mercoledì 21 settembre 2016

Risotto con Finferla (Cantharellus lutescens).

Il nome Craterellus lutescens, ben conosciuto sotto il nome popolare di "Finferla", deriva dal latino lutescens che sta ad indicare il colore tendente al giallo.
Fungo assai comune, nasce in gruppi nei boschi di latifoglie ed aghifoglie, in luoghi umidi, dall'estate e fino all'autunno inoltrato e, nel centro-sud Italia, fino all'inverno, se non ci sono gelate signiicative.
Buono, gustoso ed aromatico adatto per frittate e trifolati misti, ma anche essiccato e polverizzato come condimento.
Viene consumato fresco e conservato attraverso surgelazione o essiccazione come già detto. Se surgelato deve essere precotto, pena l'instaurarsi di una sgradevole amarescenza, che ne rovinerebbe inesorabilmente il gusto.
Molto apprezzato per la sua buona commestibilità, si riconosce per la caratteristica forma che ricorda una “trombetta”.
Ben conosciuto sotto il nome popolare di "Finferla", è uno fra i funghi più ricercati nella stagione autunnale, trattandosi di specie di buona qualità e molto abbondante nelle stazioni di crescita. Spesso viene senza rischi confuso col Cantarellus tubaeformis, grigio-bruno occasionalmente giallo citrino più o meno soffuso di fuligginoso o di olivaceo, imenio a pliche lamellari più evidenti e senza il profumo di frutta, non così comune come il Cantarellus lutescens, ma altrettanto gustoso. Altre specie con le quali è confondibile sono Cantharellus melanoxeros, con pileo giallo-verdastro, pseudo lamelle maggiormente evidenti e in particolare presentante annerimento delle superfici e della carne. Cantharellus ianthinoxanthus, con imenoforo rosa-azzurrognolo e pileo giallastro, privo di annerimento.
Infine è decisamente diverso da Cantharellus cinereus e Craterellus cornucopioides, con superfici nerastre in modo diffuso ed uniforme.
Cantharellus tubaeformis var. lutescens, che in parte ne emula i cromatismi generali, pur distinguendosi in modo chiaro per l'assenza di odore fruttato e per un imenoforo che presenta nette pseudo lamelle in rilievo.

Quest’anno la stagione dei funghi è stata decisamente pessima. Pochi, anzi pochissimi porcini ma, per fortuna, molti gallinacci (Cantharellus Cibarius), diversi clavatus (Gomphus Clavatus), qualche russola (Russula Virescens), e moltissimi finferle (Cantarellus lutescens) preparati in umido, trifolati e come base di buonissimi risotti come questo.
Nella preparazione di questa ricetta ho utilizzato, ovviamente, i funghi che ho raccolto durante le mie passeggiate nei boschi ma, se non siete “cercatori” di funghi, potete usare funghi acquistati come porcini o gallinacci: viene comunque molto buono.

Risotto con Finferla (Cantharellus lutescens).

Ingredienti (per 4 persone). 
600 g di funghi “Finferla” (Cantharellus Lutescens);
320 g di riso Vialone Nano;
30 g di burro;
2 cucchiai di olio EVO;
½ bicchiere di vino bianco secco;
½ litro di brodo vegetale;
1 spicchio d’aglio;
1 scalogno piccolo (o una cipolla bianca piccola);
60 g di formaggio grana grattugiato;
1 mazzetto di prezzemolo fresco;
Sale e pepe nero macinato fresco q.b. 

1 – Preparazione.
Prepariamo i funghi. 
Questo tipo di fungo (1) non è particolarmente sporco di terriccio e quindi non richiede una pulizia “estrema”.
Dopo aver eliminato, con un coltellino, la parte terminale del gambo, mettete i funghi in un’ampia bacinella colma d’acqua e muoveteli più volte delicatamente e poi eliminate l’acqua; ripetete questa operazione almeno un paio di volte, scolateli, asciugateli, tagliate i più grandi in 2-3 porzioni e metteteli da parte.
Se, come nel mio caso, avete a disposizione molti funghi (quest’anno la raccolta di questo fungo è stata “particolarmente” abbondante) vi consiglio, dopo averli ben lavati e asciugati, togliere la quantità per il risotto e destinare la parte restante per la preparazione di un “ottimo” insaporitore a base di funghi operando nel seguente modo:

