Tagliatelle con tonno fresco.

Mentre per il Tortellino c’è sempre una guerra aperta sulla paternità di Modena o Bologna, per le tagliatelle non c’è dubbio, la patria indiscussa è Bologna!

A onor del vero, questa pasta si può tranquillamente paragonare a un monumento nazionale. Infatti in Italia, “paese che vai, tagliatella che trovi” e le sue varianti davvero non si contano: in Lazio troviamo le Fettuccine, in Piemonte i Tajarin, e più in generale le pappardelle e le lasagnette. All’estero è il formato di pasta più cucinato dopo gli spaghetti.

Il nome Tagliatella deriva dal verbo tagliare e, in fatto di tagli, le sue misure sono ben precise: già nel 1972 la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna la misura della vera tagliatella di Bologna e vi è stato esposto un campione della tagliatella in oro.

È stato stabilito che la misura perfetta delle tagliatelle debba corrispondere alla 12.270esima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli, ovvero circa 7 mm. a crudo. Una volta cotta si arriva pressappoco a 8 mm. Invece lo spessore non è stato codificato con precisione, ma è d’uso che sia tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

Le origini della tagliatella, così come noi la conosciamo sono difficilmente rintracciabili nella storia, ma già nel 35 a.C. il poeta Orazio parla di una pasta cucinata con i ceci: le lagan. Termine, questo, che ricorreva già in altre preparazioni anteriori, ed al quale si possono intuitivamente ricondurre le più note “lasagne”. Le lagane ebbero ampia diffusione su tutto il territorio dell’Impero Romano, considerate le debite differenze nelle tipologie di grano impiegato per prepararle: nel sud si coltivavano prevalentemente grani duri mentre salendo verso il centro – nord vi si trovava il grano più tenero.

Nel 1931 l’umorista bolognese Augusto Majani decise di nobilitare la famosissima pasta all’uovo legandone l’origine a Lucrezia Borgia.

Egli racconta dunque che nel 1487 Giovanni II di Bentivoglio, signore di Bologna, chiese al suo cuoco Mastro Zefirano, di onorare il passaggio in città della nobildonna Lucrezia Borgia, diretta a Ferrara per sposare il Duca Alfonso D’Este.

Mastro Zefirano, per il grande banchetto e per l’occasione creò un nuovo tipo di pasta tagliando le tradizionali lasagne in lunghe strisce dorate, in onore dei biondi capelli di Lucrezia. Diede così vita alle celebri tagliatelle.

Il grande Pellegrino Artusi non è molto chiaro sull’origine, le attribuisce alla Romagna ma riporta anche:

”dicono i Bolognesi Conti corti e Tagliatelle lunghe!

E dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte testimoniano l’imperizia di chi le fece, e servite a tal modo sembrano un avanzo di cucina” e ancora “A parer mio questa è una minestra molto gustosa, ma che a ben digerirla ci vuole un’aria come quella di Romagna!”

Interamente dedicata a questa pasta, è la Festa della Tagliatella a Solara, un piccolo paesino della bassa Modenese, che quest’anno si svolgerà nelle giornate 7-8 e 14-15-16-17 luglio. Qui potrete gustare tutte le ricette con le tagliatelle preparate dalle sfogline Solaresi.

Tutti i giovedì, dove abita mia madre, c’è il classico mercato con le bancarelle. Ricordo che sin da quando ero ragazzo, è il giorno in cui mia madre faceva la spesa, per la settimana, di frutta, verdura, pesce, ecc.

Ora, dopo molti anni, porto mia madre con me tra quei banchetti e assieme scegliamo frutta e verdura come una volta.

In bella mostra, sul banchetto del pesce dove abitualmente acquistiamo, c’era del tonno freschissimo e, nonostante il prezzo (il buon tonno fresco costa), ne ho acquistato una fetta da sacrificare per questa pasta.

Ingredienti (per 4 persone).

400 g di tagliatelle all’uovo fresche (1);

400 g di polpa di tonno fresco;

300-400 g pomodori a grappolo maturi;

50-60 g di olive Taggiasche sott’olio denocciolate;

2-3 spicchi d’aglio;

1 scalogno;

1 mazzetto di prezzemolo fresco;

4-5 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.

Preparate la pasta.

In commercio è possibile acquistare delle tagliatelle fresche di ottima qualità; io normalmente preferisco prepararle “al momento”; avendo a disposizione una planetaria con gli accessori per trare e il taglio della pasta, in un paio d’ore ne preparo una discreta quantità; utilizzata la quantità di tagliatelle (tagliolini, tonnarelli, spaghetti, ecc.) necessaria per la ricetta, la parte eccedente la congelo in attesa di altre preparazioni.

Questo discorso vale anche per le ricette che prevedono l’utilizzo di ravioli, tortelli, tortelloni, ecc., ma questa è un’altra storia.

Descriverò quindi alla fine della ricetta, per chi volesse preparare le tagliatelle in casa, come fare.

