Ossobuco con piselli.

Normalmente, quando faccio gli ossibuchi, uso quelli di vitello o al massimo di vitellone; in questo caso però ho utilizzato quelli di maiale: dal mio macellaio di fiducia, ho fatto “segare” 3 stichi per ottenere 12 ossibuchi.

La ricetta di per sé non è molto differente a quella con gli ossibuchi di vitello, ma ritengo che questa variante abbia un suo perché; oltre a ciò, va considerato che, a livello di costi, per lo stesso piatto spendiamo meno della metà.

Ingredienti (per 4 persone).

Per il brodo vegetale.

1 litro d’acqua;

1 costa di sedano (comprese le foglie);

1 carota;

1 cipolla bianca;

Qualche gambo di prezzemolo;

2 foglie di alloro;

2 chiodi di garofano.

Per gli ossibuchi.

3 stinchi di maiale (4 ossibuchi per ogni stinco);

1 cipolla;

1 carota;

1 costola di sedano;

½ bicchiere di vino bianco;

150 gr di passata fine di pomodoro;

Farina tipo “0” q.b.

Sale, pepe, peperoncino;

Olio EVO;

400 gr di pisellini finissimi;

100 gr di pancetta.

1 – Preparazione.

Prepariamo il brodo vegetale.

In una padella con 1-1,5 litri d’acqua fredda, mettete: il sedano tagliato a pezzi grossolani (comprese le foglie), la carota (spuntata e pelata) a pezzi, la cipolla (pulita) tagliata i quattro, i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e portate a bollore.

Non aggiungete sale al brodo: la salatura verrà effettuata, secondo necessità, durante la preparazione della ricetta.

Raggiunto il bollore, coprite, regolate il fuoco a media forza e lasciate sobbollire per almeno 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla)

Prepariamo gli ossibuchi.

Tamponate, con della carta assorbente, ogni singolo ossobuco, infarinateli in ogni sua parte e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso.

Adagiateli su di un piatto e lasciateli da parte, meglio in frigorifero, sino al loro impiego.

2 – Cottura.

Fare un trito di cipolla carota e sedano, mettere a soffriggere in un tegame con olio EVO dove può contenere tutte le fette distese. Quando il soffritto sarà leggermente appassito, aggiungete la pancetta tagliata a listarelle e lasciate insaporire per 3-4 minuti. Unite ora gli ossibuchi infarinati e tagliati, lungo i bordi, in più punti in modo che non si arricci durante la cottura.

Far rosolare da ambo i lati quindi sfumare con il vino; aggiungere il pomodoro, salare, pepare, mettere un peperoncino ed aggiungete un paio di mestoli di brodo bollente e portate a cottura a fuoco moderato (ci vorrà circa 1 ora) aggiungendo altro brodo via via che il preparato tenderà ad asciugarsi troppo.

A cottura quasi ultimata, aggiungete i pisellini, mescolate bene e completate la cottura con altro brodo, se necessario; aggiustate di sale.

3 - Presentazione.

Servite, in piatti caldi, i vostri ossibuchi con abbondanti pisellini.