  • distribuite i funghi asciutti su della carta da forno in un unico strato e poneteli al sole per farli seccare rimescolandoli tra loro ogni 2-3 ore: occorreranno almeno un paio di giorni di sole pieno. Durante la notte, teneteli in casa.
  • Una volta seccati bene (2), piegando un fungo si dovrà spezzare ma non piegare, metteteli in un mixer e frullate sino ad ottenere una polvere abbastanza fine (3);
  • mettete la polvere di fungo, così ottenuta, in un vasetto di vetro pulito, tappate e conservate in dispensa. Potrete utilizzare questa polvere per insaporire e profumare i vostri piatti di riso (4), di carne, di pesce o qualsiasi preparazione con funghi.
Prepariamo il brodo vegetale. 
Il brodo, sia esso vegetale, di carne, di pesce o altro tipo, è una preparazione di base, a parer mio, fondamentale in cucina; quindi, la prima cosa da fare dovendo realizzare dei piatti che prevedono l’utilizzo di un brodo è proprio preparare il brodo.
In una padella mettete 1-1,5 litri di acqua con le verdure lavate e spezzettate grossolanamente: 1 carota, 1 gambo di sedano (comprensivo delle foglie), qualche gambo di prezzemolo, 1 scalogno piccolo, 1 spicchio d’aglio, 1 patata media, 2-3 pomodorini.
Se, per scelta, avete deciso di utilizzare nella vostra cucina solo verdure BIO non trattate, il brodo potete realizzarlo con gli scarti, che avrete messo da parte e congelato, delle verdure impiegate in altre preparazioni (gambi, bucce, spuntature, ecc.).
Mettete sul fuoco (non aggiungete sale), coprite, portate a bollore e cuocete a fuoco moderato per 30-40 minuti. Trascorso il tempo, filtrate con un colino il vostro brodo e utilizzatelo per la ricetta ben caldo.
In alternativa, potete preparare il brodo vegetale, con un dado o del granulato per brodo di “ottima” qualità; in un prossimo post descriverò la preparazione di granulari per brodo casalingo.
Prepariamo gli altri ingredienti. 
Tritate finemente lo scalogno e lo spicchio d'aglio.
Dopo aver sfogliato il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo bene e tritatelo anch’esso finemente. 

2 – Cottura. 
In una padella scaldate l'olio EVO con 10 g di burro, aggiungete lo scalogno (o la cipolla), l'aglio tritato e soffriggete per 2-3 minuti, a fuoco moderato, con un cucchiaio di brodo caldo.
Quando lo scalogno (o la cipolla) sarà diventata trasparente, togliete il soffritto dall’intingolo e mettetelo da parte, verrà aggiunta dopo; la tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto conferendo al risotto un sapore amarognolo e poco digeribile: verrà poi aggiunto nuovamente nella preparazione.
Aggiungete il riso e tostatelo per 3-4 min. mescolando di continuo. Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella o anche appoggiando il dorso di un dito sul riso che dovrà risultare “bollente”. A questo punto sfumatevi del vino bianco senza smettere di mescolare delicatamente per 2 minuti; aggiungete quindi brodo bollente sino a coprire completamente il riso; unite nuovamente il soffritto di scalogno e aglio, mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di brodo: continuando a mescolare si rompe, troppo presto, la cuticola del riso formatasi, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella.
A metà cottura (circa 7-8 min.) aggiungere i funghi e continuate nella cottura. Un paio di minuti prima del termine della cottura spegnere il fuoco con il riso al dente e che abbia una consistenza morbida, “all’onda”.
Aggiungere il formaggio grana, il burro restante molto freddo e, se necessario, aggiustare di sale; a questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della mantecatura e “sbattere” il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.
Coprite il riso con un coperchio e lasciategli qualche minuto di riposo.
Il risultato non vi tradirà: la mantecatura conferirà al risotto quel surplus di lucentezza e sapore, nonché quella felice consistenza “all’onda”, morbida senza essere molle. 

3 - Presentazione. 
Impiattare e servire caldo e, se desiderato, aggiungete del pepe nero macinato fresco, del prezzemolo tritato fresco e, se l’avete preparata, una spolverata di quella polvere di fungo realizzata in precedenza.



Riepilogo costi-Kcal.








(*) Nel riepilogo dei costi non ho considerato il costo dei funghi avendo usato quelli da me raccolti,

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