ancora nel pan grattato: questo doppio passaggio produrrà una crosticina croccante e compatta.
Inserite le fettine nell’olio caldo e friggetele sino a doratura da entrambe le parti; a cottura completata, togliete le fettine dall’olio e adagiatele su un piatto con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Nel frattempo, rimettete sul fuoco i funghi e fateli scaldare un poco. 

3 - Presentazione. 
Servite le cotolette di fegato con i funghi ben caldi.