I frollini, biscotti per la colazione.

Il biscotto è una preparazione di cucina e di pasticceria dolce, di dimensioni ridotte (5–10 cm) e di forma geometrica variamente decorata, solitamente cotta nel forno sino a perdere quasi ogni traccia di umidità. La parola deriva dal latino «panis biscotus», significante «pane cotto due volte», e le cui prime evidenze risalgono al X secolo.

I biscotti sono una preparazione antica, caratterizzata da forte presenza del miele (in origine) o dello zucchero (più recentemente) e dalla completa cottura in forno: due caratteristiche che li rendevano conservabili anche per lunghi periodi.

I biscotti sono solitamente a base di farina, uovo, burro, zucchero, ammoniaca ed eventualmente lievito e aromi vari. Oggi la farina usata è in massima parte di frumento, ma non mancano esempi di farine diverse come gli amaretti di farina di mandorle, i nocciolini di Chivasso di farina di nocciole piemontesi, le paste di meliga di farina di mais o i zaéti veneziani di farina di polenta, per restare nella sola tradizione italiana. I biscotti entrano nella tradizione culinaria di tutto l'Occidente, del Medio Oriente e dell'Estremo Oriente e si presentano in numerosissime varianti.

I biscotti compaiono nella tradizione culinaria di quasi tutti i paesi e talvolta hanno migrato al seguito di eserciti, matrimoni reali o spostamenti di colonie di contadini. Tentare una classificazione è difficile, tuttavia si possono individuare alcuni tipi tra i più frequenti e conosciuti troviamo i frollini.

I frollini sono i biscotti di pasta frolla. Hanno un impasto di farina, burro, zucchero e uova e la presenza di burro è notevole; hanno origine più recente dei primi e sono più deperibili. Appartengono alla grande famiglia delle paste secche di pasticceria ed erano riservati ad occasioni di feste, anche in considerazione della forte presenza di burro che li rende molto nutrienti e non sempre facilmente digeribili.

Accanto alla tradizionale produzione artigianale, oggi si affianca una imponente produzione industriale e i frollini sono spesso venduti come prodotti da colazione. Alcuni esempi: le paste di meliga con farina di mais, le offelle con olio di oliva, le margherite di Stresa in Italia, gli spritsgebak in Olanda, gli shortcake e gli shortbread inglesi e americani, gli alfajores in Spagna.

Un sabato di qualche tempo fa, sono andato a fare la spesa con mia sorella e ho visto nel suo carrello alcune confezioni di biscotti per la colazione: dei normalissimi frollini.

Le ho chiesto perché, invece di acquistarli, non li preparava lei; la sua risposta è stata: “non ho tempo, non riesco a farli”!!

Questa è la risposta che, troppo spesso, mi sento dare quando chiedo, ad amici e parenti, il motivo della mancanza di varietà a pranzo e a cena.

In realtà tra cucinare bene e cucinare male, occorre lo stesso tempo; inoltre, è ampiamente dimostrabile che possiamo ampliare la nostra lista di piatti normalmente in uso con ricette da farsi i 30 minuti o, al massimo, in 1 ora.

Questi biscotti ne sono la dimostrazione:

• 0-15 minuti per preparare l’impasto;
• 1 ora di riposo in frigorifero;
• 15 minuti di cottura al forno.

L’aspetto più importante, a parer mio, è il fatto che, indipendentemente dal costo (è chiaro che costano un po’ di più di molti biscotti che si trovano in commercio), in questo modo però ho il controllo sulla qualità degli ingredienti utilizzati, dato che spesso all’interno dei prodotti acquistati, troviamo sostanze di dubbia salubrità.

Ingredienti (per 30-40 biscotti).

Per la frolla.

150 g di farina bianca tipo “00”;

100 g di farina di mandorle;

125 g di burro;

100 g di zucchero semolato;

2 tuorli d’uovo;

un baccello di vaniglia;

1 pizzico di sale;

Per finire

Zucchero semolato q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo la frolla per i biscotti.

Tagliate il burro a cubetti per farlo ammorbidire a temperatura ambiente; setacciate le due polveri, pesate lo zucchero e incidete, per la lunghezza, il baccello di vaniglia per prelevare i semini al suo interno (1).

In una ciotola, mettete le farine, lo zucchero, un pizzico di sale, i semini di vaniglia mescolare bene.

Unite il burro ammorbidito, i due tuorli (2) e lavorate rapidamente gli ingredienti con le mani (3), fino ad ottenere un composto sbriciolato che andrete a mettete sul piano di lavoro (4).

Continuate a lavorare l’impasto sino ad ottenere una massa omogenea e abbastanza liscia, (non insistete troppo nella lavorazione) (5); appiattite l’impasto, avvolgetelo con della carta da forno (6) e mettete in frigorifero a riposo per almeno 1 ora.

Trascorso il tempo, liberate l’impasto dalla carta da forno (7) e rimpastate per qualche minuto (8) al fine di rendere l’impasto nuovamente lavorabile.

Prepariamo i biscotti.

Stendete la pasta frolla, aiutarvi con due fogli di carta da forno leggermente infarinati (9).

Se la pasta frolla è troppo appiccicosa, infarinare la spianatoia e il mattarello o i fogli di carta da forno. Se invece è troppo secca e tende a spezzarsi aggiungere un cucchiaio di acqua fredda o di latte.

Lo spessore finale della sfoglia dovrà essere di ½ centimetro circa. Se dovesse spezzarsi mentre la si stende, ricompattarla con la punta delle dita.

Togliere uno dei fogli di carta da forno e tagliare i biscotti secondo la forma preferita, a me piacciono “grandi” (10).

Rimpastare gli scarti per ottenere altri biscotti e continuate fino ad esaurire la pasta.

Disporre i vari biscotti su una teglia coperta con carta da forno e cospargerli con lo zucchero semolato (11).

2 – Cottura.

Infornarli nel forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti circa o comunque sino a quando avranno preso un bel colore dorato.

3 - Presentazione.

Una volta cotti sfornarli e farli raffreddare, quindi riporli in un vaso o in una scatola di latta.

Ottimi per colazione o in accompagnamento del buon tè (12).

Questi biscotti possono essere resi più “golosi”, aggiungendo all’impasto del cioccolato fondente tritato a pezzettini.