Riciclo (10)-Lesso ripassato in padella.

Il brodo, sia esso vegetale, di carne o di pesce (a volte chiamato fumetto di pesce) è una preparazione di base che entra a far parte, in qualche modo, in tutte o quasi le ricette di primi o secondi piatti.

La regola vuole che se si vuol preparare un buon lesso, occorre aggiungere la carne, assieme a tutte le verdure, quando l’acqua, sta già bollendo: in questo modo, l’alta temperatura dell’acqua, sigillerà i pori della carne che tratterà al suo interno tutti gli umori.

Al contrario, se si vuol ottenere un buon brodo (per cucinare dei tortellini, preparare un buon risotto, ecc.), tutte le verdure e la carne vanno messe nella ‘acqua a freddo: durante la bollitura, l’acqua estrarrà dalla carne tutti i suoi umori.

Da molto tempo ormai ho abbandonato, in modo definitivo, dati, estratti di carne, granulati, ecc.

Occorre solamente organizzarsi un poco e cambiare abitudini; infatti, una delle prime cose che faccio quando mi appresto a cucinare qualche cosa e mettere sul fuoco una padella con l’occorrente per fare il brodo.

È chiaro che, mentre per il brodo vegetale o di pesce, occorrerà un tempo limitato (mediamente 30-40 min.), se mi serve il brodo di carne (che necessita 2-3 ore almeno per la preparazione), lo faccio alla sera prima e il giorno dopo lo utilizzo.

Questo piatto è abbastanza ricorrente in diverse regioni d’Italia, per esempio in Toscana viene chiamato “lesso rifatto” in cui la carne viene ripassata in padella con molta cipolla. In particolare a Firenze, prende il nome di “francesina”; non è ben chiaro del perché gli sia stato attribuito questo nome, la risposta più probabile è che, vista la cospicua quantità di cipolle utilizzata, si sia voluto dare a questo piatto un nome quasi aristocratico rifacendoci all’abbondante uso di cipolle nella cucina francese.

Anche Pellegrino Artusi, nella sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, riporta tre ricette semplici di lesso rifatto (ricette 355. 356, 357).
Comunque sia, ritengo sia un ottimo modo per riciclare il lesso avanzato.

Nella mia ricetta, ho ridotto drasticamente la quantità di cipolla aggiungendo delle olive e dei capperi: io la preferisco così.

Ingredienti (per 4 persone).

800 g lesso di manzo;

200 g di polpa di pomodoro;

50 ml di vino rosso;

2-3 scalogni;

1 manciata di olive nere denocciolate;

1 cucchiaio di capperi sotto sale;

2 spicchi d’aglio;

1 rametto di rosmarino;

2-3 foglie di Alloro;

1 peperoncino fresco (o secondo i gusti);

4 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Tritate finemente gli scalogni e gli spicchi d’aglio.

Tagliate a rondelle le olive denocciolate.

Sciacquate i capperi con acqua corrente, asciugateli e tritateli a coltello.

Tagliate la carne a fette un po' spesse e poi a tocchetti da 2-3 cm.

2 – Cottura.

In una padella mettete a scaldare l’olio EVO, unite gli scalogni e l’aglio tritati e fate rosolare per qualche minuto a fuoco moderato; aggiungete la carne, mescolate bene e aggiungete il vino.

Una volta che il vino sarà completamente sfumato, unite la polpa di pomodoro, il rosmarino, le foglie di alloro, il peperoncino intero (se piace, potete anche aggiungerlo tritato), salate e pepate.

Continuate la cottura per 10-15 minuti o, comunque, sino a quando il sughetto si sarà un poco asciugato formando un poco d’intingolo.

A metà cottura, unite le olive e i capperi tritati e terminate la cottura aggiustando di sale se necessario.

3 - Presentazione.

Prima di servire, eliminate le foglie di alloro e il rosmarino.

Impiattate e servite ben caldo con delle fette di pane casereccio.