Preparate i pomodori.

Lavate i pomodorini ed eliminate il picciolo; praticate un’incisione a croce su ogni pomodoro e tuffateli in un padellino con dell’acqua che bolle; fate riprendere il bollore e lasciateli scottare per 2-3 min.

Scolateli e immergeteli in una bacinella con dell’acqua fredda (questa procedura favorirà una più rapida eliminazione della buccia).

Eliminate, dai pomodori, la buccia, i semi, l’acqua di vegetazione e tagliateli a cubetti non troppo piccoli e metteteli da parte.

Preparate le olive.

Per questa ricetta ho scelto le olive Taggiasche poiché ritengo che diano un “tocco” in più alla preparazione; nulla toglie però che possiate utilizzare un altro tipo di olive di vostro gradimento: olive verdi, nere, anche mescolate tra loro.

Eliminate il liquido di conservazione (olio o salamoia secondo il tipo usato), tagliatele a rondelle e mettetele da parte.

Preparate il tonno.

In commercio è possibile acquistare del tonno surgelato di ottima qualità che però, durante la fase di scongelazione, perde buona parte dei suoi umori e le carni risulteranno un po’ più stoppose e meno saporite. Consiglio, per questa ricetta, di utilizzare un trancio di buon tonno fresco.

Eliminate, se ancora presente, la pelle e le parti callose del pesce.

Tagliate poi la polpa a fettine di circa ½ cm. di spessore e, successivamente, a dadini non troppo grandi e metteteli da parte.

Preparate il soffritto.

Pulite lo scalogno e, a coltello, tritatelo finemente; pulite gli spicchi d’aglio e, con la lama del coltello, schiacciateli e tritateli, anche loro, finemente.

2 – Cottura.

Fate scaldare un’ampia padella, atta a far saltare tutta la pasta; aggiungete l’olio EVO, il battuto di aglio e scalogno, un cucchiaio di acqua bollente e fa rosolare, a fuoco moderato, per 4-5 minuti mescolando di continuo facendo attenzione che il battuto non si asciughi troppo: se necessario, aggiungete poca acqua bollente.

Aggiungete i pomodori e fate sciugare per 4-5 minuti a fuoco vivo.

Aggiungete il tonno e fate cuocere per altri 5 minuti: non fate asciugare il “sughetto” troppo andrà fatto assorbire dalla pasta.

Nel frattempo, in una casseruola, portate a bollore abbondante acqua salata e lessate le tagliatelle (occorreranno 3-5 minuti a seconda dello spessore); normalmente quando vengono a galla sono pronte.

Un attimo prima di scolare la pasta, unite al sugo le olive; aggiungete ora la pasta al dente, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e fate saltare per qualche minuto per far assorbire alla pasta il sughetto. Aggiustate di sale se necessario

3 - Presentazione.

Servite con una spolverata di pepe nero macinato fresco e del prezzemolo fresco tritato.

(1)   

Nel coso voleste preparare voi le tagliatelle, operate nel seguente

modo:

Ingredienti:

• 300 g di farina tipo “0”;
• 200 g di semola di grano duro rimacinata + quella per lo spolvero;
• 5 uova intere;

Preparazione.

Preparate, sul piano di lavoro, una “fontana” con le farine; aggiungete, al centro, le uova, un pizzico di sale e, aiutandovi con una forchetta, inglobate via via tutta la farina (1); continuate a lavorare con le mani raccogliendo tutta la farina dal piano di lavoro (2).

Lavorate energicamente con le mani per qualche minuto sino ad ottenere un impasto abbastanza liscio e omogeneo.

Avvolgete l’impasto con pellicola alimentare e lasciate riposare per almeno un’ora (3).

 Trascorso il tempo, prelevare, di volta in volta, delle porzioni di impasto grandi come un pugno.

Fate passare l’impasto, di ogni porzione, una dozzina di volte attraverso i rulli della sfogliatrice (manuale o elettrica), partendo dal massimo spessore sino ad arrivare ad una sfoglia da circa 1mm. di spessore (4).

 Se siete particolarmente bravi con il “mattarello”, potete eseguire la tiratura della pasta col mattarello, ottenendo comunque una sfoglia dello spessore voluto.

Per il taglio delle tagliatelle io ho usato la “chitarra” (5). Distribuite le tagliatelle ottenute sul piano di lavoro, spolverate con un po’ di farina di semola rimacinata e fate asciugare per 10-15 minuti prima di utilizzarle, conservarle in frigorifero (per 2-3 giorni massimo) o congelarle (6).

Per quanto riguarda il taglio della sfoglia per ottenere le tagliatelle (pappardelle, tagliolini, ecc.), ognuno di voi utilizzerà il metodo o “l’attrezzo” che avete a disposizione sia esso la vecchia e classica “nonna papera” (manuale o elettrica) (a), dei rulli taglia pasta (b), accessori di impastatrici (c) o, più semplicemente, a coltello (d).