Fettine di coppa con porcini trifolati.

La coppa, conosciuta anche come scamerita (per esempio in toscana) o, in centro-sud d’Italia, capocollo; parte anatomica compresa fra la testa e il lombo. È la parte usata per la preparazione dell'omonimo insaccato (Coppa o Capocollo), ma può anche essere usata per arrosti o per farne fette da saltare in padella.

La coppa è un taglio economico (8-9 euro al chilogrammo) per via della presenza di molto grasso e parti cartilaginee; ma è proprio la presenza di grasso a rendere la coppa idonea alla preparazione di arrosti; il grasso, grazie ad una cottura abbastanza prolungata, si scioglie rendendo la carne morbida, succosa e particolarmente saporita.

Visto che le giornate sono ancora belle e abbastanza calde, mi sono preso una pausa di relax e ho fatto una bella passeggiata tra i boschi nella speranza di trovare ancora qualche bel porcino da “sacrificare” in cucina.

Ne ho trovati 6, non troppo “belli”, un po’ mangiucchiati dalle lumache ma sani: giusti giusti per un paio di ricettine.

Ingredienti (per 4 persone).

4 fettine di coppa di maiale non troppo spesse (circa 400-600 g);

500-600 g di funghi porcini freschi (o anche surgelati) ^(*);

2 spicchi d’aglio;

5 cucchiai di vino bianco secco;

12 cucchiai di olio EVO;

1 mazzetto di prezzemolo fresco;

Sale e pepe nero marinato fresco q.b.

1 - Preparazione.

Prepariamo la carne.

In una ciotola, mettete il vino bianco, un pizzico di sale (2-3 g), una macinata di pepe nero, uno spicchio d’aglio tritato finemente e, utilizzando una forchetta, battete sino a quando il sale sarà completamente sciolto.

Aggiungete ora olio EVO in quantità doppia rispetto al vino (circa 10 cucchiai) e, sempre con la forchetta, battete sino a formare una bella emulsione.

Unite ora le fettine di carne facendo in modo di bagnarle in ogni loro parte; mettete a riposare (anche in frigorifero) per almeno un’ora (meglio 2 ore) avendo l’accortezza, ogni tanto, di rimescolare la cane: quelle sul fondo portarle sopra e così via.

Prepariamo i funghi.

Con coltellino affilato eliminare i residui di terriccio lungo i gambi dei funghi e completare la pulizia utilizzando un pennello o un panno pulito leggermente inumidito (va bene anche un pezzo di carta assorbente); i funghi porcini non vanno “assolutamente” lavati poiché, essendo spugnosi, assorbono molta acqua che costringerebbe a una cottura troppo prolungata.

Alla fine tagliare i funghi a tocchetti.

2 - Cottura.

In una padella fate scaldare 2 cucchi di olio EVO; aggiungete lo spicchio d’aglio in camicia schiacciato e fate insaporire per un paio di minuti a fuoco moderato.

Unite i funghi, salate, coprite e fate cuocere, a fuoco vivo, per 3-4 minuti; scoperchiate e proseguite la cottura sino a quando quasi tutta l’acqua di vegetazione liberata dai funghi si sarà consumata; togliete dalla fiamma e mettete i funghi da parte dopo aver eliminato lo spicchio d’aglio.

Mettete sul fuoco la stessa padella utilizzata per la cottura dei funghi; fatela scaldare e aggiungete le fettine di carne che avrete fatto sgocciolare molto bene dalla marinatura.

Fate cuocere, a fuoco vivo, per 2-3 minuti per lato o comunque sino a quando i liquidi, liberati dalla carne, si saranno asciugati.

Unite ora i funghi e fate insaporire per un paio di minuti aggiustando, se necessario, di sale.

3 - Presentazione.

Prima di servire, aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato fresco e servite ben caldo.

(*) Questo piatto può essere preparato, quando non è stagione di funghi, utilizzando dei funghi porcini surgelati. Esistono in commercio degli ottimi prodotti di questo tipo.

Scegliete confezioni in cui i funghi siano interi e operate nel seguente mondo:

• portate a bollore una padella con abbondante acqua salata (con più sale che normalmente si impiega per la pasta);
• prelevate dalla confezione i funghi che vi serviranno (ancora surgelati) e tuffateli nell’acqua che bolle e lasciateli sobbollire per 3-4 minuti;
• scolate i funghi, metteteli su un piatto con della carta assorbente e lasciateli raffreddare un po’;
• tagliate i funghi a pezzetti e metteteli in una ciotolina;
• aggiungete 1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato, un paio di cucchiai di olio EVO e mescolate bene;
• mette sul fuoco una padella e, quando sarà ben calda, aggiungete i funghi, coprite e fate cuocere, a fuoco moderato, per 10-15 minuti;
• scoperchiate e proseguite nella cottura, a fuoco vivo, sino a quando l’acqua liberata dai funghi si sarà quasi completamente asciugata e i funghi saranno bel rosolati;
• togliete dal fuoco, eliminate lo spicchio d’aglio e proseguite nella realizzazione della ricetta come sopra indicato.